Консервирование и хранение грибов (биохимические основы)

В книге приведены сведения о строении и пищевой ценности грибов, об изменении состава плодов тел в период роста и после отделения от мицелия. Освещены биохимические процессы, происходящие при сушке, солении и мариновании, рассмотрено влияние этих процессов на потребительские свойства грибов. Уделено внимание вопросам производства сушеных грибов, соленой продукции и натуральных грибных консервов. Предназначена для работников консервной промышленности, кооперативных, заготовительных организаций и общественного питания.

• О книге
• Предисловие
• Глава I. Строение, химический состав и пищевая ценность съедобных грибов
  • Строение гриба и структура плодового тела
  • Состав грибов
  • Изменение состава плодовых тел грибов в период роста и влияние его на качество сырья
  • Изменения в составе плодовых тел грибов после отделения от мицелия
• Глава II. Сушка и ее влияние на потребительские свойства грибов
  • Процессы, происходящие при сушке
  • Влияние сушки на потребительские свойства трубчатых грибов
  • Влияние сушки на потребительские свойства пластинчатых грибов
  • Влияние сушки на потребительские свойства сумчатых грибов
  • Технология сушки отдельных видов грибов
  • Физико-химические изменения в сушеных грибах при хранении
• Глава III. Соление и маринование грибов, их влияние на потребительские свойства готовой продукции
  • Общие сведения о способах соления
  • Изменения в грибах при подготовке к посолу
  • Особенности ферментации грибов при холодном и горячем способах посола
  • Физико-химические изменения в соленых грибах при хранении
  • Технология соления грибов
  • Существующие способы маринования грибов и их недостатки
• Глава IV. Некоторые вопросы производства натуральных грибных консервов
  • Общие сведения о консервировании грибов
  • Очистка, сортировка грибного сырья и физико-химические изменения при мойке
  • Влияние бланширования на физические свойства и бактериальную обсемененность грибов
  • Влияние бланширования на изменение активности окислительно-восстановительных ферментов и состав грибов
  • Влияние режима стерилизации на качество и пищевую ценность натуральных грибных консервов
  • Изменения в натуральных грибных консервах при длительном хранении
  • Использование солено-отварных грибов для производства грибных консервов
• Заключение
• Список использованной литературы

Источник:
Жук Ю.Т. 'Консервирование и хранение грибов (биохимические основы)' - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - с.144 Табл. 45. Ил. 17. Библиогр. 92 назв.