Влияние сушки на потребительские свойства пластинчатых грибов

Изменения в составе питательных веществ. Принимая во внимание значительное распространение на территории нашей страны пластинчатых грибов, в частности опят осенних, широко используемых как в сушеном, так и в маринованном виде и имеющих большое практическое значение для увеличения объема производства сушеных грибов, нами было решено установить оптимальный режим сушки и выяснить, как она влияет на изменение их питательной ценности и других потребительских свойств.

В табл. 18 приведены результаты исследования изменений содержания азотистых веществ и углеводов в зависимости от режима сушки.

Таблица 18

Теневая и тепловая сушка опят ведет к снижению количества общего азота. При теневой сушке опята теряют в зависимости от сезона (от особенностей сырья) от 4,2 до 9,7% общего азота, - несколько меньше, чем белые грибы. Примерно такие же потери общего азота наблюдаются при тепловой сушке. По мере увеличения температуры сушки потери белкового азота снижаются. Содержание аминного азота при теневой сушке остается практически таким же, как в свежих грибах, а при тепловой сушке снижается с повышением температуры. В опятах углеводный комплекс в зависимости от режима сушки изменяется в основном так же, как и в белых грибах и моховиках.

Исследования, проведенные нами в образцах свежих и сушеных опят, показывают, что аминокислотный состав их при сушке существенно изменяется, однако, по сравнению с трубчатыми грибами в опятах эти изменения выражены менее резко.

Общая сумма аминокислот при теневой сушке остается примерно такой же, как и в свежих грибах, а при тепловой убывает по мере увеличения температуры агента сушки. Сумма аргинина, глютамина и аспарагиновой кислоты при теневой сушке и тепловой (50° С) увеличивается. В отличие от белых грибов в опятах менее значительно убывает сумма цистина и цистеина, а заметны потери аланина. Вероятно, аланин участвует во многих окислительно-восстановительных процессах и играет важную роль в аминокислотном и белковом обмене растительных организмов.

Изменение органолептических свойств и физических показателей качества. Изучение гигроскопических свойств имеет решающее значение для обоснования способов упаковки и режимов хранения сушеных продуктов.

Гигроскопические свойства сушеных опят в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температурного режима сушки приведены на рис. 10.

Рис. 10. Влияние температуры сушки на гигроскопические свойства опят, высушенных в тени и при температуре 100° С: 1 и 1′ - хранение при относительной влажности 100%; 2 и 2′ - 90%; 3 и 3′ - 75%; 4 и 4′ - 66%; 5 и 5′ - 52%; 6 и 6′ - 47%; 7 и 7′ - 32%

Скорость и характер поглощения и отдачи влаги зависят в основном от величины относительной влажности воздуха и очень мало - от температурного режима сушки. Последняя зависимость проявляется только при относительной влажности выше 75%. Следует также отметить, что скорость поглощения и отдачи влаги опятами несколько выше, чем трубчатыми грибами. Устойчивое равновесие наблюдается уже на 3-4 сутки от начала опыта. Это объясняется более рыхлой структурой сушеных опят по сравнению с трубчатыми грибами.

Водопоглощение сушеных опят в значительной степени зависит от температуры сушки (рис. 11).

Рис. 11. Водопоглотительная способность опят: 1 - через 20 минут настаивания в воде; 2 - максимальная

Особенно эта зависимость проявляется в интервале температур 20-50° С. По-видимому, величина водопоглощения зависит от содержания слизистых веществ, которые при всех режимах сушки подвергаются распаду на вещества, обладающие низкой способностью образования коллоидных систем.

Интенсивность окраски водно-спиртовых вытяжек опят значительно ниже, чем других видов грибов. Так, интенсивность окраски водно-спиртовых вытяжек опят, высушенных в интервале температур 20-75° С, остается, примерно, на одном уровне, и только сушка при 100° С вызывает существенное увеличение интенсивности окраски. Поэтому можно сделать вывод, что процесс карамелизации сахаров начинается при температуре, близкой к 100° С, в связи с чем грибы с лучшим товарным видом можно получить в результате их высушивания при температуре 50-75° С.

Многолетние опыты показали, что аромат и вкус грибов, высушенных тепловой сушкой, несколько выше, чем высушенных в тени. Кроме того, можно констатировать, что пороги ощущения вкуса и аромата опят всех режимов тепловой сушки примерно одинаковы.

Дегустаторы отметили более тонкий грибной вкус и аромат у опят, высушенных при температурах 50-75° С. У опят, высушенных в тени, отмечен "пыльный" оттенок, а у высушенных при температуре 100° С зафиксированы сильные тона карамелизации и даже жженый привкус. Образование сильных тонов карамелизации можно объяснить особым строением плодового тела пластинчатых грибов. Тонкие пластины шляпки плодового тела имеют просветы, через которые может легко циркулировать теплоноситель. Поэтому ткани пластин очень быстро высыхают при влажном состоянии трамы, и углеводы, находящиеся в этих тканях, подвергаются длительному (с самого начала сушки), тепловому воздействию высокой температуры теплоносителя. Подтверждением данного объяснения является также характер усадки шляпки опят - краями внутрь. Поэтому можно сделать общий вывод, что опята и, видимо, другие пластинчатые грибы нельзя сушить при температуре, близкой к 100° С.