Влияние сушки на потребительские свойства сумчатых грибов

До настоящего времени существует мнение, что сушеные строчки высокого качества можно получить только при естественной сушке на открытом воздухе. Однако проведенные исследования показали, что из-за неблагоприятных погодных условий при теневой сушке товарные качества грибов ухудшаются. В связи с тем, что исследования по тепловой сушке строчков никем ранее не проводились, мы решили изучить возможность использования тепловой конвективной сушки для получения высококачественной продукции.

Опыты, проведенные в многократной повторности, показали, что в сушеных грибах наблюдается некоторое уменьшение содержания общего и белкового азота и увеличение аминного по сравнению со свежими грибами. При тепловой сушке больших изменений в содержании азотистых веществ по сравнению с теневой не происходит. При теневой сушке, наоборот, несколько больше уменьшается количество белкового азота и увеличивается содержание аминного. Это связано, по-видимому, с благоприятными условиями для ферментативного гидролиза белков. Лучшие условия для биохимических превращений в грибах теневой сушки по сравнению с тепловой подтверждаются и изменениями в содержании углеводов. Так, при теневой сушке резко уменьшается содержание гликогена, возрастает содержание трегалозы и несколько больше расходуется редуцирующих Сахаров в процессе дыхания, чем при всех режимах тепловой сушки. В свою очередь, наилучшими температурами тепловой сушки следует считать 50 и 75° С, так как при этих температурах лучше сохраняются и белковые вещества и углеводы.

Заметные изменения происходят при сушке и в составе свободных аминокислот. На их долю в строчках приходится от 10 до 20% общего количества азотистых веществ, поэтому они, безусловно, могут оказывать определенное влияние на формирование вкуса и аромата сушеных строчков. Общая сумма свободных аминокислот строчков уменьшается от 22 до 37% в зависимости от режима сушки с минимальными потерями при температуре 50° С. Что касается отдельных аминокислот, то наряду с потерями одних (орнитин, кроме 50° С, аспарагиновая, серии, аланин, тирозин, глютаминовая кислота) заметно увеличивается содержание других (аргинин, глютамин, глицин, 7-аминомасляная кислота). Увеличение количества глютамина вызвано, по-видимому, связыванием свободного аммиака. Аргинин может синтезироваться с участием аспарагиновой кислоты, количество которой при сушке уменьшается в 2 раза. Увеличивается содержание γ-аминомасляной кислоты при сушке в тени и при 50° С соответственно в 5,4 и 6,0 раз. Это связано, по-видимому, с возможным усилением активности глютаматдекарбоксилазы, катализирующей образование γ-аминомасляной кислоты при декарбоксилировании глютаминовой кислоты.

Среди аминокислот строчков глютаминовая кислота занимает 65,3% общей сумы аминокислот и, согласуясь с возрастанием γ-аминомасляной кислоты, содержание ее уменьшается при сушке в тени и при 50° С почти в 4 раза. Более высокие температуры сушки (75-100° С) вызывают незначительное увеличение содержания γ-аминомасляной кислоты и, естественно, меньшие потери глютаминовой. В большинстве же случаев сушка при 75-100° С приводит к увеличению потерь аминокислот, что можно объяснить усилением окислительного дезаминирования аминокислот и меланоидинообразования. Сушка строчков при температуре 50° С приводит к меньшим потерям аминокислот по сравнению с сушкой в тени.

Учитывая, что цвет сушеных грибов зависит от ряда химических и биохимических превращений, которые происходят в продуктах при переработке, нами также исследован цвет водно-спиртовых вытяжек строчков.

При этом установлено, что сушка при температуре 100° С ведет к значительным изменениям состава грибов. Это, по-видимому, является результатом усиления процессов карамелизации и меланоидинообразования. Сушка в интервале температур 50-75° С и особенно при 50° С в меньшей степени способствует протеканию этих процессов, поэтому интенсивность окраски вытяжек идентична вытяжкам грибов теневой сушки.

Влияние температуры сушки на гигроскопические свойства строчков приведено на рис. 12.

Рис. 12. Влияние температуры сушки на гигроскопические свойства строчков, высушенных в тени и при температуре 100° С; 1 и 1′ - хранение при относительной влажности 100%; 2 и 2′ - 90%; 3 и 3′ - 75%; 4 и 4′ - 66%; 5 и 5′ - 52%; 6 и 6′ - 32%

В интервале относительной влажности воздуха 32-75% состояние равновесия в строчках наступает несколько позже, чем в других грибах (на 6-7 сут). Кроме того, у строчков наблюдаем более ощутимое влияние температуры сушки на характер поглощения влаги. В остальном гигроскопические свойства строчков идентичны гигроскопическим свойствам других исследованных грибов.

По способности к водопоглощению строчки ведут себя так же, как и белые грибы. Только влияние температуры сушки на данный показатель несколько ощутимее.

По внешнему виду, цвету, консистенции, интенсивности и запаху грибы, высушенные при 50 и 75° С, не уступают грибам теневой сушки. Они полностью сохраняют свою форму, легкость, не обладают чрезмерной хрупкостью, имеют светло-коричневый с различными оттенками цвет шляпки и белую мякоть на изломе.

Таким образом, исследования химического состава, физических свойств и органолептическая оценка строчков, высушенных в различных условиях, доказывают, что для получения высококачественных грибов можно использовать сушку при температуре 50° С.