Технология сушки отдельных видов грибов

На основании изучения грибов как объекта сушки, исследования физических закономерностей процесса, изучения биохимических и физических изменений в грибах в период сушки, последующего хранения готового продукта и анализа литературных данных приходим к заключению, что при различных режимах сушки происходят весьма разнообразные изменения физических свойств и состава съедобных грибов, причем положительное влияние параметров сушки на один показатель одновременно может отрицательно действовать на другой. Поэтому для получения продукта высокого качества приходится тщательно анализировать каждый показатель и выяснять его значение в формировании потребительских свойств.

Анализ экспериментальных данных показывает, что естественную сушку из практики заготовительных организаций следует исключить как метод, не гарантирующий получения продукции высокого качества, потому что в период продолжительной естественной сушки происходит снижение качества за счет развития личинок насекомых, уничтожающих ценные ткани плодового тела. Скапливаясь в утолщениях плодового тела, своим присутствием они затрудняют процесс сушки. Кроме того, при естественной сушке из-за продолжительности процесса происходит значительная потеря питательных веществ, формируется сильный, но посредственный грибной аромат, имеющий "пыльный" оттенок.

При тепловой сушке при температуре 100° С получается продукция, имеющая значительную питательную ценность. Однако данный режим должен быть также исключен из практики в основном по двум причинам: из-за усиленной карамелизации Сахаров в поверхностных слоях плодовой ткани и из-за непродолжительности процесса, что ведет к значительному сокращению времени, необходимого для прохождения ферментативных реакций, и недостаточному накоплению веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата сушеных грибов.

Грибы как объект сушки. Для сушки используются преимущественно трубчатые грибы (белые, подосиновики, маслята, моховики, козляки), а также сумчатые (строчки и сморчки). Из пластинчатых допускается сушка лисичек и опят осенних при гарантии отсутствия несъедобных грибов в партии свежего сырья. Сушка других видов пластинчатых грибов запрещается. Сушеные лисички и опята предназначаются для реализации в местах заготовок или по специальным заказам.

Плодовые тела грибов, используемых для сушки должны быть здоровыми, без червоточин, с плотной консистенцией, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, плесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией к сушке не допускаются.

Доставка сырья и хранение. На приемные пункты грибы доставляют сразу же после сбора в корзинах, коробах и другой таре, обеспечивающей сохраняемость качества сырья. Перед сдачей свежего сырья сборщик обязан рассортировать грибы по видам, отделить, если требуется, ножки от шляпок, подрезать ножки до требуемого размера, удалить недоброкачественные грибы, очистить поверхность плодовых тел от сухих листьев, земли, песка и др.

Для кратковременного хранения свежего сырья до переработки грибы надо рассыпать тонким слоем в прохладном помещении на чистых деревянных настилах или подстилках из мешковины, брезента, рогожи и др., при этом они должны быть надежно защищены от дождя, солнца, пыли. Хранение грибов навалом запрещается. При правильном размещении свежего сырья в неохлаждаемых помещениях сроки хранения не должны превышать: для трубчатых грибов и опят - 20 ч, сумчатых грибов и лисичек - 30 ч.

К грибам, направляемым на переработку после кратковременного хранения, предъявляются те же требования, что и к свежесобранным.

Оборудование и вспомогательные материалы. Для сушки грибов могут быть использованы сушилки следующих типов: для воздушной сушки свежесобранного сырья конвективные сушилки огневая ЦС-15, огневая ЦС-215 и электрическая ПАП-РКТО-1.

Лотки, сита, сетки, шомпольные устройства, кассеты и другие приспособления для сушки грибов, входящие в комплект каждого вида тепловой сушилки, должны быть сухими, чистыми, без следов ржавчины.

Стеллажи и лотки для сушки грибов в естественных условиях должны быть изготовлены из коррозиестойкой стальной сетки с ячейками размером 0,5 см или из ткани редкого плетения.

Шпагат, предназначенный для нанизывания грибов при естественной сушке, должен быть чистым и соответствовать требованиям ГОСТ 17308-71, нитки толстые-ГОСТ 6309-73 и 14969-69.

Подготовка сырья. Грибы перед сушкой проверяют по качеству и сортируют по размерам.

У маслят, моховиков, подосиновиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки используются в основном шляпки. Длина оставляемых ножек не должна превышать 2-3 см. Одревесневшие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов для сушки используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат только целиком.

При теневой сушке все виды грибов, за исключением сумчатых, нарезают ломтиками толщиной 0,5-1,0 см. Сушка грибов шляпками запрещается. Ломтики грибов нанизывают на шпагат или толстые нитки и подвешивают или раскладывают на специальные сетки или стеллажи.

При тепловой сушке грибы можно сушить как целыми шляпками, так и в нарезанном виде. Для сушки шляпками используют только молодые грибы со шляпками диаметром до 7 см.

Подготовленные грибы раскладывают в один слой на лотки-сетки и кассеты или нанизывают на специальные шомпольные приспособления, которые затем помещают в сушилку.

Загрузка свежих нарезанных грибов на 1 м² лотка-сетки не должна превышать для лисичек, строчков и опят, белых и подберезовиков 2,5 кг; для моховиков, маслят, подосиновиков - 3,0 кг.

Процесс сушки. Теневой сушке можно подвергать только высококачественное сырье (без червоточин) при благоприятных погодных условиях. Главным условием при этом является обеспечение достаточно быстрого удаления из грибов влаги и предупреждение воздействия на продукт атмосферных осадков. В связи с этим для теневой сушки используют чердачные помещения, сараи, навесы с хорошей естественной вентиляцией. В солнечные дни допускается сушка грибов на открытом воздухе.

При естественной сушке следует ежедневно проверять качество сушеных полуфабрикатов путем разламывания долек грибов. При обнаружении личинок насекомых следует немедленно принимать меры по ускорению естественной сушки или досушки сырья тепловым способом.

В настоящее время в производственных условиях часто используют естественную сушку как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку.

Конвективную сушку независимо от типа сушилки следует вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с и следующих температурных режимах в зависимости от вида грибов: белые грибы, строчки, сморчки сушат при 50±5°С, моховики, маслята, подберезовики, подосиновики - при 75±5° С, опята и лисички - при 50-75° С.

Длительность сушки в зависимости от типа сушилки для трубчатых грибов составляет 5-6 ч, для пластинчатых и сумчатых - 3-4 ч.

Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в нагретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть немного ниже требуемой, и лишь после подвяливания грибов ее следует доводить до нормы.

При сушке грибов целыми шляпками количество загружаемых в сушилку лотков следует уменьшать в 1,5-2 раза, а процесс подвяливания вести еще при более низкой температуре в течение не менее 2 ч.

Для получения высококачественной продукции грибы в лотках и сетках по мере высушивания перемешивают и отбирают высушенные.

В процессе сушки нельзя допускать запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания, а для огневых сушилок - проникновения дыма внутрь сушильной камеры.