Влияние режима стерилизации на качество и пищевую ценность натуральных грибных консервов

Оптимальные условия проведения стерилизации обеспечивают качество и высокую питательную ценность продукта, гарантируют длительную сохраняемость консервов.

До недавнего времени консервирование осуществлялось путем стерилизации продукта при 100-120° С в течение 30-60 мин. С переходом на высокотемпературные режимы важно знать, как ведут себя ферменты грибного сырья, какие изменения происходят в составе основных групп веществ.

Исследование влияния разных режимов стерилизации грибов, расфасованных в банки СКО-83-1 и стерилизованных при режимах показывает (табл. 45), что

полная инактивация ферментов при продолжительной тепловой обработке наблюдается только в консервах из маслят и лисичек. Для остальных грибов остаточная активность ферментов составляет от 0,4 до 1,2% от активности свежего сырья. (При дальнейшем изложении для удобства будем пользоваться только температурой стерилизации).

Таблица 45

При высокотемпературных режимах стерилизации остаточная активность ферментов в грибах сохраняется в пределах 2,2-5,3%. Исключением являются консервы из маслят, в которых остаточная активность аскорбиноксидазы после стерилизации при 125° С составляет 9,6% от активности свежих грибов.

Сравнивая влияние кратковременных режимов стерилизации на активность ферментов, можно отметить, что остаточная активность ферментов после стерилизации при 125° С в основном в 2 раза ниже, чем при 130° С. Исключением являются опята, в которых активность полифенолоксидазы и аскорбиноксидазы в 1,5 раза меньше при 130° С. По-видимому, на активность этих ферментов опят большее влияние оказывает температура, чем продолжительность теплового воздействия.

Таким образом, при стерилизации натуральных грибных консервов обнаруживается остаточная активность окислительно-восстановительных ферментов. Однако, как подтверждают приведенные нами данные, уровень ее не превышает 10% активности ферментов свежих грибов, что дает основание считать их практически инактивированными.

Наряду с инактивацией ферментов происходят существенные изменения в комплексе азотистых веществ.

Стерилизация значительно понижает растворимость белков, извлекаемых 1М буферным раствором поваренной соли. При температуре стерилизации 125° С количество водо- и солерастворимых белков становится в 2 раза меньше в опятах и в 3 раза меньше в маслятах. При увеличении продолжительности стерилизации при 120° С содержание белков этой фракции становится в маслятах еще меньше. В опятах такой тенденции не наблюдается. Одновременно в маслятах в 2,5-3 раза увеличивается растворимость белков в 80%-ном спирте. В опятах, наоборот, фракция спирторастворимых белков практически исчезает. Кроме того, в грибах происходит стремительное увеличение щелочерастворимых белков.

При стерилизации грибных консервов происходит также существенное изменение содержания аминокислот. Уменьшается общее количество и сумма незаменимых аминокислот. Наибольшее влияние на общую сумму аминокислот оказывает стерилизация при температуре 120° С. Потери составляют около 40% по сравнению с содержанием их в свежих грибах. На 27% больше сохраняется связанных аминокислот в маслятах, подвергнутых тепловой обработке при 130°С и на 21% - при 125° С.

Сравнивая сохраняемость отдельных аминокислот после стерилизации по этим режимам, можно отметить, что большинство их мало изменяется при 130° С. Потери здесь не превышают 5-15%, кроме гистидина, тирозина и -у-аминомасляной кислоты, количество которых уменьшается соответственно на 45,4; 32,7 и 34,5%.

Меньшая устойчивость аминокислот белка маслят обнаруживается после нагревания при температуре 125° С. Так, на 34,4% снижается количество триптофана, на 37,8% - цистина с цистеином, наполовину - гистидина. Обращает на себя внимание лучшая сохраняемость таких аминокислот, как лизин и треонин.

Тепловая обработка маслят при 120° С почти наполовину уменьшает содержание в них большинства аминокислот. Довольно хорошо сохраняются серии, глицин, треонин, лейцин и изолейцин, количество которых составляет 75% по сравнению с сырьем. Обнаруживается увеличение на 34% гистидина относительно его исходного содержания.

Углеводный комплекс также подвергается существенным изменениям. Результаты проведенных нами исследований показывают, что общее количество Сахаров значительно снижается при всех режимах стерилизации. Однако характер изменений в содержании этих веществ зависит от теплового воздействия и от вида грибов.

Наиболее существенные потери общего количества Сахаров наблюдаются после нагревания при 120° С. Они в зависимости от вида грибов составляют 60-80% по сравнению со свежими грибами. При высокотемпературной стерилизации общее количество сахара снижается наполовину в подберезовиках и маслятах, на 72,9 и 76,9% в опятах. В плодовых телах лисичек после стерилизации при 130° С сохраняемость общих Сахаров составляет 59,4, в то время как при 120° С тепловая обработка этих грибов увеличивает потери в них сахара до 72,9%.

Уменьшение общего содержания Сахаров происходит за счет количества как редуцирующих Сахаров, так и трегалозы, причем интенсивность уменьшения содержания трегалозы в большей степени определяется видовой принадлежностью грибов.

Наряду с сахарами происходит снижение содержания сахароспиртов. Наиболее существенные потери наблюдаются после стерилизации при температуре 120° С. Для маслят они составляют 70, для лисичек - 68,5 для опят - 50, для подберезовиков - 26%. Стерилизация при 130 и 125° С сокращает эти потери примерно в 2 раза.

Количество гликогена в период стерилизации несколько увеличивается, по-видимому, в результате его освобождения при гидролитическом распаде более сложных веществ.

Слизистые вещества в маслятах и подберезовиках при высокотемпературных режимах стерилизации не подвергаются существенным изменениям. В опятах содержание этих веществ увеличивается примерно на одну треть. Тепловая обработка при 120° С как самая продолжительная способствует повышению количества слизей во всех видах исследованных грибов в 1,5-2,8 раза.

Известно, что гликопротеиды, к которым относятся слизистые вещества, при нагревании не денатурируют и легче отделяются от денатурированных белков. Поэтому увеличение количества слизистых веществ после стерилизации можно объяснить повышенной степенью их извлечения соответствующими растворителями.

Следует отметить, что стерилизация при повышенной температуре способствует также лучшей сохраняемости в консервах тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты. После стерилизации при 125 и 130° С тиамина в лисичках и моховиках сохраняется в 2 раза больше, а в маслятах и опятах на 10-20% больше, чем при стерилизации при 120° С. Примерно такая же тенденция наблюдается в изменении рибофлавина. Потери никотиновой кислоты в условиях высокотемпературных режимов стерилизации практически отсутствуют, в то время как в период стерилизации при 120° С они составляют от 14 до 30%.

Грибы характеризуются своеобразным вкусом и ароматом. В процессе стерилизации эти качества в зависимости от режима тепловой обработки, вида грибов и применяемой заливки подвергаются существенным изменениям.

Из исследованных видов грибов наиболее ароматными получаются консервы из маслят и моховиков, стерилизованных при 125° С при заливке их бланшировочной жидкостью. При использовании в качестве заливки 2%-ного раствора поваренной соли интенсивность аромата этих консервов снижается примерно в 2 раза.

Повышение температуры стерилизации приводит к незначительному снижению аромата, а тепловая обработка при 120° С снижает силу аромата маслят в 1,4-1,6 раза по сравнению с высокотемпературной стерилизацией.

Анализируя данные по влиянию стерилизации на вкус консервов, приходим к выводу, что в большей степени этот показатель зависит от вида грибов и вида заливки, чем от режима тепловой обработки. Например, для опят стерилизация при 120° С предпочтительнее, чем при 125 и 130° С. Однако дегустация блюд (в жареном виде, суп), приготовленных из опят, показывает, что после кулинарной обработки консервы, стерилизованные при 125 и 130° С, дают продукт с лучшим вкусом и ароматом, чем консервы, стерилизованные при 120° С.

Существенное влияние режим стерилизации оказывает на изменение цвета. Особенно четко это проявляется при консервировании подберезовиков, маслят и моховиков, для которых интенсивность окраски спиртовых вытяжек возрастает по мере увеличения продолжительности нагревания. Наиболее чувствительны к изменению цвета подберезовики и моховики, обладающие высокой активностью окислительно-восстановительных ферментов.

Изучение влияния режима стерилизации на консистенцию плодового тела грибов показало, что кратковременная стерилизация при высокой температуре оказывает благоприятное действие на консистенцию. Кроме того, в консервах с 2%-ным раствором поваренной соли прочность плодовых тел выше на 9-15% по сравнению с грибами, залитыми бланшировочной жидкостью.

Анализируя влияние различных режимов стерилизации на качество натуральных грибных консервов, приходим к выводу, что наиболее ценный по пищевым, вкусовым и ароматическим достоинствам продукт получается после стерилизации при 125° С. Можно рекомендовать стерилизацию при температуре 130° С, в результате применения которой получаются консервы по некоторым показателям более высокого качества, особенно из моховиков, подберезовиков и грибов, обладающих высокой активностью окислительно-восстановительных ферментов.