Изменения в натуральных грибных консервах при длительном хранении

В научной литературе отсутствуют сведения об изменении качества грибных натуральных консервов при длительном хранении.

Вместе с тем, работами В. С. Грживо (1957); Е. С. Соловьевой, А. Ф. Молодченко, А. М. Гроссман (1962); А. Т. Марха (1973) и других доказано, что в период хранения растительных стерилизованных консервов происходят различные процессы, вызывающие изменения в комплексе питательных веществ, а также в характеристике органолептических свойств.

Изучение влияния условий хранения на интенсивность изменения состава основных компонентов грибов проведено нами на натуральных консервах из маслят, моховиков, лисичек и опят.

Как показали исследования в консервах из маслят при всех режимах стерилизации после 3-летнего хранения в холодильнике наблюдается незначительная потеря общего количества азота. Содержание белкового азота практически не меняется для маслят, стерилизованных при температурах 125 и 130° С. В маслятах, подвергнутых стерилизации при 120° С, количество белковых веществ в результате гидролитического расщепления уменьшается на 8% и сопровождается увеличением количества аминного азота.

Хранение консервов в неохлаждаемых складах при температуре 10-25° С несколько интенсифицирует изменения в комплексе азотистых веществ. В консервах из маслят, стерилизованных при 130° С, потери после года хранения невелики и составляют около 3%. По мере увеличения срока хранения потери равномерно возрастают, достигая за трехлетний период примерно 7% от содержания в начале хранения, а содержание белкового азота за этот период снижается более чем на 11%. Потери аминного азота особенно интенсивны в течение первых 6 мес. За этот период они достигают 52%. В дальнейшем потери азота увеличиваются, но к концу третьего года хранения они составляют 46% по отношению к первоначальному содержанию.

Примерно такой же характер в поведении азотистых веществ обнаруживается при длительном хранении других видов съедобных грибов. Однако следует отметить, что наиболее стабильно, причем независимо от режима стерилизации и условий хранения, ведут себя азотистые вещества опят. Потери общего азота в них к концу трехлетнего хранения составляют 5-10% от первоначального.

В период хранения происходят также существенные изменения и в комплексе углеводов. В моховиках со временем происходит постепенное снижение содержания общего количества Сахаров, причем в консервах, хранившихся на складе, оно проявляется несколько интенсивнее, чем в консервах, хранившихся в холодильнике.

Наши исследования показали, что в период хранения происходит усиленный гидролиз трегалозы в первый год хранения, за это время ее количество уменьшается на 30-40%. Количество сахароспиртов снижается незначительно и в основном на первом году хранения. Независимо от режима стерилизации и условий хранения происходит увеличение количества гликогена, что можно объяснить его высвобождением из более сложных соединений, например из слизей, количество которых значительно уменьшается, особенно в условиях неохлаждаемого склада.

Исследование изменений углеводов в натуральных консервах из маслят, залитых 2%-ным раствором соли и бланшировочной жидкостью, показало, что характер этих изменений в общих чертах идентичен изменениям, происходящим в консервах из моховиков.

В процессе хранения натуральных грибных консервов происходит снижение содержания витаминов. В частности, количество тиамина при хранении в холодильнике в маслятах и моховиках через 3 года составляет

82-90%, при хранении на складе - 72-75% по сравнению с его содержанием в начале хранения. Количество рибофлавина за этот же период несколько увеличивается, по-видимому, за счет разрушения его связанных частей. Сохраняемость никотиновой кислоты в основном хорошая на протяжении всего периода хранения.

Наряду с изменениями комплекса питательных веществ наблюдаются также некоторые изменения и органолептических свойств. Исследование аромата и вкуса грибных консервов на основе изучения порогов ощущения показывает, что холодильное хранение даже после 4-летнего хранения обеспечивает стабильность вкуса и аромата натуральных консервов. В условиях неохлаждаемого склада по истечении 12 мес хранения наблюдается существенное снижение интенсивности грибного вкуса и аромата. К концу четырехлетнего хранения концентрация веществ, определяющих порог чувствительности вкуса и аромата, увеличивается в 2-3 раза по сравнению с концентрацией в начале хранения.

Исследование изменений в составе основных питательных веществ и органолептических свойств натуральных грибных консервов показывает, что хранение в холодильнике при температуре 0-2° С обеспечивает надлежащую сохраняемость продукта в течение трех лет, а в условиях неохлаждаемых складов - не более 12 мес.