Очистка, сортировка грибного сырья и физико-химические изменения при мойке

Поступившие грибы немедленно подвергают очистке от земли, песка, лесного сора, обрезают ножки, с маслят снимают кожицу, сортируют по видам и сортам. При очистке и сортировке нельзя допускать механического повреждения плодовых тел. Укладывать грибы в тару следует слоем не выше 15 см.

После очистки и сортировки грибы моют. Для этого может быть использована только питьевая вода, отвечающая требованиям ГОСТ 2874-73. При мойке в сырье протекают физические изменения, происходит потеря питательных веществ, меняется обсемененность микроорганизмами.

Исследования показывают, что при самой кратковременной мойке грибов происходит ощутимое увеличение массы в результате поглощения воды плодовыми телами. Причем степень поглощения находится в широких пределах и зависит главным образом от структуры плодового тела, определяемой видовой принадлежностью. Изменение физических показателей при мойке грибов приведено в табл. 37.

Таблица 37

Наряду с увеличением массы происходит уменьшение содержания воздуха и увеличение объема. Незначительное увеличение объема по сравнению с существенным увеличением массы объясняется замещением воздуха водой.

В процессе мойки происходит выщелачивание питательных веществ, особенно углеводов и азотистых соединений (табл. 38).

Таблица 38

Сумма Сахаров во всех исследованных видах грибов уменьшается. Более существенное уменьшение углеводов наблюдается в трубчатых грибах, обладающих большей поверхностью соприкосновения с водой и повышенным содержанием редуцирующих Сахаров, по сравнению с пластинчатыми грибами. Потери трегалозы и гликогена во всех видах грибов невелики. Мойка практически не оказывает влияния на содержание сахароспиртов в маслятах и лисичках и незначительно уменьшает их количество в других видах грибов.

Потери азотистых веществ происходят в основном в результате диффузии в воду свободных аминокислот.

На грибоварочных пунктах грибы моют в проточной и непроточной воде, поэтому с практической точки зрения важно знать влияние мойки на общую бактериальную обсемененность грибов (табл. 39).

Таблица 39

Из данных, приведенных в табл. 39, следует, что после мойки число микроорганизмов на единицу массы грибов значительно снижается. При мойке в непроточной воде число микроорганизмов снижается в 3-4 раза в зависимости от структуры плодового тела гриба. Особенно снижается общая обсемененность при мойке в проточной воде. При этом способе мойки число микроорганизмов снижается в 7-12 раз, т. е. она в 2-4 раза эффективнее по сравнению с мойкой в непроточной воде.

Таким образом, при мойке значительно снижается число микроорганизмов и обеспечивается чистота сырья, но увеличиваются потери питательных веществ. Поэтому мыть грибы следует быстро в проточной воде, не допуская их длительного контакта. Для этого грибы должны поступать на мойку небольшими порциями.