Влияние бланширования на физические свойства и бактериальную обсемененность грибов

При производстве консервов грибы обязательно бланшируют. Для этого сырье на непродолжительное время погружают в горячую воду, в водный раствор поваренной соли или обрабатывают острым паром.

В зависимости от вида сырья и его качества с помощью этой операции можно добиться прекращения нежелательных биохимических процессов в результате разрушения ферментных систем; удалить воздух, затрудняющий стерилизацию; уменьшить объем массы грибов за счет денатурации белков и уплотнения тканей. Последнее в свою очередь позволяет существенно увеличить количество закладываемого в банки продукта и способствует поддержанию стандартного соотношения между составными частями консервов.

При бланшировании изменяется консистенция грибов, удаляются горькие вещества, придающие неприятный привкус некоторым видам грибов. В связи с тем, что интенсивность этих изменении зависит не только от продолжительности теплового воздействия, но и от температуры, важно знать, как изменяется температура плодового тела в период бланширования в зависимости от вида грибного сырья.

Проведенные нами исследования показывают, что при одинаковых условиях бланширования скорость повышения температуры в центре плодовых тел различных видов грибов практически одинакова (рис. 17).

Рис. 17. Влияние продолжительности бланширования на температуру плодовых тел грибов: 1 - маслят; 2 - лисичек; 3 - опят; 4 - подберезовиков

Незначительным отклонением от этой закономерности характеризуются лисички, прогревание которых протекает несколько быстрее других грибов. Плодовые тела маслят, подберезовиков и опят достигают температуры 90° С за 4-4,5 мин, лисичек - примерно за 3 мин. Более быстрое нагревание плодовых тел лисичек по сравнению с другими видами грибов обусловливается меньшим содержанием в них воздуха и вследствие этого более высокой теплопроводностью. Такой же характер повышения температуры грибов был обнаружен И. Я. Овруцкой (1960) при изучении скорости проникновения тепла в центр консервной банки при стерилизации. В частности, было установлено, что быстрее происходит прогревание консервов "Лисички натуральные".

Как показали наши исследования, при бланшировании масса и объем грибов подвергаются значительным изменениям (табл. 40). Существенное влияние на характер денатурации белков и интенсивность удаления воздуха оказывает температура бланширования. При повышении температуры на 10° С разница в уменьшении массы при 2-минутном бланшировании составляет 2,5-4,0%. Увеличение же продолжительности бланширования до 10 мин уменьшает массу грибов на 1,3-5,5% в зависимости от вида, а объем уменьшается на 40-50% по сравнению с объемом свежих грибов, причем уплотнение плодовых тел тем значительнее, чем выше температура, содержание воздуха и продолжительность бланширования.

Таблица 40

По мере увеличения температуры и продолжительности теплового воздействия уменьшается и остаточное количество воздуха. Для большинства видов грибов оно равно нулю при температуре 90° С и продолжительности теплового воздействия в течение 5-10 мин. Вследствие химических и физико-химических процессов грибная ткань теряет хрупкость, плодовые тела становятся эластичными, воздух из них удаляется, объем уменьшается. Прохождение этих процессов обеспечивает оптимальное заполнение консервной тары продуктом перед стерилизацией.

При органолептической оценке бланшированных грибов прослеживается определенная закономерность: увеличение температуры и продолжительности теплового воздействия приводит к образованию более жесткой уплотненной структуры. Чем старше грибы, тем дольше надо нагревать их.

Для объективного суждения о влиянии бланширования на изменение консистенции грибов был использован показатель "прочность грибных тканей" (усилие, г/мм², необходимое для погружения в плодовое тело гриба пуансона на глубину 1 см для трубчатых и на глубину 0,5 см для пластинчатых грибов). Исследования вели на приборе, изготовленном по типу ИУТР-01.

В результате установлено, что даже 2-минутное бланширование в 3 раза снижает сопротивляемость тканей лисичек, маслят, моховиков и только в опятах она уменьшается всего на 25% по сравнению со свежими грибами.

Бланширование в течение 3 мин по-разному сказывается на консистенции грибов. В опятах, моховиках и маслятах происходит увеличение плотности грибных тканей на 5-10% по сравнению с 2-минутной тепловой обработкой. Наблюдается также некоторое размягчение плодовых тел лисичек.

Увеличение продолжительности бланширования до 5 мин не оказывает существенного влияния на консистенцию маслят и моховиков, в то же время происходит дальнейшее уплотнение плодовой ткани опят и размягчение лисичек.

A. Mehlitz, G. Geerds (1968) рекомендуют бланшировать лисички в 1%-ном растворе поваренной соли при температуре 80° С не более 2 мин. Эти авторы отмечают, что увеличение продолжительности и повышение температуры бланширования приводит к сильному размягчению и даже расползанию плодовой ткани. В наших опытах при бланшировании лисичек в 2%-ном растворе поваренной соли при 95-96° С в течение 2 мин такого состояния не наблюдалось. Все плодовые тела лисичек были без признаков ослизнения. По-видимому, состояние грибов определяется еще и их свежестью, возрастом и местом произрастания.

Более быстрое размягчение консистенции плодовой ткани лисичек по сравнению с другими грибами можно объяснить особенностями химического состава. Лисички содержат мало белковых веществ и примерно в 2 раза больше клетчатки, которая при тепловом воздействии, возможно, подвергается гидролизу. В других видах грибов, содержащих сравнительно много белковых веществ, увеличение продолжительности бланширования способ-ствует углублению денатурации, что и приводит к более ощутимому уплотнению грибной ткани.

Исследованиями А. Ф. Фан-Юнга, Б. Л. Флауменбаума, А. К. Изотова (1969), а также Н. Н. Мазохиной-Поршняковой и Л. Н. Найденовой (1972) доказано, что при бланшировании плодов и овощей количество микроорганизмов уменьшается в 10 раз и более.

Наши исследования показали, что изменение общей бактериальной обсемененности грибов при бланшировании ведет к значительному уменьшению количества микроорганизмов (табл. 41). По сравнению с мытыми грибами бактериальная обсемененность опят и маслят составляет всего 2, лисичек - 5%, по сравнению со свежи-ми грибами этот показатель достигает 0,2-0,3%.

Таблица 41