Глава I. Строение, химический состав и пищевая ценность съедобных грибов

Строение гриба и структура плодового тела

Грибы отличаются от других растений своеобразным строением. Вегетативное тело гриба состоит из отдельных нитей (гиф), которые, переплетаясь, образуют мицелий. У большинства шляпочных грибов мицелий располагается в верхнем слое почвы, на глубине 10-20 см. Это в значительной мере предохраняет его от неблагоприятных внешних условий.

В определенное время года при благоприятных условиях отдельные участки гиф уплотняются и образуют маленькие бугорки, которые, увеличиваясь, формируют плодовое тело. У шляпочных грибов плодовое тело, построенное из сплетенных гиф (плектенхимы) дифференцировано на шляпку и ножку.

Шляпка покрыта кожицей, состоящей из кроющих гиф. Она предохраняет внутренние ткани от неблагоприятных внешних воздействий. По окраске шляпка бывает белая, желтая, буроватая, красная, зеленоватая с различными оттенками. Поверхность может быть сухой, слизистой, гладкой, чешуйчатой, бородавчатой и т. д.

Под кожицей шляпки находится мякоть - бесплодная ткань, состоящая из более или менее плотного сплетения гиф. По цвету она чаще всего белая, желтоватая или буроватая.

Под мякотью шляпки помещается гименофор, представляющий собой специальные выступы на нижней стороне шляпки, покрытые гимениальным (спороносным) слоем. Гименофор различных грибов построен по-разному. У трубчатых грибов - слоем трубочек, у пластинчатых - пластинками. Ножка плодового тела грибов выполняет роль опоры для шляпки плодового тела. Гифы, образующие ее, обладают утолщенной оболочкой, соединены в пучки, располагающиеся один относительно другого снизу вверх. Это усиливает механические свойства ножки. Ножки у различных видов грибов отличаются внутренним строением, формой и окраской кожицы.

Своеобразное строение плодового тела должно сказываться на технологических свойствах грибов и поведении их в процессе переработки. Поэтому нами были замерены гифы, образующие мякоть шляпки основных видов грибов, определена площадь их оболочек, удельная масса основной части плодового тела (шляпки) в зависимости от возраста и содержание воздуха в процентах к общему объему плодового тела (табл. 1).

Таблица 1

Замеры показали, что диаметр гиф колеблется от 8 до 16 мкм о такими же просветами между ними. Следовательно, площадь оболочек гиф в 1 см³ мякоти шляпки колеблется от 400 до 960 см² с погрешностью до 20%. Это свидетельствует о том, что грибы обладают очень большой площадью испарения, в несколько сотен раз большей, чем другие продукты растительного происхождения.

Наиболее рыхлую структуру плодового тела имеют подберезовики, моховики и маслята, в них содержится большое количество воздуха. Этим и объясняется очень низкая механическая прочность их плодовых тел.