Состав грибов

Азотистые вещества. Азотсодержащие вещества являются одним из основных компонентов химического состава грибов. Для некоторых видов они составляют более 50% сухого вещества. О характере и количестве азотистых соединений в грибах можно судить по содержанию в них различных форм азота (табл. 2).

Таблица 2

Из трех различных по строению групп грибов - трубчатых, пластинчатых и сумчатых - больше всего общего азота обнаружено в белых грибах, подберезовиках, строчках и сморчках. Пластинчатые грибы (опята, лисички и др.) содержат мало общего азота. По содержанию белкового азота грибы располагаются в такой же последовательности, что и по содержанию общего азота. Наибольшее количество аминного азота обнаружено в белых грибах, сморчках и подосиновиках, несколько меньшее - в подберезовиках и строчках, минимальное - в свинушках.

Содержание форм азота подвержено колебаниям в зависимости от сезона сбора, причем для отдельных видов грибов кооэфициенты вариаций различны. Так, у подберезовиков и моховиков коэффициенты вариаций по общему и белковому азоту колеблются в пределах 13-16%, у маслят 10-12%. Пластинчатые и особенно сумчатые грибы, имеют более стабильный состав азотистых веществ. В свою очередь из трех форм азота для всех видов грибов более лабильной является аминный азот. По аминному азоту коэффициент вариации, как правило, превышает 20%, а у маслят и моховиков достигает 38-42%. Такие колебания, вероятно, связаны с различной активностью биохимических процессов, происходящих в отдельные годы под влиянием неодинаковых экологических условий.

Сравнивая результаты наших исследований с данными других авторов, следует отметить, что по количеству общего азота белые грибы, подосиновики и подберезовики Сибири несколько уступают соответствующим грибам Ленинградской области (Ефименко 1940, а также др.) и мало чем отличаются от грибов Подмосковья (Сабуров, Васильев, 1931). Исключение составляют только лисички, в которых содержание общего азота равно 5,54% от сухой массы, что значительно больше, чем в грибах Сибири. В то же время белые грибы, подберезовики и подосиновики более богаты белковыми веществами, чем грибы Ленинградской области, где содержание белкового азота находится соответственно на уровне 4,07; 2,45; 2,71%.

Сведения об аминном азоте грибов имеются только в работе Н. В. Сабурова и А. В. Васильева (1931). По данным этих авторов, количество его для белых грибов составляет 1,77, подберезовиков 2,64, подосиновиков 2,14, маслят 1,05, опят 0,89 и лисичек 1,02% от сухой массы. Это в 2-3 раза больше чем в грибах Сибири.

Однако так судить об отличительных особенностях грибов разных мест произрастания весьма трудно, так как авторами не приведены ни размер, ни возраст грибов. По нашим исследованиям, эти факторы играют определенную роль в изменении химического состава свежих грибов.

Грибы можно считать важным дополнительным источником белковых веществ в питании человека. Основная часть белков представлена в грибах альбуминами и глобулинами (табл. 3).

Таблица 3

(Примечание: Результаты анализов подвергнуты обработке методом математической статистики: n - число повторностей опыта; M - средняя арифметическая; m - квадратичное отклонение от средней арифметической.)

По абсолютному содержанию этими белками более богаты белые грибы и подосиновики, в которых их содержится более 50% от общего количества белковых веществ, рассчитанных по белковому азоту. Маслята, моховики и подберезовики содержат примерно равные количества альбуминов и глобулинов, лисички - в 3 раза меньше, чем белые грибы, и почти в 2 раза меньше остальных видов.

Проламины выделены из большинства исследованных грибов в количестве примерно 0,5% и только в маслятах они составляют 1 63%. В лисичках спирторастворимые белки обнаружить не удалось из-за наличия веществ, сильно влияющих на реакцию с реактивом Фолина. Глютелинов в грибах обнаружено несколько больше, чем проламинов, но от общей суммы белка они составляют всего 0,9-5,89%.

Известно (Иванов, 1928), что грибной белок слабо растворяется в воде и в растворах нейтральных солей. Нашими исследованиями это не подтверждается. Об этом свидетельтвует значительное количество выделенных альбуминов и глобулинов. Данные Н. Н. Иванова совпадают с результатами наших исследований лишь в том, что белок слабо растворим в спирте и щелочи.

Следует также отметить, что общее извлечение белковых веществ из грибов всеми растворителями остается низким и колеблется от 44,7 до 66,2% от их общего количества. Это позволяет сделать вывод, что значительная часть белков в грибах представлена сложными, труднорастворимыми структурными соединениями, что подтверждает работы Н. Н. Иванова, который, изучая белки культурного шампиньона, отнес их в основном к сложным белкам - фосфоглюко-протеидам.

При исследовании гидролизатов белковых веществ грибов обнаружено, что отдельные грибы несколько отличаются один от другого набором аминокислот и их количеством. Так, γ-аминомасляная кислота обнаружена только в белых грибах и маслятах, у подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан, следы орнитина найдены в опятах и лисичках, в то же время другие грибы содержат его в достаточном количестве. Белые грибы, подберезовики и подосиновики в отличие от других содержат и большее количество аминокислот. Так, лизина в белых грибах 2,55%, фенилаланина 2,28, метионина 1,38, а сумма лейцина с изолейцином составляет 4,10%. Из заменимых аминокислот в них много глютаминовой (4,57), аспарагиновой (3,36), аргинина (2,28) и аланина (2,44% на абс. сухое вещество).

В подберезовиках содержится повышенное количество аргинина (3,11%) и аланина (2,56%), в подосиновиках - значительна сумма цистина с цистеином (1,04%). Незаменимые аминокислоты (лизин, валин, лейцин с изолейцином) присутствуют во всех грибах в достаточном количестве, особенно много их в белых грибах.

Моховики и маслята по количеству большинства аминокислот занимают среднее положение. В то же время по количеству орнитина (0,88%) моховики превосходят другие грибы в 2 раза и более. Опята по количеству аминокислот близки к моховикам, в лисичках их содержится в 2, а некоторых аминокислот в 3 раза меньше, чем в других грибах.

Во всех видах грибов незаменимые аминокислоты составляют 33-44% от их общей суммы. Количество незаменимых аминокислот увеличивается пропорционально росту общего количества белковых веществ. Этой зависимости лучше подчиняются трубчатые грибы.

Если белки грибов характеризовать непосредственно по аминокислотному составу, то как видно из данных табл. 4, соотношение между отдельными аминокислотами у разных грибов разное.

Таблица 4

Грибы, бедные белковыми веществами (опята, лисички), по аминокислотному составу приближаются к белым грибам и подберезовикам. Если по количеству связанных аминокислот лисички в несколько раз уступают белым грибам, то по содержанию аминокислот в белке они мало чем отличаются от них. Белки лисичек даже превосходят белки белых грибов по содержанию аргинина, серина, валина и суммы цистина с цистеином. Белки опят богаче других грибов лизином и валином.

Для того чтобы составить более полное представление о питательной ценности грибов, в частности белка, надо установить не только количество отдельных аминокислот, но и их сочетание в белке. Такие соотношения аминокислот, которые наилучшим образом отвечают потребностям организма человека, рассматриваются как оптимальные. До некоторого времени лучшим стандартом для сравнения считался белок куриного яйца, сочетание аминокислот в котором наиболее близко к идеальному. С 1955 г. образцом для сравнения стал и стандарт, предложенный ФАО.

Соотношение отдельных аминокислот в белке некоторых видов грибов, рассчитанных по формуле ФАО, приведено в табл. 5.

Таблица 5

Из всех грибов наиболее сбалансированными по количеству аминокислот оказались белки моховиков, хотя в них чувствуется некоторый недостаток метионина. В белках других грибов наблюдается или слишком большой дефицит триптофана или очень малые количества некоторых других незаменимых аминокислот. В данном случае идеального соотношения аминокислот в грибных белках нет. Однако учитывая, что грибы не относятся к числу важнейших пищевых продуктов, а служат скорее оригинальным дополнением к ним, можно считать, что грибы могут служить важным дополнительным источником лизина, треонина, валина, лейцина и изолейцина, а при потреблении белых грибов и метионина.

В отечественной литературе сведений по составу связанных аминокислот исследованных нами грибов не обнаружено. Количество их в грибах, произрастающих на территории государств Западной Европы (Seelkopf, Schuster., 1957; Litchfield, 1966; Mlodecki I in., 1973, 1968) несколько ниже, чем в грибах Сибири, что вполне согласуется с меньшим количеством в них белковых веществ. Кроме того, исследователи подвергали гидролизу выделенный суммарный белок отдельных фракций (Мониковский, 1970), который, как указывалось выше, можно извлечь лишь на 45-66%. Поэтому и может сложиться впечатление, что незаменимых аминокислот в грибах очень немного и они не могут служить источником белкового питания человека. Однако исследования, проведенные нами, доказывают обратное. Подобного же мнения придерживаются и другие ученые (Litchfield, 1967; Spicer, 1972 и др.).

Наряду с изучением состава связанных аминокислот, позволяющих судить об аминокислотном составе белков в грибах, нами исследован состав свободных аминокислот. При этом наряду с аминокислотами, часто встречающимися в растениях, в грибах найдены орнитин, α-аланин, α- и γ-аминомасляная кислоты. Общая сумма свободных аминокислот у отдельных грибов колеблется от 1,5 до 9% от сухой массы грибов. Это значительно больше, чем во многих продуктах растительного происхождения. Особенно выделяются содержанием свободных аминокислот белые грибы. В них содержится лизина в 4 раза больше, чем в маслятах, в 8-10 раз больше, чем в лисичках, и почти в 2-3 раза больше, чем в других грибах. Других аминокислот в белых грибах также примерно в 2 раза больше, по содержанию глютаминовой кислоты белые грибы уступают только сумчатым, а подберезовикам - по глютамину и аспарагиновой кислоте. Однако наряду с таким большим числом аминокислот белые грибы не содержат триптофана и имеют мало метионина. Надо отметить, что грибы вообще бедны свободным метионином. В отдельные годы нельзя установить даже его следов.

Подберезовики отличаются от других грибов меньшим содержанием орнитина, тирозина, фенилаланина и лейцинов. Белые грибы по общему количеству свободных аминокислот превосходят другие трубчатые грибы за счет повышенного содержания амидов, аспарагиновой кислоты и аргинина. Подосиновики по аминокислотному составу близки к подберезовикам и отличаются от них в основном тем, что содержат в 2 раза меньше глютамина. Моховики выделяются среди трубчатых несколько большим содержанием фенилаланина, а по количеству лизина приближаются к белым грибам. Маслята уступают подберезовикам, подосиновикам и моховикам по содержанию всех аминокислот, за исключением валина, фенилаланина и лейцинов. Отсюда содержание незаменимых аминокислот в маслятах составляет 25% от суммы, что даже несколько выше, чем у белых грибов.

Из пластинчатых грибов опята по количеству свободных аминокислот приближаются к трубчатым, причем незаменимых кислот в них содержится более 30%, что в 3 раза больше, чем у подберезовиков и подосиновиков. Лисички бедны свободными аминокислотами. Сумчатые грибы выделяются среди всех видов очень высоким содержанием глютаминовой кислоты, которая составляет у сморчков 27,5% от суммы аминокислот, а у строчков 65,3%. Отсюда, несмотря на то что общая сумма аминокислот достигает 3,6-4,2%, по содержанию большинства аминокислот эти грибы можно приравнять лишь к лисичкам. Доля незаменимых аминокислот у строчков составляет всего 9,2%.

При сопоставлении результатов наших исследований с данными Т. Я. Соловьевой и др. и Н. Т. Дударевой (1973), изучавших состав свободных аминокислот некоторых грибов Ленинградской области, находим ряд существенных различий. В грибах Ленинградской области не обнаружен триптофан и лизин, которые присутствуют в грибах Сибири, но найдено большое количество цистина с цистеином, значительно превышающее даже сумму глютаминовой кислоты и треонина. В белых грибах Ленинградской области меньше сумма свободных аминокислот, а следовательно, меньше и количество отдельных аминокислот, исключение составляет только триптофан, который в белых грибах Сибири в свободном состоянии нами не обнаружен.

Помимо азотсодержащих веществ в свежих грибах определяли также содержание мочевины. Работами Н. Н. Иванова (1928) было доказано, что по мере созревания дождевиков и шампиньонов она может накапливаться в них в значительном количестве (до 13%), причем почти 50% растворимого в воде азота приходится в этом случае на азот мочевины.

Мочевина участвует в обмене веществ у растений. Ее роль, с одной стороны, аналогична роли аспарагина и глютамина зеленых растений, которые связывают выделяющийся при гидролизе белковых веществ аммиак и при необходимости могут снова участвовать в синтезе белка, т. е. фактически они являются запасными питательными веществами. С другой стороны, при достаточном количестве в питательной среде углеводов мочевина может служить источником азота для построения белковых веществ. В грибах содержание мочевины может увеличиваться не только за счет образующегося при разложении белков и аминокислот аммиака, но и при расщеплении аргинина на мочевину и орнитин, а также путем окислительного расщепления пуринов (Reinbothe, Tschiersch, 1962).

Различными авторами в разное время мочевина была обнаружена также в мухоморах, навозниках, грибах-зонтиках, подгруздке белом, сыроежках и в некоторых других (Ячевский, 1933, Bonnet 1959, Benedikt et al, 1964, Tyler, 1965).

Мочевину в грибах мы определяли ксантгидроловым методом фосса и методом бумажной хроматографии. Результаты опытов показали, что в белых грибах, подосиновиках, подберезовиках, моховиках, маслятах, опятах, лисичках мочевина отсутствует.

Таким образом, изучение азотсодержащих соединений показывает, что наряду со сложными труднорастворимыми структурными белками в исследованных нами грибах содержится значительное количество азотистых веществ, которые могут быть использованы как растительный белок в рационе человека.

Углеводы и близкие к ним вещества. Углеводов в грибах несколько меньше, чем азотистых веществ, причем большая доля их приходится на сахара и сахароспирты.

Если сравнить содержание общего количества Сахаров в изученных нами грибах, то на первое место следует поставить лисички (15,7%). Несколько меньше Сахаров в белых грибах, подберезовиках и подосиновиках, в моховиках и маслятах содержится соответственно 5,40 и 4,88, в сморчках - всего 1,62%. Преобладающим сахаром во всех грибах, кроме маслят, является трегалоза, количество которой колеблется от 1,33% в сморчках до 14,25% в лисичках. В маслятах, наоборот, 66,4% от общего количества сахара составляют редуцирующие сахара. Более 2% редуцирующих Сахаров содержится в моховиках и подберезовиках, в остальных грибах - меньше.

Количественное содержание сахароспиртов также различно. Причем здесь выявляется интересная закономерность. Моховики, маслята и опята, не отличающиеся высоким содержанием Сахаров, содержат от 9,52 до 12,06% сахароспиртов, а лисички, белые, подберезовики, богатые сахарами, содержат сахароспиртов в пределах 2-4%. Но подобной закономерности не подчиняются сумчатые грибы, содержащие мало и Сахаров и сахароспиртов.

Анализируя результаты математической обработки данных о содержании углеводов в грибах за несколько сезонов, следует отметить, что количество Сахаров и сахароспиртов подвержено значительным изменениям. Коэффициент вариации для пластинчатых и трубчатых грибов, как правило, превышает 10% на абс. сухое вещество и достигает в отдельных случаях 30-40%. У трубчатых и сумчатых грибов содержание трегалозы более стабильно, чем у пластинчатых. А если принять во внимание, что состав Сахаров и сахароспиртов строчков и сморчков более стабильный, чем у других, то большие вариации характерны только для грибов со значительным содержанием Сахаров, в данном случае - для трубчатых.

В комплексе углеводов наряду с глюкозой, трегалозой и маннитом установлено присутствие фруктозы, лактозы, арабита. В опятах вместо арабита обнаружен сахароспирт с Rf 0,85, который согласно данным А. Н. Шивриной и др. (1969) можно идентифицировать как эритрит. Наибольшее количество лактозы (1,3-1,5%) обнаружено в моховиках и маслятах, ее содержание примерно такое же, как трегалозы и глюкозы. В белых грибах найдено 0,62% лактозы, что в 2 раза больше, чем глюкозы. Подосиновики и подберезовики по количеству лактозы уступают белым грибам, мало ее в опятах (0,11%) и совсем не обнаружено в лисичках. Фруктозы в грибах мало - от 0,1 до 0,4%. Арабит обнаружен в подберезовиках, моховиках и маслятах, причем в моховиках его больше, чем маннита. Количество эритрита в опятах составляет 41% от общего количества сахарароспиртов. В лисичках найдены следы арабита, а в белых грибах и подосиновиках он не обнаружен.

Гликогена в пластинчатых и трубчатых грибах сравнительно мало: в опятах его 0,64%, в подберезовиках 1,15%. Выделяются в этом отношении сумчатые грибы, в которых гликогена 10-15% от абсолютно сухого вещества, что значительно больше суммы Сахаров. Другой отличительной особенностью сумчатых грибов является минимальное содержание слизи и довольно значительное количество клетчатки (10,22-12,34%). В трубчатых грибах количество клетчатки не превышает 7,0%. а в пластинчатых (лисичках) доходит до 9,21%.

Считается, что у высших растений клетчатка образует структурную основу оболочек растительных клеток, причем пространство между отдельными пучками молекул целлюлозы обычно заполняется гемицеллюлозой, пектином, лигнином. По А. А. Ячевскому (1933) основой клеточной оболочки грибов также служит целлюлоза, но в отличие от высших растений она пропитана главным образом хитином и хитиноподобными веществами.

А. В. Васильев (1958) предполагает, что целлюлоза грибов выполняет только подсобную роль в формировании клеточных стенок, а главной составной частью клеточной оболочки служит хитин. Хитин является единственным известным в природе полисахаридом, содержащим азот. В высших растениях он не встречается, но входит в состав покровных тканей ракообразных и насекомых. В грибах содержание хитина, по данным Н. Н. Проскурякова, составляет 3-5% от абс. сухой массы.

Учитывая, что на хитин, как и на клетчатку, не действуют растворы слабых кислот и щелочей, можно считать, что при выделении клетчатки вместе с нею выделяется и хитин.

Для подтверждения этого нами во всех образцах выделенной грибной клетчатки определено количество азота. В сумчатых грибах и маслятах в клетчатке обнаружено 3,34-3,76% азота, в пластинчатых и трубчатых (подберезовики, подосиновики и моховики) его количество колеблется от 2,8 до 4,76%. В белых грибах содержание азота в клетчатке максимальное и составляет 5,57%. Если учесть, что содержание азота в чистом хитине доходит до 6,9%, то можно считать, что у строчков, сморчков и маслят хитин составляет 50% клетчатки, в остальных грибах, особенно белых, - ее большую часть.

Значительную часть сухого вещества грибов занимают слизи, особенно у трубчатых грибов (20% и более). В пластинчатых грибах слизей примерно в 3 раза меньше, чем в трубчатых, а в сумчатых обнаружены их следы.

Проведенные нами исследования показывают, что в состав слизистых веществ грибов входят компоненты как углеводного, так и белкового состава. Общее количество Сахаров в слизях отдельных видов грибов составляет 5,79-12,25%.

Сахара слизей при гидролизе в основном дают глюкозу, в незначительном количестве - сахар, имеющий альдегидную группу и по расположению на хроматограмме совпадающий с лактозой. Кроме того, при гидролизе слизей обнаружены следы арабинозы; галактоза, рибоза, рамноза отсутствуют.

Гидролиз азотистых веществ слизей показал, что в них присутствуют все аминокислоты, обнаруженные в белковых веществах грибов.

Сопоставляя полученные нами данные с литературными, находим некоторые различия в количестве отдельных углеводов грибов. К. В. Маргевич (1883) обнаружил в грибах большие количества маннита (10,7-16,9%). По данным Н. В. Сабурова и А. В. Васильева (1931), в четырех исследованных ими видах грибов количество маннита составило 2,5-6,2%. По сведениям А. Н. Шивриной с сотрудниками, в грибах, произрастающих в Японии, Инагаки с соавтором у большинства видов обнаружил всего лишь до 2% маннита на сухое вещество, у 15% - от 2 до 4,5% и только у 11% - от 5,0 до 8,5%. Полученные нами данные колеблются примерно в таких же пределах (2,4-6,9).

По данным Н. В. Сабурова и А. В. Васильева, количество трегалозы значительно ниже полученного нами методом бумажной хроматографии и составляет для подберезовиков 0,46, подосиновиков 1,67 и лисичек 1,41% от сухой массы. Возможно, это связано с тем, что этим исследователям не удалось полностью гидролизовать трегалозу, так как она, установлено нами, не поддается обычным методам гидролиза.

Данных о количественном содержании гликогена в грибах мало. А. А. Ячевский (1933) на основании иностранных источников конца прошлого столетия указывает, что в белых грибах содержится гликогена до 20% от сухой массы. О. М. Ефименко (1940) нашла в шляпке молодых белых грибов 7,9% гликогена, в подберезовиках 4,4, в подосиновиках 6,0, а в ножке белого гриба до 30% от сухой массы. Нами такие количества гликогена обнаружены только в сумчатых грибах.

О количестве клетчатки в грибах в литературе имеются также самые разноречивые мнения. К. В. Маргевич (1883) указывает на очень большое количество клетчатки в грибах (20,5-35,9% от сухой массы). Однако он принимал за массу клетчатки навеску после экстракции из нее различных веществ только водой, спиртом и эфиром, поэтому вероятно у него получились столь значительные количества.

Наши данные в какой-то мере согласуются с данными О. М. Ефименко (1940), которая обнаружила в шляпках белых грибов 7,5%, в подберезовиках - 4,9, в подосиновиках - 8,9% от сухой массы грибов. Если перевести полученные данные на сырую массу грибов, то количество клетчатки в свежих грибах не будет превышать 1%, т. е. оно немного выше, чем среднее содержание ее в плодах и овощах. Поэтому существующее в народе мнение, что грибы являются трудноусвояемым продуктом из-за наличия большого количества клетчатки, по-видимому, следует отнести не столько к количеству клетчатки, сколько к ее своеобразию ввиду значительного содержания в ней хитина.

Витамины. Из всего набора витаминов, присутствующих в грибах, мы определяли аскорбиновую кислоту, тиамин, рабофлавин и никотиновую кислоту. Количество этих витаминов в миллиграммах на 100 г абс. сухого вещества приведено в табл. 6.

Таблица 6

Больше всего аскорбиновой кислоты обнаружено в белых грибах и лисичках, в остальных - в 2-3 раза меньше.

Рибофлавина по сравнению с тиамином в десятки раз больше. В отличие от тиамина во всех грибах, кроме подосиновиков и моховиков, он находится в основном в свободном состоянии. В моховиках количество рибофлавина свободного и связанного примерно одинаково, а в подосиновиках связанного в 2,6 раза больше, чем свободного.

Сопоставляя полученные данные с результатами исследований других авторов, отмечаем, что грибы Сибири несколько беднее тиамином и богаче рибофлавином, чем грибы европейской части СССР. Так, в подберезовиках, произрастающих в Литве (Каросене, 1970), содержится от 0,21 до 1,43 мг/100 г рибофлавина, на Украине в этих же грибах обнаружено 0,31 мг/100 г абс. сухого вещества. Подобное соотношение сохраняется и по другим видам грибов.

Грибы содержат значительное количество никотиновой кислоты. Особенно высокой РР-витаминной активностью отличаются опята и моховики. Следует отметить, что никотиновая кислота в грибах в зависимости от их вида на 40-80% находится в связанном состоянии.

Наличие витаминов в грибах свидетельствует в их пользу как продуктов питания. По содержанию аскорбиновой кислоты грибы можно поставить в один ряд со многими плодами и овощами, по количеству тиамина они не уступают зерновым продуктам, а по рибофлавину и никотиновой кислоте в десятки раз превосходят их. Вероятно, это является одной из причин, привлекающей в последнее время многих исследователей к изучению витаминной активности грибов (Каросене, 1971, Федорова, 1973, 1974 и др.).

Органические кислоты. В состав грибов входит значительное количество органических кислот, содержание их определяли в процентах (в пересчете на винную кислоту). Больше всего органических кислот содержится в маслятах, в белых их примерно в 2,5 раза меньше. Качественный состав органических кислот также различен, хотя общими для всех являются винная и фумаровая. В белых грибах нами обнаружены винная (0,32%), яблочная (0,27%), фумаровая (0,18%) и одна неидентифицированная органическая кислота с Rf 0,05, которая просматривается на хроматограмме в виде довольно выраженного пятна; в лисичках обнаружена винная (0,38%), яблочная (0,32%), янтарная (0,23%), фумаровая (0,19%) и две неидентифицированные кислоты с Rf 0,05 и 0,57. Маслята отличаются наибольшим разнообразием содержащихся в них органических кислот. В них обнаружены винная (0,15%), яблочная (0,14%), янтарная (0,15%), фумаровая (0,48%) и три неидентифицированные кислоты с Rf 0,05; 0,57 и 0,62. Интересно отметить, что плодовое тело грибов содержит значительное количество винной кислоты, в то время как во многих плодах и овощах, за исключением винограда, количество ее сравнительно невелико. Неидентифицированные органические кислоты занимают значительный удельный вес в общим количестве кислот. Судя по величинам Rf, они могут быть отнесены к кислотам жирного ряда или уроновым кислотам.

Таким образом, грибы различаются между собой качественным и количественным составом органических кислот. Общими для трубчатых и пластинчатых грибов являются винная, фумаровая и неидентифицированная кислоты с Rf 0,05.

Липиды. Из всех составных компонентов липиды грибов, пожалуй, наименее изучены. В отечественной литературе по этому поводу нет никаких сообщений, а в зарубежной - всего несколько публикаций по содержанию жира в некоторых базидиомицетах (Shaw, 1967; Weis Stiller, 1972), в том числе в съедобных грибах (Mlodecki i inni., 1973).

Липиды грибов изучали с целью установления их формы связанности и определения некоторых физико-химических показателей.

Общее количество липидов, которое удалось извлечь, применяя комплекс растворителей, для большинства исследованных грибов составляет более 10% в расчете на абс. сухое вещество. В трубчатых грибах содержание липидов колеблется от 15 до 21%, в пластинчатых - от 11 до 13%, в сумчатых - всего 8,39%. Наиболее богаты липидами подберезовики и подосиновики, причем 52-55% от их суммы составляет свободный жир. Во всех остальных грибах липидов в 2-3 раза больше, чем свободного жира. Основная масса связанных липидов извлекается смесью хлороформа и этанола, ацетоновая фракция, как правило, незначительна. Жирных кислот, выделенных после их гидролиза 2 н. НСl, также немного - 035-0,90%.

Разделение липидов, экстрагированных по Сокслету, проводили методом тонкослойной хроматографии в силикагеле с последующей обработкой хроматограмм на денсиметре "Хромоскан".

Липиды грибов по своему составу сильно отличаются от липидов других продуктов растительного происхождения.

Рассматривая их состав по фракциям (в % к общему количеству липидов; табл. 7), прежде всего нужно отметить, что в них содержится значительное количество фосфолипидов и восков. Особенно богаты восками подберезовики и лисички. Остальные виды содержат их в пределах 20-30%. Повышенным содержанием стеролов, которые, как известно, используются организмом человека для образования ряда высокоактивных веществ, отличаются белые грибы и строчки. Этим, по-видимому, можно объяснить лечебное значение многих съедобных грибов, а сушеные грибы являются достаточно эффективным источником высокоактивных веществ.

Таблица 7

Используя смесь полярного и неполярного растворителей (табл. 8), было извлечено из подосиновиков и маслят более чем по 15% липидов в расчете на абс. сухое вещество, из белых грибов - 12,7%, из лисичек - 9,06%. Это количество липидов согласуется с суммой жиров, полученных при извлечении отдельными фракциями.

Таблица 8

Следует отметить, что свойства жиров отдельных грибов различны. Это обнаруживается по показателю преломления. В белых грибах и маслятах он выше, чем в лисичках и подосиновиках. Отсюда можно предполагать, что липиды белых грибов и маслят имеют больше непредельных жирных кислот. Кислотное число составляет 2,71-7,49 мг/г в зависимости от вида грибов. Обычно это число считается показателем свежести продукта, так как указывает на степень расщепления жира. Кроме того, кислотное число дает возможность судить и о процентном содержании свободных жирных кислот.

Учитывая щадящие условия выделения жиров непосредственно из свежих грибов с последующей отгонкой и высушиванием их в токе азота, можно считать, что липиды маслят содержат свободных жирных кислот в 2 раза, а лисичек в 3 раза больше, чем подосиновиков.

Йодное число жира не достигает 100, особенно низко оно у липидов белых грибов и маслят, что свидетельствует о хорошей насыщенности кислот, входящих в состав жира. По этому показателю, как и по коэффициенту преломления, липиды грибов более близки к невысыхающим растительным маслам типа оливкового. Однако по числу омыления они значительно отличаются от последних.

Особое место следует отвести липидам, выделенным из лисичек, которые оказались наиболее богатыми низкомолекулярными летучими жирными кислотами, число омыления которых 362,67. Кроме того, в процессе работы с жирами грибов было отмечено, что липиды, извлеченные смесью хлороформа, этанола и ацетона, не растворяются полностью в этих растворителях. Попытка растворить осадок в воде и органических растворителях не дала положительных результатов. Однако осадок хорошо растворялся в разбавленных щелочах, что позволяет сделать вывод о том, что полученный осадок представляет собой воск.

Осадок, полученный из хлороформ-этанольной вытяжки, в опятах составляет 46,8%, в белых грибах более 50%. Конечно, дальнейшие исследования дадут возможность более четко определить характер и свойства жиров грибов.

Минеральные вещества. Содержание золы в различных грибах колеблется в значительных пределах. У лисичек оно достигает 12,7% на абс. сухое вещество, несколько ниже зольность опят и подберезовиков, затем следуют белые грибы, моховики и маслята. Самая низкая зольность у подосиновиков. Общее содержание золы в грибах различных мест произрастания (Сабуров, Васильев, 1931; Калер и др., 1960) более стабильно и колеблется, например, в белых грибах от 7,80 до 9,36, в опятах от 9,91 до 10,92%, что соответствует данным, полученным нами для грибов Сибири.

Изучение элементарного состава золы показало, что грибы обладают широким набором химических элементов. Они довольно богаты железом, магнием, калием, натрием, кальцием, сравнительно много содержат цинка, титана, марганца, меди. Кроме того, можно отметить, что в некоторых грибах отсутствуют отдельные элементы. Так, в маслятах и лисичках не обнаружены стронций и скандий, в то время как в других грибах эти элементы присутствуют в ощутимом количестве. В опятах и белых грибах нет бария, в строчках и сморчках - олова.

Исследование элементарного состава золы грибов, собранных в разные сезоны, показало, что экологические условия произрастания, по-видимому, мало влияют на изменение содержания тех или других химических элементов.

Работ по элементарному составу золы съедобных грибов очень мало. А. В. Моцкус изучал в некоторых грибах семейства Boletaceae содержание фосфора, калия, кальция, натрия и лития; Д. А. Мачарашвили (1973) исследовал содержание железа в некоторых грибах Грузии; М. Карванек - меди, железа, марганца и цинка в некоторых съедобных грибах Чехословакии. Сопоставление результатов наших работ с данными этих авторов показало, что особых отклонений в составе грибов не наблюдается.