Глава III. Соление и маринование грибов, их влияние на потребительские свойства готовой продукции

Общие сведения о способах соления

Соление является одним из самых распространенных способов консервирования грибов, особенно пластинчатых.

В практике известны два способа посола: холодный и горячий. При холодном способе грибы моют, замачивают в воде для удаления горечи и солят, пересыпая солью плодовые тела, уложенные спороносным слоем вверх. При горячем способе грибы после мойки сразу подвергают бланшированию в течение нескольких минут.

Следует отметить, что технология посола, описанная во многих популярных брошюрах и руководствах различными авторами, различается режимами отдельных технологических операций. Так, В. И. Шубин (1976) и др. рекомендуют замочку груздей и подгруздков проводить в течение 1 сут, В. С. Людковский (1973) - 2-3 сут, Б. Д. Будько и Б. В. Андрест - 3-5 сут, В. Е. Федотова считает возможным солить грузди, волнушки, серушки и другие млечники без замачивания. По ее утверждению, горечь в грибах исчезает в процессе соления и последующего хранения соленой продукции.

Существенные различия имеются и в режиме бланширования грибов. Одни авторы (Осипов, Белоусов, 1968 и др.) рекомендуют тепловую обработку груздей и подгруздков проводить не более 3-5 мин, другие (Людковский, 1973 и др.) увеличивают срок бланширования этих грибов до 8 мин, Н. Б. Горовой и Т. В. Марчевская считают необходимым бланширование проводить в течение 10-15 мин, а Д. А. Коршунов (1976) рекомендует подгруздок белый солить только после отваривания.

Значительные расхождения имеются также в норме расхода поваренной соли в расчете на 100 кг сырья (от 2,5 до 6 кг).

Рекомендуемые способы посола грибов отличаются не только режимами проведения отдельных операций, но и методом консервирования. Ф. Ф. Захарич (1950) и В. С. Людковский (1973) при холодном и горячем способах посола после предварительной подготовки и укладки грибов в бочки предусматривают пересыпание их сухой солью и последующую заливку рассолом. По другим рекомендациям (Андрест, 1966; Агафонов, 1975; Колдаев, 1972 и др.) холодный и горячий посолы проводят без заливки грибов рассолом.

Существует также разная оценка способов посола грибов, Л. А. Лебедева, 3. Д. Филогриевская и Ф. В. Федоров считают, что при холодном посоле грибы получаются более высокого качества. Н. И. Полевицкий (1933) лучшим способом считает горячий. Однако в литературе отсутствуют экспериментальные данные, подтверждающие эти рекомендации и положения.

Из экспериментальных работ по солению грибов можно отметить исследования Б. С. Алеева, О. У. Пчелкиной (1937), В. Е. Федотовой, А. Е. Церникель (1971) по изучению микрофлоры соленой грибной продукции, работы О. М. Ефименко (1940) по изучению химического состава первично и вторично переработанных грибов и Ф. Ф. Захарича (1950), в которых представлены сравнительные данные о содержании сухих веществ и протеина свежих и соленых грибов молочая, толстушки и зеленки.

Таким образом, анализ литературы показывает, что изучение вопросов, связанных с формированием качества соленой грибной продукции практически не проводилось. В связи с этим нами совместно с А. А. Дятилевой изучались физические, химические и микробиологические изменения в грибах, протекающие при замачивании, бланшировании, ферментации и хранении готовой продукции. Знание сущности этих процессов позволит разработать мероприятия, повышающие качество соленой грибной продукции.