Изменения в грибах при подготовке к посолу

Замачивание и бланширование грибов - важнейшие технологические операции при солении холодным и горячим способами. Считается, что основное назначение их состоит в удалении из тканей плодовых тел горьких и едких веществ.

При замачивании и бланшировании, кроме этих веществ, теряется значительное количество экстрактивных веществ грибов и в первую очередь водорастворимых углеводов. Такого же мнения придерживается Ф. Ф. Захарич. Однако специальных исследований по изменению состава и свойств грибов в процессе замачивания не проводилось. При 5-минутном бланшировании, как указывают Н. В. Сабуров и А. В. Кононов (1931), потери едких веществ в зависимости от вида грибов составляют от 2 до 45%.

Результаты наших исследований (табл. 21) показывают, что при замачивании существенно изменяются физические показатели грибов.

Таблица 21

В первые два часа наиболее интенсивно увеличивается масса грибов в основном в результате замещения содержащегося в них воздуха водой, а также частично за счет поглощения влаги коллоидами плодового тела. Такое объяснение полностью согласуется с нашими данными по уменьшению содержания воздуха, содержащегося в пространстве между гифами плодового тела, и некоторому увеличению объема. Затем увеличение массы замедляется и наблюдается уменьшение объема грибов при дальнейшем понижении содержания воздуха. Эти изменения, по-видимому, связаны со старением образовавшихся в начале замачивания коллоидов и изменением структуры плодового тела, что ведет к уплотнению тканей.

Выявленные закономерности изменения массы и объема грибов при замачивании имеют большое практическое значение для нормирования выхода сырья при приемке мытых грибов и производстве соленых груздей.

При замачивании существенно изменяется состав грибов, в частности содержание углеводов и азотистых веществ.

В течение 24 ч количество маннита в подгруздке белом уменьшается почти в 2 раза, а Сахаров - почти в 4 раза, а к концу замачивания (48 ч) эти углеводы полностью экстрагируются водой. В грузде настоящем этот процесс протекает несколько медленнее, но и у него к концу срока замачивания содержание маннита снижается в 3 раза, а Сахаров - более чем в 15 раз.

В результате продолжительного замачивания создаются условия, при которых процесс молочнокислого брожения в период ферментации груздей должен идти только за счет гликогена и слизистых веществ. Это ведет к уменьшению кислотности готового продукта и снижению устойчивости его при хранении.

Интенсивность накопления и количество молочной кислоты больше у грибов, подвергавшихся меньшему замачиванию. Так, грибы после 10-часового замачивания имели общую титруемую кислотность 0,73-0,93% в пересчете на молочную кислоту, в то время как в грибах после 48-часового замачивания ее содержалось всего лишь 0,18-0,29%.

Таким образом, с целью повышения качества соленых груздей следует максимально сокращать продолжительность замачивания. Оно не должно превышать времени, необходимого для удаления горьких и едких веществ.

В связи с тем, что в настоящее время нет разработанных объективных методов определения веществ, придающих грибам горький и едкий вкус, необходимо для различных районов произрастания груздей экспериментально установить оптимальную продолжительность замачивания. Для груздей, произрастающих в Западной Сибири, длительность замачивания не должна превышать 6 ч.

Действующая технологическая инструкция по солению для всех пластинчатых грибов предусматривает практически один режим тепловой обработки - бланширование грибов в кипящем 2-3%-ном растворе поваренной соли в течение 5-6 мин.

Однако предварительное изучение показало, что груздь настоящий и особенно подгруздок белый при таком режиме приобретают резинообразную консистенцию, что ухудшает вкус готового продукта. Поэтому на

ми был испытан более мягкий режим бланширования - в течение 5 мин при температуре 90° С.

В период бланширования вследствие уменьшения количества влаги, вызванного коагуляцией белковых веществ протоплазмы клеток и уплотнения тканей, происходит существенное уменьшение массы плодового тела. По отношению к мытым грибам оно составляет от 22,8 до 37,7%, а по отношению к свежим грибам эти потери составляют всего от 1,9 до 3,6%, т. е. в период тепловой обработки в подгруздке белом и грузде настоящем уменьшение массы происходит в основном за счет поглощенной при мойке воды. Одновременно с уменьшением массы в 11-15 раз снижается в грибах и количество воздуха.

Наряду с уменьшением массы в период бланширования происходит потеря различных веществ. Состав свежих и бланшированных грибов (в %) приведен в табл. 22.

Таблица 22

Примерно в 2 раза снижается содержание маннита, на 53-65% Сахаров, на 51-59% минеральных веществ. Происходит также незначительное уменьшение содержания азотистых веществ в основном в результате существенного уменьшения количества аминного азота.

Таким образом, учитывая происходящие в период бланширования изменения физических показателей и химического состава, необходимо в каждом отдельном случае тщательно исследовать влияние тепловой обработки на определенный вид грибов. Это позволит значительно повысить пищевую ценность и улучшить вкус соленых грибов.