Существующие способы маринования грибов и их недостатки

Маринование грибов является довольно распространенным способом их консервирования. Основано маринование на консервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации ее около 1%, но при такой концентрации в грибах появляется острый вкус, значительно снижающий их пищевую ценность. Поэтому применять при мариновании уксусную кислоту в более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта.

В практике заготовительных организаций применяются в основном два способа маринования, описанные Б. В. Андрестом (1966) и А. Д. Агафоновым (1964).

Первый способ маринования наиболее простой и заключается в следующем. Предварительно вымоченные в течение 30-40 мин в холодной воде грибы укладывают на грохот и вновь несколько раз обливают свежей водой.

В котел из коррозиестойкой стали закладывают 2,2-2,5 кг соли и заливают водой из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7-8 л. После того как вода закипит, в котел закладывают отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Обычно варку заканчивают через 8-10 мин с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью надо варить несколько дольше - до 20 мин, лисички и опята - до 25 мин. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы концентрируются в середине котла и оседают на дно. За 2-3 мин до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту, пряности из расчета на 100 кг грибов: 600 г (для белых грибов) и 300 г (для прочих) 80%-ной уксусной кислоты, предварительно разбавленной до 3%-ной концентрации; 20 г лаврового листа; 10 г горошка душистого перца и для белых грибов дополнительно 30 г лимонной кислоты; 10 г гвоздики; 10 г корицы.

Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают для остывания в низкие и широкие кадки и накрывают марлей.

Второй способ маринования заключается в следующем. Приготовленный уксусный маринад (на 100 кг заливки 5 кг соли, 300 г 80%-ной уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г горошка душистого перца, 10 г гвоздики немолотой, 10 г корицы в палочках) заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того, как маринад закипит, при этом кипение маринада на некоторое время прекращается. До второго кипения грибы помешивают веселкой. Как только они осядут на дно, а маринад станет светлым, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, а маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.

В. С. Людковский (1973) рекомендует еще один способ маринования моховиков и неочищенных маслят. В котел закладывают соль, наливают холодную воду, закладывают до верха грибы и котел ставят на сильный огонь. После оседания грибов до закипания добавляют до верха котла еще одну порцию свежих грибов. После закипания грибы варят еще 5-7 мин. За 1-2 мин до конца варки в котел вливают наполовину разведенную в холодной воде 80%-ную пищевую уксусную кислоту, добавляют лавровый лист, корицу и гвоздику. Конец варки определяют так же, как и для других грибов, но после окончания варки грибы с маринадом не разливают для охлаждения, а переливают в исправные заливные бочки. Наполненные до верха свежесваренными грибами бочки накрывают марлей. Грибы остывают (в зависимости от температуры воздуха) 1,5-3 сут. Бочки с остывшими грибами накрывают крышками, но не укупоривают, и оставляют в таком состоянии на 10-15 сут, за это время грибы как следует пропитаются собственным маринадом. По истечении этого времени грибы выливают из бочки вместе с маринадом на грохот и несколько раз обдают кипяченой водой для удаления маринада, имеющего темный цвет. Промытые грибы перекладывают в бочки и заливают отдельно приготовленной свежей маринадной заливкой.

При всей своей простоте и небольших затратах труда и времени эти способы маринования имеют ряд следующих существенных недостатков.

В рецептурах и нормах расхода сырья рекомендуется заведомо низкая концентрация уксусной кислоты. Закладка 600 г 80%-ной уксусной кислоты в белые грибы и 300 г в прочие (на 100 кг готовой продукции) приводит к установлению концентрации кислоты в готовом продукте 0,48% в белых грибах и 0,24% в прочих, что явно недостаточно для подавления возможного развития гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. При такой концентрации уксусной кислоты грибы не могут подвергаться длительному хранению.

В определении режима варки - наиболее важного технологического процесса в мариновании, - влияющего на органолептические свойства грибов, не учитывается возраст грибов.

В процессе варки наблюдаются значительные потери уксусной кислоты, так как после добавления ее в кипящий рассол она улетучивается вместе с парами воды.

Процесс охлаждения готовой продукции также понижает концентрацию уксусной кислоты и ухудшает качество готового продукта. При таком охлаждении грибы довольно длительное время находятся в горячем состоянии, и процесс варки как бы продолжается. Грибы при этом размягчаются, теряют форму, приобретают несвойственный им цвет.

Проведенные нами исследования о влиянии продолжительности охлаждения на органолептические показатели грибов показывают, что только быстрое охлаждение в течение 30-40 мин позволяет получить доброкачественный продукт. Кроме того, при охлаждении вода по-прежнему продолжает испаряться, а вместе с ней улетучивается и уксусная кислота. По предварительным данным при охлаждении в течение 1 ч испаряется до 10% воды от ее первоначального количества (в зависимости от площади испарения).

В процессе хранения готовой продукции консервирующее действие уксусной кислоты будет зависеть от количества рассола. Техническими условиями предусматривается содержание маринада 15-18% к массе грибов, а недостаток его при первом способе маринования (когда происходит значительное испарение рассола) может привести к нарушению технологии - восполнению рассола водой, что ухудшает вкус грибов, их сохраняемость и доброкачественность, так как содержание уксусной кислоты в заливке будет доведено до минимума.

Принимая во внимание недостатки описанных способов маринования грибов, мы начали работу по выяснению влияния отдельных технологических операций, на качество и сохраняемость готового продукта.

Одной из важнейших технологических операций при мариновании является варка грибов. Процесс варки оказывает влияние на вкус, запах, консистенцию, пищевую ценность грибов, снижает степень их бактериальной обсемененности, приводит к инактивации ферментов, способствует удалению воздуха из тканей, т. е. оказывает существенное влияние на качество готового продукта. Поэтому изучение изменений, вызванных варкой, имеет существенное значение для повышения качества маринованной грибной продукции, так как дает возможность определить оптимальные режимы этой технологической операции в зависимости от особенностей свежих грибов.

По данным Д. А. Плотникова, в процессе варки маслят различного возраста наблюдается значительное уменьшение массы и объема плодовых тел грибов среднего возраста при небольшом изменении диаметра шляпки. В табл. 34 приведены средние данные при трехкратной повторности опыта.

Таблица 34

Так, при 5-минутной варке масса молодых грибов уменьшается на 17,4%, грибов среднего возраста - на 9,2%; объем уменьшается соответственно на 40 и 37,5% по отношению к свежим грибам. Объяснить это можно коагуляцией белковых веществ в результате чего в первоначальный период теплового воздействия происходит сжатие плодового тела и выдавливание клеточного сока.

С увеличением продолжительности варки после первоначального сжатия тканей, по-видимому, наступает частичный распад белковых веществ и полисахаридов, что приводит к обратному процессу - частичному поглощению воды. Поэтому при 10-минутной варке масса грибов уменьшается всего соответственно на 9,4 и 1,6%, объем - на 33,3 и 31,2% по сравнению со свежими грибами, а при 15-минутной варке масса маслят уже превышает массу свежих грибов. На стадии впитывания воды грибы начинают терять форму, плотность их уменьшается, консистенция ухудшается.

Старые, переросшие маслята уже при 5-минутной варке значительно уменьшаются в размере, деформируются, масса и объем их увеличиваются.

При более длительной варке грибы расползаются и становятся непригодными для производства маринованных грибов.

Результаты дегустационной оценки вареных грибов (табл. 35), проводившейся после каждого режима варки, показывают, что наиболее благоприятная продолжительность варки маслят - не более 10 мин. Для производства маринованной продукции должны использоваться грибы молодые и среднего возраста с диаметром шляпки 2,5-5 см.

Таблица 35

Таким образом, проведенные исследования показывают необходимость научного подхода к каждой технологической операции с учетом видовых особенностей грибов.

Для повышения качества маринованных грибов нам представляется более рациональной следующая технологическая схема.

Для приготовления маринованных грибов отбирают молодые плотные нечервивые белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, лисички, опята осенние, рыжики, валуи, свинушки, реже зеленушки и рядовки. Кроме того, маринуют ножки белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, разрезанные поперек на кусочки длиной по 3-4 см.

Грибы перед маринованием сортируют в зависимости от их размера и качества (табл. 36).

Таблица 36

В партии грибов I сорта допускается до 10% грибов II сорта. Во II сорте допускается присутствие частей грибов, но не менее 1/4 шляпки. Грибы с размером шляпки и ножки более норм, указанных в табл. 36, но с плотной и упругой консистенцией, режут на части (кубики) в наибольшем линейном измерении.

Для приготовления маринада используют следующее сырье: уксусную кислоту; соль поваренную пищевую не ниже I сорта; воду питьевую; лимонную кислоту. Для улучшения вкуса и аромата маринованных грибов добавляют лавровый лист, корицу, гвоздику, перец душистый.

Не допускается использование сырья, поврежденного вредителями и болезнями.

Грибы доставляют на грибоварочные пункты в чистой деревянной таре или в корзинах с высотой не более 20 см.

Грибы, подлежащие маринованию, должны перерабатывать в день приемки. Если это сделать невозможно, то хранение их дольше установленных сроков не допускается. Предельные сроки хранения свежих грибов до переработки, считая с момента отделения плодового тела от мицелия, приведены ниже.

Каждый вид грибов необходимо мариновать отдельно.

После сортировки грибы подвергают тщательной мойке в чистой холодной проточной воде до полного удаления сора, земли и посторонних примесей. Наиболее загрязненные грибы предварительно отмачивают в течение 20-30 мин. Мойку грибов производят непосредственно перед варкой.

Варку грибов производят в наплитных котлах, изготовленных из коррозиестойкой стали, двустенных котлах, грибоварочных агрегатах ЦСК-39М и др. В котел заливают 7-8 л воды, доводят ее до кипения и загружают 50 кг подготовленных грибов. Продолжительность варки белых грибов, маслят, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, козляков, толстушек - 10 мин; опят, зеленушек - 15 мин; лисичек - 25 мин.

После варки грибы отцеживают, при этом удаляют разварившиеся и дефектные экземпляры, охлаждают в низких широких деревянных емкостях.

Охлажденные грибы загружают в 100-литровые бочки, в которые предварительно налито 30 л свежеприготовленного холодного маринада. В случае использования бочек другой вместимости соотношение между маринадом и грибами должно быть 3:7.

Маринадную заливку готовят в котлах из коррозиестойкой стали. В котел заливают воду, кладут соль, перец, лавровый лист, гвоздику, закрывают крышкой и кипятят 20 мин. После этого в немного охлажденную (до 90° С) жидкость добавляют уксусную кислоту и уже готовый маринад охлаждают.

Нормы расхода сырья для приготовления 100 л маринада составляют: 80%-ной уксусной кислоты 3 л, соли 4,5 кг, лаврового листа 60 г, горошка душистого перца 30 г, корицы 30 г, гвоздики 30 г.

В маринованных грибах свободно стекающего маринада должно быть не более 18% от массы грибов с маринадом.

После укупорки бочки маркируют и направляют на хранение при температуре от 0 до 8° С. При таких условиях срок хранения маринованных грибов не более 8 мес.

Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случае утечки доливают свежеприготовленным маринадом или грибы перекладывают в исправную тару.

Нормы расхода сырья на приготовление 100 л маринада, используемого для доливки (нельзя использовать для этих целей маринад, предназначенный для маринования!) составляют: 80%-ной уксусной кислоты 1 л, соль поваренная 1,5 кг, лавровый лист 20 г, горошек душистого перца 10 г, корица 10 г, гвоздика 10 г.

Доливать в бочки сырую или кипяченую воду категорически запрещается, так как это может вызвать порчу грибов.