Глава VI. ОТРАВЛЕНИЯ СЪЕДОБНЫМИ ГРИБАМИ

В предыдущем разделе грибных отравлений были рас смотрены отравления грибами, которые у нас считаются съедобными, а по существу являются условно съедобными, ибо содержат ряд физиологически активных сильно раздражающих веществ, могущих вызывать явления гастроэнтерита в той или другой степени. Однако отравления или заболевания могут быть вызваны и вполне съедобными грибами, безвредность которых установлена исковым опытом, например, белыми грибами, подосиновиками, березовиками, лисичками и т. п. Эти отравления съедобными грибами по своей этиологии являются вполне аналогичными отравлениям мясом или рыбой, т. е. таким отравлениям, когда ядовитое начало является внесенным извне. Ядовитым началом в этом случае могут быть как бактериальные факторы, так и причины небактериального характера.

Грибные отравления бактериального происхождения

Общая характеристика

Грибы, как указано в первой части настоящей работы, представляют собой продукт, содержащий относительно значительное количество питательных азотистых и безазотистых веществ.

Ввиду весьма быстрых и далеко идущих процессов автолиза не только в процессе хранения, но и начинающихся еще непосредственно после созревания спор, грибы являются питательной средой для различных микробов. Среди этих микробов могут встречаться различные сапрофитные, протеолитические, липолитические и расщепляющие углеводы бактерии, а также патогенные виды, попадающие в грибы из почвы, оборудования, тары и рук. Внешние результаты жизнедеятельности многих из развивающихся микробов не всегда приводят к видимой порче грибов. Полезно указать, что в микробиологической практике грибы с успехом могут заменять мясо при приготовлении бульона для питательных сред.

Этиология грибных отравлений бактериального характера

Общепризнанными возбудителями пищевых отравлений являются микробы группы салмонелла и стафилококки. Однако нами в грибах и в рвотных массах больных эти возбудители не были обнаружены. Только один раз в Санитарном институте имени Эрисмана был выделен из соленых маслят, приправленных луком, присланных к нам по поводу отравления, нетоксигенный штамм В. botulinus типа А. Клиническая картина, наблюдавшаяся в этой вспышке, а равно и клиническая картина всех других наблюдавшихся нами грибных отравлений ни разу, по крайней мере за последние десять лет, не давала никакого повода подозревать ботулизм.

В иностранной литературе имеются три сообщения о вспышках ботулизма, вызванных консервированными дома грибами. Сообщений о бактериальных грибных отравлениях, вызванных микробами группы салмонелла и стафилококками, нам не удалось найти.

Что же касается протея, кишечной палочки, то наличие протея и реже - кишечной палочки мы несколько раз отмечали в испорченных грибах, употребление которых служило причиной случаев отравлений. Протей также находили и в рвотных массах, взятых у отравившихся испорченными грибами. Корсакова и Кирикова (1943), занимаясь изучением протея, выделили, в частности, из соленых грибов 4 штамма протея. Дальнейшим исследованием было установлено накопление токсина штаммами протея, посеянными на пищевых продуктах и, в частности, на соленых рыжиках. Токсин вызывал заболевание у подопытных мышей и приводил к убыли в весе, а в некоторых случаях и к гибели мышей. Возможность энтеротропного действия очень больших количеств протея, развившегося в пищевых продуктах, вообще не исключается, а поэтому нет достаточных оснований отрицать в нескольких наблюдавшихся нами вспышках отравлений грибами этиологическую роль протея. В то же время никаких других специфических микробов пищевого отравления, а также ядовитых грибов в этих случаях не было обнаружено. Мы можем привести один случай бактериального отравления, вызванную употреблением грибной икры, приготовленной с трафаретным нарушением сроков и условий хранения. Соленые грибы хранились непосредственно на кухне в течение 14 часов; приготовленная из них грибная икра находилась на кухне еще свыше 6 часов. В результате употребления грибной икры имел место случай отравления ей. Из икры был выделен штамм В. proteus vulgaris, который агглютинировался сывороткой крови пострадавших. Почти как правило, вызвавшая отравление грибная икра, в которой был обнаружен протей, имела в той или иной степени признаки порчи.

Грибы, являющиеся скоропортящимся продуктом с интенсивными процессами автолиза, представляют, как мы отметили выше, весьма благоприятную питательную среду для размножения микробов, особенно в условиях неправильной заготовки грибов. Чаще всего такие условия наступают при чрезмерно длительной задержке собранных грибов перед засолом, длительном вымачивании грибов в несменяемой воде при относительно высокой температуре. Подобные испортившиеся грибы все же иногда идут в солку и в результате получается продукт, употребление которого может вызвать явления отравления. Первоначально доброкачественные грибы, будучи засолены недостаточным количеством соли, также подвергаются последующей порче.

Бактериальные отравления грибами, зарегистрированные нами, наблюдались вследствие употребления соленых грибов. Ни одного случая бактериального отравления, вызванного свежесобранными грибами, иначе говоря, вареными или жареными грибами, мы не отметили. Это обстоятельство объясняется тем, что микробы, развившиеся в значительном количестве в грибах при длительном хранении их, при варке или жарке грибов гибнут полностью или в значительной части.

Клиническая картина

Клиническая картина бактериальных отравлений грибами ничем не отличается от бактериальных отравлений обычными мясными, рыбными и другими продуктами и в то же время сходна с грибными отравлениями неспецифического характера. Отравления, которые нам приходилось наблюдать пли знакомиться по материалам обследований и историям болезни, протекали, как правило, при более или менее выраженных явлениях гастроэнтерита, наступающих через короткий промежуток времени, в среднем - через 2 часа, иногда короче, а иногда - через более длительный период. Обычно появляется тошнота, затем частая рвота, боли в желудке, понос, в легких случаях отсутствующий. У отдельных больных может отмечаться повышение температуры до 37,5°, 38°.

После принятых мер, а нередко и без всякого лечения быстро наступает выздоровление. Болезненные явления и их тяжесть соответствовали клинической картине, наблюдающейся при пищевых бактериальных отравлениях, вызванных неспецифическими микробами.

Более интересной в практическом отношении, хотя ч более редкой, является клиническая форма ботулизма, вызванная грибами. При обычном ботулизме, вызванном употреблением консервированного мяса, рыбы и овощей, содержащих токсин ботулизма, специфическая клиническая картина часто сразу раскрывает этиологию вспышки и диференциальный диагноз не встречает особых затруднений. Несколько иначе может обстоять дело с диагнозом ботулизма, вызванного употреблением в пищу консервированных грибов, или в тех случаях, когда в меню заболевших имелись грибы. Явления ботулизма могут в известной своей части (адинамичность, например, или нарушения со стороны зрения) давать некоторый повод при таких обстоятельствах предполагать отравление ядовитыми грибами (например, строчки, мухоморы и виды Inocybe).

Грибные отравления съедобными грибами небактериального характера

Подобно любому пищевому продукту, съедобные грибы могут быть загрязнены вредными химическими веществами. Употребление таких грибов в пищу может вызвать явления отравления. Известное значение в санитарном отношении имеют отравления съедобными грибами, загрязненными вследствие хранения их в ненадлежащей таре. Например, известно отравление семьи, состоявшей из 2 человек (отца и сына), маринованными березовиками и подосиновиками. Отравление произошло через 15-20 минут после употребления в пищу указанных грибов. Было съедено примерно по 500 г грибов. Появилась тошнота, а затем сильная и довольно частая рвота. Кроме того, отмечалась небольшая головная боль. Явления быстро прошли без особого лечения. Как оказалось, маринованные грибы хранились в оцинкованном ведре в течение нескольких дней. При лабораторном исследовании грибов в последних был обнаружен цинк в количестве 900 мг на 1 кг продукта. При этом следует помнить, что при лабораторном исследовании грибов, когда подозревается отравление цинком, необходимо иметь в виду, что грибы содержат естественный цинк и нередко в значительном количестве (стр. 23).

Нужно сказать, что грибы, так же как и квашеные, и маринованные овощи, относительно редко дают острые отравления, вызванные химическими загрязнениями. Нам не известны случаи хронического отравления при употреблении грибов, хотя возможность загрязнения при хранении грибов, например, свинцом через посуду (главным образом глиняную глазированную), конечно, не исключена.

Заболевания, вызванные съедобными грибами и имеющие индивидуальный характер

В первой части мы говорили об относительно трудном перевариваемости грибов вследствие их специфических физико-химических особенностей. Естественно, что лица с хроническими или острыми заболевапниями со стороны желудочно-кишечного тракта, почек при употреблении в неумеренном количестве грибов могут болезненно реагировать в виде желудочно-кишечных расстройств и пр. Грибы могут вызывать также быстро проходящие явления аллергического характера у отдельных лиц.

Могут быть случаи настоящего отравления ядовитыми грибами, которые врачи и притом весьма квалифицированные терапевты иногда рассматривают как обычное желудочно-кишечное расстройство, вызванное употреблением съедобных грибов, на почве имевшего место, например, заболевания печени или почек. Иными словами, врач видит в грибном отравлении лишь погрешность в диэте. В действительности, ввиду позднего принятия энергичных лечебных мер больной может погибнуть. Вот почему необходимо во всех случаях выяснять видовой состав грибов и внимательно относиться к оценке силы и развития клинических симптомов. Мне пришлось, например, наблюдать в одной клинической больнице тяжелый случай отравления строчками, который был диагносцирован опытным терапевтом как обострение имевшегося в анамнезе нефрита вследствие погрешности в диэте, т. е. употребления грибов. У больной наблюдалась типичная картина строчкового отравления. Она находилась в коматозном состоянии. Имеющееся типичное желтушное окрашивание склер и кожи объяснялось как обострение хронического заболевания печени.

Иногда и съедобные грибы могут вызвать случаи заболеваний, имеющие жизненные показания для немедленного и срочного врачебного вмешательства. Эти случаи касаются явлений острой и хронической непроходимости кишок вследствие закупорки их массами непереваренных грибов. Интересно отметить, что во всех пяти случаях ileus, вызванных грибами, описанных в последнее время, были найдены только лисички. В нескольких из этих описанных случаев у больных имелась злокачественная опухоль в кишках, что само по себе снижало кишечную перистальтику. У одной женщины, имевшей карциному на flexura sigmoidea, весь colon transversum оказался переполненным лисичками настолько, что пришлось делать anus praeternaturalis и только очень медленно вымыть и освободить кишку от грибов. Выделено 400 экземпляров лисичек, почти совсем непереваренных.

Все эти рассмотренные заболевания, вызванные съедобными грибами, носят единичный характер, представляя для практического санитарно-пищевого врача лишь относительное значение. Эти заболевания должны привлекать внимание с точки зрения возможности постановки ошибочного диагноза при недостаточно тщательном обследовании. В действительности может иметь место отравление ядовитыми грибами, при более тщательном обследовании оказывающееся иногда не единичным. Отсюда практические выводы и проведение мероприятий будут иметь отношение не только к лечащему врачу, но и к санитарному врачу.