Засолка грибов

Горячим способом засаливают, как правило, свинушки, паутинники, рядовки, сыроежки, валуи, опенки. При этом все грибы, кроме сыроежек, требуют довольно длительной варки, не менее 20 минут.

Иногда горячим способом солят и представителей груздевого семейства, когда хотят быстрее получить соленые грибы. Из груздей чаще других подвергают тепловой обработке черные грузди и скрипицу. В этом случае пластинки и грибная мякоть делаются менее жесткими.

Млечники, кроме скрипиц и черных груздей, обычно кладут в кипящую воду и кипятят 3 - 5 минут. Затем извлекают из отвара, обдают холодной водой и солят. Таи же можно засаливать сыроежки и подгруздки.

Можно также хорошо вымытые грибы выложить в большой таз или кастрюлю и два три раза обдать большим количеством крутого кипятка, каждый раз оставляя их в горячей воде на несколько минут, после этого засаливают в обычном порядке.

Скрипицу рекомендуется поварить подольше, не менее; 25-30 минут.

Грузди настоящие, рыжики, волнушки, грузди желтые, осиновые - грибы, имеющие свой ценный груздевый запах, чтобы не утерять его в отваре, предпочтительно солить только холодным способом.

Приступая к засолу холодным способом, надо вначале определить объем вымоченных грибов. Это необходимо для того, чтобы не ошибиться в количестве соли. Добавка других пряностей и приправ определяется также пустяковая и всегда поправимая. Другое дело - соль. Обычно считают, что лучше недосолить грибы, нежели посолить с явным излишком. В этом случае приходится либо менять рассол, либо добавлять воды, понижая концентрацию соли. И то, и другое отражается на вкусе грибов. А при недостатке соли грибы могут испортиться.

Чаще всего в литературе количество соли рекомендуется определять, исходя из веса грибов. Но дело в том, что в обычных домашних условиях не всегда бывает возможным узнать точно вес грибов.

Лучше всего определить объем. Не побоюсь повториться еще раз: на ведро отмоченных или отваренных и плотно уложенных грибов берется 350-370 граммов соли, или десять полных столовых ложек.

Если грибов у вас не так много, то воспользуйтесь для измерения объема литровой кастрюлей. Разумеется, соли тогда надо будет взять в десять раз меньше.

Обычно объем грибов устанавливают за сутки до дня засолки, этого праздника из праздников, дня, когда с утра все в доме "на ногах", ждут - не дождутся, когда же ответственный специалист начнет свое кудесничество.

Ну что же, грибы вновь в воде и вымачиваются последние сутки. Известно, что ни отвар, ни продолжительное вымачивание не извлекают полностью едкого млечного сока из грибной мякоти. Цель этой предварительной операции, кроме частичного удаления млечного сока, заключается еще и в том, чтобы размягчить грибную мякоть, создать более благоприятные условия для последующего процесса засолки.

Процесс засола примитивен. Обычно принято засаливать грибы в деревянных кадках, однако нет ничего предосудительного, если засолить грибы в эмалированной посуде. Единственно, не следует допускать, чтобы эмаль кастрюли была побитой.

Кадки (дубовые или кедровые) берут либо новые, либо те, что использовались ранее, но только для засола грибов. Других кадок брать нельзя.

Вначале кадку запаривают, кладут в нее листья березы и можжевельника, заливают крутым кипятком (очень немного, чтобы только покрыть дно) и укрывают кадку чем-либо теплым. Спустя немного времени, чтобы вновь хорошо подогреть воду, в кадку кладут сильно разогретые крупные камни. Попав в воду, камни угрожающе шипят, беснуются, стуча по дну кадки, а по кухне... плывет, благоухает аромат целебной русской бани.

Когда вода остынет, кадку промывают холодной водой, а затем старательно, с нажимом, протирают веником из стеблей укропа и листьев хрена и еще раз прополаскивают водой.

Эмалированные кастрюли тщательно промывают "Пемоксолью" или мылом, после чего ополаскивают горячей и холодной водой. Теперь можно приступать к засолу грибов.

Наконец грибы вымочены достаточно. В кухне нас окружают ведра, в которых в воде красуются умытые шляпки грибов. Пора готовить соль и пряности. Исходя из объема подготовленных грибов, определяем и отмеряем их количество. Раскладываем все на тарелки и ставим, как говорят, под рукой.

Вначале на дно посуды укладывают верхушки (зонтики) стеблей укропа, а потом, аккуратно извлекая из ведра (не стряхивая остатки воды) шляпки, укладывают их в один слой пластинками кверху и возможно теснее друг к другу.

Уложив первый слой, на грибы возможно равномернее рассыпают какую-то долю соли, перца, чеснока и других приправ, ничего не забывая, и не слишком усердствуя в отношении дозировки.

Затем в таком же порядке укладывают второй слой, третий и так далее, пока не будут уложены все грибы и израсходованы все приготовленные добавки.

Закончив укладку, грибы накрывают белой, желательно холщевой тряпочкой, размерами несколько больше, чем посуда, с расчетом, чтобы края материи можно было довольно глубоко заткнуть между грибами и стенками. Эта тряпочка очень пригодится позже, если в процессе выстойки на поверхности рассола все же образуется досадная плесень. Поверх нее на грибы кладут деревянный кружок (сбитый без гвоздей), а на него, как своеобразное украшение, как символ завершения всех наших трудов и стараний, крупный речной камень - гнет. Обычно такой камень выбирают плоской формы (он не мешает закрывать посуду крышкой) и с гладкой поверхностью, позволяющей легко отмывать его от частичек приставшей плесени. Кирпичи, известняки, металлические предметы в качестве гнета совершенно недопустимы.

Через сутки двое, когда грибы осядут, появится рассол. Если его недостаточно (слой рассола поверх грибов должен быть примерно 4-5 см), следует увеличить гнет - выбрать валун покрупнее. В крайнем случае можно долить сырой воды.

Убирать плесень - дело, конечно, хлопотное, но если она появилась, оно не терпит никаких отлагательств. Делается это так. Вначале снимается гнет и дается время, чтобы рассол ушел в грибы. Если рассола много, излишек, его следует аккуратно вычерпать ложкой, а потом очень осторожно, не спеша, вынимать один за другим концы заткнутой тряпочки так, чтобы не дать плесени попасть на поверхность грибов. Камень, кружок, тряпочку нужно дочиста отмыть от следов плесени, убрать плесень, осевшую на стенках посуды и вновь все уложить на прежние места. При уборке плесени часто бывают досадные оплошности, когда плесень все же проскакивает на поверхности шляпок. Тогда приходится труднее. Снимают (осторожно, не ломая шляпки) верхний, а иногда и следующий слой грибов, промывают их под струей холодной воды и тогда лишь укладывают все обратно в обычном порядке.

Кадки с грибами следует хранить обязательно в прохладном месте, с температурой в пределах +4, -2° С. Соленые грибы ни в коем случае нельзя закрывать герметически, даже с последующей пастеризацией. Это может привести к размножению бацилл носителей ботулизма, поскольку в соленые грибы, как правило, не вносится уксусная эссенция, создающая неблагоприятную для бацилл кислую среду и препятствующая их размножению. Тем более не следует покупать грибы на рынке. Грибы хороши только те, которые вы собрали и приготовили сами. Сухим засолом солят только рыжики, причем самые мелкие. Засоленные так рыжики часто называют, мочеными. Кладется в рыжики только соль: ничто не должно заслонять их настоящего запаха. Рыжики должны благоухать только... рыжиками. Шляпки грибов моют холодной водой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, покрывают тряпочкой, кладут в марлевом мешочке соль, а поверх деревянный кружок и гнет.

Рыжики не сразу запахнут ароматом соснового леса.

Это случится через месяц-полтора. Обычно при таком способе засола на ведро грибов берут полный тонкий чайный стакан мелкой (нейодированной!) соли.