Маринование грибов

Каждая хозяйка маринует грибы по-своему, а посему называть какой-либо определенный способ приготовления маринованных грибов, пожалуй, не следует. О вкусах, как говорят, не спорят.

Мы остановимся на способе, который, на наш взгляд, позволяет получать довольно вкусные и красивые грибы, что очень важно именно для этого вида заготовок. Готовые грибы следует извлечь из отвара, хорошо отмыть холодной кипяченой водой от грибного бульона и остудить.

При отваре очень важно не переварить грибы. Первую пробу на готовность берут спустя 10-15 минут после закипания жидкости. Проба на готовность - штука немудреная, но очень ответственная. Делается это так: в стакан наливают кипящий бульон и опускают шляпку грибка среднего размера. Если шляпка остается плавать на поверхности, значит, грибы еще не готовы и их продолжают кипятить, беря через каждые 2-3 минуты новые пробы до тех пор, пока контрольная шляпка не погрузится на дно стакана. Проверяя готовность грибов, надо всегда иметь в виду, что беря последующие пробы, следует наливать новую порцию кипящего бульона.

Итак, грибы готовы. Теперь время готовить маринад. Для этого отмеряют нужное количество воды (немного больше половины объема отваренных грибов), ставят посуду на огонь и поочередно кладут соль, сахарный песок, горошинки черного перца, лавровые листья, укроп, кардамон в нужной дозировке. Как только жидкость закипит, добавляют уксусную эссенцию с таким расчетом, чтобы кислотность маринада была не менее 1,5 процента, это предохранит вас от ботулизма, а грибы от порчи. Маринад после этого из желто-зеленоватого становятся прозрачным. .Через одну-две минуты кастрюлю снимают с огня.

Когда маринад остынет, в него аккуратно погружают отваренные грибы и ставят посуду в прохладное место на выстойку, примерно на двое суток. За это время мякоть грибов насыщается солью, сахаром, уксусом, а маринад, отдавая эти приправы, как правило, становится безвкусным. В этом, вероятно, убеждалась каждая хозяйка, впервые приготавливая маринованные грибы, удивляясь такой странной метаморфозе во вкусе маринада.

Чтобы исправить вкус маринада, грибы извлекают, а в маринад поочередно добавляют по вкусу уксус, соль и сахар. После этого маринад процеживают и вновь заливают им грибы.

На следующий день, подготовив банки и еще раз откорректировав вкус маринада, грибы осторожно вынимают, раскладывают но банкам (не более ²/₃ объема банки) и, вновь процедив маринад, заливают их, не доливая до кромки примерно полтора-два сантиметра. Любители корицы или бадьяна кладут эти пряности на дно банок до того, как в них будут уложены грибы. Банки закатывают крышками (обязательно предварительно прокипятив их) и убирают в прохладное место для хранения.

Чтобы избежать значительной корректировки вкуса маринада, можно при отваре грибов добавить эти приправы, но тогда грибной бульон будет уже непригодным для приготовления из него каких-либо грибных блюд. Замаринованные таким образом грибы годами могут храниться, не изменяя хрустальной прозрачности маринада, если, конечно, температура в помещении будет постоянно в пределах не ниже - 2° С и не выше + 3, +4° С.

Мы описали способ маринования грибов, который позволяет получить вкусные и красивые грибы. Грибы, наделенные природой настоящим грибным запахом - опята, шампиньоны, рыжики и, конечно, белые грибы, - чтобы "грибной дух" не был утерян вместе с отваром, опытные хозяйки маринуют несколько по-иному.

Грибы отваривают до готовности, добавляя только соль и сахар. Сняв с огня, достают грибы, отвар процеживают, кладут в него остальные пряности (кроме уксусной эссенции) и, прокипятив еще 3-5 минут, добавляют уксус. Затем снимают с огня и заливают в отваренные грибы. После выстойки - двое-трое суток - маринад сливают, корректируют по вкусу, грибы раскладывают по банкам и, еще раз процедив маринад, заливают им грибы.

Очень вкусны печеные рыжики в маринаде. Готовятся они так: рыжики надо вымыть, положить на лист, посолить и поставить в горячую духовку на 10 минут, теплые грибы уложить плотно в банку и залить маринадом. Для приготовления маринада в литр воды добавляют три чайные ложки 80-процентной уксусной эссенции, три полные столовые ложки сахарного песка, 25 горошин черного перца, две полные чайные ложки соли, три лавровых листа и 20-25 бутонов гвоздики. Дают прокипеть, охлаждают и заливают в грибы.