Грибы впрок

Сушка грибов

Грибы сушат для того, чтобы готовить из них вкуснейшие супы, соусы или начинки для пирогов, очень питательную грибную икру или грибной чудо-порошок с замечательным грибным запахом. Сушеные грибы - полуфабрикат универсальный! И, конечно, высушенные грибы в сравнении с другими грибными заготовками куда более надежны и удобны в хранении.

Лучше всего сушить грибы в русской печи. Однако не надо особенно печалиться, если ее нет. Воспользоваться можно и обычной духовкой, кухонной плитой или электродуховкой.

Сушку надо начинать с провяливания при строго умеренной температуре + 40, + 50°С. Это, пожалуй, самый решающий и ответственный этап. Провялив грибы, их досушивают окончательно при более высокой температуре - + 70, + 80° С. Правильно высушенные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не крошиться.

Одно из главных условий сушки - обеспечение свободного и постоянного обмена воздуха в печи. Особенно внимательно надо следить и за температурой, ни в коем случае не допуская ее повышения. Не заметив этого, вы обязательно получите невкусные, некрасивые грибы, с неприятным запахом.

Обычно сушат только трубчатые грибы, преимущественно белые. Сушат и березовики, и осиновики, но эти грибы темнеют. Моховики и маслята при сушке чрезмерно усыхают, становятся ломкими и крошатся в мелочь. Сибиряки при отсутствии белых грибов с успехом сушат самые урожайные в наших краях шампиньоны и опенки и всегда приятно радуют семью и друзей прелестью грибных супов, соусов и прочих грибных яств. Осведомленный грибник всегда насушит ворох дождевиков, чтобы заготовить грибной чудо-порошок. А уж если выдастся урожайный год на белые грибы, их следует направлять только в сушку.

Как правило, сушат только шляпки. Лишь белые грибы принято сушить целиком, слегка зачищая лишь самый кончик ножки. Исключением могут быть только очень крупные грибы. Ножки таких экземпляров отрезают, сушат отдельно, законно считая грибным полуфабрикатом второго сорта.

При сушке в печи шляпки грибов накалывают на тонкие березовые лучинки, обязательно трубчатым слоем кверху, и так, чтобы шляпки не касались друг друга. Лучинки с нанизанными шляпками расставляют веером в кастрюли или миски, заполненные сухим речным песком. Применяют и другие, самые простейшие приспособления. Шляпки опенков обычно нанизывают на прочные нитки и гирляндами подвешивают над протопленной кухонной плитой или вертикально установленной электродуховкой, или возле работающих батарей комнатного отопления. Шампиньоны менее хлопотны. Мелкие и средние шампиньоны, когда их пластинки еще не успели досадно почернеть и имеют приятный легкий румянец, режут пополам или на четыре части (вместе с ножкой, сверху донизу), и раскладывают на чистом листе бумаги и так выдерживают в квартире три-четыре дня, а затем окончательно досушивают в духовке.

Легко и быстро высыхают дождевики. Хорошо просушенные дождевики старательно растирают в мелкий порошок - очень ценный полуфабрикат для приготовления питательных грибных соусов. Посыпают им горячие каши, макароны и просто ломоть черного хлеба, густо намазанного сливочным маслом.

Вот так дождевик!

Грибной порошок готовят не только из дождевиков, но и из березовиков, молодых шампиньонов и маслят, опенков, ежевиков желтых и, конечно, из знаменитых белых грибов.

Грибы сушат, измельчают в порошок, просеивают через сито и ссыпают в стеклянные банки, закрывая горловины несколькими слоями марли. Хранить порошок следует обязательно отдельно от других продуктов, особенно опасаясь соседства продуктов с пряными и резкими запахами.

Следует заметить, что успех в этом деле особенно зависит от степени просушки грибов. Только хорошо высушенные грибы, как говорят, "до звона", легко измельчаются до желательной фракции.

Перед сушкой грибы, конечно, не моют. Надо лишь слегка протереть поверхность шляпок вначале чуть сыроватой, а затем сухой тряпочкой.

В хорошую солнечную погоду можно подсушить грибы на солнце, выбрав для этого хорошо проветриваемое открытое место. Порезав грибы вертикально на две части, их нанизывают на нитки и развешивают на вбитых в землю палках сухостоя.