Немного о приправах и пряностях

При мариновании, засоле и других заготовках грибов обычно используются различные пряности и приправы. Ниже рекомендуется дозировка соли, сахара, перца, уксуса, укропа, чеснока, гвоздики, кардамона и других пряностей, присутствие которых во многом и определяет вкусовые достоинства грибов, придает особую прелесть аромату, повышает их питательную ценность.

Конечно, предлагаемый ассортимент и количество пряностей и приправ не является чем-то четко нормированным. Передавая свой опыт, мы отчетливо представляем, что большинство хозяек со стажем маринует или солит грибы, руководствуясь собственным вкусом. Однако тем, кто начинает заниматься такими заготовками, наши рекомендации, возможно, окажутся полезными.

Соль - одна из основных добавок при засоле грибов. Употребляется соль и при мариновании, но только в меньших количествах. При засоле на одно ведро (10 литров) вымоченных или отваренных грибов берется 350-370 граммов соли, или десять столовых ложек, насыпанных горкой. Приготавливая маринад, на один литр воды надо положить две полные (горкой) чайные ложки соли.

Следует знать, что нельзя употреблять йодированную соль. Она резко убыстряет процессы образования плесени, что придает рассолу и грибам неприятный кисловато-горьковатый привкус. Кроме того, грибы в конце концов обязательно запахнут йодом.

Нет для засола ничего лучше, чем каменная соль. Для маринования лучше брать мелкую соль марки "Экстра".

Сахар употребляется только для приготовления маринадов, или, как иногда называют, маринадной заливки. Присутствие в маринаде сахара - обязательно, а количество - дело вкуса. Обычно на литр воды кладется три полные (горкой) столовые ложки сахарного песку. Это примерно 90 граммов. Такое количество сахара весьма улучшает вкус маринада и грибов. Автор кладет даже больше - четыре ложки - и довольно часто слышит похвальные отзывы о замаринованных им грибах.

Черного перца кладется в маринад 15-20 горошин на один литр воды. При засоле на литр подготовленных грибов берут 10-15 горошин, размяв их на крупные частицы.

Красный перец (стручковый) - одна из наиболее острых приправ, применяемая и при засоле, и при мариновании грибов.

Стручки режут острым ножом или ножницами на узкие кружки, которые после того, как банки будут заполнены грибами и залиты маринадом, укладывают около стенок банок. На литровую банку берут два колечка. При засоле обычно кладут немного больше - 3-4 кружка па литр отмоченных грибов. Можно положить и зерна, но не больше 5-10 зерен. Если стручки перца подсохли и крошатся при резке, их следует на несколько секунд опустить в горячую воду.

Лавровые листья кладут как при засоле, так и при мариновании грибов. На один литр подготовленных к засолу грибов берут 2-3 средних по величине листика. При мариновании на литр воды - не более двух.

Чеснок желателен не только как пряность. В чесноке прописана семья витаминов В, С, D, крайне нужных для организма человека. В чесноке содержатся вещества, повышающие аппетит, с чесноком лучше усваивается пища.

При засоле грибов на один литр вымоченных шляпок берется не менее одной головки средней величины. Зубчики очищаются от пленочки и режутся на пластинки толщиной 1-2 мм.

При приготовлении маринованных грибов чеснок не употребляется.

Гвоздика употребляется только при приготовлении маринованных грибов. На один литр воды обычно берется 15-20 соцветий.

Укроп - спутник как соленых, так и маринованных грибов, только при засоле кладется укропа в два-три раза больше. Как говорят, кашу маслом не испортишь!

Промытые растения режут на части: зонтик отдельно, а стебель - на небольшие палочки длиной не более спички.

Глубокой осенью, ко времени страды грибных заготовок, найти свежий укроп довольно трудно. Зная это, предусмотрительные хозяйки всегда побеспокоятся заготовить побольше укропной массы еще в начале лета. Делается это элементарно. Свежие подрастающие растения режут на части и, перемешав с большим количеством соли, укладывают в стеклянные банки. В таком виде укроп может храниться в прохладном месте очень долго, нисколько не теряя прелести своего запаха.

Кардамон - растение из семейства имбирных, довольно крупные, напоминающие фасоль, белые жесткие сумочки с зернами.

Употребляется кардамон обычно при мариновании грибов, но некоторые грибники кладут кардамон и при засоле. Приготавливая маринад, обычно на литр воды берут 4-5 зерен, при засоле на такой объем кладут не более трех.

Бадьян и корица - пряности, добавляемые только при мариновании грибов. Их не вносят в маринад во время его приготовления, так как при кипячении он станет бурым, неаппетитным. Бадьян и корицу обычно кладут при расфасовке охлажденных грибов, рассыпая порошки на дно банок.

Для дозировки этих пряностей очень удобны маленькие аптечные ложечки. Половины такой ложечки каждого порошка вполне достаточно на трехлитровую банку грибов.

Уксус - основная составляющая часть маринада. В продажу обычно поступает 80-процентная уксусная эссенция.

Уксусная кислота в комбинации с сахаром в основном и определяет вкус маринада и грибов. Обычно на литр воды добавляют не менее трех чайных ложек уксусной эссенции такой крепости, создавая этим кислотность маринада примерно 1,2-1,3 процента. Это важно не только для вкуса грибов. Известно, что такая концентрация кислоты полностью предупреждает размножение бацилл ботулизма (в случае герметической укупорки банок).

Рекомендуемый объем уксусной кислоты можно отмерить, руководствуясь делениями, нанесенными на ребрах стандартных трехгранных бутылочек, в которых обычно расфасовывается жидкость. Бутылочки-мензурки имеют большие и малые деления, которые соответствуют объемам 20 и 5 см³. Объем жидкости между малыми делениями примерно равен вместимости одной чайной ложки.

Следует знать, что уксусная эссенция легко улетучивается, поэтому при приготовлении маринада она добавляется последней.

Лимонная кислота употребляется при приготовлении маринадов и с успехом заменяет уксусную эссенцию. Например, такие ценные грибы как белые, рыжики, моховики, лучше всего мариновать, применяя лимонную кислоту. На один литр маринада берут 12-15 граммов порошка лимонной кислоты.

В этой главе мы дали общие сведения о пряностях и приправах, рекомендовали их дозировку. Однако как при мариновании, так и при засоле грибов, чтобы не исказить вкус и запах, присущий тому или иному виду грибов, вносить весь ассортимент пряностей не следует. Особенно это надо иметь в виду при засоле груздей. Например, по нашему мнению, все же самыми настоящими соленые грузди могут быть тогда, когда они засолены старинным русским способом, как частенько еще солят эти грибы у нас в Сибири. В грибы кладут только соль, причем засол делают не очень крепким. На два ведра отмоченных грибов кладут пол-литровую банку каменной соли самого грубого помола. Грибы и соль. И ничего больше. Никаких посторонних запахов - только свежий, настоящий запах грибов.

Объемный вес некоторых продуктов, г

(Примечание. Вес дан при наполнении ложек горкой, стакана и банки вровень с кромками.

Кусок пиленого сахара весит 9-10 г.)