Предварительная обработка грибов

Итак, грибы из леса переселились в городскую квартиру. Известно, что свежие грибы портятся очень быстро. Значит, главная забота грибника - никоим образом не допустить этого. Стоит только оставить грибы на ночь неразобранными в таре, в которой они были доставлены из леса, как можно считать их окончательно утерянными. Однако разобрать грибы - это еще полдела. Нужно уберечь их от порчи, хотя бы в течение ближайших суток. Прежде всего вы должны определить вид заготовки, который наиболее подходит для собранных вами грибов. В этом вам поможет таблица.

Если грибы подлежат сушке, то их нужно перебрать, очистить от травы, листьев, подрезать ножки и разрезать острым ножом на две или несколько частей сверху вниз. Затем дольки грибов нанизываются на прочные нитки (не слишком близко друг к другу) и до утра вывешиваются на свежем воздухе.

С грибами, которые решено засолить (грузди, волнушки, белянки и т. п.), поступают проще. Их выкладывают в эмалированные ведра, кастрюли и заливают холодной подсоленной водой (на ведро воды кладут два стакана соли). Свинушки и подгруздки черные вымачивают отдельно. Иначе вода станет черной, и соседствующие с ними грибы обязательно закрасятся и, конечно, утратят свой былой привлекательный вид. Совершенно обязательно, чтобы грибы были полностью утоплены, так как непокрытые водой части шляпок вскоре неисправимо потемнеют.

Как бы ни было много грибов, которые решено замариновать, их надо отварить. Чтобы получить упругие шляпки, грибы кладут в кипящую воду. Для этого совсем не нужно наливать ее много: в процессе варки грибы сами выделят воду (между прочим, ее содержится в грибах до 87 процентов) и вскоре покроются достаточным слоем жидкости. Не забывайте только время от времени осторожно помешивать грибы шумовкой, не давая им приставать к дну кастрюли.

Вид заготовок

(Условные обозначения: С - сушка грибов; З - засол; М - маринование; СЗ - сухой засол; Ж - приготовление жареных грибов впрок.)

Для того, чтобы сохранить присущий грибам специфический вкус и запах, каждый вид обычно маринуют отдельно. Однако я бывал в семьях, где искусные хозяйки подавали великолепную по вкусу пеструю грибную смесь, этакое грибное ассорти.

Приступая к отвару, грибы перебирают, удаляют недоброкачественные, подрезают ножки и хорошо перемывают. Эту работу нужно проделывать особенно тщательно, чтобы на грибах ни осталось ни малейшей крупинки земли. Дело в том, что в лесной почве находятся бациллы очень опасного заболевания - ботулизма. Эти бациллы обычно начинают усиленно размножаться в продукте, находящемся в герметически закрытой посуде, и выделяют при этом яд, вызывающий тяжелые отравления. Первое, что вы можете сделать, это тщательно очистить и хорошо промыть грибы в проточной воде.

Внешний вид грибов в маринаде тоже зависит частично от того, как вы их обработаете и приготовите. Например, с маслят, прежде чем их помыть, надо обязательно снять верхнюю слизистую пленочку. Если ее оставить, маринад позже приобретет весьма неаппетитную тягучую консистенцию.

Ножки грибов мариновать не следует. Примите наш совет и не скаредничайте. Мякоть ножек грубоволокниста, жестка, безвкусна, малопитательна. Однако, чтобы сохранить архитектурное совершенство гриба, следует оставлять небольшую часть ножки. У самых маленьких грибков, когда мякоть ножек еще нежная, их оставляют почти полностью, подрезая только самый кончик. Не следует мариновать крупные шляпки. При отваре они расползаются, становятся неаппетитными сгустками, а будучи замаринованными - некрасиво захламляют первосортные грибы.

При отваре нужно постоянно удалять пену. Ее бывает очень много. Самое удобное - снять ее перед закипанием, когда она собирается плотной, легко удаляемой шапкой.

Грибы, которые решено заготовить жареными, лучше всего приготовить сразу, в тот же вечер. В крайнем случае это можно отложить до утра, упрятав грибы в холодильник или, порезав пополам сверху донизу, разложить посвободнее в прохладном месте, укладывая исподней частью шляпок кверху.