Кое-что о питательной ценности грибов

Грибы - ценнейший пищевой продукт, который заботливая и щедрая природа безвозмездно дарует человеку.

Урожаи грибов не требуют труда ни на возделывание почвы, ни на посадку, ни на уход за посевом. Единственное, что ждет от человека природа, - чтобы не был он расточительно жесток с нею, чтобы не беспощадным браконьером, а добрым, рачительным хозяином вступал он под сень наших лесов.

Трудно представить себе во всем объеме масштаб урожая грибов в лесах нашей Родины. Он поистине колоссален! Только не ленись, нагибайся, кланяйся с великой благодарностью родной земле!

В лесах нашей страны (а их почти ¹/₃ всех лесов планеты) встречается более 150 разновидностей съедобных грибов (иногда даже называют цифру 200); общеизвестных, принятых в постоянное употребление можно насчитать три-четыре десятка.

В грибной мякоти есть фосфор, калий, сера, кальций, натрий, железо, марганец, цинк, йод и даже медь. Все эти элементы необходимы для жизнедеятельности человеческого организма. В грибах содержатся многие органические кислоты. Например, большое содержание фосфорной кислоты приравнивает грибы к рыбе. Другие кислоты - щавелевая, уксусная - стимулируют пищеварительные процессы.

В грибной клетчатке есть сахар, а вместо обычного крахмала, которым так богаты растения, грибы содержат животный крахмал - гликоген.

Грибы богаты различными витаминами. По содержанию витамина РР, особенно ценного для организма человека, грибы можно приравнять к печени. Витамина В в грибах содержится не меньше, чем в зерновых продуктах. Витамина D в грибной мякоти столько же, сколько и в сливочном масле. По содержанию минеральных солей грибы близки к фруктам. А вот витамина С в грибах почти нет.

Состав грибной мякоти

Грибы содержат множество ароматических и экстрактивных веществ, которые и придают им удивительные вкусовые достоинства.

В грибах есть лецитин, препятствующий отложению холестерина в кровеносных сосудах.

Однако не всегда полезные вещества, находящиеся в грибах, усваиваются полностью. Что же мешает этому? Оказывается, с возрастом, преимущественно в поверхностных слоях ножек, откладывается (для их прочности), вещество, называемое хитин. Это вещество не переваривается желудком, затрудняя пищеварительные процессы тем, что препятствует доступу желудочного сока к грибной и другой пище, съеденной вместе с грибами.

Зная это, понимающие хозяйки никогда не забудут соскоблить с ножек наружный слой, а мякоть либо хорошо измельчат, либо пропустят через мясорубку.

Совершенно справедливо считается, что соленые и маринованные грибы легче усваиваются, нежели приготовь ленные свежими.

Питательная ценность крупных и мелких грибов совсем не одинакова. Шляпка молоденького грибка, как кладовая, наполнена питательными веществами. В процессе созревания споры расходуют эти вещества, и к моменту их полного вызревания питательных веществ в шляпке практически не остается. Вот почему молодые грибки ценят гораздо выше, их считают грибами первого сорта. По этой же причине у шляпок крупных трубчатых грибов опытные хозяйки обычно удаляют спороносный слой, как малоценный. Исключение представляют белые грибы, поскольку у них в этом слое с возрастом накапливаются исключительно ценные ароматические вещества. Они-то и придают грибному супу удивительно приятный запах.

Некоторые врачи склонны считать, что грибные блюда - пища только для здоровых людей. По-видимому, они слишком категоричны. Все зависит от характера заболевания и... от количества съеденных грибов. Известно, что соленые грибы не противопоказаны больным сахарным диабетом. Они полезны всем, и только для людей, страдающих нарушением обмена веществ, употребление их должно быть строго нормировано.

Считается, что людям с нездоровыми печенью, почками или желудком следует избегать употребления жареных и маринованных грибов. Это - справедливо. Однако грибные супы, соусы зачастую можно встретить даже в меню диетического питания.

Главное в отношении к грибной пище - это чувство меры, которое должно сопутствовать и абсолютно здоровым людям.