Заготовка грибов впрок в домашних условиях

Грибникам-любителям довольно часто приходится сталкиваться с необходимостью сохранения значительных количеств собранных грибов. Причем время, отпущенное на переработку и заготовку качественной продукции, бывает ограничено несколькими часами. Особенно быстро нужно подвергать дальнейшей обработке сырые, собранные в дождливую погоду грибы. Если вдруг такие грибы невозможно приготовить сразу, необходимо по крайней мере тщательно перебрать их и рассортировать. Грибы, подлежащие в дальнейшем засолке и маринованию, заливают слегка подсоленной водой, а предназначенные для сушки раскладывают на чистые листы бумаги, фанеры и пр. Поместив такой лист в прохладное, хорошо проветриваемое помещение, можно хранить лисички, некоторые съедобные трутовики (серно-желтый, чешуйчатый), вешенки в течение суток.

Перед непосредственным приготовлением грибы очищают от мусора, обрезают поврежденные червями и слизнями места, удаляют нижнюю часть ножки или всю ее (у валуя, зонтиков). Крупные плодовые тела разрезают на части, особенно мелко должны быть нарезаны ножки, так как они жестче и хуже перевариваются. Хотелось бы еще раз обратить внимание на то обстоятельство, что крайне нежелательно употреблять ножки грибов лицам, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями; ножки, отделившиеся при транспортировке и подозрительные по внешнему виду, лучше выбросить.

На практике существует ряд правил, которые надо обязательно соблюдать при заготовке и обработке грибов. Нельзя использовать для переработки старые, заплесневевшие плодовые тела. Отваривая грибы, не следует пользоваться чугунной, медной и оловянной посудой, которая при термической обработке дает с соединениями, содержащимися в грибах, изменение цвета, уменьшение содержания витаминов, повышает вероятность пищевого отравления. Цинковая посуда может быть причиной образования ядовитых соединений, алюминиевая темнеет под влиянием веществ, содержащихся в грибном отваре, поэтому сразу после отваривания грибы из этой посуды необходимо вынуть. Для чистки грибов желательно использовать нож из нержавеющей стали. Не рекомендуется долго вымачивать грибы (за исключением условно съедобных с едким вкусом), после промывки их отбрасывают на решето и дают стечь воде. Грибные блюда лучше употреблять в день их приготовления, хранению в холодильнике при температуре 2-4° свежих грибов надо отдать предпочтение по сравнению с грибными блюдами. Не оставляйте для употребления на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем. Сушите грибы быстро, при высокой температуре и интенсивной циркуляции воздуха. Сушеные грибы и порошок из них нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, в сыром помещении; лучше всего - в чистых полотняных мешочках в сухом месте, периодически просушивая в духовке. Не употребляйте в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение из-за неточного определения или некачественного приготовления. Условно съедобные грибы (млечники, валуй, сморчки и др.) можно кушать лишь после предварительного проваривания в большом количестве подсоленной воды и промывания в холодной воде.

Грибы используются в пищу как в свежеприготовленном виде, например в супах, жареными, так и в соленом, маринованном и сушеном; наиболее ценные из грибов годны к употреблению во всех видах (белый, подберезовик, масленок). Грузди и другие млечники хоть и вкусны, но пригодны лишь в засоле, где теряют свою горечь. По мнению некоторых специалистов-знатоков, в течение многих веков сложились определенные правила использования грибов: трубчатые едят свежими, сушеными или маринованными, пластинчатые - преимущественно солеными. Малоценные грибы впрок не заготавливают, а употребляют только свежими, причем в день сбора. Думается, что эти правила не всегда и везде соблюдаются: в наш век увлечения туризмом, рыболовством и собирательством в качестве добычи часто оказываются малоценные виды грибов. Если же говорить о Ростовской области, которую трудно назвать "грибной" в строгом смысле слова, то заготовке впрок подвержены часто грибы, которые имеются в достаточном количестве. Предлагаем познакомиться с наиболее распространенными способами.

Сушка грибов считается, несомненно, одним из самых древних и доступных методов их заготовки. Она возможна практически в любых условиях: как минимум для этого необходимы солнце или огонь. Ей подвергаются здоровые, без повреждений плодовые тела, среди которых нет незнакомых грибов. У подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков, опят и лисичек в сушке используют только шляпки, длина ножек не должна быть более 2-3 см. У белых сушат и шляпки, и ножки, сумчатые грибы (сморчки) - целиком. Перед сушкой грибы не моют; их можно слегка очистить от песка, хвои, прелой листвы, протерев сухой тряпочкой. Чтобы ускорить сушку, крупные плодовые тела режут на дольки, которые нанизывают на деревянные спицы, нитки, прутики или же раскладывают тонким слоем и просушивают. В домашних условиях это делают в печи или в духовке, в полевых - над костром либо прямо на солнце. С этой целью грибы раскладывают на чистую бумагу (газеты нежелательны), которую помещают на солнце. В первые 2-4 ч происходит провяливание плодовых тел или их частей. В дальнейшем их можно досушивать при более высоких температурах (до 70°). Просушивая, следует быть внимательным и не уповать на то, что достаточно собрать побольше грибов: часто значительную часть урожая приходится выбрасывать из-за небрежной сушки (заплесневения, загнивания или повреждения мухами). Очень удобно сушить грибы, нанизанные на суровую нитку, которую помещают в застекленный 1-2 стеклами шкаф; для удобства такой шкаф подвешивают на стену дома, сарая и т. д. Необходимо следить за тем, чтобы грибы не запаривались, - надо периодически приоткрывать шкаф или сделать в боковой стенке отверстие.

Хорошо и правильно высушенные грибы слегка гнутся, но не крошатся. Сушка удобна тем, что позволяет сохранить в плодовых телах белки, многие биологически активные соединения, резко уменьшает объем продукта и его вес, способствует повышению его стойкости к гниению. В то же время сухие грибы весьма гигроскопичны и требуют хороших условий хранения: сухого, прохладного помещения, отсутствия продуктов сырых и с сильными запахами. Лучше всего их содержать в платяном мешочке, подвешенном в кладовой. Периодически их просматривают и, если необходимо, подсушивают в духовке прямо в мешочке (температура должна быть очень незначительной).

Перед употреблением сухие грибы замачивают в холодной воде (обычно на ночь, хотя достаточно 3-4 ч), предварительно промыв под струей проточной воды. Из воды, в которой грибы замачивались, приготавливают первые блюда и соусы.

Несмотря на доступность и все очевидные преимущества сушки как метода заготовки грибов впрок, имеется ряд недостатков, не позволяющих пользоваться ею всегда. Прежде всего это связано с понижением температуры и пасмурной погодой в грибной сезон. Уже через сутки они покрываются плесенью, начинают издавать запах гниющих продуктов и бывают непригодными к дальнейшему употреблению. И что толку, что лукошко любителя было полным... В этом случае встает вопрос о том, как не только собрать, но и переработать значительные массы грибов, чтобы сохранить их. Особенно это интересует тех грибников, которые в поисках добычи выезжают в отдаленные районы области (Обливский, Шолоховский, Верхнедонской и др.). Рекомендуем старый, но достаточно надежный и простой метод приготовления грибного полуфабриката. Он пригоден для предварительной обработки практически всех всецело и условно съедобных грибов.

Собранные грибы осматривают, перебирают (незнакомые выбрасывают); когда необходимо, очищают; обрезают поврежденные места; измельчают небольшими кусочками; моют. После этого заливают холодной, слегка подсоленной водой (ложка на 3-литровый баллон воды) и проваривают. Условно съедобные грибы варят 20-30 мин, затем раствор обязательно сливают и варку продолжают в новой порции холодной подсоленной воды. Проваренные в течение 1,5 ч грибы (объем их значительно уменьшится) укладывают в простерилизованные текучим паром стеклянные баллоны (лучше 3-литровые), потом закатывают герметично металлическими или закрывают пропаренными специальными полиэтиленовыми крышками для консервирования. Такие баллоны содержат полуфабрикат грибов, довольно долго хранящийся в умеренных условиях обычного подвала. Окончательную переработку можно сделать в любое время (часто уже после окончания грибного сезона). Метод удобен тем, что таким образом заготовленные грибы могут в дальнейшем послужить как для жаркого, так и приготовления супов, соусов; при желании их можно засолить или замариновать по соответствующей рецептуре. Основные недостатки этого способа связаны с необходимостью везти с собой в места сбора грибов стеклянные баллоны, крышки, машинку и пр. Однако особых условий этот способ не требует, им можно пользоваться и в полевой обстановке.

Соление грибов считается также одним из испытанных и надежных способов их сохранения и заготовки впрок. Ему могут подвергаться практически все виды грибов, но при этом они теряют часть своих вкусовых свойств. Поэтому чаще солят грибы, имеющие специфический вкус или запах и в силу этого ограниченный круг способов приготовления. Лучше солить грибы в стеклянной или эмалированной посуде либо в деревянных бочонках. Последние перед засолом грибов замачивают, новые - обязательно на 8-12 дней с многократной сменой воды для удаления дубильных веществ. После замочки кадки тщательно моют, ошпаривают кипятком. Стеклянная и эмулированная посуда подлежит термической обработке. Подготовленная посуда не должна иметь посторонних запахов.

Существуют 3 вида засола грибов: сухой, холодный и горячий. Сухим способом издревле солят на Руси только рыжики. Их не моют, а лишь протирают чистой тряпицей, удаляя мусор, землю и пр. В посуду рыжики укладывают слоями до 6 см, шляпками вниз. Каждый слой пересыпают чистой солью (30 г на 1 кг грибов). Сверху уложенные грибы накрывают чистой марлей или хлопчатобумажной белой тканью, затем кружком из дерева или фанеры, после чего придавливают грузом (гнетом). По мере оседания грибов в емкость можно добавлять новые партии вплоть до полного заполнения. Грибы готовы к употреблению уже через 10-12 суток.

Холодному засолу подвергают грузди настоящие, дубовые, осиновые, рыжики, волнушки розовые и белые, причем как в отдельности, так и в смеси. Грибы с едким вкусом (некоторые грузди, волнушки, сыроежки) перед засолкой отмачивают сутки, а валуй и горькушку - двое. Вымачивание производят в прохладной, слегка соленой воде, которую меняют 2-3 раза в сутки. Это необходимо, чтобы лучше вымыть горькие вещества и предотвратить забраживание грибов.

Грибы размещают в посуде шляпками вниз слоями до 8 см толщиной, пересыпая каждый слой поваренной солью из расчета 3% от веса продукции. На дно посуды, иногда и на каждый слой грибов, а также сверху последнего слоя кладут несколько листьев (лаврового, смородинового, вишневого, дубового), немного душистого горошка, чеснока, укропа, гвоздики. Сверху покрывают грибы марлей, крышкой с грузом из булыжников. В условиях квартиры в качестве груза пригодны банки с вареньем, повидлом и пр. Нельзя применять кирпич, тяжелые металлические предметы, легко крошащиеся камни. По мере сбора новых партий грибов их готовят так же, как и предыдущие, и добавляют в емкость до окончательного заполнения. В пищу можно использовать засоленные холодным способом грибы уже через 5-7 дней (рыжики) или месяц-полтора (грузди). Хранить приготовленные таким образом грибы следует в погребе, в холодильнике или на балконе при температуре 1-2°, ни в коем случае не допуская промерзания продукта, что ведет к потере вкусовых свойств.

При горячем способе посола грибы предварительно проваривают в слегка подсоленной кипящей воде 15-25 мин, после чего откидывают на решето, слегка подсушивают и солят далее, как и при холодном способе.

Маринование - широко распространенный способ сохранения и заготовки белых грибов, подберезовиков, моховиков, маслят, рыжиков, опят летних и осенних. Шляпки следует мариновать отдельно от ножек, более крупные с целью равномерного проваривания разрезают на части. Маринуют грибы всегда отдельно по видам, что связано с неодинаковой плотностью плодовых тел, а также возможностью изменения цвета при совместном отваривании.

Грибы перед маринованием отбирают по размерам, чистят, вымачивают, тщательно промывают и обрезают. Ножка при этом у подберезовиков и подосиновиков должна быть не более 3 см, у маслят и моховиков - до 1,5 см, у белых, опят, лисичек - 0,5 см. Со шляпки маслят необходимо снять кожицу, моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5-10 мин, после чего промывают холодной - это предохраняет маринад от почернения. Свинушки и валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем отварить в слегка подсоленной воде и промыть, что резко снижает содержание горьких веществ. Во время маринования грибов деятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой, солью и уксусной кислотой.

Существует несколько способов маринования грибов, которые отличаются прежде всего остротой полученного продукта и сроками его хранения.

Первый. Готовят более крепкий маринад - на 1 кг свежих грибов добавляют 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 2/3 стакана 8%-ного раствора уксуса. Смесь для маринада доводят до кипения в эмалированной посуде, опускают в нее предварительно подготовленные грибы. После их закипания следует убавить огонь и следить за тем, чтобы они не подгорели, постоянно помешивая и снимая пену. Как только пена перестанет образовываться, в кипящий маринад добавляют (из расчета на 1 кг грибов) 1 чайную ложку сахарного песка, 5-6 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики, корицы, лаврового листа и немного лимонной кислоты (на кончике ножа). Нужно помнить, что продолжительность окончательной варки зависит от вида грибов и считается с момента закипания. Летние опята варят 10 мин, моховики, подберезовики, маслята - 10-15, ножки белых и подосиновиков - 15-20, белые подосиновики, шампиньоны - 20-25, лисички и опята - 25-30 мин. По окончании варки все вместе охлаждают, перекладывают грибы в стеклянные банки и заливают маринадом. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками или плотной бумагой и ставят в прохладное помещение. Маринованные таким способом грибы могут храниться в течение года и обладают острым вкусом. При необходимости можно перед употреблением слегка вымочить, что уменьшает кислоту и остроту, но при этом неизбежно теряется часть вкусовых качеств продукции.

Второй способ: грибы отваривают в подсоленной воде (1,5 столовые ложки на 1 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по подготовленным стеклянным банкам и заливают охлажденным маринадом, закрывая крышками. Маринад готовят менее острый: в эмалированной кастрюле (на 1 кг свежих грибов) кипятят в течение 30 мин смесь из 0,4 л воды, 3/4 чайной ложки соли, 6 горошин душистого перца, по 3 лавровых листа, корицы, гвоздики, добавляя немного лимонной кислоты. Охладив маринад до температуры 45-50°, в него льют 2 столовые ложки 8%-ного раствора уксусной кислоты. Грибы, приготовленные по этому способу, хранятся недолго, лучше содержать их в подвале или холодильнике. Но преимущество состоит в том, что продукция получается слабоострой.

Особо хотелось подчеркнуть, что при таких способах маринования грибы можно употреблять в пищу через месяц после заготовки. Необходимо лишь следить за тем, чтобы в баллонах не появилась плесень. Если же это произойдет, то нужно слить, промыть грибы кипятком (тщательно). Сделать новый маринад. Переварить в нем продукцию и переложить в простерилизованную посуду, залив тем же свежим маринадом.

Запасаясь некоторыми грибами (особенно поздними, например опятами), их можно быстро заготовить по типу маринования, а употреблять в пищу уже сразу же после охлаждения.

Грибы варят в слегка подсоленной воде (1 столовая ложка на 5 л кастрюлю) в течение 1-1,5 ч. За 15-20 мин до окончания варки в кастрюлю добавляют 8-10 горошин душистого перца, 3 листа лаврового, по 5 гвоздик, кориц, сухого укропа (щепотку). Кастрюлю после охлаждения ставят в холодильник, отбирая на стол необходимое количество. Перед употреблением добавляют нарезанный дольками лук, зелень, чеснок.

Существуют, помимо указанных выше, и другие способы заготовок грибов впрок, наиболее перспективные в связи с массовым культивированием некоторых видов. Один из них - замораживание. Наиболее употребим этот способ в развитых странах Западной Европы. Подвергаются ему не только свежие грибы, но и продукция из них. Например, жареные, замороженные при высоких отрицательных температурах, свободно сохраняются 3-4 мес. Возможно использование бытовых холодильников и современных холодильных камер, поддерживающих температуру до 18° ниже нуля.

Грибы (предпочтительно белые, подберезовики, лисички, шампиньоны) нарезают тонкими дольками или кубиками и помещают в морозильное отделение холодильника. Чтобы увеличить активную поверхность, грибы раскладывают на полочках из алюминиевой сетки или решетки, а также периодически помешивают.

Необходимо отметить, что в домашних условиях невозможно полностью воссоздать оптимальные факторы для замораживания, прежде всего достаточно низкую температуру. Поэтому лучше рекомендовать этот способ заготовки грибов на незначительный срок. Важен и сам процесс размораживания перед непосредственным приготовлением блюд из грибов. Размораживают их в течение 2-3 ч при температуре 20°, за это время ледяные кристаллы в клетках грибов растают и вода отойдет от продукта. После этого грибы представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому надо немедленно приступать к их кулинарной обработке.

Приготовление грибного порошка. Довольно часто приходится на практике сталкиваться с необходимостью сохранить грибы, которые высушены очень сильно (пересушены) или недостаточно качественно. Лучше всего из таких грибов делать грибной порошок. Наиболее пригодны для этого белые, подберезовики, подосиновики, маслята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шапочка; часто в этих целях используются их ножки, а шляпки сушат, после чего хранят в целом виде. Грибной порошок можно приготовить как из одного гриба, так и из смеси нескольких.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора, протирая влажной капроновой тряпицей, а сморчки промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы обычно шинкуют на тонкие дольки, провяливают на солнце, а затем досушивают на плите или в печи. Размалывают в кофе- или перцемолке либо перетирают в фарфоровой ступке. Если порошок получился недостаточно мелкий, то операцию повторяют.

Грибной порошок очень быстро набирает в себя влагу (гигроскопичен) и сразу портится. Поэтому этот ценный пищевой полуфабрикат следует тщательно упаковывать в герметичной посуде (лучше стеклянной) и хранить в сухом, прохладном и темном месте. Из порошка можно приготовить грибную икру, приправу к супам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Непосредственно перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и дают набухать до 30 мин. Добавляют в пищу за 15 мин до окончания приготовления блюда.

Приготовление грибного экстракта. Грибы нарезают кусками, затем шинкуют либо пропускают через мясорубку и на слабом огне кипятят в собственном соку 30 мин. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, переливают в широкую посуду, ставят на медленный огонь и кипятят до того момента, пока значительная часть воды испарится и экстракт станет похож на сироп. Горячий кипящий экстракт разливают в маленькие стерильные бутылочки (лучше всего из-под детского кефира), плотно закупоривают их (кефир закрывается крышкой стерильно, поэтому ее можно использовать вторично). После быстрого охлаждения бутылочки помещают в холодильник. Грибной экстракт идет на заправку супов и соусов.

Хотелось бы еще раз предупредить о строгом соблюдении правил обработки и приготовления грибов. В частности, следует отдать предпочтение их засолке и сушке в домашних условиях как наиболее безопасным из способов. Заготавливая грибы, не храните маринованную продукцию в герметически закрытой посуде; это может привести к образованию и накоплению токсинов анаэробных бактерий, споры которых практически невозможно уничтожить при режимах стерилизации, создаваемых дома. Поэтому консервировать грибы не рекомендуется. Необходимо избегать приобретения от частных лиц различного рода грибных консервов, реализация которых, кстати, запрещена. Нужно помнить также, что некоторые грибы (сморчки) можно употреблять не менее чем через 2 мес. после полного высушивания, когда токсины наверняка разрушены.

Из всего сказанного становится очевидным, что, пожалуй, ни один другой продукт не требует столько внимания и аккуратности, сколько грибы. Тем не менее высокие вкусовые качества их вполне окупают все издержки.