Кулинарное использование грибов

Грибы можно считать источником многих человеческих удовольствий, одно из которых - их сбор. Но вот они собраны, возможно, даже заготовлены впрок. И что ж? Одно из следующих приятных занятий на пути к их окончательному использованию - приготовление блюд. Здесь, как и везде в кулинарии, есть ряд секретов.

Прежде всего необходимо помнить, что грибы не только вкусны сами по себе, но и резко улучшают вкусовые качества других продуктов. Именно поэтому не всегда разумно тратить значительные количества ценного сырья, чтобы приготовить чисто грибное блюдо. Грибы можно использовать для "облагораживания" супов, мясного фарша, различных овощных блюд. Разумеется, лучше, если это будут свежие грибы. Однако сушеные, соленые, маринованные - тоже неплохо. Перечислим некоторые из правил, которые помогут хозяйкам полнее реализовать преимущества грибной кухни.

С целью более быстрого приготовления и лучшего усвоения грибы необходимо мелко нарезать и проварить в слегка подсоленной воде. Большая усвояемость грибных белков достигается тем, что их пропускают через мясорубку. Улучшают вкусовые качества блюд вымачиванием грибов в молоке (3-4 ч). Чтобы бульон не темнел, его лучше всего готовить с использованием белых грибов. Грибные супы до необходимой консистенции загущают крупами или поджаренной на сковороде мукой. Кусочек сливочного масла и немного сметаны резко повышают вкусовые качества горячих грибных блюд. Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления. Для тушения предпочтительнее брать белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, осенние опенки; но в межсезонье можно прекрасно обойтись и сыроежками. Грибы в жареном виде требуют длительной их прожарки - от 20 до 40 мин. Не следует лишь увлекаться пряными приправами, заглушающими вкус грибов, их аромат.

Пищевая состоятельность грибов. В настоящее время проблема использования грибного белка в пищу сравнима разве что со знаменитым "снежным комом", "Ком" этот находится в самом начале своего движения. Заметно интенсифицировались исследования, посвященные выяснению пищевой ценности различных культивируемых и дикорастущих грибов. Преимущества грибов как продуктов питания наглядно демонстрирует В. В. Тойбис в книге "За грибами" (табл.).

Таблица. Пищевая ценность грибов в сравнении с другими продуктами

Представленные В. В. Тойбисом данные позволяют рассматривать грибы как полноценный и высококалорийный продукт питания. При этом необходимо учитывать наличие в них значительного количества биологически активных веществ, зольных элементов (солей), а также всевозможных их ароматических соединений. Не исключено, что в недалеком будущем человек, научившись выращивать грибы в значительных количествах, предпочтет их даже мясу.

Рецепты грибных блюд взяты из различных, малодоступных массовому читателю источников. По-возможности мы попытались собрать рецепты с использованием грибов, встречающихся в Ростовской области.

Начнем с холодных и горячих закусок.

Салат из свежих грибов. Грибы очистить, промыть, отварить 20-25 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, потом нарезать ломтиками. Мелко покрошенный зеленый или репчатый лук смешать с грибами. Смесь заправить маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать. На 200 г грибов - 60 г лука, 60 г растительного масла, уксус, соль и перец по вкусу.

Салат из трутовика серно-желтого. Молодые плодовые тела проварить в сильно соленой воде 15-20 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, нашинковать соломкой. Продолговатые ломтики отварного картофеля смешать с грибами, добавить сметаны и мелко нарезанной зелени. На 200 г грибов - 200 г картофеля, 200 г сметаны.

Салат из шампиньонов. Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, помельчить дольками. Сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, покрошить и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. На 150 г грибов - 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец и зелень по вкусу.

Салат из шампиньонов с огурцами. Отваренные грибы, крутые яйца и свежие огурцы нарезать, перемешать и залить майонезом, смешанным с сахаром. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа. На 800 г шампиньонов - 6 яиц, 3 небольших свежих огурца, 200 г майонеза, 1 чайную ложку сахара-песка, соль, перец, укроп по вкусу.

Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем. Соленые, маринованные или обжаренные плодовые тела вешенки, огурец, лук и отварной картофель нарезают дольками и смешивают с заправленной сметаной (добавлены соль, сахар, горчица). На 300 г грибов - 200 г отварного картофеля, 1 огурец, 1 луковица, 200-300 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу.

Салат из свежих грибов с картофелем и сельдереем. Очистить картофель и корешок сельдерея. Отварить их в подсоленной воде. Отдельно, в такой же воде, - грибы; остудить их и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать и заправить майонезом, посолить по вкусу. На 120 г грибов - 180 г картофеля, 30 г сельдерея, 30 г майонеза.

Грибы с сельдереем. Свежие грибы промыть, нарезать ломтиками. Корешок сельдерея средней величины очистить и нарезать. Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в жире, добавить к нему сельдерей и грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью укропа. На 300 г грибов - 4-5 столовых ложек зелени укропа, соль по вкусу.

Салат "Минский". Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, нарезать ломтиками, добавить отварной картофель, нарезанный кубиками, и нашинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать сахаром и тщательно перемешать. На 60 г шампиньонов - 140 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г квашеной капусты.

Грибная смесь в сметане (венгерское блюдо). Свежие грибы разных видов (подберезовики, шампиньоны, лисички) промыть, нарезать тонкими ломтиками. Слегка поджарив в масле репчатый лук, добавить к нему подготовленные грибы, залить сметаной, посолить, приправить красным перцем, мелко нарезанной петрушкой и тушить на слабом огне. Когда сок достаточно уварится, заправить грибы мукой и снова довести до кипения. Подавать с яичницей-глазуньей и гренками. На 1 кг грибов - 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 350 г сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу.

Салат грибной с зеленым горошком. Соленые или маринованные грибы нарезать, добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук, вареный картофель и зеленый горошек. Все перемешать и заправить майонезом. На 500 г грибов - 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 100 г зеленого горошка, 150 г картофеля, майонез, соль по вкусу.

Грибы с чесноком. Подготовленные свежие грибы нарезать дольками, заправить чесноком, посолить и обжарить на сливочном или растительном масле до румяной корочки. Подавать с зеленым салатом. На 200 г грибов - 50 г масла, 4 зубка чеснока, соль по вкусу.

Грибы в соусе из хрена. Молодые грибы (белые, маслята) отварить в подсоленной воде, откинуть на решето или дуршлаг. Яичные желтки растереть со сметаной, добавить натертый хрен, сахар и лимонную кислоту. Этим соусом залить вареные грибы. На 500 г грибов - 5 яичных желтков, 125 г сметаны, 6 столовых ложек хрена, кусочек сахара, соль и лимонную кислоту по вкусу.

Салат из печеных грибов. Подготовленные грибы (трутовики пестрые, подосиновики, моховики и др.) уложить в посуду шляпками вниз. На каждую шляпку полить немного масла, посолить, поперчить и запечь в духовке. Выложить на тарелки, полить выделившимся грибным соком, заправить растительным маслом, лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. На 500 г грибов - 50 г растительного масла, 0,5 лимона, соль, зелень, перец по вкусу.

Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем. Грибы промыть, процедить. Нарезать ломтиками. Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный картофель - брусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, добавить сахар, посолить и перемешать. Салат выложить на тарелку, посыпать зеленым луком и украсить листьями зеленого салата. На 150 г грибов - 75 г огурцов, 120 г картофеля, 20 г масла, 10 г сахара.

Бутерброды с запеченными шампиньонами. Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать, истолочь и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Готовой массой помазать ломтики хлеба. На 140 г шампиньонов - 10-15 г сливочного масла, 100 г хлеба.

Грибной салат с ветчиной (финское блюдо). Берут 200 г соленых, маринованных или отварных грибов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец и 1 луковицу, 200-300 г сметаны, столовый уксус, соль, сахар, горчицу по вкусу. Продукты нарезают ровными красивыми дольками и смешивают с заправленной сметаной. Часть заправки выливают на салат в салатнице.

А вот как готовят первые блюда.

Рисовый суп со свежими грибами. Лучше всего использовать луговые опенки, зимние грибы или коллибии лесолюбивые. Шляпки грибов варят вместе с хорошо промытым рисом до его готовности. При этом грибы закладывают в еще холодную воду, а рис - в кипящую. Через 15 мин после начала кипения положить в суп нарезанную тонкими кружками морковь, гармонирующую со шляпками грибов. Когда рис будет почти готов, следует добавить мелко нарезанный картофель и соль по вкусу. Готовый суп заправить сметаной и зеленью петрушки. На 500 г грибов - 500 г картофеля, 50 г моркови, 250 г риса, 2,5 л воды.

Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо). Очищенные грибы (лучше белые, шампиньоны, маслята) ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить как обычный суп. На 500-600 г грибов - 800 г картофеля, 1 луковица, 150 г кореньев, 2 столовые ложки масла.

Суп с грибами (болгарская кухня). Лук мелко нарезать, протушить в растительном масле. Свежие грибы нарезать полосками, а картофель - кубиками, добавив их к луку, залить 1 л горячей воды, посолить по вкусу и варить 30 мин. В растительном масле обжарить томатную пасту и красный молотый перец, добавить нарезанные мелкими кусочками помидоры, муку и все влить в суп. Еще немного проварить и перед снятием с огня посыпать зеленью петрушки и черным перцем. На 0,5 кг грибов - 30 г растительного масла, 250 г картофеля, 150 г помидоров, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, столько же - томатной пасты, черный, красный перец, зелень, соль по вкусу.

Суп грибной с помидорами. Трубчатые или пластинчатые грибы промыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или в дуршлаге, нарезать соломкой, положить в кастрюлю и варить. Маринованные или соленые грибы (рыжики, волнушки, грузди), очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеровать 10-15 мин. Добавить к ним помидоры, нарезанные дольками. Когда коренья петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в грибной бульон, положить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить сметаной и зеленью петрушки. На 100 г свежих грибов - 20 г соленых или маринованных грибов, 50 г соленых огурцов, 10 г петрушки, 35 г репчатого лука, 30 г помидоров, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп грибной с капустой. Размоченные и промытые сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и мелко нарезать. Отдельно порубить квашеную капусту и тушить ее с томатным пюре. Лук спассеровать на жире, добавить к нему сметану и муку. В грибной бульон положить нарезанные грибы и овощи, тушеную капусту, добавить мучную пассеровку с луком и сметаной, заправить суп специями и прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки. На 20 г сушеных грибов - 400 г квашеной капусты, 50 г моркови, 15 г петрушки, 40 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 10 г пшеничной муки, 20 г жира, 30 г сметаны, соль, зелень по вкусу.

Суп из свежего трутовика чешуйчатого. Грибы перебрать, вырезать более грубые части плодового тела, остальные вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 мин. Затем добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности. На 200 г грибов - 75 г лапши (крупы), 1 головку репчатого лука, 1 столовую ложку масла, укроп. Зелень петрушки и соль по вкусу.

По такому же рецепту готовят суп из вешенок.

Суп из трутовика чешуйчатого с клецками. Грибы промыть, нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 30 мин. Затем их вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, где они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. Как только бульон закипит, опустить в него клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп надо кипятить еще 15 мин. Уже в тарелках добавить зелень. На 200-300 г трутовика чешуйчатого - 0,5 стакана муки, 1 столовую ложку сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Грибная похлебка (финское блюдо). Ячменную крупу сварить до готовности, затем добавить вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку довести до готовности и приправить солью по вкусу. Состав: свежие молодые трубчатые грибы, ячневая крупа, молоко, вода, сливочное масло, соль.

Суп из опенков осенних (русское блюдо). Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до нужной консистенции. Дать супу прокипеть еще несколько минут, затем добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать посыпанным мелко нарезанной петрушкой. На 0,6 кг шляпок опят осенних - 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 2-3 - пшеничной муки, 1 л мясного бульона, 100 г сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка по вкусу.

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо). 400 г свежих шампиньонов мелкими кусочками поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Молока 2 стакана в отдельной кастрюльке довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и на несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару, собрав его в емкость. Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же залить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20-25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6-10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка, перемешивают и вливают в суп, нагревают его до 60-65°, помешивая. На стол суп подают с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

Суп из сморчков. Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Добавить к нему промытые и отваренные сморчки и легким поджариванием их удалить воду. Потом сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 мин. Затем суп процедить через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Потом эту смесь - с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, прибавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол. На 500 г сморчков - 100 г масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, столько же - сливок, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 5 яичных желтков, лимонный сок. Мускатный орех и соль по вкусу.

Суп из лисичек. Нарезать и истолочь шпик и тушить в нем мелко нарезанный лук до тех пор, пока он не станет полумягким. Лисички промыть, смешать с луком и тушить 45 мин. Грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки растереть со сметаной и заправить суп. При подаче на стол можно поперчить. На 500 г лисичек - 100 г шпика, 1 чайную ложку муки, 1 столовую - сметаны. Соль и перец по вкусу.

Суп из кабачков с грибами. Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, перед окончанием жарения добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20-30 мин. В бульон добавить кабачки, картофель, нарезанные ломтиками, поджаренные овощи и варить еще 10-15 мин. Перед концом варки положить специи, соль. При подаче на стол суп заправить зеленью. На 250 г грибов - 5-6 клубней картофеля, 300-400 г кабачков, 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 1-2 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 1 - сметаны, зелень по вкусу.

Щи из квашеной капусты с грибами. Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томат-пюре, жиры, бульон и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью. На 40 г сушеных грибов - 400 г квашеной капусты, по 1 корешку моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки томата-пюре, по 2 - маргарина и сметаны.

Солянка грибная сборная. Отварить сушеные грибы до готовности и разделать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, заготовить пластинками. Репчатый лук пассеровать со сливочным маслом, добавив томат-пюре. В кипящий бульон кладут соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавляют отваренные грибы, пассерованный лук, оливки без косточек, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 10 мин. Затем бросить сюда маслины. При подаче на стол солянку заправляют сметаной, нужно также положить ломтики лимона и посыпать мелкорубленной зеленью. На 50 г сушеных грибов - по 100 г соленых груздей и рыжиков, 3 головки лука, 2-3 соленых огурца, 100 г томата-пюре, 40 г сливочного масла, 40 г оливок, 50 г маслин, 50 г сметаны, зелень и соль по вкусу.

Окрошка грибная. Соленые грибы промыть, откинуть на дуршлаг. Нашинковать грибы и свежие огурцы, все перемешать с кусочками зеленого лука. Отваренные морковь и картофель очистить и разделать кубиками; яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа. На 100 г соленых грибов - 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 г моркови, 50 г свежих огурцов, 1 головку лука, 30 г сметаны, яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

Вторые блюда готовят следующим образом.

Шампиньоны, тушенные в сметане. Грибы обдать кипятком, нарезать поперечными ломтями, выложить на сковороде. После того как выкипит вода, выделяющаяся при обжаривании грибов, положить сливочное масло или маргарин, посолить, убавить огонь, накрыть грибы крышкой. Тушить 30-40 мин, следя за тем, чтобы грибы не подгорели. Готовые шампиньоны выглядят почти черными. Залить грибы сметаной, вновь накрыть крышкой, выключить огонь. Подавать грибы теплыми или остывшими, но не горячими.

Сыроежки, жаренные во фритюре. Неедкие виды сыроежек (гребенчатая, пищевая, сине-желтая и др.) бланшировать (ошпарить кипятком и подержать в нем 3-5 мин), затем откинуть на дуршлаг и, когда стечет вода, выложить на полотенце. У подсохших грибов отделить шляпки от ножек, посолить их. Поджаривать грибы целыми, в течение 0,5 мин поочередно обе стороны шляпки, в сильно разогретом масле или маргарине. Так же поступать с ножками. Обжаренные грибы складывать в кастрюльку, стоящую на очень слабом огне. Затем засечь время и томить после этого грибы в закрытой кастрюльке еще 10 мин. Подавать к вареному картофелю или овощам.

Боровики, жаренные с луковой подливой (рецепт конца XVIII в.). Свежие боровики (1 кг) вымыть, обсушить, нашинковать, посолить и жарить в течение 15 мин на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; снять с огня и поставить в теплое место. В разогретое масло положить мелко нарезанный лук (20 г), посолить и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить, а полученной подливой залить грибы.

Солянка грибная. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, влить растительное масло, немного воды, уксус, и тушить около 1 ч. За 15-20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту, нарезанные ломтиками соленые огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы (белые, моховики, шампиньоны, опенки, лисички, рыжики) отварить 10-15 мин в кипящей воде, затем нашинковать и обжарить в масле. Выложив грибы в кастрюлю, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, посолить и поперчить. Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду. На капусту - приготовленные грибы. Вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпать блюдо сухарями, сбрызнуть маслом и поставить сковороду в духовку для запекания. На 500 г свежих грибов - 1 кг капусты, 2 огурца, 1 головку лука, 2 столовые ложки томатной пасты, столько же - масла (сбрызгивание), 1 чайную ложку сахара-песка, уксус, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Рыжики в сметане. Почищенные и протертые влажной тряпицей рыжики ошпарить крутым кипятком и откинуть на дуршлаг. Нашинковать репчатый лук, обжарить его в растительном масле, смешать с грибами, добавить сметану, соль и перец. Затем поставить в духовку и тушить на медленном огне 10-15 мин.

Бельгийский омлет. Грибы нарезать мелкими дольками и тушить в масле 5-10 мин вместе с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и минеральной содовой воды приготовить тесто, по густоте напоминающее сметану. Все смешать с грибами и запечь на сковороде, как обычный омлет. Подавать в горячем виде с овощным салатом. На 250 г шампиньонов (моховиков, опенков и др.) - 30 г масла или маргарина, 3 яйца, 4 столовые ложки муки, 3-4 - минеральной воды, зелень, соль, перец по вкусу.

Грибная икра. Сухие трубчатые грибы, отмоченные в холодной воде 4-6 ч, отварить в той же воде 2 ч, помельчить ножом или пропустить через мясорубку. Соленые грибы (грузди, рыжики, сыроежки) промыть холодной водой и также мелко нарезать, Мелкорубленый репчатый лук обжарить с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10-15 мин. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, выложить в салатник и посыпать зеленым луком. На одну порцию: грибов сушеных измельченных - полстакана, соленых - полтора, масла - 2 столовые ложки, 1/2 луковицы, 1 чайную ложку уксуса, 1 зубец чеснока, лук зеленый, перец по вкусу.

Оставшийся от грибов отвар можно использовать в супе или борще.

Дождевики по-итальянски. Молодые дождевики (порховки, головачи) отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить, обсушить. Затем нарезать их ломтиками, положить с цельными луковицами в сотейник и жарить на масле до тех пор, пока не выкипит половина сока. Вынуть луковицы, а грибы посыпать мукой и снова жарить до 20 мин. Потом залить желтком, растертым со сметаной, прибавить перец, зелень, сбрызнуть лимонным соком и томить на тихом огне, не доводя до кипения, еще 5 мин. На 0,5 кг свежих грибов - 2-3 луковицы, 3 столовые ложки муки, 100 г сметаны, 1 желток, перец, зелень, соль, лимонный сок по вкусу.

Сморчки в сметане. Сморчки (или сморчковые шапочки) очистить, промыть и опустить на 10 мин в кипящую воду. Затем воду слить, грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле. Притрусить мукой, еще раз поджарить, добавив сметану, прокипятить. Сверху посыпать потертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки. На 500 г свежих сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки, 1 столовую - масла, соль по вкусу.

Грибы, тушенные с помидорами. Подготовленные грибы нарезать ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом уложить крупно посеченный ножом лук и поджарить. После этого добавить муку и жарить, пока она не приобретет золотистый цвет. Затем нужно класть грибы, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, влить 3-4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, 1 посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30-40 мин. Грибы можно запечь в духовке или в кастрюле "чудо". Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На 500 свежих или 40 г сушеных грибов - 1 л грибного отвара, 50 г сливочного или растительного масла, 3-4 головки репчатого или 2 пучка зеленого лука, 3-4 помидора или 1 чайную ложку томатного пюре, щепоть столовой муки. Петрушку, соль и перец по вкусу.

Картофельные зразы с грибами. Отварные сухие или свежие грибы смешать с мелко нарезанным жареным луком и слегка поджарить, посолить, поперчить. Разделать картофельное пюре в виде лепешек. Положить на середину каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Обжарить, выложить на блюдо, полить сверху маслом из сковороды. На 1 кг картофеля - 100-125 г сухих или 200-250 г свежих грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, яичный желток.

Шампиньоны провансаль (французское блюдо). Очищенные молодые грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 ч растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушить грибы до готовности. В готовые грибы добавить петрушку и немного лимонного сока. Подают это блюдо с гренками.

Грибные соусы, пироги приготавливают так.

Соус из сушеных грибов (основной). Сушеные грибы промыть, замочить на 4-5 ч и варить в течение 1 ч в той же воде (без соли). Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15-20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, положить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. Подать к картофельным котлетам или запеканке. На 50 г сушеных грибов - 1 столовую ложку муки, 2 - масла, 75 г лука репчатого, 2 стакана грибного бульона.

Соус грибной кисло-сладкий. К грибному соусу (основному) добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат-пасту, прожаренную на сливочном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить кусочками сливочного масла. Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам. На 850 г грибного соуса - 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томат-пасты, 50 г сливочного масла.

Соус грибной с помидорами. Свежие помидоры нарезать, залить куриным бульоном, положить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 40 мин. Добавить грибного соуса (основного) и варить еще 15 мин. Смесь процедить и протереть через сито, влить вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы. На 400 г грибного соуса - 200 г свежих помидоров, 125 г куриного бульона, 25 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 50 г сухого белого вина, 20 г масла сливочного, 1 г перца горошком, 1 лавровый лист.

Пирог с грибами. Муку размешать с подогретым жиром, после чего добавить воду. Хорошо замешанному тесту дать затвердеть на холоде. Нарезанные грибы и лук слегка подрумянить. Тесто раскатать на две не совсем одинаковые части, из которой большая будет нижней корочкой пирога. Грибы с луком ровным слоем разложить на нижней корочке, закрыть верхней и загнуть края нижней корочки на верхнюю. Пирог смазать взбитым яйцом и выпекать. 20-30 мин при температуре 225°. На 500 г грибов - 250 г маргарина или сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 0,75 л воды, 2 луковицы, соль и специи по вкусу.

"Подушечки" с грибами (югославский рецепт). Свежие шампиньоны мелко посечь ножом, смешать с пассерованным репчатым луком, посолить, добавить перец, сметану, охладить. Из муки, яиц, сметаны и сливочного масла замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной около 5 мм и нарезать квадратами 4×4 см. На каждый кусок теста положить грибную начинку, концы квадратов смазать яйцом, а потом сложить их один на другой так, чтобы углы их совпадали. Подушечки выложить на противень, политый жиром, сверху смазать их яйцом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке в течение 15 мин. Для начинки: 200 г шампиньонов, 90 г репчатого лука, по 20 г растительного и сливочного масла, 10 г сметаны, 1/2 яйца. Для теста: 300 г муки, 40 г сметаны, 150 г масла, 2 яйца. Приятного аппетита!