Грибы, которые есть можно, но только если осторожно...

Итак, речь в этой главе будет идти о грибах, которые вполне съедобными можно назвать только после их соответствующей обработки. Именно поэтому употребление их часто ограничено, а в некоторых регионах и даже странах не принято. Таких видов в Ростовской области немного, но тем не менее признаки их должны быть хорошо известны населению.

Лопастник ямчатый - Helvella lacunosa Afz. Лопастники - удивительные творения природы, не похожие ни на какие другие грибы. Шляпки, в нашем обыденном представлении, у них нет, ножка имеет довольно странную форму, напоминает она несколько спаянных вместе полых трубочек. Впрочем, их облик радует глаз, особенно когда "вылезут" они в мае дружной семьей из короткой травки светлого березового лесочка. Лопастник ямчатый имеет шляпку высотой 2-5 см, шириной 2-5 см, напоминающую по форме седло, состоящую из отдельных лопастей, которых обычно бывает 2-3. Лопасти тонкомясистые, хрящевато-хрупкие, гладкие на ощупь, черновато-серые, иногда почти черные, внутри светло-серые. Ножка 2-6 см длиной, 1-1,5 см толщиной, ямчато-бороздчатая, как бы состоящая из ряда сросшихся параллельно трубочек, светло- или темно-серая. Мякоть белая до серой, тонкая, ломкая, без особого запаха и вкуса.

Лопастник ямчатый

Гриб растет с июня (мая) по сентябрь в светлых лесах с обильным травянистым покровом, в парках всего мира.

В Ростовской области распространен широко. Появляется уже с мая, преимущественно в лиственных (березовых, тополевых, ивовых) лесах.

Условно съедобен: перед приготовлением жаркого его необходимо отварить 10-15 мин, а отвар слить. По некоторым данным, лопастники могут содержать сильнодействующий яд гиромитрин.

Близкий условно съедобный вид лопастник упругий - Helvella elastica - имеет беловатую или бледно-охристую, 2-4 лопастную шляпку, растет в сходных местообитаниях во 2-й половине лета - осенью.

Верпа пальцевидная - Verpa digitaliformis Pers.: Fr. Этот невзрачный гриб часто встречается в лиственных лесах уже в конце апреля. Любит он сырость и зачастую во время разлива рек появляется на кочках, выступающих из воды, на тропинках возле водоемов. Имеет шляпку, напоминающую по форме наперсток, свободно свисающую, прикрепленную к ножке лишь своей верхней частью, 2-3 см высотой, 1-2 шириной, прижатую в верхней части или слегка складчатую, от желто- до серо-коричневой. Ножка 5-10 см длиной, 1-1,5 см толщиной, цилиндрическая, заполненная внутри рыхлой, ватообразной мякотью, позже полая, беловатая, светло-желтая с серым оттенком, даже красноватая, на ее поверхности вокруг оси расположены сверху донизу более темные, хлопьевидные чешуйки. Мякоть мягкая, восковидная, водянистая, беловатая, с невыразительным запахом и вкусом.

Верпа пальцевидная

Гриб растет в конце апреля - в мае, в светлых лиственных лесах, на опушках, полянах, обычно небольшими семьями. На нижнем Дону вид встречается в поймах рек, в местах с избыточным увлажнением, преимущественно в ивняках, осинниках, в тополевых и березовых рощах и т. д. Обладает декоративными признаками, позволяющими легко отличать этот вид от других, тем более от ядовитых грибов. Относится к группе условно съедобных видов из класса сумчатых грибов.

Особым вкусом этот вид не отличается, но его можно жарить, предварительно подвергнув варке в кипящей воде (10-15 мин).

Митрофора гибридная - Mitrophora hybrida (Sow.: Grev.) Bond. Гриб этот, имеющий необычный вид и напоминающий сморчки, часто можно видеть уже в середине - конце апреля, когда он начинает свое "шествие" по окраинам рощ, зарослям зеленеющих кустарников, по придорожным канавкам, заполненным водой, и влажным берегам рек. Шляпка его имеет небольшие размеры. Она колокольчато-коническая, 2-3 см высотой, 1,5-4 см в диаметре, ячеисто-ямчатая, с разными по форме и размеру ячейками, пронизанными поперечными складками, оливково-коричневая до темно-коричневой, на ощупь влажная, прохладная. Края шляпки не прикреплены к ножке, они свободно окружают ее. Таким образом, шляпка еще более становится похожей на колокол. Внутренняя, скрытая от глаз, сторона шляпки - белая, слегка шершавая на ощупь. Ножка цилиндрическая, слегка расширяющаяся к основанию, 4-7 см высотой, 1-1,5 см толщиной, гладкая, позже слегка мучнистая, полая внутри, словно трубка, хрящеватая, белая или желтоватая. Мякоть тонкая, восковидная, весьма ломкая, нежная, слегка водянистая, белая, без особого запаха и вкуса.

Митрофора гибридная

Митрофора гибридная растет с апреля до середины мая в лесах различного типа всего умеренного пояса Северного полушария. В Ростовской области гриб распространен довольно широко, встречаясь обычно крупными семьями в разреженных дубовых лесах, в зарослях одичавшей сирени, а также вне леса: в садах, парках, придорожных кустарниках и т. д.

Гриб этот довольно вкусен, напоминая по вкусу сморчки. Перед непосредственным приготовлением его необходимо отварить в подсоленной воде 10-15 мин, отвар обязательно слить. После этого можно тушить, жарить.

Сморчок настоящий - Morchella esculenta Pers.: Fr. Имеет шляпку вытянуто- или приплюснуто-шаровидной, или ширококонической формы, высотой 3-7 см, диаметром 3-6 см в нижней части и 2-5 см - в верхней. Поверхность шляпки ребристая, ячеистая, напоминающая соты, светло-коричневая, желтовато-серая. Ножка 4-8 см высотой, 1-3 см толщиной, цилиндрическая, расширяющаяся в нижней части, белая или желтоватая, у старых грибов мучнистая. Мякоть восковидная, нежная, очень хрупкая, с невыразительным вкусом и слегка приятным запахом. В целом гриб этот легок, так как внутри он совершенно полый; полость и ячейки часто бывают заполнены песчинками, всяким растительным мусором. Здесь же можно найти слизняков, муравьев, разных насекомых, скрывающихся в прохладной грибной мякоти.

Сморчок настоящий

Сморчок удостоился чести считаться национальным грибом Англии. Другие грибы англичане не очень-то балуют вниманием, сморчки же подают гостям на званых обедах. Впрочем, не только в Англии, но и во многих других странах сморчок пользуется неизменным успехом. Испокон веков собирал сморчки русский народ, всегда с подозрением относившийся к другим диковинным грибам - дождевикам, рогатикам и пр. В кулинарии многих народов сморчкам отводится весьма почетное место деликатесного продукта: уж очень вкусны и благоуханны томленные в масле или в сметане пористые шляпки сморчков. Встречаются крупными семьями в Евразии, Северной Америке, Австралии. В Ростовской области вид этот распространен довольно широко - не только в березовых, осиновых, ивовых, тополевых, ольховых и вязовых рощах, лесах и посадках, но и в парках, яблоневых садах, зарослях кустарников. Очень часто можно обнаружить его и под Ростовом, в рощах и терновых зарослях. Нередок он и в самом Ростове, где в отдельные годы буквально "лезет" во всяких палисадниках, частных огородах, да и просто под балконами. При сборе этих грибов следует помнить относительно влияния города и его служб на накопление плодовыми телами различных токсических веществ. В наших условиях плодоношение сморчка настоящего начинается не в апреле, а в начале мая, продолжаясь до середины июня.

Будучи условно съедобным видом, требует проваривания в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 мин. После удаления отвара грибы могут быть приготовлены по-разному: чрезвычайно вкусны они томленные в сметане или в сливочном масле и посыпанные тертым сыром. Необходимо здесь отметить также, что сушеные сморчки не содержат вредных веществ и вполне съедобны.

Сморчок конический - Morchella conica Pers.: Fr. Этот гриб нисколько не уступает по качеству сморчку настоящему. Виды эти отличить весьма трудно. Но типичные представители данного вида полностью соответствуют своему названию: они более изящны, плодовые тела вытянуты, устремлены ввысь, имеют признаки "благородной сухопарости". Шляпка имеет вытянутую, конусовидную, напоминающую крону пирамидальных тополей или кипарисов, форму, несколько расширенную в нижней части. Размеры ее: до 10 см высотой и до 5 см толщиной (в нижней части). Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, ячейки имеют удлиненную, вытянутую форму, более правильную, чем у сморчка настоящего. У молодых грибов шляпки яйцевидные. Цвет шляпки от темно-коричневато-желтого до серо-бурого или почти черного. Ножка 2-5 см длиной, 1-3 см толщиной, цилиндрическая, суженная или расширенная у основания, полая внутри, хрупкая тонкомучнистая, позже голая, белая или бледно-охристая. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, со слабым приятным запахом. В Ростовской области сморчок конический встречается в конце апреля - в начале мая в парках, скверах, посадках, в осиновых лесочках, в ивняках, в тополевых рощах и сосновых посадках. Иногда - и под Ростовом, где предпочитает песчаные наносы Зеленого острова и зеленые массивы поселков.

Гриб условно съедобен. После 10-15-минутного отваривания и удаления отвара идет на приготовление ароматного, очень вкусного жаркого. Можно его и сушить, а затем использовать в супах и соусах.

Близкий вид сморчок изящный - Morchella deliciosa - имеет меньшие размеры, его шляпка достигает лишь 5 см высотой. Условно съедобный вид. Некоторые микологи объединяют эти 2 вида или считают сморчок изящный формой сморчка конического.

Ацетабула бороздчатая - Acetabula sulcata Pers. Некоторые из вас, наверное, встречали на почве в весеннем лесу странные чашевидные образования, появляющиеся из-под слоя прелой листвы огромными скоплениями. Возможно, что не каждый при этом догадался, что перед ним - грибы. А ведь это действительно грибы, пусть и далеко не всегда вписывающиеся в рамки наших традиционных представлений об этих удивительных организмах. Плодовые тела у них ничего общего не имеют с таковыми у шляпочных грибов. Этих грибов в природе довольно много, они сродни сморчкам и объединяются с ними в группу пецициевых. Некоторые из этих "странных" видов можно (правда, с предосторожностями) употреблять в пищу. Плодовое тело гриба (апотеций) представляет собой вначале округлую, затем распростертую чашу 2-6 см в диаметре; край ее сначала подвернут внутрь, затем он расправляется, растрескивается, разрывается на лопасти. Сама чаша - неравномерно-изогнутая, волнистая, тонкомясистая, снаружи серовато-охристая, светлая, внутри более темная, серо-коричневая разных оттенков, гладкая. Нижняя часть ножкоподобная, представляет собой ребристое образование, как бы сросшееся из нескольких параллельных столбиков. Между этими столбиками - углубления, перемычки, складки. В длину ножка достигает 2-4 см, в толщину - 0,5-1 см. Она плотная, прочная, не полая внутри (в отличие от сморчков). Мякоть без особого запаха и вкуса, сероватая.

Ацетабула бороздчатая

Ацетабула бороздчатая появляется уже в середине апреля и растет до середины июня, обычно большими скоплениями, в хвойных и лиственных лесах всего мира. В Ростовской области этот вид встречается преимущественно в пойменных дубравах, массивы которых наиболее часты в среднем течении Дона и в пойме Северского Донца. Часто этот вид отмечен в посадках дуба в окрестностях Ростова-на-Дону. В последние годы, в связи с увеличением площадей закрытого грунта для производства овощей, вид этих грибов очень распространен на различных используемых в теплицах субстратах. Особенно часто можно наблюдать скопления крупных плодовых тел этого гриба на соломенных тюках.

Гриб условно съедобен. После проваривания в течение 10-15 мин его можно жарить, но хорошим вкусом он не отличается.

Отидея раковинная - Otidea cochleata (L.: Fr.) Fuck. Если ацетабула и имеет некоторое подобие ножки, то у отидеи ее нет вообще. Ее плодовые тела (апотеции) зачастую настолько разлаписты, перекручены и сидят такими тесными кучами, что непонятно, где заканчивается один гриб и начинается другой. Между тем народы России, Белоруссии, Украины издревле собирают этот гриб и близкие к нему виды, особенно в пору, когда случается неурожайный год на белые и грузди. Названия этим грибам народ дает свои, звучные и меткие: отидею ослиную называют на Руси "ослиным ухом", отидею заячью - "заячьим ухом". Отидея раковинная имеет чашевидные плодовые тела до 3-6 см высотой. Край их обычно неровный, извилистый, лопастный, нередко многократно подвернут внутрь наподобие ракушки. Зачастую апотеции прикрепляются к почве не центром, а одним боком и действительно напоминают по форме ослиные или заячьи уши. Снаружи плодовые тела светло-коричневые, гладкие, в основании слегка беловойлочные, внутри сначала светло-коричневые, позже темнеющие до темно-коричневых. Мякоть толстая, буроватая, без особого запаха и вкуса.

Отидея раковинная

Отидея раковинная растет на почве в июле - октябре, преимущественно тесно расположенными группами, как бы выросшими из одного основания. Широко представлен преимущественно в пойменных лесах Ростовской области, хотя нередок в парках, лесополосах. Отмечен и под Ростовом, наиболее часто - в сырую дождливую погоду. Поселяется также на открытых, обозреваемых местах: у дорожек, тропинок, в сырых местах под балконами жилых домов. Обычен и в теплицах, при выращивании огурца на соломенных тюках.

Гриб относится к числу условно съедобных видов. Применяется чаще всего в жареном виде после предварительного 10-15-минутного отваривания.

Рамария охряно-зеленеющая - Ramaria ochraceovirens (Jungh.) Donk. He только среди трутовиков, растущих на деревьях, но и напочвенных грибов встречаются виды, поражающие неопытного охотника своим необычным внешним обликом. К таким относится представитель группы рогатиковых грибов, которые нередко называют "грибами-кораллами" и т. п. Гриб этот действительно напоминает коралл. Его плодовое тело достигает 1,5-5 см высотой, сильно ветвится. Концы веточек могут быть притуплёнными или заостренными. Ножка 0,5-1 см толщиной, до 1,5 см длиной, плотная, цилиндрической формы. Весь гриб окрашен в желтовато-охряный цвет, иногда с оливковым оттенком. Основание ножки как бы покрыто белым войлоком. Мякоть гриба желтоватая, довольно жесткая, со слабым приятным запахом и слегка горьковатым вкусом.

Рамария охряно-зеленеющая

Рамария охряно-зеленеющая - широко распространенный в СССР вид. Растет с мая и до самых заморозков, исчезая лишь в периоды засух. На Дону встречается в лесах, в лесополосах из ясеня, клена, в парках, скверах, заброшенных садах, пронизывая своей грибницей подстилку. Вид обычен в окрестностях Ростова.

Гриб относится к съедобным видам 4-й категории. Особым вкусом не отличается, мякоть жестковата и слегка горчит, поэтому чаще всего используется в смеси с другими видами грибов. Причем перед непосредственным использованием для жаркого обязательно следует проварить плодовые тела, слив отвар. Между тем в плодовых телах этого гриба содержится ряд физиологически активных веществ, например, эргостерин - предшественник витамина D₂.

Родственный вид рамария Инвала - Ramaria invalii - имеет желтовато-бурые плодовые тела, с островатыми концами веточек, растет преимущественно в хвойных лесах и посадках.

Говорушка перевернутая - Clitocybe inversa (Scop.: Fr.) Quel. Гриб этот ранее считался безусловно съедобным. Но недавно в нем были обнаружены вещества типа мускарина - производного триметиламмония, выделенного впервые из мухомора красного еще в 1906 г. В настоящее время отношение к этому виду грибов двоякое: часть авторов продолжают относить ее к условно съедобным, часть же считает несъедобным видом. Шляпка гриба - 5-10 см в диаметре, выпуклая с углублением в центре, более или менее воронковидная, тонкомясистая, часто неравномерно-изогнутая, с долго подвернутым, позже извилистым краем, гигрофанная, гладкая, красно-коричневая, рыжевато-красная, выцветающая, ржаво-пятнистая. Пластинки частые, узкие, тонкие, мягкие, нисходящие по ножке, беловатые, позже красновато-желтые, наконец, рыже-красные. Ножка 2-5 см высотой, 0,4-1 см толщиной, эластичная, волокнистая, иногда расположена не прямо по центру шляпки, а несколько сбоку, цвета шляпки, в основании - беловойлочная. Мякоть крепкая, эластичная, желтоватая до охристой, с приятным запахом и горьковатым вкусом.

Говорушка перевернутая

В Ростовской области произрастает говорушка перевернутая в сосновых насаждениях, изредка - в дубовых массивах. Давая этот вид среди условно съедобных грибов, мы все же придерживаемся мнения, высказанного сравнительно недавно И. А. Дудкой и С. П. Вассером относительно несъедобности говорушки перевернутой. Думаем, что читатель правильно поймет нашу осторожность, тем более что вид этот нельзя считать массовым в донском крае.

Сторонники этого гриба указывают на возможность употребления его в жареном виде после предварительного проваривания (не менее 15 минут) и слива отвара. Обладает приятным островатым вкусом.

Навозник серый (чернильный) - Coprinus atramentarius (Bull.: Fr.) Fr. Несмотря на свое неприглядное название, гриб этот отличается хорошими вкусовыми качествами в молодом возрасте, употребляется в пищу в свежеприготовленном виде. Однако интересен такой факт: съеденный с даже небольшим количеством алкоголя, гриб этот становится ядовитым. Именно поэтому его употребление ограничено, а сам гриб считается условно съедобным видом. Грибы этого распространенного рода навозник хорошо знакомы даже неспециалистам: встречаясь крупными скоплениями иногда в самых неожиданных местах (часто вдоль дорожек, тротуаров в парках и просто в городах), плодовые тела этих грибов быстро разрушаются, превращаясь в слизистую массу, которая постепенно высыхает, образуя корочку на месте буйного роста грибов. Навозник серый имеет вначале яйцевидную, затем коническую и, наконец, колокольчатую, с возрастом бороздчато-разорванную по краю шляпку, 3-10 см в диаметре. Она пепельно-серая, до коричневато-серой, в центре покрыта мелкими, прижатыми, коричневатыми чешуйками. Пластинки свободные, очень частые, мягкие, сначала белые, затем розовые, еще позже - розовато-коричневые. Наконец, они расплываются в клейкую, вязкую черную массу. Ножка цилиндрическая, 6-15 см высотой, 0,7-2 см толщиной, нежноволокнистая, прочная, с белым, быстро исчезающим кольцом, от которого остается след в виде выпуклого валика, с возрастом - полая, шелковисто-блестящая, белая. Мякоть тонкая, белая, с невыразительным запахом и вкусом.

Навозник чернильный

Навозник серый появляется в сырую погоду, обычно вскоре после дождя, у основания сухих стволов, пней, на унавоженной почве в садах, парках, огородах, на газонах, обычно скоплениями. В Ростовской области навозник серый распространен повсеместно. Обычен он и для окрестностей (и даже территории) Ростова-на-Дону. Встречается преимущественно в середине апреля - в мае, а затем в октябре - ноябре. Нередко, однако, встретишь его и в летние месяцы, особенно в дождливые годы или в местах, обильно поливаемых (на газонах и т. д.).

Гриб съедобен, пока пластинки остаются белыми. Особенно вкусен он в соусах, приготовленных с картофелем и укропом. Немцы варят из него ароматные супы. В его плодовых телах обнаружены ценные для физиологических процессов человека вещества - бетаины. Отравление же, вызванное совместным с алкоголем употреблением, объясняется тем, что химическое соединение коприн, содержащееся в навознике, останавливает разложение алкоголя в организме на стадии ацетальдегида; накопление этого соединения и вызывает довольно сильное отравление. Этого вполне достаточно, чтобы использовать этот гриб при лечении алкоголизма, что и делают специалисты ЧССР.

Навозник белый (лохматый) - Coprinus comatus (Mull.: Fr.) S. F. Gray. Как и все грибы этого рода, очень недолговечен. Стоит пройти хорошему дождю, и на полях, выгонах, в рощах, скверах, садах появляются белые навозники, чтобы вскоре расплыться в чернильную массу. Следует ловить момент: гриб этот съедобен на стадии белых пластинок и, как утверждают знатоки, по вкусу напоминает курятину. Гриб имеет вытянутую, яйцевидную шляпку 6-13 см высотой и 3-6 см в диаметре. Края ее вначале плотно прилегают к ножке, позже отделяются от нее, растрескиваются. Шляпка белая, шелковисто-блестящая, на верхушке охристая, густо покрыта отстоящими, широкими, белыми чешуйками, придающими ей сходство с шишкой. Пластинки свободные, тонкие, широкие, частые, мягкие, сначала чисто белые, позже - интенсивно-розовые, наконец, черные, расплывающиеся в вязкую массу, в которой стекают на землю многие тысячи спор. Ножка до 20 см высотой, 1-3 см толщиной, цилиндрическая, в основании немного утолщенная, полая внутри, ломкая, нежно-волокнистая, белая. В верхней ее части находится тонкое, пленчатое, белое, подвижное кольцо. Мякоть мягкая, белая, со слабым приятным запахом и вкусом, быстро чернеющая.

Навозник белый

Навозник белый - гриб-космополит. Селится он одиночно, а чаще большими группами с июня по ноябрь, издали бросаясь в глаза благодаря своим размерам и белизне. В Ростовской области навозник белый распространен столь же широко, как и серый, но размещается обычно не такими крупными скоплениями. Рост плодовых тел начинается в мае и продолжается до ноября. В наших условиях чаще встречаешь навозник белый в сентябре, когда достаточно тепло и влажно. Доводилось находить в Багаевском районе плодовые тела размером до 35 см. Они обычно очень хрупки и распадаются, даже если поместить их в жесткую тару. Именно поэтому необходимо обдавать их кипятком и по возможности быстрее использовать. По данным И. А. Дудки и С. П. Вассера, ранее приводившиеся сведения о том, что навозник белый с алкоголем ядовит, не подтвердились.

В пищу используется в свежеприготовленном и маринованном видах. Высказывается предположение, что триптамин, содержащийся в навознике белом, может вызвать явление легкого токсикоза. Перед непосредственным приготовлением плодовые тела обдать кипятком.

Навозник мерцающий - Coprinus micaceus (Bull.: Fr.) Fr. Плодовые тела навозника мерцающего густыми пучками растут с весны до осени на пнях и возле них, на мертвых стволах деревьев, в рощах, на газонах в городе, иногда паразитируют на кустарниках и виноградной лозе. Эти условно съедобные грибы и за грибы-то не считают, топчут ногами, презрительно именуя "собачниками". Гриб имеет сначала яйцевидную, позже колокольчатую, выразительно-бороздчатую, тонкомясистую шляпку 2-4 см в диаметре. С возрастом край ее становится рваным. Ее поверхность - желтовато-коричневатая, густо покрыта мелкими, блестящими, зерновидными чешуйками, обычно белого или коричневатого цвета, отсюда название гриба - "мерцающий". Позже чешуйки опадают. Пластинки свободные, очень частые, мягко-восковидные, белые или сероватые, коричневатые, позже черные, расплывающиеся лишь в сырую погоду. Ножка 3-10 см длиной, 0,3-0,5 см толщиной, цилиндрическая, полая, волокнистая, у молодых грибов - тонко-хлопьевидно-чешуйчатая, затем гладкая, белая. Мякоть тонкая, белая, без особого запаха и вкуса.

Навозник мерцающий

Растет с мая по октябрь в богатых перегноем местах, преимущественно в посадках тополя и в пойменных ивняках. В Ростовской области этот вид грибов распространен повсеместно: наиболее часты встречи с ним в зеленых зонах вокруг городов, а также на газонах в парках и скверах.

Гриб съедобен в молодом возрасте, пока пластинки остаются белыми. В супах и жарком он довольно вкусен. Данные о возможности отравления при совместном употреблении с алкоголем противоречивы; нам же остается надеяться, что любители предпочтут грибы без горячительного.

Волнушка розовая - Lactarius torminosus (Schff.: Fr.) S. F. Gray. Имеет распростерто-вдавленную до воронковидной, толстомясистую шляпку 5-13 см в диаметре, желто- или коричнево-розовую, выцветающую до бледно-розовой, с более темными концентрическими кругами, сухую или слизистую, волокнисто-шерстистую. Край ее - сильно подвернутый, густошерстистый, мохнатый (древнерусское "волна" означает "шерсть"). Пластинки приросшие или слегка нисходящие, тонкие, узкие, частые, кремовые или розоватые, выделяющие при повреждении капли млечного сока. Ножка 4-6 см высотой, 1-2 см толщиной, ровная, цилиндрическая, сначала сплошная, позже полая, розовая, иногда с ржавыми пятнами. Мякоть крепкая, ломкая, белая, под кожицей шляпки розовая, с приятным запахом, на изломе выделяет капли белого, чрезвычайно жгучего сока.

Волнушка розовая

Волнушка розовая растет летом и осенью, обычно семьями, в лиственных и смешанных лесах северного полушария, исключительно под березами. Встречается довольно часто в Ростовской области в березовых лесочках (колках). На Дону, по данным профессора Г. М. Зозулина, береза обитает только на песчаных массивах, нигде по водоразделам ее нет. Часто этот гриб находят и под Ростовом, в березовых посадках, иногда уже в мае, но особенно в октябре.

Отношение к этому грибу резко противоположное в разных странах. Население северных и центральных районов СССР и ряда североевропейских государств, например, Финляндии, относит волнушку розовую к ценным грибам, а в большинстве стран Европы ее почти не собирают, опасаясь отравлений. Немцы считают ее ядовитой и называют "фальшер райцкер", что значит "ложный рыжик". Все дело в том, что этот гриб содержит токсические соединения раздражающего действия, которые могут вызвать расстройство желудка, рвоту, понос, если гриб неправильно приготовлен. После необходимой предварительной обработки волнушка безвредна и очень вкусна. Плодовые тела отличаются высоким содержанием холина. Употребляется в соленом и квашеном виде. В рассоле ее плодовые тела окрашиваются в зеленоватый цвет. Перед засолом необходимо проварить грибы в течение 15-20 мин, отвар слить. Эта мера сделает неедкой мякоть гриба и предотвратит от возможного расстройства желудка.

К данному виду близка волнушка белая, или белянка, Lactarius pubescens, имеющая белую или кремовую шляпку, на которой не видны концентрические зоны. Плодовые тела пахнут геранью, появляются летом и растут до осени в различных местах с березовым древостоем. Приводится как условно съедобный вид, но, по данным ряда авторов (И. А. Дудка, С. П. Вассер, 1987), несъедобен.

Веселка Хадриана - Phallus hadriani Pers. Есть среди грибов виды, которые, на первый взгляд, относятся к типичным несъедобным. Они отталкивают охотника своим удивительно стойким и неприятным (если не сказать больше) запахом. Но если грибник пройдет стороной, то насекомое обязательно не пролетит мимо. Оно разносит продукты размножения гриба (споры). Один из таких грибов, веселка Хадриана, будучи зрелым, источает такое отвратительное зловоние, что большие зеленые мухи просто облепливают его шляпки, пахнущие падалью и покрытые слизью. Унося слизь с многочисленными спорами, мухи и не подозревают, что выполняют великую миссию - способствуют расселению гриба. Но гриб этот интересен не только способом распространения спор; дело в том, что в своем развитии он претерпевает удивительную метаморфозу, характерную для базидиальных грибов из группы гастеромицетов. В молодом состоянии гриб имеет шаровидное или сливовидное плодовое тело без шляпки и ножки, 2-5 см в диаметре. Оно покрыто похожей на пергамент оболочкой розового, светло-пурпурового или лилово-розового цвета, под которой прощупывается подвижный, слизистый слой, а еще глубже - плотная "сердцевина". На разрезе "шара" гриб предстает как бы в зародыше: в центре - белая ножка, по бокам от нее - будущая шляпка, все это погружено в густую прозрачную слизь (ее называет народ "земляное масло"). В нижней части имеются толстые шпагатовидные тяжи мицелия, укрепленные в почве и частично простирающиеся на ее поверхности. По мере созревания гриба оболочка разрывается на 2-3 лопасти, образуя свободную или полусвободную, с неровными лопастными краями вольву. Из нее поднимается полая губчатая ножка, достигающая до 18 см высотой и 3 см в поперечнике, белая, желтоватая или розоватая. В верхней ее части находится ячеистая, тупоконическая, наперстковидная шляпка 3-4 см высотой, 2,5-3 см в диаметре. Она по краю неровная, соединенная с ножкой тонкокожистой перепонкой, покрытая зеленовато-бурой слизью с неприятным запахом гниющего белка, после высыхания слизи - белая. Запах молодого гриба несколько неприятный (отдает сыростью), зрелого - весьма неприятный, вкус невыразительный.

Веселка Хадриана

В Ростовской области веселка Хадриана с июня по октябрь может встретиться в парках, рощах, садах, часто небольшими группами из 5-7 плодовых тел. Произрастает под Таганрогом, Ростовом, нередко отмечен в условиях Зеленого кольца.

В шаровидной стадии (стадии "яйца") гриб съедобен, напоминает по вкусу рыбу. Перед приготовлением его обдают кипятком, снимают оболочку, удаляют слой слизи, режут ломтями и обжаривают в сильно разогретом жиру, как и картофель.

Близкий вид веселка обыкновенная - Phallus impudicus - чуть крупнее, имеет не окрашенную, а белую оболочку молодых плодовых тел. Встретить ее можно примерно в тех же местообитаниях, что и предыдущий вид. Хороший съедобный в молодом возрасте (когда плодовое тело имеет форму яйца) гриб. Водную и спиртовую вытяжки веселки обыкновенной применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Слизистая оболочка ("земляное масло") употребляется в народной медицине как антиревматическое и противоопухолевое средство.

В известной степени грибы указанных двух видов (веселка Хадриана и обыкновенная) могут служить прекрасной иллюстрацией тезиса: "Все хорошо вовремя". Чаще всего таким временем, когда плодовые тела грибов употребимы в пищу, можно назвать ранние этапы их развития.