Съедобные грибы, их пищевая ценность

Грибы издавна были дорогим и ценимым продуктом у нас на Родине. Так было, так будет. В ходе накопления опыта использования одних видов и неупотребления других получены значительные сведения о съедобных грибах. Надо отметить, что само понятие съедобности очень отличается у разных народов и даже у населения разных регионов нашей страны. Это обусловлено рядом обстоятельств, и, на наш взгляд, особую роль играют в этом причины исторического характера. Твердые знания о достоверной безвредности видов передавались по наследству целыми поколениями. В литературе приводятся примеры того, как в странах Европы некоторые виды сыроежек считаются ядовитыми, хотя у нас они разрешены к заготовке в государственных масштабах. В нашем Забайкалье собирали только рыжики и грузди, не трогая другие. И таких фактов немало.

Чем же определяется питательная ценность съедобных грибов? Прежде всего, разумеется, своеобразием их химического состава. В грибах отсутствует растительный крахмал, а углеводы представлены гликогеном и сахарами. Богаты некоторые грибы азотистыми веществами, среди которых белки содержатся в большем, чем в овощах, количестве (в основном - в шляпках, меньше - в ножках). Жиров - до 6%, в них входят хорошо усваиваемые лецитин, провитамин D, жирные кислоты и т. д.

В плодовых телах грибов много воды, удаляемой при кулинарной обработке. С этим связано резкое уменьшение объема готового блюда по сравнению с сырыми запасами. Ценны грибы и минеральными элементами. В этом плане они вполне сопоставимы с фруктами, а по отдельным (фосфору) - даже с рыбой. Важная особенность химического состава - наличие витаминов А, В, B₁, B₂, С, D, PP. По содержанию витамина B₁ (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а некоторые (лисичка, летний опенок) сравнимы с дрожжами. Витамина РР (никотиновой кислоты) в грибах примерно столько же, сколько его в печени или дрожжах, витамина D почти такое же количество, как в летнем сливочном масле (Орлов Н. И.). Грибы богаты различными экстрактивными веществами, придающими им своеобразные запах и вкус, повышающими аппетит. В то же время грибы рассматриваются врачами как трудноусвояемый продукт, поэтому им не следует увлекаться, особенно лицам с нарушенным пищеварением.

В настоящее время в санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже содержатся стандарты на грибы и продукцию из них (всего 54 вида). Разбиты они по своим вкусовым качествам на 4 пищевые категории: 1-я - дающие продукцию высшего качества (белый, груздь и рыжик настоящие); 2-я - менее ценные в пищевом отношении (подосиновик желто-бурый и красно-бурый, шампиньоны обыкновенный и двуспоровый); 3-я - собираемые в грибное межсезонье, хотя и хорошие по вкусовым качествам (всего 28 видов: сморчки, лисичка обыкновенная, моховик, подберезовик, валуй, опенок осенний, сыроежки, волнушки и др.); 4-я - с вкусовыми особенностями на любителя, часто жесткие, с грубой мякотью, с горечью (вешенки, чешуйчатый трутовик, грузди перечный и черный и пр.). Разумеется, категории эти относительны даже на территории одной нашей огромной по площади страны; они тем более вряд ли употребимы для сопредельных государств.

Грибы важны еще и как энергетически емкий источник пищи. Давайте сравним калорийность некоторых. В сухом виде 1 г грибов содержит: шампиньон обыкновенный - 4357 кал, шампиньон полевой - 3909, гриб-зонтик пестрый - 4176, опенок луговой - 3870, зимний - 4050, сыроежка сине-желтая - 4632, трутовик чешуйчатый - 4141 кал и т. д. Даже в небольшом количестве грибы полезны для человека. Так что собирать их можно и нужно.

Но где-то внутри звучит у осторожного человека тихий сигнал опасности. И не зря. Именно поэтому мы рекомендуем запомнить некоторые из правил "третьей охоты".

Заповеди грибника. Соблюдая эти несложные правила, вы избавите себя и близких вам людей от ненужного риска. Вот основные из заповедей.

1-я. Идя в лес, подготовьтесь: возьмите жесткую тару (удобнее всего корзину, лукошко), нож, подберите небольшую палку; желательно прихватить с собой бутерброды и воду.

2-я. Собирайте в лесу только те грибы, которые вам хорошо знакомы.

3-я. Не берите даже хорошие грибы вблизи крупных автодорог, заводов, очистных сооружений: плодовые тела могут содержать в себе значительные концентрации солей тяжелых металлов.

4-я. Вызывающие сомнения грибы собирать и пробовать на вкус не следует - это опасно!

5-я. При сборе плодовые тела лучше "выкручивать", осторожно вращая их в противоположные стороны; если грибы срезать, оставшийся пенек загнивает сам и разрушает грибницу.

6-я. Собирая грибы, особое внимание обращайте на то, чтобы не отломить ножку, сохранить ее нижнюю часть. Именно здесь расположена вольва у многих (в т. ч. ядовитых) видов.

7-я. Старайтесь запомнить (или записать) внешний вид сомнительных грибов, взяв образцы их для домашнего определения. Это нужно делать, так как многие виды грибов изменяют свою окраску даже по прошествии короткого промежутка времени.

8-я. Не употребляйте старых, перезревших, с знаками разложения или порчи плодовых тел пусть даже белых грибов.

9-я. Не ешьте грибов в сыром виде, а также после недостаточной по продолжительности кулинарной обработки.

10-я. По возвращении домой не откладывайте чистку грибов: как можно быстрее и тщательнее переберите их, рассортируйте, удалите нижнюю часть ножки; сомнительные экземпляры и дряблые следует выбросить.

Надеемся, что соблюдение этих 10 советов позволит вам избежать неприятностей. Кроме того, есть еще ряд незыблемых правил для грибника, касающихся приготовления блюд из разных видов, но об этом - чуть позже.

Назвался груздем - не будь "свинушкой". Вот и подошли мы вплотную к разговору о грибах, которые можно встретить на Дону и положить в свой кузовок. Вам знакомы уже многие страницы "биографии" грибов. Кому-то они показались очень знакомыми, а некоторые, надеемся, познали неведомое и теперь разбираются во всех тонкостях "тихой охоты". При этом главное - не переоценить свои знания и опыт: грибы за это мстят, и самым жестоким способом.

Прежде чем перейти к описанию съедобных видов, встречающихся на территории Ростовской области, дадим некоторые пояснения. Сведения о донских грибах скудны и приурочены к лесам. По данным профессора Г. М. Зозулина, в области 544,9 тыс. га лесов, из них только 78 тыс. - естественного происхождения, остальные - насаждения. И если на севере области есть значительные лесные массивы, то это не значит, что грибы встречаются только там. Их можно найти везде, если быть внимательным и изучить следующие их признаки.

Лисичка настоящая - Cantharellus cibarius Fr. Широко известный гриб, растущий дружными семьями, настоящими "хороводами" в лесах разных типов (предпочитает хвойные и лиственные, не очень чистые мшистые), где встречается с июня по октябрь.

Лисичка настоящая

Шляпка мясистая, сначала выпуклая, часто плоская, позднее (у зрелых) вогнутая до более или менее воронковидной, 2-8 см в диаметре, с завернутым извилистым краем, гладкая или слегка шершавая. Гименофор складчатый (складки, напоминающие пластинки многих грибов, довольно редкие, толстые, разветвленные, далеко низбегающие от края шляпки на ножку). Ножка срастается со шляпкой, 3-7 см длиной, 0,2-3 см шириной, цилиндрическая или несколько плоская, сужающаяся к основанию. Мякоть гриба белая, плотная, с приятным запахом, слегка острая на вкус. Плодовое тело окрашено в яично-желтый, желто-оранжевый цвет. Встречаются разновидности лисички с менее ярко выраженной окраской (почти белые).

Лисичка настоящая распространена в Европе, Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америке. В Ростовской области обитает в северо-восточных районах, в естественных лесах и сосновых посадках.

Вкусна, употребляется в вареном виде, обладает тонким ароматом и используется в кухне многих народов мира. В Белоруссии, например, плодовые тела лисички томят в горшках с большим количеством жира и подают с картофельным гарниром. В нашей стране гриб идет в государственные заготовки. Плодовые тела лисички - кладовая витаминов. В них содержатся: провитамин А (каротин), витамин B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), эргостерол, витамин С. Надо, однако, отметить, что мякоть лисички довольно жесткая, поэтому людям, страдающим заболеваниями желудка, не следует злоупотреблять блюдами из нее.

На настоящую лисичку похожа растущая в сходных местообитаниях лисичка ложная - Hygrophoropsis aurantiaca, имеющая неволнистую, оранжевую, более мелкую шляпку, оранжево-желтые разветвленные пластинки, коричневато-оранжевую ножку, невыразительный запах и неприятный вкус. Гриб относится к малоизвестным съедобным, употребляется после отваривания.

Трутовик чешуйчатый (пестрец, вязовик, заячник) - Polyporus squamosus Huds.: Fr. Группа грибов-трутовиков, растущих на живой и мертвой древесине, весьма многообразна. Трутовики могут быть различной окраски - белой, желтой, оранжевой, ярко-красной, даже черной. Среди них нет ядовитых видов, но почти все они несъедобны, так как обладают жесткой, деревянистой мякотью. Исключение составляют несколько мягкомясистых видов, один из которых - чешуйчатый трутовик. Гриб этот ярок, красив, издали привлекает к себе внимание Крупными размерами и изящностью формы воронковидной шляпки (вначале округлой, тонкомясистой, позднее - распростертой веерообразной или воронко-видной, толстомясистой). Шляпка достигает 30 и более см в диаметре, упругая, сухая, с охряно-желтой поверхностью, на которой хорошо заметны концентрически расположенные крупные бурые чешуйки. Трубчатый гименофор желтоватый, у молодых плодовых тел весьма мелкопористый, нежный, у старых - довольно жесткий, с крупными продолговатыми отверстиями - порами. Ножка гриба боковая, плотная, прямая, часто с изгибом, желтоватая, у основания всегда темно-бурая до почти черной. Мякоть отсвечивает желтизной, с приятным фруктовым запахом.

Трутовик чешуйчатый

В нашей стране его охотно собирают жители Закавказья, а в средней полосе, избалованные изобилием других грибов, обычно не берут. А зря! Пестрец, пока он молодой и свежий, отличается отменным вкусом в супах, соусах, грибных подливах. Лучше всего собирать молодые трутовички, густо облепившие ясеневую или кленовую корягу. Шляпки у них крошечные, тонкие, а ножки, наоборот, толстые, бочонкообразные, довольно длинные. Мякоть этих грибков сочная, с приятным запахом недозревших арбузов. Такие трутовики можно и мариновать, а в маринаде они не уступят по вкусу другим трубчатым грибам. В Ростовской области чешуйчатый трутовик распространен повсеместно - в естественных аренных и байрачных лесах, полезащитных лесополосах, пригородных рощах. Растет он с мая по октябрь на живых и мертвых деревьях лиственных пород, предпочитая, однако, клен, ясень, иву, вяз. Иногда с одного ствола можно собрать целую семью свежих, благоухающих трутовиков. Старые экземпляры очень привлекательны: словно китайские пагоды, нависают друг над другом многочисленные плоские шляпки, украшая лес.

Трутовик серно-желтый - Laetiporus sulphureus (Bull.: Fr.) Bond, et Sing. Его и за гриб-то принять поначалу трудно. Нет у него ни шляпки, ни ножки. Висит на стволе этакий уродливый, многолопастный нарост, привлекающий внимание выразительно ярким цветом. Однако стоит взять его в руки - и можно убедиться, что это все-таки гриб. Плодовое тело серно-желтого трутовика плоское, распростертое, прогнутое в многочисленных "волнах", буграх, особенно по краю, достигающее иногда 30-50 см в диаметре, на ощупь - шершавое, влажное, слегка клейкое в сырую погоду. Окраска ярко-оранжевая, серно-желтая, позже бледнеющая, светло-кожаного или грязно-бледно-охряного цвета. Благодаря яркой окраске гриб заметен издалека, особенно на фоне ранневесеннего, еще не одетого в листву леса. Низ трутовика трубчатый, серно-желтый или беловато-желтый, очень тонкопористый у молодых плодовых тел, производящий впечатление совершенно гладкого. Обычно он покрыт каплями влаги. Мякоть желтоватая, позже бледно-желтая, белесая. У молодых грибов она нежная, мягкая, напоминающая по консистенции сыр (упруголомкая), у старых - твердая, деревянистая, с выраженным приятным запахом и кисловато-вяжущим вкусом.

Трутовик серно-желтый

Трутовик серно-желтый широко распространен в Европе. Он растет с мая по сентябрь, а в Ростовской области - с апреля, поражая старые дубы, ивы, тополя, робинию (белую акацию), реже березу, ясень, гледичию, грушу, вишню, липу. Предпочитает влажный период, например, раннюю весну, когда прокатятся первые грозы и зацветет верба, но может плодоносить и в сухую погоду, используя соки живого дерева.

В пищу употребляют молодые грибы в вареном виде. В ГДР из него приготовляют грибной шницель, отварив в соленой воде и обжарив с перцем. В Венгрии делают нежные, ароматные картофельно-грибные супы. Плодовые тела содержат в себе ряд ценных веществ: бетаины, физиологическая роль которых заключается в предотвращении жировой инфильтрации печени, а также гликолевую кислоту.

Белый гриб - Boletus edulis Bull.: Fr. Это - фаворит русского леса. Мало какой гриб издавна почитал русский народ так, как белый. И это не случайно. Всем он хорош: статью, великолепным вкусом, ценными пищевыми свойствами. Найти белый гриб - большая удача. Недаром в народе рыжики, грузди, маслята всегда считали корзинами, а белые - только поштучно. Он никогда не лезет на глаза, как, скажем, моховики, очень требователен к лесу, где растет под дубом, буком, сосной, елью, березой. Не любит лесной глуши, предпочитает рассеянный свет, соседствуя с муравейниками, красными мухоморами и желтыми валуями. Обычно не растет в одиночку, а появляется дружно, "выпадками", в июне - сентябре. Отменный вкус белого гриба ценят грибники не только нашей страны, но и стран Западной Европы, Северной Америки и Северной Африки. И все-таки это истинно русский гриб: у кого из нас не возникнет при его упоминании светлый образ российских березовых лесов! В Ростовской области белый гриб встречается, иногда обильно, в хвойных насаждениях, естественных дубравах северных районов, преимущественно в мае - октябре. Летом можно найти лишь при условии достаточной влажности почвы.

Белый гриб

Название свое он получил неспроста. Высушиваясь, все трубчатые грибы чернеют, а низ "фаворита" остается светлоокрашенным. Шляпка белого гриба вначале полушаровидная, позднее подушковидная, гладкая, очень мясистая, 4-25 см в диаметре. У еловой формы этого гриба она бурая или каштаново-бурая, у сосновой - темно-бурая с оливковым оттенком, у дубовой - коричневая с серым, у березовой - желтовато-бурая, охристо-желтая или беловатая. Трубчатый гименофор белый, легко отделяющийся от мякоти шляпки, позже желто-зеленый. Ножка достигает 20 см длиной и 2-8 см толщиной. Она белая или буроватая, с ясно выраженным белым сетчатым рисунком в верхней части или по всей поверхности. Мякоть плотная, белая, не изменяющая цвет на изломе, с приятным тонким запахом.

Белый гриб - ценный пищевой вид, относящийся к первой категории и содержащий в плодовых телах до 42% белков. По калорийности в сухом виде он превосходит почти все другие грибы, а также такие продукты, как хлеб, говядину (в 2 раза), картофель (в 4), капусту (в 10 раз). Содержит много ценных для человека веществ: витамин А, бетаины, холин, предотвращающий ожирение печени, провитамин D₂ - эргостерин. Никотиновой же кислоты, являющейся составной частью витамина РР, в белых грибах значительно больше, чем в мясе (450 мг на 1 кг). Из белых грибов выделены противоопухолевые вещества, алкалоид герцинин, повышающий жизнеспособность организма, антибиотики, убивающие палочки Коха. В народной медицине гриб использовался как средство против грудной жабы и тонизирующее.

Дубовик оливково-бурый (поддубник) - Boletus luridus Fr. Дубовики - ближайшие родственники белого гриба. Несмотря на такое конкретное название, растут и под буком, липой, березой, грабом, реже - под хвойными деревьями. Шляпка дубовика оливково-бурого 4-20 см в диаметре, округлая, подушковидная, бархатистая, желто-, оливково- или темно-коричневая, темнеющая в местах повреждений. Трубчатый гименофор оранжево-красный до красно-коричневого, при надавливании синеющий. На продольном срезе трубки имеют желтый цвет, затем становятся оливково-зелеными. Ножка до 15 см длиной, 2-6 см толщиной, внизу утолщена, желто-оранжевая, покрыта буровато-розовым сетчатым, ячеистым рисунком. Мякоть гриба светло-желтая, в нижней части ножки красная, на разрезе слабо синеющая.

Дубовик оливково-бурый

Поддубник - теплолюбивый вид, распространен в основном в южных и центральных районах нашей страны, в Европе и Северной Америке. Растет он в сухих и светлых лесах с мая по октябрь. В Ростовской области дубовик оливково-бурый попадается в естественных байрачных и аренных лесах. Единичные находки имели место под Ростовом.

Это вкусный, ценный в пищевом отношении гриб, употребляется во всех видах. Имеются сведения, что в США. этот гриб вызвал ряд отравлений желудочно-кишечного характера. Возможно, это объясняется тем, что грибы не были подвергнуты достаточной по времени термической обработке. В Европе принято считать, что дубовик оливково-бурый лишь в сыром виде способен привести к слабому желудочно-кишечному расстройству. Хорошо приготовленные грибы по вкусу почти не уступают белым, а эргостерола в них содержится даже больше.

Дубовик крапчатый - Boletus erythropus (Fr.: Fr.) Seer. Один из самых распространенных трубчатых грибов, предпочитающий южные районы, горы и предгорья, практически не произрастает на известковых почвах. Встречается в тех же лесах, что и дубовик оливково-бурый. Отличается в основном более темной, до черно-коричневой, шляпкой и характерной крапчатой, с красноватыми точками и полосками, ножкой. Мякоть гриба лимонно-желтая, тотчас синеющая на разрезе, с приятным запахом. В Ростовской области довольно редок. Находят его в центральных и южных районах области, в байрачных лесах.

Гриб съедобен, но не очень вкусен, употребляется в вареном и соленом виде.

Родственный вид - дубовик Келе (Boletus queletii) имеет красно-коричневую шляпку и очень слабо синеющую мякоть. После проваривания съедобен.

Подберезовик обыкновенный (обабок) - Leccinum scabrum (Bull.: Fr.) S. F. Gray. Замечательный, ценимый в народе гриб, связанный в своем распространении с разными видами берез. Даже белые встречаются под многими видами деревьев, подберезовик же верен березе и растет вместе с ней на равнине и в горах, в тундре и на болотах. Иногда он появляется в парках, в лесополосах, если там присутствуют хотя бы одиночные его спутницы.

Подберезовик обыкновенный

Подберезовик имеет полушаровидную, затем подушковидную шляпку 3-10 см в диаметре, гладкую, сухую, разнообразной окраски: грязно-охристую, почти белую, серо-коричневую, темно-коричневую, бурую, иногда почти черную. Трубчатый гименофор, вначале белый с серым или охристым оттенком, в зрелости становится грязно- или буровато-серым, мягким, дряблым. Ножка цилиндрическая, утолщающаяся внизу, 4-18 см длиной, не очень толстая (до 3 см), волокнистая, белая, но из-за многочисленных темно- или черно-коричневых чешуек выглядит серо-коричневой. Мякоть беловатая, серая - у старых грибов, не изменяющая окраску на срезе или слегка розовеющая, с приятным запахом и вкусом.

Различают несколько форм подберезовика, которые многие зарубежные ученые выделяют в ранг самостоятельных видов. Для черной формы характерна черно-бурая или умбровая шляпка. Болотная форма имеет очень светлую - беловатую или кремовую шляпку и дряблую, водянистую мякоть. Розовеющая форма отличается порозовением мякоти на срезе и неравномерной, коричневой окраской шляпки.

Подберезовик - гриб умеренной зоны северного полушария. Широко распространен в СССР. В Ростовской области следует искать этот гриб с мая по октябрь в пойменных лесах, березово-осиновых колках, на севере, северо-западе, в пойме реки Кундрючьей. Обнаруживают и в березовых посадках близ Ростова, где при благоприятной погоде и достаточной влажности он начинает плодоносить уже с первых чисел мая.

Вкусовые качества подберезовика трудно переоценить. Его можно сушить, жарить, варить, мариновать. В плодовых телах содержится большое количество белка и ценной никотиновой кислоты.

Подосиновик красный (красноголовик) - Leccinum aurantiacum (Bull.: St. Am.) S. F. Gray. Издалека привлекает внимание грибника удивительно ярким, насыщенным оранжево-красным, красным или красно-коричневым цветом крупной шляпки, достигающей 20-30 см в диаметре. Вначале она полушаровидная, с плотно прижатым к ножке краем, затем распростертая, со свисающей по краю кожицей, на ощупь слегка шершавая или гладкая. Трубчатый гименофор свободный (не прикрепленный к ножке), грязно-белый до светло-серого. Поры мелкие, округлые. Ножка цилиндрическая, расширяющаяся у основания или ровная, волокнистая, 5-15 см высотой, до 5 см толщиной, беловатая, густо покрытая отстоящими (не прижатыми) коричневыми чешуйками. У основания ножка часто бывает с зеленоватыми пятнами и разводами. По скорости роста значительно обгоняет шляпку; часто можно встретить гриб, у которого на массивной высокой ножке помещается маленькая, яркая шляпка. Мякоть плотная, белая, в основании ножки синеватая, на разрезе она становится лиловой, затем фиолетово-синей и, наконец, черной.

Подосиновик красный

На Дону его мало, бывает преимущественно в северных и центральных районах области. Начало его массового плодоношения приходится на период, когда наблюдается колошение зерновых. Подосиновики и подберезовики по этой причине часто называют "колосовиками".

Вкус и запах приятные. Гурманы ценят его наравне с белым грибом по вкусовым качествам, которые он лучше всего проявляет в маринаде, но хорош и в жарком, в супе или рассольнике. Из сухих подосиновиков получается превосходная икра. Как и подберезовик, содержит много никотиновой кислоты.

Подосиновик желто-бурый - Leccinum testaceoscabrum (Seer.) Sing. Никакого отношения к осине он не имеет, так как растет в березовых и смешанных с березой лесах. Но внешне он очень похож на подосиновик красный - отсюда и его русское название. Раньше эти два вида не разделяли, считали одним, хотя они и отличаются друг от друга и обликом, и местом обитания.

Подосиновик желто-бурый имеет полушаровидную, затем подушковидную, волокнистую шляпку, до 20 см в диаметре. В сухую погоду она бархатистая, во влажную - клейкая, желто-оранжевая, оранжево-коричневая до желто-коричневой. Трубчатый гименофор мелкопористый, серый, у старых плодовых тел серо-коричневый, с оливковым оттенком. Ножка цилиндрическая, толстая, 2-7 см, расширенная к основанию, 5-15 см длиной, сероватая, густо покрытая черноватыми чешуйками. Мякоть белая, твердая, на разрезе окрашивается в розовато-лиловый оттенок, затем становится грязно-серой, в основании ножки приобретает сине-зеленый цвет. Вкус и запах приятные.

Географическое местонахождение - то же, что и у подосиновика красного.

Можно подвергать различным видам кулинарной обработки, сушить, мариновать.

Масленок настоящий - Suillus luteus (L.: Fr.) S. F. Gray. Один из замечательных грибов русского леса. Свое название он получил за шляпку, как будто покрытую слоем масла. Все виды рода масленок (в Европе их - около 20) съедобны, растут только под хвойными. Их клейкость зачастую доставляет много хлопот хозяйкам - на шляпке всегда есть трудноотделимые при чистке хвоинки, стебельки травы, песчинки. Однако те, кто раз попробует масленок в маринаде, согласны будут на любой труд, лишь бы повторить удовольствие.

Масленок настоящий (поздний) имеет слизистую, желтовато-коричневую, чаще темно-коричневую шляпку, иногда с красноватым оттенком, 4-12 см в диаметре. У молодых грибов она полушаровидная, у зрелых почти плоская, бугристая. Трубчатый гименофор бледно-желтый, позже желтый до оливково-желтого, легко отделяющийся от ножки, желтоватой, обычно короткой; 3-6 см, 1-2 см толщиной; в верхней ее части находится широкое, пленчатое, грязно-белое покрывало, у молодых грибков закрывающее трубчатый слой, а у зрелых остающееся в виде кольца. Мякоть очень нежная, мягкая, с приятным, слабовыраженным фруктовым запахом.

Широко распространен в Европе в сосновых лесах, предпочитая редколесье или молодые посадки. Часто растет большими семьями, кругами, с июня по октябрь. Гриб этот верен своим местам, охотники обычно берут их на заметку, пользуясь ими как своеобразным огородом. У гриба нет ядовитых двойников, сбор его безопасен. В Ростовской области этот гриб не част, да и то найдешь его лишь в сосновых посадках. Но жители северных районов области (прежде всего Вешенского) могут себе позволить такое удовольствие, особенно во влажные годы.

Масленок настоящий - гриб второй пищевой категории. Его можно жарить, варить, сушить, солить, мариновать. При сушке он чернеет, как подберезовики и подосиновики, за что в народе называют его еще и "черным грибом". Лучше всего его мариновать. Приготовленный со смородиновыми и вишневыми листьями, он способен украсить любой праздничный стол.

Масленок зернистый - Suillus granulatus (L.: Fr.) О. Kuntze. По вкусовым качествам не уступает масленку настоящему. В условиях Ростовской области он имеет даже более широкое распространение и известен жителям не только северных, но и центральных, южных районов. Шляпка его желтовато- или красно-коричневая, слизистая, с возрастом как бы выцветающая, светлеющая, в сухую погоду блестящая, 5-10 см в диаметре. Форма шляпки - как у масленка настоящего. Трубчатый гименофор светло-желтый, затем оливково-желтый, у перезревших грибов - темно-охристый. Ножка плотная, короткая, не длиннее 5 см, до 2,5 см толщиной; основной ее цвет светло-желтый, а вверху у нее расположены многочисленные темно-коричневые крапинки в виде точек, зернышек (отсюда и название этого вида), в этой же части и на гименофоре часто можно увидеть капельки прозрачной жидкости. Кольца нет. Иногда заметен лишь его слабо развитый пленчатый зачаток. Мякоть белая или желтоватая, в ножке желтая, нежная, хотя и довольно крепкая, со слабым приятным запахом. У старых грибов мякоть становится дряблой, губчатой, водянистой, их не следует брать для употребления.

Масленок зернистый

В Ростовской области встречается на песчаных почвах в сосняках Шолоховского, Обливского, Верхнедонского, Цимлянского и других районов. Находят в окрестностях Шахт, Азова, Семикаракорска. Многие грибники собирают масленок зернистый и под Ростовом - в сосновых насаждениях и даже в парках и скверах, под одиночными соснами. Время роста масленка этого вида в Средней полосе - июнь - октябрь. На Дону он част в сентябре, когда спадает летняя жара, прошли затяжные обильные дожди, начинают "расцветать" сполохи осени в гуще тополей, ясеней и кленов.

Масленок зернистый охотно используют в пищу жители многих стран, а в СССР - население Средней полосы, Сибири, Кавказа. Его жарят, варят, сушат и маринуют. В плодовых телах много витамина С.

Моховик желто-бурый - Suillus variegatus (Swartz: Fr.) О. Kuntze. Моховик желто-бурый относится к роду масленок, хотя в русском языке за ним закрепилось название "моховик". Как и маслята, растет он в сумраке дремучего бора или в светлых разреженных сосновых посадках. Однако шляпка его бывает клейкой лишь в сырую погоду, в сухую она бархатистая, сухая; цветом она желтовато-серая, охристая или желто-коричневая, покрытая мелкими тонкими чешуйками, исчезающими по мере старения; крупная, 6-15 см в диаметре, округлая, затем плоская, широко-распростертая. Верхняя кожица не отделяется от мякоти шляпки в отличие от других маслят, у которых ее легко можно содрать. Трубчатый гименофор оливково-коричневатый, затем светлеет - становится зеленовато-желтым, а напоследок приобретает грязно-оливково-зеленый оттенок. Ножка 3-8 см длиной, до 4 см толщиной, правильной округлой формы, желто-коричневая, иногда с оранжевым отливом. Мякоть светло-желтая, позже становится желтой до оранжево-желтой, на разрезе слегка синеет.

Моховик желто-бурый

Моховик желто-бурый относится к весьма распространенным в нашей стране грибам. Его охотно собирают жители Подмосковья, Украины, Белоруссии. Растет он кучно, обильно, как в просторных светлых лесах, так и на опушках, в густой траве, с июня по октябрь. Основной его урожай приходится на осенние месяцы. Желто-бурый моховик съедобен, относится к третьей пищевой категории. Употребляется преимущественно вареным и маринованным. В Ростовской области предпочитает молодым посадкам старые мшистые боры. Встречается он на севере области, хотя единичные находки имели место и в окрестностях Ростова-на-Дону.

Моховик зеленый - Xerocomus subtomentosus (Fr.) Quel. "Всяк моховик жить во мху привык" - гласит народное изречение. И действительно, любимое местообитание зеленого моховика - окраина леса, где много трав, валежа, мшистых пней и кочек. Растет он, однако, и в светлых лиственных, в молодых и старых хвойных лесах, в парках, но в основном - на освещенных местах. Это красивый крупный гриб, один внешний вид которого уже вызывает восхищение и доверие к его "дружелюбности". Шляпка достигает 10, иногда 15 см в диаметре, имеет коричневый, с оливковым оттенком, цвет, сухую матовую, не сдирающуюся верхнюю кожицу. Трубчатый гименофор ярко-желтый, у старых грибов темнеет, становится зеленоватым. При надавливании на него пальцем в месте повреждения станет грязно-синеватым. Поры более широкие, чем у маслят, хорошо видны невооруженным глазом, имеют угловатую форму. Ножка коричневато-желтая, волокнистая, сужающаяся книзу, до 10 см длиной и 1,5 см толщиной. Мякоть слегка желтоватая, под кожицей шляпки - красноватая, слабо синеющая на изломе, с фруктовым запахом.

Моховик зеленый попадается чаще, чем желто-бурый. "Ютится" он под сосной, березой, осиной, дубом, буком, грабом. Собирать его могут жители северных, северовосточных, центральных районов области. Довольно часто его можно найти в дубово-ясеневых посадках Таганрога. Под Ростовом редок. Наиболее обилен в июне - июле, растет же до осенних заморозков.

Моховик зеленый хорош в жарком и в маринаде. Можно его и сушить, но в сухом виде он не обладает столь нежным ароматом, свойственным маслятам и моховику желто-бурому.

Моховик трещиноватый (пестрый) - Xerocomus chrysenteron (Bull.: St-Am.) Quel. Гриб этот, пожалуй, самый распространенный из моховиков. Он образует микоризу с различными породами как хвойных, так и лиственных деревьев. Его не встретишь разве только в высокогорьях и топких болотах. Свое название он получил не случайно: в зрелом возрасте вся его шляпка в мелких сетчато расположенных трещинах. Гриб этот очень ярок.

Моховик трещиноватый

Шляпка 3-8 см в диаметре, округлая, выпуклая, зачтем распростертая, мясистая, сухая, на ощупь бархатистая, словно замша. Цвета она может быть самого разнообразного: у молодых - темно-коричневая с бордовым оттенком, как правило, у зрелых - охристая, светло- или темно-коричневая, с розоватой, до почти темно-красной. Верхняя кожица в многочисленных трещинках, в которых видна красноватая мякоть. Трубчатый гименофор имеет вначале бледно-желтый цвет, при повреждении или надавливании пальцем синеет. Поры крупные, угловатые. Ножка желтая, в красных прожилках, внизу красная, изогнутая, часто сужающаяся у самой земли, 3-6 см длиной, 1-1,5 см толщиной, изящная. Мякоть желтоватая, под кожицей шляпки пурпурно-красная, в основании ножки винно-красная, медленно синеющая на изломе, со слабым приятным запахом.

Моховик трещиноватый "вездесущ" в нашей стране. Предпочитает широколиственные леса, растет на разных типах почв, прячась от грибников в оврагах, забираясь на пригорки. Нередко с ним можно не разминуться на тропинке, на обочине лесной дороги или на рытвинах свежевыкопанной земли. В Ростовской области ищите этот гриб в ивовых зарослях, в березовых, тополевых, дубовых рощах, в сосняках в июне - сентябре. Собирать трещиноватые моховики - большое удовольствие, ведь растут они кучно, дружно, да и сами очень декоративны. Жаль только, что в здешних климатических условиях большинство моховиков бывают червивыми. Можно собирать этот гриб и в черте Ростова-на-Дону - на левобережье Дона, Зеленом острове, в Щепкинском лесхозе и других, иногда самых неожиданных местах.

Довольно вкусен, используется в вареном, жареном виде (гриб третьей категории). В маринаде его шляпка становится каштаново-коричневой, а ножка и гименофор - однотонно-ярко-желтыми, выглядит он очень аппетитно.

Лаковица розовая - Laccaria laccata (Scop.: Fr.) Cke. Мелкий, на первый взгляд, невзрачный гриб, растущий в различных типах леса, в лесополосах и парках, встречающийся на опушках и лугах. Он относится к грибам-сапротрофам, не вступающим в микоризные связи с деревьями, а получающими питание при разрушении слежавшегося растительного опада. Правда, имеются сведения, что иногда грибы этого рода вступают в микоризные отношения с деревьями лиственных пород. Гриб имеет выпуклую, вдавленную в центре шляпку до 5 см в диаметре, нежную, растрескивающуюся по краю. Поверхность шляпки мелкочешуйчатая или волокнистая, в сырую погоду розовая, охристо-розовая или рыжая, интенсивной окраски, в засуху выцветающая до почти белого цвета. Шляпка по краю водянистая. Пластинки приросшие к ножке или слабо нисходящие по ней, толстые, редкие, восковидные, одноцветные со шляпкой, покрытые по граням белым мучнистым налетом. Ножка 3-10 см длиной, до 1 см толщиной, ровная, волокнистая, одного цвета со шляпкой. Мякоть водянистая, розоватая, со слабым приятным запахом.

Лаковица розовая

Лаковица розовая широко распространена по всему Северному полушарию, встречается во всех регионах СССР. В Ростовской области - в ольховых, березовых, дубовых, тополевых рощах, в основном в северных и центральных районах, в пойме Дона, в июне - ноябре. Это "общительный" гриб, растущий скоплениями, дружными семьями.

Гриб четвертой пищевой категории, используется чаще вареным.

Опенок настоящий (осенний) - Armillariella mellea (Vahl.: Fr.) Karst. Один из самых распространенных видов грибов. Растет в лесах различного типа - на пнях, корнях, стволах мертвых и живых деревьев. Это "хищник грибного царства", поражающий более 200 видов древесных растений. Молодые сосновые или еловые посадки он способен уничтожить за несколько лет. Однако чаще всего он "нападает" на ослабленные, уже больные деревья, а также растущие в загущенных посадках. В разреженных здоровых лесах опенок селится преимущественно на пнях и корягах, разлагая их и очищая лес. Шляпка опенка осеннего до 10, редко 15 см в диаметре. Сначала она выпуклая, круглая, затем плоская, распростертая, часто с бугорком в центре. Цвета обычно не очень яркого - буроватая, коричнево-желтая, оливково-бурая, красновато-бурая. Вся ее поверхность покрыта многочисленными темно-коричневыми хлопьевидными чешуйками. Пластинки нисходящие, беловатые или кремовые, в зрелых плодовых телах - с бурыми пятнами. Ножка 3-15 см длиной, 0,5-2 см толщиной, цилиндрическая, хрящеватая, утолщающаяся к основанию, вверху светло-охристая, внизу темно-бурая, чешуйчатая с желтоватым перепончатым, долго сохраняющимся кольцом. Мякоть белая, рыхлая, со слабым запахом и щелочным вкусом (кисловато-горьковато-терпкая).

Опенок осенний

Опенок осенний растет пучками на пнях и стволах с августа и до устойчивых осенних морозов. Иногда настолько обильно, что одна семья может накормить и удивить нескольких грибников. В отдельные годы наблюдается своеобразное "паломничество" опят. На Дону опенок осенний размещается в хвойных и лиственных посадках, в естественных лесах на севере области, в отдельные годы отмечен в окрестностях Ростова.

Это замечательный съедобный гриб, идущий в государственные заготовки. Используется в свежем, соленом, маринованном и сушеном виде, в основном шляпка. Следует помнить, что солить этот гриб можно только после предварительного отваривания, а плохо приготовленный он может вызвать раздражение кишечного тракта. Есть у опенка и ряд ценных свойств. Так, он почти не ломается, поэтому его можно собирать в самую разнообразную тару, вплоть до рюкзака. Он редко бывает червивым, что облегчает сбор.

Опенок зимний (зимний гриб, фламмулина бархатистая) - Flammulina velutipes (Curt.: Fr.) Sing. Наверное, не существует среди дончан людей, которые бы хоть однажды не видели этот гриб. И всякий раз не удивлялись бы: мороз до 8°, снег, а где-нибудь на развилке дерева или пеньке, на малейшей проталинке - чудо-семья в виде коричневатого кустика. Такой "гость" и привлекает, но и пугает своим видом: очень многие из знакомых горожан считают эти грибы "поганками". Поразится человек такой живучести, да и пройдет мимо, не ведая, что он потерял. Шляпка зимнего опенка вначале округлая, затем распростертая, 2-10 см в диаметре, гладкая, липкая, в сырую погоду очень слизистая, яркая: медно-желтая, желто-коричневая, каштановая, темно-рыжая, подчас - ярко-желтая до почти белой. Пластинки приросли к ножке, широкие, довольно редкие, светло-желтые или кремовые. Ножка 3-10 см длиной, 0,3-1 см толщиной, цилиндрическая, хрящевато-волокнистая, пустая внутри, вверху желтая, клейкая, в нижней части темно-коричневая, почти черная, бархатистая, словно замшевая. Мякоть кремовая, со слабым приятным запахом и сладковатым вкусом.

Зимний гриб

Зимний гриб оправдывает свое название. Он холодолюбив, как никакой другой. Чаще всего он появляется уже в марте. В условиях Ростова-на-Дону неоднократно приходилось встречать семьи зимнего опенка в феврале и декабре, причем часто в "людных" местах - на проспекте Стачки, на улице им. М. Горького и т. д. А что творится осенью в пригородной зоне: целые "табуны" зимних грибов рвутся на волю, буквально осаждая пни, оставшиеся от вишен. При этом необходимо еще раз напомнить, что сбор и употребление грибов, растущих вблизи магистралей, заводов, стоянок автотранспорта, нежелательны. В 1982 г. один из авторов данной книги встретился с этим грибом в Москве, в конце ноября, когда уже выпал третий снег и столбик термометра упал до 9° мороза. Вот так гриб! В некоторых странах его культивируют, используя для этого солому и отходы древесины.

Растет зимний опенок плотными колониями (до 300 плодовых тел) на иве, тополе, ясене, клене, гледичии, белой акации, вязе, дубе, липе, а также на пнях плодовых деревьев. Отмечена его способность паразитировать на виноградной лозе и корнях жимолости. Замерзшие грибы весной оттаивают, продолжая развитие.

Малоизвестный съедобный вид, употребляется в вареном, маринованном и соленом виде. Сушить не стоит, так как плодовые тела слишком тонкомясы. Из плодовых тел зимнего гриба выделены многочисленные биологически активные вещества. В частности, фламмулин, показавший высокую противоопухолевую активность и хорошие результаты при излечении саркомы у мышей. Из этого гриба выделен комплекс, обладающий высоким уровнем тромболитической активности и пр.

Коллибия лесолюбивая (дуболюбивая, опенок весенний) - Collybia dryophila (Bull.: Fr.) Kumm. Этот гриб появляется на подстилке из прошлогодних слежавшихся листьев ранней весной, едва только солнышко прогреет почву и прогремят первые весенние грозы. Шляпка гриба до 2-6 см в диаметре, плосковыпуклая, позднее распростертая, слегка вдавленная в центре, гладкая, водянистая, рыжеватая, охристая, светло-ржавая, желто- до интенсивно красно-коричневой. Пластинки сначала приросшие к ножке, затем свободные, узкие, частые, эластичные, кремовые, иногда с глинистым оттенком. Ножка 4-8 см высоты, 0,2-0,7 см толщины, цилиндрическая, прямая или изогнутая, полая внутри, хрящеватая, внизу твердая, одноцветная со шляпкой или несколько светлее ее. Мякоть тонкая, беловатая, со слабым приятным запахом.

Коллибия лесолюбивая

Опенок весенний - гриб, распространенный в умеренном поясе Северного полушария. В СССР в мае - октябре встречается во влажных хвойных и лиственных лесах. В засуху плодовые тела усыхают, а во влажную погоду вновь оживают. В Ростовской области произрастает в дубовых, кленово-вязовых, дубово-ясеневых насаждениях и лесах северных и северо-западных районов.

Гриб съедобен, относится к четвертой пищевой категории. Особо хорошим вкусом не отличается, зато его можно собирать, когда еще не началось массовое плодоношение других. Пригодны только шляпки, ножки жесткие, плохо перевариваются. Можно использовать как в свежеприготовленном виде, так и мариновать.

Рядовка фиолетовая (леписта голая) - Lepista nuda (Bull.: Fr.) Cke. Один из замечательных грибов, почитаемых знатоками многих стран. Однако большой популярностью у широких масс грибников этот вид не пользуется, отпугивая сборщиков своим необычным по окраске внешним видом. Шляпка гриба мясистая, округлая, затем распростертая, часто с извилистым тупым краем, 5-15 см в диаметре, голая, гладкая, в сухую погоду - тускло-блестящая, иногда (в сырую погоду) - гигрофанная (как бы напитанная водой). Окраска фиолетовая, коричнево-фиолетовая, темно-коричневая, с фиолетовым оттенком, розовато-лиловая, подчас весьма яркая. Пластинки приросшие, порою слабо нисходящие по ножке, мягкие, легко повреждающиеся, воскообразные, интенсивно-фиолетовые. Ножка 5-12 см длиной, 1,5-2,5 см толщиной, цилиндрическая, прямая или изогнутая, сплошная, волокнистая, фиолетового цвета. Мякоть довольно плотная, хотя и нежная, серовато-фиолетовая, с приятным, острым редечным привкусом и запахом. В сырую погоду запах усиливается.

Рядовка фиолетовая

Рядовка фиолетовая - гриб-сапротроф, растущий на богатой гумусом почве, в лиственных и хвойных лесах. Это осенний вид, гриб-листопадник. В Ростовской области распространен довольно широко, однако плодоношение его редко бывает обильным. Ищите его в сосновых лесах, дубовых, белоакациевых посадках в сентябре - ноябре. Иногда она появляется в апреле - мае, особенно если весна затяжная, влажная, умеренно теплая.

Пищевая ценность рядовки фиолетовой определяется ее отменным вкусом, высоким содержанием витамина В₂, пантотеновой кислоты. Этот гриб можно солить, мариновать, жарить. Тонкий аромат имеет блюдо из тушеного картофеля с рядовкой фиолетовой.

Леписта (рядовка) замаскированная (двуцветная) - Lepista personata (Fr.: Fr.) Cke. Ближайший родственник рядовки фиолетовой. Но она менее "благородна", так как растет обильно не только в сосняках и дубравах, но и в тополевых рощах, в зарослях желтой акации, в густой ясеневой поросли. Внешне она похожа на рядовку фиолетовую, однако не такая яркая, часто очень неприметная, хорошо замаскированная опавшей листвой. Шляпка достигает 15 см в диаметре, гладкая, мясистая, светло-охристо-серая, розоватая, бледно-коричневая, телесного цвета, иногда с бледно-лиловым оттенком. Пластинки приросшие, кремовые или почти белые, позже сероватые. Ножка довольно короткая - 3-7 см, толстая - до 3 см, расширяющаяся к основанию, плотная, волокнистая, красивого сочно-фиолетового цвета, иногда бледно-фиолетовая до почти белой. Мякоть беловатая, с приятным запахом и вкусом.

Леписта замаскированная

Леписта замаскированная - замечательный осенний гриб, встречающийся во всей умеренной зоне Северного полушария. Растет он обычно кучно, иногда в больших "ведьминых кольцах", предпочитая лиственные леса. Широко распространен в Ростовской области, произрастая в основном в тополевых и дубовых рощах. В северных районах ее рост начинается с сентября, в южных - с октября. Встречается в окрестностях Ростова-на-Дону.

Этот гриб вкусен в супах, соусах, солянках. Маленькие грибки лучше всего мариновать.

Леписта грязная (синичка) - Lepista sordida (Fr.) Sing. Этот гриб, сходный с рядовками фиолетовой и замаскированной, небольшого размера, шляпка до 8 см в диаметре, гладкая, тонкомясистая, вначале полушаровидная, затем распростертая, часто изогнутая, с прямым или извилистым краем, лилово-коричневая, розовато-лиловая, подчас ярко-фиолетово-лиловая или бледно-лиловая, почти белая. Пластинки приросшие, бледно-лиловые до лилово-коричневых, бледно-шоколадного цвета, выцветающие. Ножка 3-6 см длиной, 0,4-0,8 см толщиной, цилиндрическая, часто изогнутая, более светлая, чем шляпка, красновато-лиловая, позже коричневатая. Мякоть беловатая, со слабым приятным запахом.

Гриб растет в сентябре - ноябре в лиственных и хвойных лесах и вне их - в парках, садах, на компостных кучах, на пастбищах, лугах, в местах с поврежденной подстилкой из спресованных листьев, на рытвинах вспаханой земли, одиночно и группами. В Ростовской области селится прежде всего в пойменных тополевых лесах, искусственных лесонасаждениях, в садах и на огородных грядках.

Леписта грязная используется в пищу в вареном виде.

Леписта (говорушка) серая - Lepista nebularis (Fr.) Harm. Один из самых распространенных и крупных представителей рода Леписта. Имеет крупную шляпку, 6-20 см в диаметре, вначале округлую, с подвернутым краем, затем плоскую или слабо воронковидную, с волнистым, извилистым краем. Шляпка толстомясистая, в сырую погоду темно-серая, коричневато- или желтовато-серая, в сухую более светлая, пепельно-серая до почти белой. Верхняя кожица гладкая, с воскообразным налетом. Пластинки довольно редкие, толстые, слегка нисходящие на ножку, беловатые или бледно-охристые. Ножка цилиндрическая, до 10 см длиной, 1,5-4 см толщиной, к основанию часто расширенная, волокнистая, в нижней части покрыта ватообразным налетом мицелия, с налипшими на него частичками почвы, остатками растений, сплошная, реже с полостью внутри, беловатая или светлосерая. Мякоть у молодых грибов белая, крепкая, затем становится мягкой. У нее выразительный сладковато-пряный запах, который многим кажется неприятным, и кисловатый вкус.

Леписта серая

Леписта серая растет в лиственных и хвойных лесах, в парках и зарослях кустарников в августе - ноябре. В Ростовской области - в аренных и байрачных, реже - в пойменных лесах центральных и северных районов, иногда в еловых молодых посадках. На юге отмечен не был.

Малоизвестный съедобный гриб, употребляется в пищу вареным, соленым, маринованным, годен для сушки. Следует помнить, что некоторые лица могут иметь повышенную чувствительность к определенной группе веществ леписты серой, что может вызывать у них нарушение пищеварения. Перед употреблением леписты серой в пищу ее необходимо подвергать длительной кулинарной обработке. Плодовые тела этого гриба содержат антибиотик небуларин.

Лиофиллум (рядовка) скученный - Lyophyllum decastes (Fr.) Sing. Один из представителей рядовковых грибов. Шляпка 5-12 см в диаметре, вначале округлая, затем распростертая, изогнутая, часто эксцентрическая (неправильной формы), гигрофанная (водянистая), голая, гладкая, тускло-блестящая, серо- или охристо-коричневая в сырую погоду, более светлая в сухую. Пластинки приросшие к ножке зубцом или слегка нисбегающие, тонкие, частые, эластичные, грязно-белые, иногда желтоватые. Ножка 5-12 см длиной, 1-2 см толщиной, цилиндрическая, волокнистая, сплошная (без полости), шелковисто-блестящая, вверху белая, книзу серовато-бурая, слегка утолщенная. Мякоть твердая, белая или сероватая, утолщена в центре шляпки, вкус и запах приятные.

Лиофиллум скученный

Растет в сентябре - ноябре крупными колониями (до 50-100 плодовых тел), срастаясь основаниями ножек, в лесах, садах, парках. Можно встретить и на клумбах, газонах, на кучах компоста, в местах с нарушенным верхним слоем почвы. В условиях Ростовской области - повсеместно, за исключением юго-восточных районов. Бывает и в мае, если стоит теплая и влажная погода. Любимое его местообитание у нас - сырые тополевые, дубовые леса, ивняки. В окрестностях Ростова чаще можно обнаружить небольшие семьи, состоящие из 2-10 грибов.

Относится к малоизвестным съедобным грибам, употребляемым в жареном, вареном, соленом и маринованном виде. Сушить не следует.

Похож на этот гриб также съедобный вид лиофиллум дымчатый - Lyophyllum fumosum. Однако шляпка его более темного цвета, серо-коричневая до черно-коричневой, 3-8 см в диаметре, менее изогнутая, почти не гигрофанная, покрыта серебристо-серым налетом. Предпочитает песчаные почвы, но нередок и в парках.

Рядовка зеленая (зеленушка) - Tricholoma flavovirens (Fr.) Lund. Как только спадает августовский летний зной, пройдут дожди, в сухих сосновых, а иногда и в лиственных лесах появляются яркие, красивые, зеленые грибы. Это зеленушки, или зеленки. Шляпка этого гриба 4-10 см в диаметре, сначала выпуклая, затем плоская, распростертая, мясистая, зеленовато-желтоватая, в центре буроватая, очень клейкая, растрескивающаяся, покрытая оливково-коричневатыми чешуйками, волокнами. Пластинки частые, выемчатые, широкие, лимонно-желтого цвета. Ножка 4-10 см длиной, 1-2 см шириной, цилиндрическая, почти скрытая в земле, желто-зеленая, с отдельными мелкими буроватыми чешуйками. Мякоть беловатая, со слабым запахом свежей муки или огурцов.

Зеленушка

Рядовка зеленая растет в сентябре - ноябре, обычно встречается малыми группами. В Ростовской области - в сосновых посадках Северных районов, реже - в ольховых, березовых лесках.

Хороший съедобный гриб, который можно варить, жарить, солить и мариновать. Из этого гриба выделен ферментный препарат, обладающий антикоагулирующим и тромболитическим действием.

Рядовка золотистая - Tricholoma auratum (Paul.: Fr.) Gill. Грибники редко отличают этот вид от зеленушки, хотя есть ряд отличительных черт в их строении. Шляпка этого вида крупнее - 5-12 см в диаметре, зеленовато-желтая, коричнево-желтая, с темными радиальными волокнами, слизистая. Центр шляпки обычно темнее, оранжево- до красновато-коричневого цвета, чешуйчатый. Пластинки приросшие, светло-серно-желтые, иногда до зеленоватых. Ножка 4-10 см длиной, 1-3 см толщиной, цилиндрическая, вверху беловатая, внизу зеленовато-желтая. Мякоть белая, плотная, на срезе желтоватая, с мучным запахом. Рядовка золотистая растет с сентября по ноябрь в умеренной зоне Северного полушария, в сосновых лесах, на песках. В Ростовской области встречается осенью в сосновых насаждениях Шолоховского, Обливского, Морозовского, ряда других северных и центральных районов.

Это очень вкусный гриб, который можно мариновать, солить, жарить, использовать в супах и соусах. Шляпку рядовки золотистой довольно трудно отмыть от налипших на нее хвоинок, песчинок, растительного мусора, поэтому ее лучше всего сдирать.

Рядовка тополевая (тополевик) - Tricholoma populinum Lge. Обширный род рядовки содержит виды грибов, растущих в лесах разного типа, на лугах, в полупустынях, на равнине и в горных районах. Одни из них образуют микоризу с разными видами деревьев, как, например, зеленушка, рядовка резная, другие строго избирательны и могут соседствовать только с одной определенной породой. Это крупный, плотный гриб, имеющий шляпку до 12 см в диаметре. Она вначале округлая, затем подушко-видно-распростертая, очень мясистая, иногда растрескивающаяся по краю, сухая, гладкая, в сырость клейкая, желто-коричневая, розовато- или рыже-коричневая до светло-коричневой, с налипшими на кожицу обрывками листьев, песчинками, комочками почвы. Пластинки приросшие, довольно частые, у старых плодовых тел - с зубчатым краем, сперва белые, позже с многочисленными бурыми крапинками. Ножка очень мощная, до 14 см длиной и 6 см толщиной, плотная, твердая, белого цвета, вся в прижатых и отстоящих красновато-бурых волокнах. Мякоть крепкая, белая, с приятным пряным или мучным запахом, горьковатая.

Рядовка тополевая

В СССР рядовка тополевая особенно часто встречается на Украине, в Центрально-Черноземном районе, в Краснодарском крае. В Ростовской области - в южных и центральных районах, в тополевых посадках, лесополосах, парках, в сентябре - ноябре. Обильно плодоносит в Багаевском, Аксайском, Азовском районах. Растет и под Ростовом - в Кумжинской роще, на левобережье Дона, на Зеленом острове, часто образуя плодовые тела и после морозов, в период позднеосеннего потепления. Грибники у нас с удовольствием собирают рядовку тополевую, ошибочно называя ее "валуем".

Это прекрасный съедобный гриб, имеющий отменный вкус в засоле и маринаде. Тем не менее перед приготовлением его необходимо отварить, а отвар слить, так как мякоть ее горькая. По этой причине рядовку тополевую не употребляют в пищу во многих странах Западной Европы.

Рядовка резная - Tricholoma scalpturatum (Fr.) Quel. Один из видов рядовок, растущий в лесах разных типов, подтверждающих кучностью роста свое родовое название: рядовка - растет рядами, семьями. Рядовка резная имеет и свои особые черты. Шляпка у нее хрупкая, вначале округлая или остроконическая, затем распростертая, 4-8 см в диаметре, тонкомясистая, радиально растрескивающаяся, изогнутая, с волнистым краем, который часто задирается вверх. Она очень густо покрыта волокнистыми прижатыми чешуйками и окрашена в мышино-серый, коричневато-серый цвет. Иногда бывает почти белой или, напротив, темно-серой либо черной (у молодых грибов). Пластинки приросшие, весьма хрупкие, с зазубренным краем, частые, восковидные, белые, с возрастом желтеющие. Ножка цилиндрическая, 3-8 см высотой, 0,7-1 см толщиной, гладкая, слегка гигрофанная, белая. От верхней части ножки к краю шляпки у молодых грибов тянутся многочисленные тонкие серебристо-серые паутинистые нити, образующие сплошное покрывало. Оно хорошо заметно только у молодых грибов. Мякоть восковидная, водянисто-белая, тонкая, со слабым приятным запахом.

Рядовка резная

Рядовка резная широко распространена в умеренном поясе Северного полушария, где растет в березовых, тополевых, осиновых, ольховых, дубовых, буковых, реже - в сосновых лесах. В Ростовской области - повсеместно, в лесах и вне их: в парках, лесополосах; обычно крупными скоплениями, в октябре - ноябре. При теплой и дождливой погоде плодовые тела могут появиться и в мае. Часто ее можно найти в зоне зеленого кольца вокруг города Ростова-на-Дону.

Гриб съедобен, но не отличается особыми вкусовыми качествами. Его можно мариновать, варить, но лучше всего тушить с картофелем и со специями. При варке мякоть, пластинки и ножка гриба становятся светло-желто-зелеными.

Рядовка землисто-серая - Tricholoma terreum (Schaeff.: Fr.) Kumm. Относится к группе рядовок с серыми или серо-коричневыми шляпками, насчитывающей около 20 видов. Растет преимущественно под соснами, на известковой почве. Своим видом напоминает рядовку резную, но несколько крупнее ее и имеет ряд отличительных признаков. Шляпка 2-10 см в диаметре, выпуклая, затем распростертая, с бугорком, с извилистым краем, растрескивающемся в радиальном направлении, волокнисто-чешуйчатая, от светло- до темно-серой. Пластинки приросшие или выемчатые, зазубренные по краю, белые или сероватые, без желтого оттенка. Ножка белая, иногда гигрофанная, цилиндрическая, 3-8 см длиной, 0,8-1,2 см толщиной, волокнистая. Мякоть тонкая, белая, со слабым приятным запахом.

Рядовка землисто-серая плодоносит в сентябре - ноябре, появляется во время продолжительных оттепелей и в зимнее время - в декабре и январе. В Ростовской области приурочена к сосновым насаждениям различного возраста, поселяясь как в северных и центральных, так и в южных районах. Часто ее можно встретить в парках и даже под одиночными деревьями. Отличается высокой кучностью роста, обильными урожаями. Так, в 1986 г. в Щепкинском заказнике близ Ростова почва была буквально покрыта сплошным слоем этих грибов. Рядовка землистая часто прячется под толстым слоем спрессованной хвои, образуя причудливые бугорки. В таких "бугорках" содержится иногда несколько десятков грибов.

По своим вкусовым качествам она приближается к рядовке резной, однако более плотна и мясиста, поэтому хорошо маринуется. При варке ее цвет не изменяется.

Калоцибе майский (Георгиев гриб) - Calocybe gambosum (Fr.) Donk. Плодовые тела этого гриба появляются очень рано - с конца апреля, рост их продолжается весь май. Отсюда и название. Георгиевым грибом его называют в честь соответствующего "святого дня", приходящегося на 23 апреля. Приятен на вид, мясист, образует микоризу с различными деревьями и кустарниками, преимущественно из семейства розовых, или развивается сапротрофно на подстилке из растительных остатков. Имеет прочную, толстомясистую, выпуклую, затем распростертую или подушковидную, реже вогнутую, шляпку, 4-12 см в диаметре. Она сухая, не блестящая, беловатая, кремовая, охристо-желтая до светло-коричневой. Край шляпки часто бывает извилистым. Пластинки узкие, тонкие, очень частые, приросшие или слегка нисходящие зубцом, беловатые или кремовые. Ножка 4-7 см длиной, 1-3 см толщиной, плотная, без полости, в сырую погоду очень сочная, водянистая, беловатая или кремовая, в нижней части - белоопушенная, словно войлочная. Иногда опушение отсутствует. Мякоть белая, плотная, подчас гигрофанная, с сильным приятным мучным запахом и сладковатым вкусом. В сырую погоду запах усиливается.

Калоцибе майский

Калоцибе майский на Дону довольно обилен в пойменных (ивовых, тополевых, осиновых, черноольховых) и аренных лесах (дубравах, осинниках, а также низкорослых разного состава). Плодоносит с середины - конца апреля по первую половину июня, предпочитая солнечные, открытые, травянистые места в садах, запущенных парках, на богатой гумусом почве. Растет обычно крупными семьями, образуя "ведьмины кольца".

Гриб очень вкусен, питателен, может подвергаться любой кулинарной обработке. Солить его, однако, не стоит, так как мякоть его не хрупкая (что особо ценится в засоле), а несколько воскообразная.

Меланолевка твердоногая - Melanoleuca strictipes (Karst.) Murr. С конца весны до середины осени грибники часто сталкиваются с совершенно неизвестными им по внешнему виду крупными грибами белого цвета. Их обычно не кладут в корзинки. Не собирают их жители центральных районов России, где всяких грибов и без того много, не берут и у нас. Между тем меланолевка твердоногая (а именно о ней идет речь) обладает целым рядом достоинств.

Меланолевка твердоногая

Шляпка гриба 4-12 см в диаметре, выпуклая, округлая, затем распростертая до почти воронковидной, с тупым горбообразным бугорком в центре, который часто растрескивается в разных направлениях. Верхняя кожица гладкая, шелковисто-блестящая, белая, иногда кремовая до бледно-серовато-коричневатой. Пластинки приросшие к ножке, частые, эластичные, белые или кремовые, темнеющие при надавливании. Ножка в длину превышает диаметр шляпки - 8-12 см, 1-1,5 см толщиной, цилиндрическая, ровная, иногда сужающаяся к основанию, волокнистая, белая, с возрастом темнеющая в нижней части, особенно в сырую погоду становящаяся водянистой. Мякоть плотная, белая, без особого запаха и вкуса.

В Ростовской области меланолевка твердоногая встречается широко. Чаще всего ее можно найти в простых дубравах в центральной пойме наших рек Дона и Северского Донца, а также в понижениях, где растут вяз, тополь черный. Находят эти грибы и в парках, а также в лесополосах с преобладанием робинии (белой акации). Растет с мая по октябрь, одиночно или небольшими группами.

Хороший съедобный вид грибов, приготавливают из него супы, жаркое, соусы, пригоден для маринования.

Меланолевка коротконогая - Melanoleuca brevipes (Bull.: Fr.) Pat. Один из съедобных, но малоизвестных широкому кругу грибников видов того же рода меланолевка, который не содержит в Европе ядовитых видов, а лишь съедобные и несъедобные - обладающие неприятным запахом или вкусом. Отличается от предыдущего вида прежде всего размерами. Шляпка выпуклая, затем распростертая, 3-6 см в диаметре, чаще с горбообразным, тупым бугорком в центре, реже с большим, широким углублением. Верхняя кожица шляпки гладкая, со вросшими, радиально расходящимися волокнами, темно-серая, коричневато-серая до порфирно-коричневой. Пластинки приросшие, мягкие, нежные, белые или сероватые, темнеющие при повреждении. Ножка короткая, 2-4 см длиной, тонкая - 0,4-1 см, цилиндрическая, несколько вздутая посередине, сильноволокнистая, серая, с возрастом темнеющая до серо-коричневой. Мякоть белая или сероватая, более или менее гигрофанная, в ножке со временем становится темной, серо- до черно-коричневой, из-за чего ножка часто выглядит как бы загнившей. Гриб без особого запаха.

В Ростовской области расселен повсеместно, особенно в дубравах, обширных белоакациевых насаждениях, в озелененных зонах отдыха вокруг городов. Можно найти этот гриб и в зарослях караганы деревянистой (желтой акации). Предпочитает открытые травянистые места, близко соседствует с местообитанием человека, особенно заброшенным (старые сады, запущенные парки и пр.). Плодоносит с мая по октябрь.

Хороший съедобный гриб, который можно жарить, варить. Следует помнить, что в употребление идут только шляпки гриба.

Удемансиелла (коллибия) скользкая - Oudemansiella mucida (Schrad.: Fr.) Hoehn. Этот гриб практически не употребляют в пищу грибники не только Ростовской области, но и всего Советского Союза. Между тем он довольно вкусен, содержит многие биологически активные вещества, его охотно берут для супов и солянок жители ЧССР, Венгрии, ГДР, ФРГ, Австрии, США и других стран. Гриб имеет выпуклую, сначала гладкую, затем морщинистую, бороздчатую, клейкую, а в сырую погоду - слизистую шляпку, 3-8 см в диаметре. Цвета она белого, у старых грибов - серовато-коричневатого. Пластинки упругие, извилистые, довольно широкие и редкие, закругленно-приросшие до слегка нисходящих, белые. Ножка 3-9 см длиной, 0,3-0,8 см толщиной, цилиндрическая, чаще изогнутая в нижней части, слизистая, белая. Вверху у нее имеется белое, обвисшее, с наружной стороны радиально-бороздчатое пленчатое кольцо. Мякоть белая, твердая, без особого запаха и вкуса.

Удемансиелла скользкая

В Ростовской области удемансиелла скользкая встречается осенью, а иногда и в мае, преимущественно в байрачных лесах. Растет семьями, реже одиночно. Поселяется на ветвях, пнях, стволах мертвых и живых деревьев лиственных пород, особенно дуба. Именно поэтому следует искать ее в сложных и простых дубравах, наиболее распространенных в байрачных лесах Дона (т. е. расположенных по балкам и высоким правым берегам рек). Пучки грибов иногда селятся на высоте нескольких метров на стволах деревьев - их бывает трудно достать. Изредка отмечены находки под Ростовом.

Мякоть гриба плотная, поэтому его можно не только варить или жарить, но и мариновать, используя для этого различные специи. По содержанию в плодовых телах "сырого жира" этот вид считается рекордсменом среди съедобных, его доля достигает 25% от сухого веса грибов. В плодовых телах содержатся также витамин В₂, витамин С, эргостерол. Из грибницы удемансиеллы скользкой выделен антибиотик, промышленный аналог которого под названием "Муцидермин" ныне широко используется для лечения грибковых заболеваний человека.

Удемансиелла хвостатая - Oudemansiella radicata (Relh.: Fr.) Sing. По сравнению с предыдущим видом имеет важный отличительный признак - необычайно длинную, как бы укореняющуюся ножку. Гриб имеет округло-распростертую, с бугорком, радиально морщинистую и скользкую шляпку, 2,5-10 см в диаметре. Цвета она чаще светло- или охристо-коричневого, реже белого или кремового. Пластинки приросшие, прямые, тонкие, белые или коричневатые. Ножка тонкая, 0,5-1 см толщиной, очень длинная - иногда до 30 см, веретеновидная, расширяющаяся в нижней части и плавно переходящая в длинный корневидный вырост, глубоко проникающий в субстрат - древесину, на которой гриб растет. Кольца на ножке нет. Ножка гладкая, слегка липкая, охристо-беловатого цвета, в нижней части коричневая. Мякоть тонкая, беловатая, с невыразительным запахом.

Удемансиелла хвостатая

На Дону удемансиелла хвостатая распространена довольно широко, практически повсеместно, хотя и не очень кучно. Ищите ее на стволах, пнях, валеже дуба, вяза, ясеня, клена. Часто встречается в белоакациевых лесонасаждениях. Сбор - в мае - октябре.

В пищу используется так же, как и предыдущий вид. Витамина С и эргостерола в плодовых телах содержится больше. Этот гриб издавна находил применение в народной медицине. Его высушивали, толкли и использовали порошок как хорошее дезинфицирующее средство.

Стробилурус шпагатоногий - Strobilurus stephanocystis (Нога) Sing. В каких только неожиданных местах не растут грибы: в пустыне и в суровом климате высокогорий, в зоне вечной мерзлоты, в безбрежных пространствах степей. И субстрат они используют разный - почву и подстилку из спрессованных листьев и хвои, древесину живых и мертвых деревьев. Стробилурус шпагатоногий, например, поселяется на сосновых шишках. Гриб имеет округлую, выпукло-распростертую, слегка волнистую, тонкую, гладкую, матовую шляпку, 0,8-2 см в диаметре, окрашенную равномерно в охристо- или темно-коричневый цвет. Пластинки приросшие, до почти свободных, довольно широкие, эластичные, белые, сероватые или кремовоохристые. Ножка 1-4 см длиной, 0,1-0,4 см толщиной, цилиндрическая, полая, твердая, в верхней части белая, ниже - красновато-охристая. Если шишка, на которой гриб растет, находится глубоко в почве, ножка может быть очень длинной - до 30 см, с мохнатой подземной частью. Мякоть белая, без особого специфического запаха.

Стробилурус шпагатоногий

Стробилурус шпагатоногий - "житель" преимущественно сосновых боров Европы. Скопляется он небольшими группами - обычно по 2-3 гриба. В Ростовской области довольно част, хотя урожаи его не бывают обильными. Следует искать этот гриб в апреле - мае, октябре - ноябре в сосновых насаждениях северных и центральных районов. Можно встретиться с этим диковинным видом и в окрестностях Ростова, Азова, Шахт и др., в озеленении которых широко используются разные виды сосны.

В пищу используется только шляпка, как в свежеприготовленном, так и в маринованном виде.

Опенок луговой (негниючник) - Marasmius oreades (Bolt.: Fr.) Fr. Уже в зеленом наряде стоят деревья, налились соками дружные всходы луговых трав, почти по-летнему печет солнце. И по лугам, по светлым травянистым рощам, по выгонам и пастбищам огромными дружными семьями, волна за волной, идут грибы - негниючники, луговики - луговые опенки. Семейственность их поистине удивительна: встречаются "выпадки", в которых не менее 1000 шт., и редко бывает вместе меньше 50. Хотя грибы эти мелкие, собирать приятно - очень быстро наполняется корзина. А вкусовыми качествами природа их не обделила. Шляпка этого гриба достигает 6 см в диаметре. Сначала она округлая, почти шарообразная, колокольчатая, затем широко-распростертая, иногда вогнутая, с бугорком или без него, с изогнутым краем, часто волнистая, эластичная, гладкая, сухая, во влажную погоду - несколько гигрофанная. Цвет ее может быть разным: почти белым, охристо- или желто-коричневым, охристо-кремовым с розовым оттенком, иногда красно-коричневым. Молодые грибы имеют обычно более темные шляпки. Пластинки редкие, широкие, приросшие к ножке, кремовые, в сырость - охристые. Ножка тонкая - не толще 0,4 см, 4-7 см длиной, цилиндрическая, твердо-жесткая, плотно приросшая к мякоти шляпки, беловатая или светло-охристая. Мякоть тонкая, беловатая, с приятным вкусовым оттенком. Запах имеет пряный, сильный, усиливающийся перед дождем.

Луговой опенок

Это - типично нелесной гриб. "Опенком" его прозвали за большую кучность роста, а "негниючником" - за то, что плодовые тела его не загнивают, а засыхают, практически никогда не бывают червивыми. Он распространен в Европе, американских прериях, африканских саваннах, в степях и полупустынях Азии, где часто "водит хороводы", появляясь кругами, достигающими несколько метров в диаметре. В Ростовской области его повсеместно знает, наверное, большинство любителей "тихой охоты". Растет он с мая по октябрь, исчезая летом, когда погода сухая. При внезапном наступлении жары его плодовые тела усыхают, а стоит пройти дождю - вновь распрямляются, напитываются влагой, приобретая первоначальную форму и окраску. Гриб этот обращает на себя внимание своей любовью к открытым местообитаниям, где его можно с успехом собирать дончанам в больших количествах.

Это прекрасный съедобный вид, отличающийся высоким содержанием биологически активных веществ, пряным привкусом и запахом. Кстати, немецкое название этого гриба - "Нелькеншвиндлинг", что означает "гвоздичный негниючник", хотя пахнет он скорее не гвоздикой, а чесноком и душистым перцем. Ножка в пищу не используется.

Чесночник - Marasmius scorodonius (Fr.) Fr. Уже одно название говорит само за себя: гриб пахнет чесноком. И хотя на вид он мелкий и невзрачный, знатоки с нашей стране, во Франции, Италии, Венгрии и ГДР почитают его за один из самых лучших лесных видов. Такое отношение не случайно: даже щепотка чесночников способна сделать благоуханным любое грибное блюдо. А уж если пожарить сковородку одних чесночников!.. Говорят, что после этого все другие грибы, в т. ч. и белые, покажутся пресными и невкусными. Чесночник мелок настолько, что многие его вовсе не замечают на фоне листвы, хвои, в лесном сумраке. Шляпка его 1-3 см в диаметре, тонкая, упругая, распростертая, волнисто-изогнутая, складчатая, гладкая, красно-коричневая, выцветающая до светло-коричневой. Пластинки приросшие, толстые, редкие, часто соединяющиеся друг с другом поперечными перепонками-складками, белого цвета. Ножка нитевидная, 2-5 см высотой, 0,1-0,2 см толщиной, гладкая, блестящая, красно-коричневого цвета, в верхней части более светлая. Мякоть довольно твердая, беловатая, чесночный запах особенно ощутим в дождливую погоду и при растирании гриба пальцами.

Чесночник

В Ростовской области чесночник более част в северных районах, где имеются взрослые насаждения сосны. Реже его можно найти и в многочисленных дубравах. На юге области пока не обнаружен.

Чесночник используется в пищу в свежеприготовленном виде, преимущественно в смеси с другими грибами. Его сильный и характерный запах обусловлен присутствием продукта расщепления гаммаглютамила - маразмином, имеющим бактерицидное действие.

Пилолистник тигровый - Lentinus tigrinus (Fr.) В апреле кое-где еще продолжается рост зимних грибов, однако их уже не столько, чтобы хватило на сковородку. Шампиньоны, калоцибе майские и дождевики еще не появились. И лишь обильно плодоносит малоизвестный в Европе съедобный гриб - пилолистник тигровый. Он имеет вначале выпуклую, затем воронковидно-распростертую, твердую, чешуйчатую шляпку 3-7 см в диаметре, отличающуюся "тигровой окраской": на светло-желтом фоне концентрически (по кругу) расположены черные или серо-коричневые, широкие чешуйки. Пластинки жесткие, нисходящие по ножке, широкие, довольно редкие, с зазубренным краем, белые или слегка желтоватые. У старых грибов они часто расплываются в клейкую, ярко-желтую массу. Ножка 3-5 см длиной, 0,4-0,8 см шириной, твердая, у старых грибов деревянистая, белая или светло-охристая, густо покрытая черноватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть крепкая, позже жесткая, белая, без особого запаха.

Пилолистник тигровый

Встречается широко в Европе и Азии, очень часто на Кавказе. В Ростовской области - повсеместно, особенно в пойменных лесах - на пнях и стволах ивы белой, ольхи, вяза, ясеня. Под Ростовом его нередко можно обнаружить в садах - на живых и мертвых абрикосовых деревьях, в ивовых рощах. Растет обильно, одиночно или небольшими группами. Плодоношение начинается в середине апреля и продолжается до октября, наиболее сильно оно в конце апреля - начале мая.

Пилолистник тигровый можно отнести к съедобным грибам четвертой пищевой категории, хотя в грибной кулинарии народов СССР он почти не используется. Из-за жесткости мякоти его следует предварительно проварить в подсоленной воде 20-30 мин (только шляпки), а затем тушить или жарить.

Пилолистник чешуйчатый - Lentinus lepideus (Fr.: Fr.) Fr. Своей приуроченностью к определенному субстрату пилолистник чешуйчатый - ближайший родственник тигрового - выделяется не меньше стробилуруса шпагатоногого. Только растет он не на сосновых шишках, а на... шпалах, обрезках телеграфных столбов, деревянных подпорках, предпочитая стволам деревьев обработанную древесину. Его так часто и называют "шпальный гриб". Внешне он очень напоминает пилолистник тигровый, но крупнее, мясистее его. Шляпка достигает 12 см в диаметре, она округло-выпуклая, затем воронковидная до глубоковоронковидной, жесткая, плотная, белая или желтоватая, грубочешуйчатая. Чешуйки расположены концентрически, отстоящие, серо-коричневые. Пластинки нисходящие, твердые, широкие, довольно редкие, зазубренные по краю, белые, затем светло-охристые. Ножка 3-8 см высотой, 1-2 см толщиной, твердая, грубочешуйчатая, чешуйки образуют в верхней части более или менее развитое кольцо. Основной цвет ножки - охристо-белый. Мякоть твердая, без особого вкуса, со слабым анисовым запахом.

Пилолистник чешуйчатый

Пилолистник чешуйчатый растет с начала лета до середины осени на обработанной древесине разных древесных пород, особенно лиственницы, в разных местах Евразии. В Ростовской области этот гриб встречается довольно часто, уже с начала - середины мая, появляясь одиночно или небольшими группами.

Вряд ли его можно рекомендовать у нас для употребления, но знать этот вид и уметь отличать его от других необходимо. Нашел широкое применение в восточной кулинарии. В пищу используется только шляпка гриба.

Филлотопсис гнездышковый - Phyllotopsis nidulans (Pers.: Fr.) Sing. Гриб с таким мудреным названием наверняка малоизвестен, тем не менее в целом ряде стран Европы официально признан съедобным. Шляпка плоская, языковидная, до копытовидной, толстомясистая, бархатистая, несколько гигрофанная, красивого желто-оранжевого цвета, 2-8 см в диаметре. Ее край тупой, всегда подвернутый; пластинки довольно широкие, редкие, коричневато-желтые или оранжевые. Ножка очень короткая, до 2 см длиной, толстая или тонкая, часто она отсутствует, и тогда плодовое тело как бы сидит на субстрате. Мякоть жесткая, яркая, серно-желтая, сочная.

Филлотопсис гнездышковый

Филлотопсис - довольно редкий гриб, встречающийся ранней весной или поздней осенью в Европе и Азии. Появляется обычно семьями по 2-3 гриба, и его яркие, броские плодовые тела далеко видны в пустом ранневесеннем или позднеосеннем лесу. В Ростовской области растет он обычно в ноябре - декабре, когда температура воздуха близка к 0°, предпочитая стволы ясеней и сосен, реже кленов. Есть во многих районах, но никогда не плодоносит обильно.

Этот гриб используют в пищу свежеприготовленным, предварительно проварив не менее 15 мин, чтобы размягчилась его грубая мякоть.

Вешенка обыкновенная (осенняя) - Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.). Замечательный вид, снискавший себе популярность грибоводов всего мира. Легко поддается разведению, вкусен, питателен, в супах и соусах напоминает по вкусу почки. Вместе с зимним грибом вешенка открывает и закрывает грибной сезон, но во влажные годы широко распространена и летом. В странах Западной Европы, где климат теплее и мягче, зачастую плодоносит всю зиму. Шляпка гриба вначале выпуклая или воронковидная, позже широко-распростерто-воронковидная, напоминающая створку раковины устрицы, очень крупная - до 25 см в диаметре, с подвернутым краем, гладкая, тускло-блестящая. Цвета она бывает различного: темно-охристая, оливково-коричневая, светло- или темно-серая, синевато-серая, фиолетово-темно-серая до почти черной. Пластинки широкие, частые, эластичные, мягко-упругие, далеко нисходящие по ножке, белые или сероватые. Ножка 2-4 см длиной, 1-2,5 см толщиной, плотная, сплошная, твердая, у старых грибов - жесткая,ворсистая в нижней части, белого цвета, в морозную погоду - с сероватым "мраморным" рисунком. К шляпке она прикрепляется по-разному: находится в центре ее или чаще сбоку. Иногда ножка отсутствует вообще, и довольно плотные скопления плодовых тел оказываются сидящими на субстрате. Мякоть белая, с приятным запахом и вкусом.

Вешенка обыкновенная

Вешенка осенняя - гриб-космополит. Ее хорошо знают грибники Европы, Азии, Африки, Северной и Южной Америки, Австралии, многих островных государств. Лучше всего растет во влажную погоду, в прохладное время. Не поражается вредителями. Часто заметишь ее на мертвых и ослабленных живых деревьях различных хвойных и лиственных пород, нередко - огромными семьями, срастаясь основаниями ножек. С одного дерева можно снять ведро - два увесистых мясистых грибов. Относительная легкость культивирования, устойчивость в культуре к комплексу вредителей и болезней, обильные и дружные урожаи привлекли внимание специалистов многих стран, и сейчас ее разводят в Голландии, Франции, ФРГ, Японии, ЧССР, Венгрии, ГДР. В Ростовской области вешенка осенняя встречается повсеместно: в парках и лесополосах, в лиственных пойменных лесах, предпочитая на севере березу, тополь, ольху, иву, осину, на юге - тополь, иву, белую акацию. Ее плодовые тела обычно появляются в марте, как только температура воздуха станет плюсовой, исчезают в середине - конце апреля. Но особенно обильные урожаи случаются в октябре - ноябре (декабре), когда листву деревьев побьют непродолжительные заморозки.

Вешенка осенняя очень вкусна в жарком и маринаде, засоле и кулебяке, в супах и салатах. Ее плодовые тела содержат витамины, много щавелевой кислоты. Обладает она и бактерицидными свойствами; отжатый сок в опытах зарубежных ученых в 90% случаев инактивировал вирус табачной мозаики.

Вешенка легочная - Pleurotus pulmonarius Fr. Гриб этот более теплолюбив, чем предыдущий вид, растет преимущественно летом и осенью, встречаясь несколько реже. Шляпка достигает 25 см в диаметре, имеет характерную веерообразную форму. Она гладкая, толстомясистая, молочно-белая, иногда бледно-коричневая, с возрастом становится грязно-серовато-коричневатой. Верхняя кожица часто растрескивается. Пластинки широкие, нисходящие по ножке, беловатые до охристо-кремовых. Ножка короткая, толстая, выраженно-эксцентрическая (располагающаяся сбоку от шляпки) или латеральная (ближе к одному краю), но никогда не бывает центральной, как у вешенки осенней, белая, кремовая, в нижней части иногда ворсистая. Мякоть плотная, белая, с невыразительным запахом и вкусом. Запах может быть несколько неприятным. С возрастом весь гриб, начиная с края шляпки, желтеет.

Легочная вешенка распространена в умеренном поясе северного полушария, расселяясь на живых (ослабленных) и мертвых деревьях лиственных пород. В СССР особенно много ее на Кавказе. В Ростовской области встречается повсеместно, но редко, с мая по октябрь. Ее плодовые тела по 2-3 в семье чаще всего можно найти на стволах и пнях тополя, ивы, ясеня, березы. Часто находят ее на лесистых островках в нижнем течении Дона, на левобережье Дона в окрестностях Ростова-на-Дону.

Используется в вареном, жареном и маринованном виде.

Вешенка рожковидная - Pleurotus cornucopiae Paul.: Fr. Вешенку рожковидную часто называют еще и "дубовой", потому что растет она преимущественно на пнях, валеже, выступающих из земли корнях дуба, хотя бывает и на буке, ильме. Шляпка этого гриба редко превышает 12 см в диаметре. Она распростерто-воронковидная, с извилистым, подвернутым или плоским краем, охристая, охристо-серая, иногда беловато-кремовая или красновато-коричневая. Пластинки широкие, белые или кремовые, далеко нисходящие по ножке, часто соединенные между собой перемычками. Ножка толстая, короткая, почти центральная или эскцентрическая, бороздчатая от нисходящих пластинок, белая или коричневатая. Мякоть белая, плотная, без особого вкуса, но с довольно сильным запахом зеленых арбузов, как у молодых плодовых тел трутовика чешуйчатого.

Вешенка рожковидная распространена в поясе дубово-широколиственных лесов, в СССР наиболее обычна на Украине, в Центрально-Черноземном районе, на Северном Кавказе. В Ростовской области встречается в мае - октябре в байрачных, пойменных лесах. Ее следует искать в постоянно увлажненных, прохладных местах у ручьев, речек, в балках и понижениях. Находят этот гриб и в окрестностях городов Ростова, Таганрога, Сальска.

Это хороший съедобный гриб, используемый для приготовления супов, соусов, жаркого. Ножку при этом желательно обрезать.

Вешенка степная - Pleurotus eryngii (DC: Fr.) Quel. Этот удивительный гриб собирают жители степных и полупустынных районов, называя его "степным белым". Название вполне отражает тот почет, которым пользуется он в регионах, где другие съедобные грибы почти невозможно найти. Удивителен еще и потому, что растет не на почве, не на пнях, не на стволах деревьев, а на корнях и в основании отмерших стеблей зонтичных растений синеголовника и ферулы. Вешенка степная имеет шляпку 4-10 см в диаметре, сначала округло-выпуклую, позже распростертую, несколько вдавленную в центре, с подвернутым волнистым краем, очень мясистую, гладкую или слабочешуйчатую, белую, с охристо-серым или рыжим оттенком, у старых грибов - грязно-желтую. Пластинки редкие, широкие, мягкие, нисходящие по ножке, белые, розово- или кремово-белые. Ножка 2-5 см длиной, 1-2,5 см толщиной, цилиндрическая, более или менее эксцентрическая, плотная, у старых грибов - твердая, грязно-белая. Мякоть плотная, белая, без особого вкуса, со слабым запахом.

В Ростовской области плодоносит на территории восточных и юго-восточных районов. Довольно редок. И все же жители области должны знать его. Тем более что внешний облик и строгая приуроченность к необычному субстрату - травянистым растениям настолько характерны, что практически исключает возможность спутать его с каким-либо ядовитым грибом.

Вешенка степная употребляется в жареном, вареном виде, молодые грибки можно мариновать. Свежеприготовленная вкусна и ароматна, весьма питательна.

Поплавок (толкачик) серый - Amanita vaginata (Bull.: Fr.) Quell. Род мухомор довольно велик. Только в Европе насчитывается более 30 видов. Есть среди них опасные для человека, смертельно ядовитые, но немало и съедобных, отличающихся высокими вкусовыми качествами. Наряду с известным Кесаревым грибом, относящимся к высшей пищевой категории, хорошо известен поплавок серый - другой представитель этого рода, но распространенный и в наших краях. Мухомором его обычно не называют, а русское "поплавок" (или "толкачик") за ним закрепилось. Шляпка сначала колокольчатая, как у всех мухоморов, затем округло-распростертая, с широким бугорком или без него, 3-12 см в диаметре. По краю она сильно бороздчатая, рубчатая, что считается одним из наиболее важных диагностических признаков для съедобных представителей рода. Верхняя кожица гладкая, серая, желто-серая, иногда бледно-серая. Пластинки свободные (не достигающие ножки), эластичные, частые, нежные, белые. Ножка 5-15 см высотой, 0,8- 2 см толщиной, очень хрупкая, полая внутри, белая или грязно-белая. Кольцо на ней отсутствует, но в нижней части всегда имеется вольва - мешочек из сероватой снаружи, белой изнутри пленки, в которой скрыто основание ножки. Мякоть белая, нежная, запах ее невыразителен.

Поплавок серый

Поплавок серый растет и в хвойных, и лиственных лесах. Чаще всего встречается в березовых, буковых, дубовых лесах. Его облик и характерные признаки хорошо запоминаются и только очень невнимательный охотник может спутать его с ядовитыми мухоморами. Среди ядовитых есть представители с бороздчатыми краями шляпок, но все они имеют "клубень" - утолщение в основании ножки, бородавчатые пояски на ножке, кольцо, хлопья на шляпке. Ножки их никогда не бывают столь хрупкими, с широкой округлой полостью, как у толкачика. В Ростовской области он распространен повсеместно: в лесах разных типов, в парках, лесополосах, белоакациевых рощах, особенно осенью - в сентябре - октябре.

Толкачик употребляется в пищу во многих странах мира, преимущественно в вареном и жареном виде.

Вольвариелла шелковистая - Volvariella bombycina (Schaeff.: Fr.) Sing. На пнях, валежных стволах лиственных пород деревьев, в мае - октябре можно встретить крупные белые грибы, растущие небольшими семьями или одиночно. Это вольвариелла шелковистая. Гриб имеет широко-колокольчатую, затем распростертую, ровную, очень мясистую шляпку, достигающую 20 см в диаметре. Ее верхняя кожица гладкая, шелковисто-блестящая, белая, иногда чуть желтеющая. Пластинки свободные, широкие, нежные, белые, потом розовеющие, как у шампиньона, в зрелости имеющие цвет мяса. Ножка - до 15 см высотой, 1-2,5 см толщиной, волокнистая, гладкая, белая, в основании вздутая, иногда изогнутая, темнеющая при повреждении. Ее основание помещается в белую или светло-охристого цвета удлиненную вольву. Мякоть нежная, белая, запах слабый.

Вольвариелла шелковистая

Вольвариелла шелковистая - гриб-сапротроф, разлагающий мертвую древесину. Чаще всего этот вид малоизвестен в нашей стране, хотя находит широкое применение в странах Востока, где вольвариеллу даже культивируют в промышленных масштабах. Этим грибом увлекаются грибоводы Японии, Китая, Индонезии, Таиланда, выращивающие его на рисовой соломе прямо на открытом воздухе. В Европе предприняты попытки культивирования вольвариеллы съедобной на среде из перемолотых початков кукурузы, что позволяет получать высокие урожаи (до 160 кг с 1 м² в год). В Ростовской области следует искать этот гриб в июне - сентябре, в основном на валеже ивы, тополя, осины, вяза, ясеня. Урожаи не бывают обильными, но встречается гриб часто по всей территории области. Нередко находят его в окрестностях Ростова-на-Дону. В последние годы в связи с увеличением площадей защищенного грунта вольвариеллу часто обнаруживают на тюках соломы и на грядах, используемых для выращивания огурца.

Мякоть гриба нежная, используется в пищу в свежеприготовленном виде. Рекомендуется отвар слить.

Вольвариелла красивая - Volvariella speciosa (Fr.) Sing. Гриб, предпочитающий расти на богатой гумусом почве, на свалках, где все уже перегнило, на навозных и мусорных кучах, в лесах и вне их. Большинство грибников отпугивает его внешнее сходство с мухоморами. Шляпка гриба до 12 см в диаметре, вначале почти шаровидная или колокольчато-шаровидная, затем распростертая, с тупым бугорком, белая, грязно-белая, слизистая, при подсыхании матово-блестящая, с многочисленными налипшими частичками растительного мусора. Пластинки свободные, широкие, частые, мягкие, белые, затем розовато-желтые, в зрелом виде - цвета мяса. Ножка цилиндрическая, слегка вздутая к основанию, чаще клубневидно-утолщенная, 8-20 см длиной, 0,5-2 см толщиной, белая. Кольца нет. Вздутое основание помещается в широкую, белую, разорванную вольву. Молодые грибы часто полностью покрыты белой пленкой - общим покрывалом. Мякоть белая, мягкая, без особого запаха. Следует отличать этот вид от смертельно ядовитого мухомора вонючего, имеющего на ножке кольцо, заметные чешуйки на ножке и всегда (даже у перезрелых грибов) белые или желтоватые пластинки. Растет он в настоящих лесах.

В Ростовской области широко распространен повсеместно, преимущественно в рощах из белой акации (робинии), гледичии, дуба. Пик его плодоношения приходится на август - сентябрь. Часто встречается под Ростовом, в рощах.

Особым вкусом не отличается. По некоторым данным считается условно съедобным грибом. Лучше использовать его в смеси с другими грибами и только после отваривания и удаления отвара.

Плютей олений - Pluteus atricapillus (Seer.) Sing. Этот гриб можем обнаружить с весны до осени на полуразложившихся пнях и поваленных стволах лиственных пород. Он мало известен грибникам нашей страны, но его охотно собирают в Западной Европе. Плютей олений имеет вначале широко-колокольчатую, затем распростертую, с бугорком, гладкую, тонкомясистую, 4-15 см в диаметре шляпку. Цвет ее от светло- или темно- до почти черно-коричневого. Пластинки свободные, широкие, частые, мягкие, у молодых грибов чисто-белые, с возрастом сначала розовеют, потом становятся интенсивно-розовыми. Ножка цилиндрическая, плавно расширяющаяся к основанию, 5-15 см высотой, 0,8-2 см толщиной, белая, как бы простроченная вдоль длинными коричневыми волокнами. Мякоть белая, со слабым запахом и вкусом редьки.

Плютей олений

Плютей олений облюбовывает преимущественно лиственные леса, предпочитая бук и дуб, но в Ростовской области отмечен и на ясене, вязе, клене. Часто гриб можно найти в окрестностях Ростова-на-Дону. Рост его начинается в сильные дожди, но продолжается и в период засухи, когда трудно найти другие грибы. Это обусловлено его избирательностью к субстрату: размещается он на полусгнившей древесине, имеет возможность использовать влагу, сохраняющуюся в ней после дождей.

Гриб этот довольно вкусен, хотя в период, когда есть много других видов, его практически не собирают. Используется в супах, соусах, грибных солянках.

Гриб-зонтик пестрый - Macrolepiota procera (Scop.: Fr.) Sing. Внешний вид этого гриба настолько привлекателен и характерен, что его знают и собирают для употребления в пищу во многих странах мира. Не случайно он пользуется большим спросом: его мякоть благоухает до самой старости, а плодовые тела достигают прямо-таки "циклопических" размеров - шляпка может находиться над землей на высоте 40 см. Гриб-зонтик пестрый имеет сначала шарообразную шляпку, края которой плотно прилегают к ножке. Затем она раскрывается, приобретает форму зонта, ее гладкая коричневая или охристая верхняя кожица разрывается, растрескивается, превращаясь в многочисленные, концентрически расположенные на белом фоне, коричневые, желтовато-серые, русые чешуйки. Бугорок при этом остается гладким, того же цвета, какой имела шляпка молодого гриба. Размеры шляпки очень велики: толщиной она бывает 2-3 см, в диаметре - 30 см. Край ее мохнатый, волокнисто-белочешуйчатый. Пластинки свободные, широкие, частые, мягкие, легко повреждающиеся, белого или желтоватого цвета. Ножка гриба 10-40 см высотой, 1-2 см толщиной, цилиндрическая, расширяющаяся к основанию и плавно переходящая в толстый (до 4 см) грушевидный клубень. Цвет ее белый или охристый, коричневатый, вся она покрыта многочисленными грубыми чешуйками, волокнами коричневого цвета. В верхней ее части имеется крепкое, толстокожистое, двойное белое кольцо, которое можно легко передвигать вверх и вниз по ножке. Мякоть крепкая, белая, у старых грибов жестковатая (очень жесткая в ножке), с приятным запахом и ореховым вкусом.

Плодовые тела этого красивейшего гриба появляются в июне - октябре, одиночно и небольшими группами. В Ростовской области зонтик пестрый встречается повсеместно, как в рощах, так и на лугах, пастбищах. Если повезет, можно найти "ведьмино кольцо" из нескольких десятков грибов-великанов.

Этот гриб очень вкусен в жарком, тушенный с картофелем и овощами. Особенно большой популярностью пользуется он в Прибалтике, в ГДР, Чехословакии, Румынии. Немцы делают из шляпок особое жаркое, называемое "венским шницелем" и почитаемое за деликатес. "Сыроедением" же зонтика пестрого увлекаться не стоит. Его старые, жесткие плодовые тела могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.

Гриб-зонтик белый - Macrolepiota excoriata (Schaeff.: Fr.) S. Wasser. Этот гриб сравнительно редок, но в иные урожайные годы заливные луга, пастбища щедро одаривают изящными и в то же время крупными плодовыми телами зонтика белого. Гриб имеет широко-колокольчатую, затем распростертую с бугорком, довольно тонкомясистую шляпку, обычно 5-10 см в диаметре. Она белая, покрыта многочисленными, тонкими, прижатыми чешуйками охристо-коричневатого цвета, темнеющими по мере старения гриба. Чешуйки разорванные, по краю шляпки имеющие почти правильно-звездчатую форму. Пластинки свободные, широкие, мягкие, частые, белого цвета. Ножка 8-10 см длиной, 0,6-1,2 см толщиной, цилиндрическая, абсолютно гладкая, голая, без выраженного клубня, белая, в основании коричневатая, темнеющая при надавливании на нее. В верхней ее части или чуть ниже находится двойное, тонкое, белое кольцо, свободно передвигающееся по ножке. Мякоть белая, у старых плодовых тел сероватая, со сладковатым привкусом, без особого запаха.

Гриб-зонтик белый редко растет в лесу, расселяется обычно на открытых пространствах Европы, Азии, Северной Америки и Северной Африки. Широко распространен в СССР. В Ростовской области следует искать с мая по октябрь, вскоре после теплых дождей. Необходимо посетить знакомые вам луга, обследовать пастбищные угодья. Хотя встречается этот гриб реже, чем зонтик пестрый, зато за один "поход", если повезет, можно собрать много, так как чаще всего растет зонтик белый кругами - "ведьмиными кольцами".

Блюда из него готовят так же, как и из гриба-зонтика пестрого. Обладает хорошими вкусовыми качествами.

Гриб-зонтик краснеющий - Macrolepiota rhacodes (Vitt.) Sing. В негустых лиственных и хвойных лесах, в садах и парках встречаются плодовые тела этого гриба. Они обращают на себя внимание красотой и совершенством форм, неяркими, но густыми красками. Почему же даже опытные грибники часто выбрасывают собранные уже грибы этого вида? Ответ на этот вопрос прост и однозначен. При всей их похожести на гриб-зонтик пестрый имеется яркий диагностический признак - изменение цвета мякоти. По совокупности признаков они хорошо отличимы и от белых зонтиков. Шляпка зонтика краснеющего сначала шаровидная, с прижатым к ножке краем, до 20 см в диаметре. Позже приобретает широкораспростертую с бугорком или округло-распростертую форму. Верхняя кожица разрывается на многочисленные, грубые, серо-коричневые чешуйки, располагающиеся черепитчато - одна над другой. Пластинки широкие, частые, белые или слегка желтоватые. Ножка 8-16 см высотой, 1-2 см толщиной, светло-коричневая или беловатая, гладкая, клубневидно-вздутая внизу, у старых грибов - красновато-коричневая. Кольцо на ножке белое, мягкое, ватообразное, со временем оно исчезает. Мякоть твердая у молодых грибов, у старых несколько ватообразная, на срезе она становится желто-красной, коричневато-красной и даже грязно-красной. Особого запаха она не имеет, но вкус ее приятный - ореховый.

Гриб-зонтик краснеющий

На нижнем Дону распространен довольно широко: растет на богатых перегноем почвах, в дубняках, березняках, тополевых и белоакациевых рощах. Гриб-зонтик краснеющий встречается чаще в сентябре - октябре, группами, иногда насчитывающими много десятков плодовых тел.

Употребляется так же, как и гриб-зонтик пестрый. Молодые плодовые тела можно мариновать. Рекомендуется перед употреблением хорошо проварить, старые грибы собирать не следует.

Шампиньон обыкновенный - Agaricus campestris L.: Fr. Французы наряду с трюфелем черным считают его своим национальным грибом. Столь же хорошо относятся к нему грибники всех континентов. Невольное уважение снискали ему его неприхотливость, урожайность и высокие вкусовые качества. Гриб этот имеет сначала почти круглую, затем плосковыпуклую и, наконец, широко-распростертую, 4-12 см в диаметре, толстомясистую шляпку. У молодых грибков шляпка своим краем настолько плотно подвернута к ножке, что увидеть пластинки можно, лишь отломив кусочек мякоти. Верхняя кожица шляпки толстая, напоминающая пергамент, легко сдирающаяся до центра шляпки, белая, у старых грибов - желтовато-коричневая, волокнисто-чешуйчатая. Иногда она может оставаться гладкой на любой стадии развития плодового тела. Пластинки сначала приятного нежно-розового цвета, полностью прикрыты частным покрывалом в виде пленки. После разрушения покрывала видны широкие, частые, очень нежные, свободные, розовые, затем мясо-красные пластинки, шоколадно-коричневые до почти черных в старости. Ножка 3-8 см длиной, 1-2 см толщиной, цилиндрическая, не плотно прикрепляющаяся в субстрате, гладкая, шелковистая, белая или буроватая, в основании часто буроватая, желтоватая или серо-коричневая, с возрастом темнеющая. Кольцо тонкое, однослойное, белое. Мякоть нежная, но крепкая, белая, слегка розовеющая на изломе, со слабым приятным запахом и вкусом. На границе ножки и шляпки мякоть имеет более интенсивную розовую окраску.

Шампиньон обыкновенный

В Ростовской области шампиньон обыкновенный распространен повсеместно, встречаясь часто, обильно. Произрастает в самых разнообразных условиях, предпочитая солнечные открытые места в рощах, парках, садах, на улицах крупных городов, неожиданно появляясь прямо из-под асфальта. Можно встретить его с мая по октябрь и в зарослях кустарников, и на клумбах среди травы. Раньше жители городов с удовольствием собирали этот гриб в черте поселений, доставая его из-под решеток вокруг деревьев вдоль крупных магистралей. Сейчас этого делать не следует, так как резко возросший поток автомашин вызывает сильное загрязнение среды солями тяжелых металлов, способных накапливаться и в плодовых телах грибов.

По вкусовым качествам шампиньон обыкновенный превосходит большинство грибов. Его можно варить, жарить со сметаной, сушить, а молодые грибы мариновать. Плодовые тела отличаются существенным содержанием белка, достигающим 50% от сухого веса, высокой концентрацией витамина В₂ (более 100 мг на 1 кг сухой массы). В плодовых телах есть бактерицидные вещества, имеются сообщения об использовании продуктов жизнедеятельности гриба в излечении тифозных больных. В народной медицине применялся порошок из сухих плодовых тел шампиньона обыкновенного для дезинфекции ран.

На описанный вид похож шампиньон Брезадолы - Agaricus bresadolianus, растущий летом и осенью в посадках из белой акации. Его характерный признак - корнеобразный вырост, находящийся в основании ножки и глубоко проникающий в субстрат. Шляпка белая, с серовато-коричневыми волокнисто-чешуйчатым центром. Мякоть розовеющая, с несколько неприятным запахом. Гриб съедобен, употребляется так же, как и предыдущий вид.

Шампиньон лесолюбивый - Agaricus silvicola (Vitt.) Sacc. Представители рода шампиньон в большинстве своем нелесные грибы, предпочитающие поляны, луга, пустыри, сады и т. д. Но есть среди них и виды, которые вне леса встретить практически невозможно. К таким видам относится шампиньон лесолюбивый, произрастающий в хвойных и лиственных лесах. Шляпка этого вида редко бывает больше 8 см в диаметре, довольно тонкомясиста (что отличает этот вид от многих других шампиньонов), сначала выпуклая, затем выпукло-распростертая. Верхняя кожица белая или желтоватая, матовая, тонкочешуйчатая или гладкая, желтеющая при повреждении, легко отделяющаяся от мякоти шляпки. Пластинки долгое время остаются белыми или слабо-розовато-сероватыми, затем темнеют до черно-коричневых. Они свободные, мягкие, частые. Ножка 6-8 см высотой, 1-1,5 см толщиной, часто изогнутая, полая внутри, волокнистая, белая, желтеющая при надавливании на нее пальцами, с небольшим округлым клубнем в основании и тонким, однослойным, белым кольцом - сверху гладким, снизу чешуйчатым, имеющим вид зубчатого. Мякоть белая, слегка желтеющая, в ножке с возрастом становится коричневой или почти черной.

В Ростовской области ищите в августе - сентябре преимущественно в сосновых насаждениях северных, центральных и южных районов, где он растет и в довольно засушливый период. Чаще растет одиночно и небольшими группами (из 2-3 грибов).

Этот вид шампиньона имеет приятный анисовый запах и хорошие вкусовые качества, используется свежеприготовленным - в супах, соусах, жарком.

На этот вид очень похож другой съедобный шампиньон белеющий - Agaricus nivescens, поселяющийся на Дону, как правило, в посадках из белой акации. Но он крупнее, шляпка до 15 см, верхняя кожица долго остается белой и желтеет лишь у старых грибов. Ножка - 2,5-5 см, с толстым белым кольцом. Этот вид можно использовать свежеприготовленным и мариновать.

Шампиньон полевой - Agaricus arvensis Schaeff.: Seer. Один из наиболее ценных представителей рода, не уступающий своими вкусовыми качествами шампиньону обыкновенному. Это - гриб-космополит, обитающий в обоих полушариях. Русский народ, избалованный изобилием рыжиков и белых грибов, пренебрежительно относился к полевому шампиньону, растущему на выгонах, полях и лугах, т. е. "лезущему на глаза". Но его всегда с удовольствием собирали жители Украины и Белоруссии, население южных - степных районов. По своему внешнему виду он близок к шампиньону лесолюбивому, но крупнее, мясистее его и имеет ряд характерных признаков. Шляпка молодого гриба яйцевидно-шаровидной формы, с плотно прилегающим к ножке бахромчатым краем. Затем она раскрывается, приобретает округло-распростертую форму и достигает порой 20 см в диаметре. Верхняя кожица легко сдирается, она гладкая, шелковисто-блестящая, иногда тонкочешуйчатая, белая, заметно желтеющая при повреждении. Пластинки частые, широкие, свободные, очень нежные, у молодых - бледно-лиловые (никогда не бывают розовыми), позже становятся коричнево-лиловыми, наконец, фиолетово-коричневыми. Ножка крепкая, 5-15 см высотой, 1-3 см толщиной, вначале полая, позже сплошная, прямая или изогнутая, утолщающаяся к основанию, до клубневидно-расширенной, плотно прикрепленная к субстрату. В верхней ее части располагается толстое, двухслойное, широкое кольцо с отвисшими краями - остаток хорошо развитого частного покрывала молодых грибов. Мякоть белая, под кожицей шляпки желтоватая, в основании ножки старых грибов - рыжая.

Шампиньон полевой

В Ростовской области шампиньон полевой распространен шире, чем все другие грибы, встречаясь уже с первых чисел мая. Растет вне леса, обычно в густой траве или на подстилке из опавшей листвы и травянистых растений. Под Ростовом предпочитает просторные тополевые рощи и богатые перегноем субстраты. Найден во всех частях ростовского зеленого кольца.

Это ценный, с запахом аниса и привкусом миндаля (но не горький) съедобный вид, используемый для приготовления жаркого, супов, соусов, начинок пирогов и сушки, маринования. Помимо отменного вкуса он отличается высоким содержанием бетаинов.

Близкий вид шампиньон крупноспоровый - Agaricus macrosporus - имеет более крупную (до 50 см в диаметре) шляпку и слегка краснеющую на изломе мякоть. В остальном похож на предыдущий вид. Съедобен, но в Ростовской области довольно редок.

Шампиньон двуспоровый - Agaricus bisporus (J. Lge) Jmbach. Часто известен жителям крупных городов, которые, не увлекаясь грибной охотой, имеют возможность купить готовую продукцию специализированных хозяйств по выращиванию грибов. Этот вид шампиньона с прошлого века возделывается в теплицах, подвалах, в заброшенных шахтах, на грядах. Вопрос о происхождении его до сих пор не решен. Существует несколько предположений о том, какие дикорастущие виды шампиньонов послужили исходным материалом для ныне культивируемого двуспорового. Ясно одно: в условиях культивирования дикорастущие "предки" претерпели трансформацию, в результате которой и появился двуспоровый, отличающийся от других близких видов прежде всего тем, что на каждой его базидии образуется не четыре споры, а две. Позже этот вид вышел за пределы подвалов и теплиц и распространился в природе, где произрастает на компостных кучах, в богатых перегноем местах. Шляпка гриба вначале приплюснуто-шаровидная, 5-10 см в диаметре, край ее плотно подвернут к ножке. Позже она распрямляется и приобретает распростерто-выпуклую форму. Верхняя кожица шляпки - чешуйчато-волокнистая, серовато-коричневая. Пластинки свободные, сначала белые со слабым розовым оттенком, позже интенсивно-розовые, красно-коричневые, у старых грибов - темно-фиолетово-коричневые. Ножка 3-5 см высотой, 1-1,5 см толщиной, белая или грязно-белая, под кольцом - с коричневатыми пятнами. Кольцо однослойное, белое. Мякоть белая, слабо розовеющая на изломе. Описанная форма шампиньона двуспорового называется коричневой. Помимо ее существует еще белая и кремовая формы.

Шампиньон двуспоровый растет на хорошо удобренных почвах в мае - октябре. В теплицах и подвалах выращивается круглогодично. Для его плодоношения не обязателен свет, поэтому этот вид может поселяться в очень темном лесу, на дне глубокой ямы и т. д.

В Ростовской области встречается повсеместно: возле теплиц, коровников, в рощах вокруг городов. Пик его плодоношения у нас приходится на май и октябрь.

Ценный в пищевом отношении вид грибов, отличающийся неповторимым тонким вкусом, приятным запахом. Его можно варить, жарить, мариновать, сушить. А шампиньоны, тушенные в сметане, могут поспорить с любым самым изысканным блюдом.

Шампиньон съедобный (тротуарный) - Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. Немецкое название этого гриба "штадтшампиньон", что по-русски означает "городской шампиньон", очень верно определяет его основные местообитания: улицы, парки, газоны. Гриб имеет толстую (2,5-3 см), достигающую 10 см в диаметре, приплюснуто-шаровидную, с вдавленным центром, крепкую шляпку. Ее край долго остается подвернутым. Верхняя кожица белая или желтоватая, плотная, напоминающая пергамент. Пластинки частые, очень узкие относительно мякоти шляпки, у молодых грибов коричневато-розовые, цвета мяса, у старых - темно-коричневые. Ножка плотная, крепкая, без полости, цилиндрическая, сужающаяся к основанию, 3-5 см высотой, 2-3 см толщиной, белая; в верхней ее части находится белое, тонкое, двойное кольцо. Мякоть белая, не краснеющая или слабо краснеющая на изломе.

Шампиньон съедобный встречается с мая по октябрь, довольно часто, одиночно или небольшими группами. В лесах и рощах он произрастает редко, предпочитая близость к человеческому жилью. Иногда можно увидеть, как плодовые тела этого гриба взламывают асфальт, поднимают камни мостовой, пробиваются из-под плит.

В Ростовской области вид этот распространен широко в южных районах, в зоне больших городов. Обильно плодоносит он в Ростове, появляясь как в парках, так и на центральных улицах. Иногда его можно найти в посадках робинии (белой акации), под мощным слоем опада.

Это хороший, с приятным запахом и привкусом орехов вид, используемый для приготовления различных блюд. Но следует еще раз предупредить, что в очень загрязненных местах городов собирать грибы не следует. В прочих случаях можно хорошо проварить грибы перед их использованием в жарком, супах и т. д.

Полевка ранняя - Agrocybe praecox (Pers.: Fr.) Fay. Этот гриб в нашей стране грибники почти не собирают. Да и в Европе мало кто прельщается некрупными тусклыми плодовыми телами, обычно "рассыпанными" на обочинах лесных дорог, на полянах, в парках. Но поскольку он встречается в Ростовской области (в различных лесах, преимущественно дубовых, в тополевых и белоакациевых посадках) с мая по октябрь, обильно плодоносит даже под Ростовом, знать его и отличать от других съедобных видов необходимо. Шляпка гриба 3-8 см в диаметре, сначала выпуклая, полушаровидная, с горбовидным бугорком, затем округло-распростертая до едва ли не плоской, тонкомясистая, у старых грибов несколько растрескивается по краю, гладкая, иногда блестящая, гигрофанная. Цвет ее кожисто-желтый, оливково-желтоватый, бледно-охристый до близкого к белому, в центре обычно более темного оттенка. Пластинки приросшие или приросшие зубцом, частые, широкие, мягкие, вначале почти белые, позже бурые, буро-коричневые, у молодых грибов закрыты белой, тонкой, однослойной кожистой пленкой, остающейся потом на ножке в виде недолговечного кольца. Ножка 3-12 см высотой, 0,5-1,2 см толщиной, прямая или изогнутая, расширяющаяся к основанию, твердая, волокнистая, с щелевидной полостью внутри, белая, с продольным линейным, сероватым или бурым рисунком. Мякоть мягкая, белая, в ножке - бурая, с приятным слабым запахом, горьковатая, с привкусом миндальных орехов.

Полевка ранняя

Полевку раннюю можно жарить, тушить, молодые грибы - мариновать, предварительно проварив, чтобы избавиться от горького вкуса мякоти.

Гифолома (ложноопенок) Кандолля - Hypholoma candolleanum (Fr.) Quel. На протяжении долгого времени в различной справочной литературе этот гриб приравнивали по степени ядовитости к ложноопенку серно-желтому. Подобное имело место с ложной лисичкой. Однако ни гифолома Кандолля, ни ложная лисичка достоверно не вызвали еще ни одного случая отравления. Гифолому Кандолля нет оснований относить даже к условно съедобным грибам, так как она совершенно безвредна. Шляпка гриба достигает 6 см в диаметре, она колокольчатая, затем распростертая, тонкомясистая, чрезвычайно хрупкая, гладкая, по краю с белыми хлопьями, гигрофанная, беловатая, медово-желтая или буроватая с лиловым оттенком. Пластинки узкие, частые, приросшие к ножке, очень ломкие, сначала белые, затем грязно-лилово-розовые и, наконец, темно-коричневые с пурпурным оттенком. Ножка 4-8 см высотой, 0,4-0,7 см шириной, ровная или слегка расширенная в основании, полая внутри, волокнистая, ломкая, белая. Мякоть белая с лиловым оттенком, без особого запаха и вкуса.

Ложноопенок Кандолля

Гифолома Кандолля поселяется обычно скоплениями - по несколько десятков плодовых тел. В СССР растет в Европейской части, в Ростовской области - повсеместно, преимущественно в мае - октябре, в лиственных пойменных лесах, полезащитных лесополосах, в парках, скверах. Как правило, на пнях, валеже, сучьях различных пород деревьев или на почве рядом с пнями, гниющими стволами.

Использовать в пищу можно в свежеприготовленном виде. Собирать его трудно, так как в любой таре ломкие шляпки быстро превращаются в мелкое крошево.

Чешуйчатка угольная - Pholiota carbonaria (Fr.) Sing. Маленькие невзрачные грибы, растущие иногда столь плотно, что шляпки их смыкаются, совершенно закрывая почву. Это - карбофилы (буквально "любящие уголь"), относящиеся к виду чешуйчатка угольная. Шляпка восковидная, гигрофанная, гладкая, выпукло-распростертая, у старых грибов с извилистым краем, 2-5 см в диаметре. Цвета она неяркого: буровато-желтая, охристая, охристо-серая, рыжая с оливковым оттенком. В сырую погоду слизистая, клейкая. Пластинки приросшие до слабонисходящих, эластичные, частые, оливково-желтого, у старых грибов - оливково-коричневого цвета, темнеющие при надавливании на них. Ножка цилиндрическая, с небольшой полостью внутри, волокнистая, 2-6 см высотой, 0,5 см толщиной, тонкочешуйчатая, желто-оливковая, желто-бурая. Мякоть водянистая, мягкая, грязно-желтая, со слабым приятным запахом и невыразительным вкусом.

В Ростовской области распространена повсеместно, особенно в тех местах, где за несколько лет до этого жгли тростник или камыш - в поймах больших и малых рек, на берегах прудов. Скопления настолько большие, что хватит одной "удачи", чтобы набрать полную корзину грибов. Старые плоды собирать не рекомендуется. Сроки плодоношения на Дону несколько иные, чем в других районах СССР: обильно представлен этот вид в мае, затем осенью (в октябре - ноябре, до самых морозов).

Запах приятный, употребляется в вареном и жареном видах. Очень вкусны маринованные молодые плодовые тела, напоминающие маслята.

Колпак кольчатый - Rozites caperata (Pers.: Fr.) Karst. Шляпка гриба достигает 12 см в диаметре. Сначала она яйцевидной или шарообразной формы, затем плоскораспростертая, с радиально растрескивающимся, краем, в сухую погоду морщинистая, серо-желтая, глинисто-желтая или охристая, покрытая очень мелкими синевато-серебристыми чешуйками, напоминающими восковой налет. Край шляпки долгое время остается подвернутым. Пластинки приросшие или почти свободные, с зазубренным краем, нежные, сначала беловатые, позже глинисто-желтые. У молодых грибов они закрыты тонким, однослойным, пленчатым, белым покрывалом, которое потом остается на ножке в виде недолговечного кольца. Ножка 5-12 см длиной, 1-2 см толщиной, цилиндрическая, несколько расширяющаяся к основанию, часто изогнутая, волокнистая, белая, позже - охристо-желтоватая. Мякоть белая, с приятным запахом.

Колпак кольчатый

Колпак кольчатый дружными, кучными семьями растет в Европе, Северо-Восточной Азии. Предпочитает кислые почвы под сосной, елью и другими породами хвойных лесов. Иногда его можно найти и в лиственных - буковых и березовых лесах. В Ростовской области плодоносит в июле - октябре. Встречается преимущественно в старых сосновых посадках, а также в березовых лесочках в северных и центральных районах области. Единичные находки отмечены под Ростовом.

Вкусовые качества оцениваются весьма высоко - гриб напоминает мясо. Его можно варить, жарить, мариновать, сушить.

Паутинник слизистый - Cortinarius mucosus (Fr.) Kickx. Огромный род паутинников только в СССР содержит свыше 300 видов грибов. Есть среди них разные: смертельно ядовитые, несъедобные, а также такие, о съедобности которых пока еще ничего не известно. Значительную группу составляют съедобные виды, большинство из них отличаются мясистостью и хорошим вкусом. К таким относится паутинник слизистый, встречающийся и на Дону. Шляпка сначала выпуклая, затем распростертая, мясистая, гладкая, слизистая, в сухую погоду блестящая, 4-10 см в диаметре. Ее цвет желтовато-, рыжевато- или красновато-коричневый, по краю более светлый, середина остается темнее. Пластинки приросшие или приросшие зубцом, частые, мягкие, вначале беловатые или бледно-охристые, затем светло- до ржаво-коричневых. Ножка 5-15 см высотой, 1,5-2,5 см толщиной, цилиндрическая или слегка суженная книзу, белая, клейкая. От верхней части ножки к краю шляпки тянутся многочисленные белые слизистые нити, образующие так называемую кортину - паутинистое покрывало. Мякоть беловатая, под кожицей шляпки и в основании ножки буроватая, ее запах и вкус невыразительные.

Паутинник слизистый

Паутинник слизистый произрастает в сухих сосновых и с примесью березы лесах, преимущественно на песчаных почвах во всех районах СССР, в Ростовской области - в сосновых насаждениях северных и центральных районов. Можно его найти и под Ростовом, где он начинает плодоносить в сентябре и заканчивает в середине ноября.

Гриб используется для приготовления жаркого, в маринаде, но наиболее вкусна солянка из него.

Энтолома садовая - Entoloma clypeatum (L.: Fr.) Kumm. К ранним съедобным грибам, которые можно собирать уже в мае, относится энтолома садовая, растущая под деревьями и кустарниками семейства розовых. Этот гриб имеет колокольчатую, позже плосковыпуклую распростертую шляпку, диаметром 3-10 см, с центральным бугорком и изогнутым краем, довольно мясистую, клейкую в сырую погоду, тускло-блестящую при подсыхании, волокнистую, охристо-серого или серовато-коричневого цвета. Пластинки приросшие, упругие, вначале почти белые, кремовые, затем становятся интенсивно-желто-розовыми. Ножка 4-10 см длиной, 0,6-1,5 см толщиной, белая, волокнистая, цилиндрическая, прямая или изогнутая, иногда как бы перекрученная вокруг своей оси. Мякоть упругая, твердая, белая, с приятным мучным запахом и вкусом.

В СССР встречается на Украине, в Центрально-Черноземном районе, на Кавказе и т. д. В Ростовской области вид распространен очень широко. Найти его можно в мае - июне вне леса, под боярышником, сливой, шиповником. Очень част в парках, садах, лесополосах, где под фруктовыми деревьями энтолома садовая растет большими группами.

Запах и вкус мякоти приятный, мучной. Употребляется в вареном, жареном, маринованном виде. Свои лучшие вкусовые качества проявляет в соусах и маринаде.

Энтолома бледно-коричневая - Entoloma sepium (Noul et Dassier) Richon & Rose. Близок предыдущему виду, причем не только по внешним признакам, но и по экологии. Шляпка достигает 10 см в диаметре, выпуклая или колокольчатая, позже - распростертая с бугорком до вдавленной. Верхняя кожица сухая или клейкая, иногда тускло-блестящая, в сухую погоду часто растрескивается, образуя множество грубых, далеко отстоящих, концентрически расположенных чешуек; бледно-коричневая, бледно-серовато-желтая до почти белой, более светлая, чем у предыдущего вида. Пластинки приросшие, упругие, кремовые, позже желто-розовые, тускло-коричневато-красные. Ножка 4-15 см высотой, 0,6-2 см толщиной, белая, блестящая, волокнистая, в сухую погоду - грубочешуйчатая за счет отстоящих лоскутьев лопнувшей кожицы и прилегающего к ней слоя мякоти. Мякоть крепкая, белая, волокна ее на изломе ножки окрашиваются в розово-красный цвет. Такой же цвет имеют обычно края вертикальных отверстий, проделанных червями.

Энтолома бледно-коричневая

В Ростовской области энтолома бледно-коричневая - один из самых массовых весенних грибов, встречается в мае - июне повсеместно в садах, на приусадебных участках, в рощах под боярышником и абрикосом, в лесополосах и т. д. Особенно много бывает под Ростовом, Таганрогом, Азовом, Сальском, поэтому важно отличать этот гриб от других, в т. ч. (и прежде всего) от ядовитых видов этого рода.

Запах мякоти приятный, вкус мучной. Хороший съедобный вид, который, однако, как и энтолому садовую, уже не собирают грибники из-за имевших место отравлений энтоломой оловянной, похожей на два вышеописанных вида.

Груздь осиновый - Lactarius controversus Pers.: Fr. Имеет выпуклую, затем распростерто-воронковидную, с извилистым тупым краем, очень мясистую шляпку, в среднем 5-20 (иногда до 30) см в диаметре. Верхняя кожица гладкая, липкая в сырую погоду, белая, с розовато-охристыми пятнами, по краю шляпки - со слабо выраженными водянистыми концентрическими зонами. Пластинки приросшие к ножке, частые, узкие, твердо-хрупкие, розовато-кремового цвета, выделяет капли белого млечного сока. Ножка цилиндрическая, несколько сужающаяся к основанию, твердая, неволокнистая, без полости внутри (цельная), короткая - 4-7 см длиной, 2-4 см толщиной, белая или розоватая. Мякоть твердо-хрупкая, сухая, на срезе ножки выделяет капли водянисто-белого цвета, белая.

Груздь осиновый

Груздь осиновый в СССР распространен широко, но урожаи его редко бывают обильными. В Ростовской области следует чаще всего искать в старых тополевых рощах, в осинниках. Крупные, красивые грибы прячутся под слоем опавшей листвы. Изредка встречается под Ростовом, на Зеленом острове и в Кумжинской роще.

Мякоть гриба с пряным запахом и очень острым вкусом. Для засолки рекомендуется предварительно проварить плодовые тела дважды по 15 мин или отмочить (до 9 суток), несколько раз меняя воду, чтобы удалить жгуче-едкий сок. Удалять при чистке грибов надо также пластинки. Засоленный с листьями хрена, дуба, вишни, с укропом и душистым перцем, он хранит свою крепость.

Горькушка - Lactarius rufus Fr. Гриб отличается тем, что из всех млечников он имеет самый жгучий вкус. Из-за этого вид не собирают в некоторых регионах нашей страны, например, в Белоруссии, где произрастает немало других, не требующих специальной обработки. Шляпка горькушки имеет характерную форму: она сначала выпуклая, с острым бугорком, затем распростертая с бугорком, остающимся чаще в углублении, и, наконец, воронко-видная, до 10 см в диаметре, тонкомясистая, ломкая, красно-коричневая до ржаво-коричневой, блестящая. Пластинки частые, несколько нисходящие по ножке или приросшие, сначала бледно-желтовато-красноватые, позже ржаво-коричневатые. Ножка 5-9 см высотой, 0,8-2 см толщиной, гладкая, цилиндрическая, полая внутри, хрупкая, того же цвета, что и шляпка, но светлее ее. Мякоть беловатая, позже - цвета мяса.

Горькушка

Растет в еловых, сосновых и пихтовых лесах Европы, Азии, предпочитая кислые почвы. В Ростовской области довольно редка, бывает преимущественно в районах с массовыми насаждениями сосны, в августе - октябре. Тем не менее знать этот гриб необходимо.

Мякоть содержит очень едкий, перечный млечный сок. Приготавливается, как и предыдущий вид. Отмачивается не менее 12 ч с частой сменой воды и последующим отвариванием. После такой обработки этот гриб можно жарить.

Груздь дубовый - Lactarius quietus Fr. Внешне этот вид напоминает горькушку, но мясистее ее, имеет шляпку несколько иной формы и растет не в сосновых, а в дубовых лесах, что и отражено в названии. Шляпка 3-10 см в диаметре, распростертая, с подвернутым, у старых грибов извилистым, краем, иногда более или менее воронковидная, плотная, не очень мясистая, вначале клейкая, позже сухая, гладкая, красно-коричневая, выцветающая до розовато-желтой, с неясными более темными концентрическими кругами. Пластинки приросшие, у молодых грибов - тонкие, позже широкие, кремовые, с возрастом становятся красновато-коричневатыми. Ножка цилиндрическая, 2-4 см длиной, 1-2 см толщиной, полая, гладкая, цвета шляпки, основание ее ржаво-коричневое. Мякоть белая, с красновато-коричневатым оттенком, рыхлая, выделяет капли белого с желтым оттенком, горьковатого млечного сока.

Груздь дубовый

Груздь дубовый произрастает в лесах умеренного пояса, одиночно и небольшими группами. В Ростовской области - в тех местах, где чистые дубравы, а также дуб в смеси с вязом, кленом, ясенем и другими породами деревьев. Находят его не очень часто и под Ростовом, у основания стволов деревьев и у пней. Сбор - в июле - сентябре.

Гриб можно жарить, мариновать, солить. По вкусу он значительно уступает многим груздям, и его лучше использовать в смеси с другими грибами.

Груздь групповой - Lactarius insulsus Fr. Оправдывая свое название, растет всегда группами (часто очень большими). Шляпка 5-14 см в диаметре, толстомясистая, сначала плосковыпуклая, затем вогнутая, до воронковидной, в центре гладкая, по краю мохнатая, шерстистая, слизистая у молодых грибов, позже сухая, охристая, оранжево-охристая, рыжая, иногда светло-серовато-желтая. На шляпке всегда видны более темные концентрические круги. Пластинки вначале приросшие, позже нисходящие, тонкие, хрупкие, кремовые до бледно-охристых. Ножка всегда короткая, до 6 см длиной, 1-2 см толщиной, цилиндрическая, сужающаяся к основанию, полая или заполненная внутри рыхлой ватообразной мякотью, белая. Мякоть белая, на срезе ножки выделяет водянистый млечный сок, чрезвычайно жгучий на вкус.

На территории Ростовской области груздь групповой произрастает преимущественно в дубравах в июне, реже в июле и августе; к сожалению, даже самые молодые тела, не появившиеся из-под слоя листвы, часто бывают червивыми. В СССР встречается в зоне широколиственных лесов.

Съедобен, употребляется в засоленном виде после предварительного вымачивания, как и осиновый груздь. Его же он напоминает по вкусу.

Рыжик - Lactarius deliciosus Fr. Шляпка сначала выпуклая, затем широко-воронковидная, гладкая, клейкая, 3-14 см в диаметре. Цвет ее оранжево-охристый, красно-оранжевый, иногда охристо-кремовый. На более светлом фоне иногда видны темно-охристые или зеленоватые концентрические круги, а также зеленые пятна. И круги, и пятна могут совершенно отсутствовать. Пластинки от оранжево-охристых до ярко-оранжевых, приросшие или слегка нисходящие, редкие, очень нежные, темнеющие при повреждении. Ножка 3-9 см длиной, 1-2 см толщиной, цилиндрическая, ломкая. С возрастом становится полой внутри, цвета шляпки, часто зеленовато-пятнистая. Мякоть рыхлая, белая, выделяет терпкий, морковно-красный млечный сок, не изменяющий свой цвет на воздухе, с приятным пряным, смолистым запахом.

Рыжик

Растет в лесах Северного полушария, образуя микоризу только с соснами, поодиночке или небольшими группами, предпочитая песчаные почвы. В Ростовской области - в районах, где имеют место сосновые посадки. Порой - и под Ростовом, но урожаи его здесь редко бывают обильными: найти десяток рыжиков - большая удача. Плодоносит в октябре - ноябре.

Пользуется неизменной популярностью грибников всех стран. У русского народа - один из самых любимых. Почти все млечники перед засолом отваривают или отмачивают. А рыжики на Руси готовили иначе: прямо в лес везли на телегах распаренные бочки, обтирали плоды влажным полотенцем и укладывали в тару, слой за слоем пересыпая солью. Малосольные грибы можно есть уже через 3 дня. Варят и жарят. Употребляют обычно без специй и добавок, чтобы не портить неповторимый вкус. Плодовые тела содержат большое количество витамина В₂, каротин. Из рыжиков выделен антибиотик лактаривиолин.

Подгруздок черно-белый - Russula albonigra Krbh. Подгруздками русский, белорусский, украинский народы издавна называют целую группу грибов, напоминающих грузди, но несочных, не столь вкусных, как настоящий или желтый грузди. На самом деле так называемые подгруздки,или полугрузди, как их еще именуют, составляют особую группу грибов из рода сыроежка. Все они - мясистые, плотные, чернеющие на разрезе, занимают промежуточное положение между груздями и сыроежками, отличаясь от тех и других. Шляпка очень мясистая, плотная, до 15 см в диаметре, выпуклая с подвернутым краем, позже распростертая, слабоволнистая, гладкая, грязно-белая или слабо-коричневато-сероватая, чернеющая в местах повреждений. Пластинки толстые, редкие, приросшие к ножке, твердо-хрупкие, молочно-белого цвета. Ножка 3-8 см высотой, 1-3 см толщиной, плотная, цилиндрическая, плавно закругляющаяся у земли, белая. Мякоть белая, горьковатая у молодых грибов, позже с ментоловым привкусом, резко темнеющая на изломе до темно-коричневой или почти черной.

Подгруздок черно-белый

В Ростовской области расселяется в березовых, осиновых, березово-осиновых колках (лесочках), в дубовых рощах. Чаще всего - у опушек, лесных тропинок, сбор - в сентябре - октябре.

Употребляется в жареном, маринованном виде, но лучшие качества его - крепость, едкость - проявляются в соленом виде.

Сыроежка разноцветная - Russula cyanoxantha (Schaeff.: Seer.) Fr. Из сыроежек этот гриб, несомненно, один из самых мясистых и вкусных. Шляпка 2,5-15 см в диаметре, толстомясистая, сначала почти шаровидная с подвернутым краем, позже распростертая с углублением в центре, сухая, в дождливую погоду клейкая, по-разному окрашенная: бледно-розовато-охристая, розово-лиловато-бурая, серовато-розовая, розовато-фиолетовая, фиолетово-пурпурная, серо-фиолетово-зеленая до темно-зеленой или близко к черной. Часто шляпка одного гриба окрашена во все эти цвета и оттенки - отсюда и название гриба - сыроежка разноцветная, хотя в переводе оно звучит несколько иначе (сыроежка сине-желтая). Пластинки приросшие, прямые, средней хрупкости, на ощупь слегка мыльные (что отличает этот вид от других сыроежек), кремовые. Ножка 3-6 см высотой, 1-2 см толщиной, цилиндрическая, гладкая, белая; со слабым приятным запахом, под кожицей шляпки - красноватой или зеленоватой, пресной на вкус, рыхлой мякотью.

Сыроежка разноцветная

Растет летом и осенью в самых различных лесах: березовых, дубовых, грабовых, осиновых, сосновых, одиночно или небольшими группами. В Ростовской области - практически на всей территории, где есть хотя бы небольшие участки леса. Часто встречается около Ростова - под дубом, березой, сосной, близко к стволам деревьев, забираясь под них от яркого солнечного света.

Вкус превосходен. Можно использовать в жареном виде, в засоле, маринаде, для приготовления супов и соусов.

Сыроежка гребенчатая - Russula pectinata Fr. ss. Romagn. По качеству уступает многим другим сыроежкам, но отличается высокой кучностью роста, что позволяет заготавливать в больших количествах. Шляпка гриба 3-8 см в диаметре, сначала шаровидная, слегка приплюснутая, с сильно подвернутым краем и углублением в центре или без него, рубчатая по краю, более или менее клейкая, позже распростертая, всегда с углублением в центре, часто волнистая, сильно рубчатая по краю. Цвет ее - охристо-серый, охристо-бурый, бледно-охристый до почти желтого, в центре - более темный. Пластинки приросшие к ножке или почти свободные, очень хрупкие, иногда с анастамозами (перемычками), желтовато-белые. Ножка цилиндрическая, расширяющаяся книзу, заполненная внутри ватообразной мякотью, 2-6 см длиной, 1-1,8 см толщиной, гладкая, белая, в основании красноватая, легко вынимается из почвы. Мякоть хрупкая, рыхловатая, белая, с довольно сильным приятным запахом и слегка горьковатым вкусом.

В Ростовской области вид этот встречается повсеместно, большими семьями, преимущественно в дубравах различного типа. Типичен для окрестностей Ростова и Таганрога. Пик плодоношения в наших условиях приходится на июнь и август.

Ее можно жарить, солить, мариновать. Перед приготовлением жаркого грибы следует проварить 3-5 мин или бланшировать (обдать кипятком), чтобы удалить горечь.

Сыроежка пищевая - Russula vesca Fr. Шляпка гриба 6-10 см в диаметре, толстомясистая, твердо-хрупкая, сначала выпуклая, затем распростертая или вогнутая, коричневато-красная, цвета мяса, выцветающая. Верхняя кожица гладкая, сдирается лишь до середины шляпки. Пластинки приросшие, тонкие, частые, белые, иногда ржаво-пятнистые. Ножка 3-10 см высотой, 1,3-2,5 см толщиной, сужающаяся к основанию, плотная, ломкая, белая, внизу часто с пятнами ржавого цвета.

Сыроежка пищевая

Сыроежка пищевая растет летом и осенью в лесах различного типа, как в хвойных, так и в лиственных. В Ростовской области - повсеместно, чаще в сухих дубовых лесах, реже в сосняках. Нередки находки под Ростовом, Таганрогом. Сбор - с июня.

Мякоть нежная, пресная (неедкая), с ореховым сладковатым привкусом (жители некоторых стран, например ГДР, употребляют ее в пищу сырой, лишь немного присолив). Жарят, солят, маринуют. В народной медицине используют в качестве мочегонного средства.

Сыроежка зеленоватая - Russula virescens (Schaeff.: Zant.) Fr. Некоторые невнимательные грибники иногда путают сыроежку зеленоватую и зеленую с ядовитой бледной поганкой. Происходит это чаще всего из-за крайней беспечности - ведь похожи они только цветом шляпки, а надо узнавать по совокупности многих признаков. Шляпка гриба 5-15 см в диаметре, вначале приплюснуто-шаровидная, затем распростертая или вогнутая, толстомясистая, крепкая, извилистая, светло- или темно-зеленая, охристо-зеленая, иногда желтоватая, выцветающая. Верхняя кожица растрескивается на многочисленные лоскуты и приобретает вид чешуйчатой. Пластинки приросшие, хрупкие, цвета слоновой кости. Ножка 3-9 см длиной, 1,5-4 см толщиной, прочная, сплошная, цилиндрическая, белая. Мякоть белая, плотная, с приятным запахом и вкусом. В Ростовской области встречается в июле - октябре в березовых лесочках, в дубравах, преимущественно северных и центральных районов.

Сыроежка зеленоватая

Можно варить, мариновать, солить. Особенна по вкусу в жареном виде, хорошим получается из нее и салат.

Валуй - Russula foetens (Pers.: Fr.) Fr. Валуй пользуется у грибников неважной репутацией. Слишком уж напоминают молодые валуи белые грибы, чем часто сбивают с толку даже опытных любителей "тихой охоты". К тому же мякоть его едкая, с селедочным запахом, а ножка часто бывает червивой. Но гриб этот хорош при правильном его приготовлении. Шляпка валуя 4-18 см в диаметре, сначала шаровидная, затем распростертая, вдавленная в центре, часто растрескивающаяся, рубчатая по краю, слизистая, охристая или грязно-желтая, с несдирающейся верхней кожицей. Пластинки приросшие, частые, раздвоенные у края шляпки, кремовые, с бурыми пятнами, выделяющие капли буроватой прозрачной жидкости. Ножка 3-6 см высотой, 1,5-3 см толщиной, цилиндрическая, иногда вздутая посередине, у старых грибов полая внутри, сначала белая, позже - цвета шляпки. Мякоть белая, затем буроватая, плотная - в шляпке, рыхлая - в ножке.

В Ростовской области встречается преимущественно в северных районах, в березняках, осинниках, дубняках, начиная с июня.

Съедобен после вымачивания, используется исключительно для засола.

На валуй похожа сыроежка лавровишневая - Russula laurocerasi, растущая в лиственных лесах на известковой почве. Она мельче валуя, пахнет горьким миндалем, имеет едкую мякоть. Съедобна, употребляется так же, как и валуй.

Порховка чернеющая - Bovista nigrescens Pers. Один из лучших представителей дождевиков, чья нежная и душистая мякоть высоко ценится любителями грибных блюд. Плодовые тела шаровидные или слегка приплюснуто-шаровидные, 2-8 см в диаметре. Верхняя кожица состоит из нескольких слоев. Наружный слой - экзоперидий, тонкий, гладкий, бумагообразный, белый, при созревании разламывающийся на кусочки и опадающий. Внутренний слой - эндоперидий, тонкокожистый, эластичный, гладкий, блестящий, коричневый или черный. Внутренняя часть гриба (глеба) - мягкая, рыхлая, сначала белая, позже оливково-охристая и, наконец, пурпурно-коричневая. У старых грибов в верхней части образуется отверстие, через которое вылетают и рассеиваются многочисленные споры. Гриб как бы пылит, а стоит на него наступить - лопается, взметая коричневое облачко спор. В Ростовской области распространен повсеместно, небольшими или крупными скоплениями, уже в мае, стоит пройти хорошему дождю и на день-два пригреть солнцу.

Порховка чернеющая

Гриб съедобен до тех пор, пока мякоть остается белой и нежной. Употребляется в свежеприготовленном виде.

Близкий вид порховка свинцово-серая - Bovista plumbea - имеет меньшие размеры, сероватый экзоперидий и свинцово-серый, сине-серый эндоперидий. Вид также съедобен, встречается группами на лугах, с мая по октябрь.

Кальвация (головач) мешковидная - Calvatia utriformis (Pers.) Jaap. Многие, наверное, видели на почве в лесах, парках, лесополосах чашевидные кожистые образования, мягкие, будто ватные, с разорванными краями. Это все, что осталось от крупного, оригинального по своим признакам дождевика - кальвации мешковидной. Многих удивляют подобные грибы, да не всех привлекают. Пройдет грибник мимо и будет прав: съедобны (а следовательно, и привлекательны) такие грибы лишь в самом молодом возрасте. Гриб имеет широкояйцевидное или грушевидное плодовое тело, плавно переходящее в цилиндрическое основание, так называемую ложную ножку. Высота гриба - 12-16 см, в поперечнике он - до 10-20 см. Ложная ножка в основании складчатая, с толстым корневидным тяжем, укрепленным в почве. Экзоперидий толстый, бородавчатый, растрескивающийся и отпадающий, сначала белый, позже охристый или буроватый. Эндоперидий гладкий, толстый, в верхней части темно-бурый, внизу более светлый. Внутренняя часть гриба (глеба) сначала белая, позже темно-зеленовато-желтая, наконец, темно-коричневая. При созревании плодового тела верхняя кожица лопается на 10-12 лопастей, споры разносятся ветром. Оставшееся лопастное чашевидное основание очень долговечно. Оно становится блестящим и хорошо сохраняется даже под снегом. В Ростовской области встречается в полезащитных лесонасаждениях, на суходольных лугах, обычно в мае и сентябре. Часто отмечен под Ростовом.

Съедобен только в молодом состоянии (до потемнения внутренней части), обычно используются для приготовления жаркого.

Лангермания гигантская - Langermania gigantea (Pers.) Rostk. Время от времени на страницах газет и журналов появляются сообщения о грибах-великанах, достигающих размеров человеческой головы и более, веса - нескольких килограммов. Удивляет прежде всего то, что грибы эти совсем еще молодые, нежные и вполне съедобные. А ведь достаточно одного такого "гиганта" для того, чтобы накормить большую семью. Гриб имеет приплюснуто-шаровидное или яйцевидное плодовое тело, достигающее 50 см в поперечнике и весящее 1-2 кг (самое большее - 12,5 кг). Внизу от плодового тела отходит в почву толстый корневидный тяж. Экзоперидий очень тонкий, мягкий, гладкий или хлопьевидный, отваливающийся кусочками, белый или желтоватый, у сухих грибов - коричневый. Эндоперидий тонкий, ломкий. Глеба сначала белая, позже зеленовато-желтая, бежеватая, у старых грибов - оливково-коричневая, порошистая, с запахом йода.

Лангермания гигантская - гриб открытых пространств. В СССР распространена от Закарпатья до Дальнего Востока. В Ростовской области довольно часта на опушках лесочков, на полянах, лугах, в садах и парках. Нередко можно встретить целыми скоплениями в виде шаров размером с большой кулак, лежащими на почве в местах старых скотных дворов, заброшенных силосных ям и т. д. Судя по имеющимся фотографиям с изображениями плодовых тел в масштабе, Ростовская область вполне может посоперничать с европейскими странами, в печати которых часто появляются сенсационные сообщения о найденных крупных экземплярах этого гриба.

Гриб съедобен в молодом возрасте. Лучше всего его жарить на сливочном масле. Заготавливают впрок: плодовое тело разрезают на тонкие ломти сразу же после сбора и ломти эти высушивают в печи. Из плодовых тел выделено антибиотическое вещество кальвацин, обладающее противоопухолевой активностью. Есть данные об использовании в народной медицине экстрактов из этого гриба для лечения болезней почек.

Дождевик шиповатый - Lycoperdon perlatum Pers. Плодовое тело булавовидное или грушевидное, с хорошо развитой ложной ножкой, в верхней части - приплюснутое, в основании складчатое. Высота плодового тела 3,5-10 см, верхняя головчатая часть достигает 1-5 см в диаметре, нижняя часть - 0,8-3 см толщиной. Экзоперидий представляет собой толстые, мягкие, белые, бородавчатые шипы, хорошо заметные, опадающие со временем. Эндоперидий тонкий, бумагообразный, сетчатый, бурый, к ножке - цвета кожи. Мякоть у молодых грибов белая, позже коричневато-оливковая с ватообразным, непылящим стерильным основанием в ложной ножке, со слабым редечным запахом.

Дождевик шиповатый

В Ростовской области дождевик шиповатый - один из самых массовых видов грибов. Встречается с мая по октябрь в лесах, на лугах среди травы, предпочитая открытые, увлажненные места. Летом, в период засухи, его рост, как правило, прекращается, возобновляясь в сентябре - октябре. Неприметный этот гриб отличим от ядовитых видов и может стать для многих грибников истинным открытием.

Гриб относится к малоизвестным хорошим съедобным видам. Лучше всего - в жареном виде. Старые плодовые тела не употребляются.

Иудино ухо, аурикулярия уховидная - Hirneola auricula-ju-dae (Bull.: St-Am.) Berk. Форма его (напоминает ухо) и темный цвет плодовых тел настолько необычны, что мало кому придет в голову мысль использовать в пищу. Так и висят на ветвях лиственных деревьев, опавших при ветровале или засыхании, многочисленные "древесные уши". Растут они часто уже тогда, когда выпал первый снег и других не сыскать (разве что попадется на глаза зимний гриб). За иудиными ушами и нагибаться не надо, достаточно протянуть руку к свисающим с деревьев живым и мертвым ветвям. Плодовое тело тонкое, складчатое, достигающее 10 см в диаметре. Снаружи оно желтовато-, фиолетово- или серо-коричневое, иногда красновато-бурое, тонкобархатистое. Внутри - фиолетово- или красновато-серое, голое, гладкое. Мякоть желеобразная, прозрачная, эластичная. При ее высыхании гриб сморщивается и становится малозаметным, коркообразным, непохожим на гриб. Во влажную погоду плодовые тела набухают, восстанавливают свою студенистую консистенцию, увеличиваясь (и очень значительно) в размерах.

Аурикулярия уховидная

В Европе растет обычно в сентябре - марте, в СССР - в сентябре - ноябре, иногда в весенние месяцы.

Аурикулярия уховидная широко распространена в Ростовской области, на территории большинства районов. Обычна и под Ростовом, где встречается на левобережье Дона в ноябре - декабре.

Особого запаха и вкуса гриб не имеет. Японцы ценят его хрящевато-студенистую консистенцию, называя его "Ки-курагэ", что означает "древесная медуза", и подают в лучших ресторанах. Китайцы и новозеландцы делают из него питательную грибную муку, жители Европы готовят картофельно-грибные салаты. Жарить его не стоит, так как на сковороде грибы начинают оглушительно лопаться, разбрызгивая масло. В немецкой народной медицине использовался для лечения воспаления глаз.

Таким образом, состоялась, возможно первое и заочное, но все-таки знакомство с грибами донского края, которые пригодны для употребления в пищу. Их не так уж и мало - около 90 видов. При этом, разумеется, не следует забывать, что далеко не все урожайны во все годы, одинаково вкусны и употребимы, легко доступны даже бывалому грибнику. И все же: даже малораспространенные виды грибов необходимо знать и уметь отличать от ядовитых. В этом залог не только хорошего настроения в дни отдыха, но и здоровья.

Большинство из рассмотренных видов грибов относятся к съедобным, т. е. таким, у которых плодовые тела не содержат неприятного запаха или вкуса, а также вредных веществ. В то же время ряд рассмотренных видов (валуй, горькушка и др.) идут в пищу после предварительного, зачастую длительного, вымачивания, отваривания, удаления отвара, после посола или квашения. Их называют условно съедобными. Такие грибы содержат обычно ядовитые или сильно раздражающие слизистые покровы желудка вещества, разрушающиеся после соответствующей обработки.

В случае неправильного (чаще неумелого) приготовления условно съедобных грибов первые признаки отравления появляются довольно быстро (через 0,5-4 ч после употребления) и по своей выраженности напоминают обычные желудочно-кишечные расстройства (умеренная тошнота, рвота, понос и пр.). Чаще всего выздоровление наступает в течение 1-3 суток. Но бывают и более тяжелые, обычно на фоне вяло протекающих хронических заболеваний, отравления. Каждый раз это определяется возрастом, общим состоянием человека, количеством съеденных грибов и характером их приготовления. Далее предлагаем познакомиться с основными видами условно съедобных грибов.