Соусы и фарши

Соус грибной. Потушить на сливочном масле 250-300 г промытых, очищенных и мелко нарубленных свежих грибов. Развести их бульоном или постным отваром и светлой мучной заправкой, прибавить соль, черный перец, прокипятить. Растереть 2-3 желтка, 100-200 г сметаны и немного лимонного сока и все смешать с грибным соусом.

Соус грибной (для картофельных блюд). Промыть в теплой воде 50 г сухих грибов, замочить на 2-3 часа в 3 стаканах холодной воды, а затем в этой же воде сварить без соли.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона и варить при слабом кипении 15-20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить в 1 столовой ложке масла, добавить нашинкованные сваренные грибы и все вместе еще раз слегка поджарить, а затем переложить в соус, прибавив соли и дав прокипеть.

Соус из свежих грибов к мясным бульонам. Взять 30 грибов средней величины, очистить, нарезать и положить тотчас в воду. Затем промыть в 2-3 водах, отжать и положить в кастрюлю, посолить, добавить 1 столовую ложку масла и жарить около 30 мин.

В 2 стакана кипящего бульона положить 1 столовую ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, дать загустеть и влить в грибной соус. Прибавить по вкусу соль и перец, залить все 1 стаканом сметаны, размешать и прокипятить. После этого вылить в соусник. Подавать к любому мясному блюду.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, слегка поджаренный томат-пюре, уксус. Все прокипятить в течение 10-15 мин.

Соус грибной с луком и томатом. В готовый грибной соус добавить поджаренный лук, томат-пюре, перец-горошек, лавровый лист и варить 10-15 мин. Подавать к картофельным и крупяным блюдам.

Соус из грибов со сметаной. Вымыть грибы и нарезать их тонкими ломтиками, стушить с ¹/₂ столовой ложкой сливочного масла. Слегка поджарить 1 столовую ложку муки со сливочным маслом (¹/₂ столовой ложки) и развести бульоном. Положить тушеные грибы, посолить и прибавить немного мелко нарубленной зелени петрушки. Варить, время от времени помешивая ложкой, снимая накипь. Если соус слишком загустеет, разбавить бульоном. Прибавить сметаны и дать вскипеть на слабом огне.

Соус с грибами. Очистить и хорошо промыть 200 г грибов и отварить их в подсоленной воде. Вынуть шумовкой и нарезать полосками. Поджарить ¹/₂ столовой ложки муки с 2 столовыми ложками масла. Развести грибным отваром и опустить туда нарезанные грибы. Варить соус 8-10 мин. Снять с огня и заправить кусочком сливочного масла.

Подавать к картофельным и мясным котлетам, горошку, рису, макаронам, жареной рыбе и т. д.

Этот соус можно приготовить и из сушеных грибов, предварительно замочив их на несколько часов в воде. При поджаривании муки можно добавить немного мелко нарезанного репчатого лука.

Когда соус подается к блюдам из жареного мяса, его можно заправить по вкусу вином.

Соус с грибами и чесноком. Разделить на дольки 1 большую головку чеснока и столочь ее со щепоткой соли. Затем выложить в миску и залить 4 столовыми ложками подсолнечного масла. Хорошо размешать и добавить 1 стакан вареных и нарезанных полосками грибов. Заправить соус уксусом или лимонным соком и снова размешать. Подавать к овощным котлетам, холодному мясу и др.

Соус грибной с луком. Взять 30 г грибов, тщательно вымыть их и замочить на 3-4 часа. Варить в той же воде. По готовности бульон процедить. 50 г муки поджарить без жира, развести грибным бульоном, положить мелко нашинкованные вареные грибы, поджаренный лук (300 г), томат-пюре (100 г), жир (70 г), соль, лавровый лист, перец и дать прокипеть 10-15 мин.

Грибы по-венски. Проваренные грибы нарезать кусками. В посуду процедить костный бульон, посолить, добавить немного толченого имбиря, тмина, порезанной на ломтики длинной цедры, лавровый лист, димиан, уксус и варить. В кислом молоке размешать несколько желтков и немного муки. Все это осторожно влить в бульон при непрерывном помешивании, чтобы не свернулось. Затем полученную жидкость процедить на грибы и всему дать немного покипеть. Подливка должна быть кисло-сладкой, гарниром к ней могут быть клецки.

Соус томатный с грибами к мясу. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка его поджарить. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле. Положить все в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец-горошек и варить 10-15 мин. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить его сливочным маслом.

Соус томатный с грибами к овощам и мясу. Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой и слегка поджарить. Грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле отдельно. Затем все соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и варить при слабом кипении 10-20 мин. За 2-3 мин. до окончания варки положить в соус мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки - соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.

Соус томатный с грибами к рыбе. Мелко нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в растительном масле. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками. Все залить томатным соусом и варить 10-15 мин., после чего добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

Соус из шампиньонов с вином. Очистить от земли и песка шампиньоны, подрезать корешки, со шляпок снять пленку, ополоснуть и нарезать не очень тонкими полосками. Лук очистить, мелко нарезать, смешать с нарезанными шампиньонами, прибавить масло и все стушить. Когда грибы станут мягкими, прибавить муку и поджарить. Затем развести бульоном, довести до кипения, приправить солью, уксусом, вином и перцем. Добавить сливки и желток. Вместо белого вина можно взять красное и приготовить соус без желтков и сливок.

На 150 г шампиньонов требуется по 30 г лука, масла и муки, 250 г бульона, 1-2 желтка, 1 рюмка белого вина, 150 г сливок.

Соус грибной. Грибы тщательно вымыть в теплой воде, сварить, отцедить, мелко нарезать или порубить. Очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук положить в растопленный жир и стушить. Прибавить подрумяненную в духовке муку и все вместе поджарить, затем развести грибным бульоном, приправить по вкусу солью и перцем, положить нарезанные грибы, вскипятить. Для того чтобы соус получился вкуснее, надо прибавить ложечку лимонного экстракта и 20 г сливочного масла. Грибной соус подается к вегетарианским блюдам, отварному мясу, к зразам.

На 30 г сушеных грибов требуется по 30 г лука, жира и муки, 1,5 стакана бульона.

Соус грибной с заправкой и сметаной. Приготовить, как соус грибной. Перед тем как подать на стол, размешать со сметаной.

Соус из свежих грибов. Грибы очистить от земли и песка, подрезать корешки, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, залить 250 г воды. Тушить в закрытой посуде до готовности, заправить мукой, добавить соль, перец, вскипятить, смешать со сметаной. Можно прибавить 20-30 г сливочного масла, 1 ложку мелко нарезанного зеленого укропа и зелень петрушки. На 400 г свежих грибов расходуется 50 г лука, 30 г муки, 150 г сметаны.

Соус из шампиньонов. Приготовить, как соус из свежих грибов, затем прибавить по вкусу лимонный сок.

Коричневый соус. Отваренные грибы мелко нарубить и вновь опустить в воду, добавить темную мучную заправку и все хорошо прокипятить. В конце приготовления залить уксусом с водой, в которой распущен сахар, чтобы соус имел кисло- сладкий вкус.

Белая грибная подливка к мясу. Светлую мучную заправку развести молоком и положить в нее заранее отваренные и мелко нарезанные грибы. Дать им повариться и посыпать черным перцем. Подливку использовать к мясу, в качестве гарнира подать клецки.

Подливка из белых грибов. Сушеные грибы замочить на ночь. Утром воду, в которой они мокли, слить, а грибы залить говяжьим бульоном. В бульоне грибы отварить и сцедить. Грибы мелко нарубить и вновь засыпать в бульон. Добавить немного уксуса, соли и перцу - по вкусу. Подливку подать с мясом и клецками.

Подливка из смешанных грибов. Первый способ. Отваренные смешанные грибы мелко нарубить и положить на противень в разогретый жир и тонко нарезанный лук с небольшим количеством тмина. После медленного тушения приготовить мучную заправку золотистого цвета, развести ее водой и хорошо прокипятить, посолить по вкусу, приправить перцем и залить ею тушеные грибы. Несколько раз все прокипятить. С соусом подать фрикадельки, вермишель или клецки.

Второй способ. Грибы медленно варить до мягкости в небольшом количестве воды. Затем из муки и жира приготовить темную заправку, развести процеженным луковым отваром. Добавить в нее несколько зернышек перца, свежих кореньев, лавровый лист, щепоть тмина и немного лимонной цедры.

Заправку размешать, подлить в нее немного уксуса или лимонной кислоты, добавить от 50 до 200 г жженого сахара (количество сахара определяется количеством подливки), все посолить щепоткой соли.

Заправку хорошо проварить, процедить, добавить мелко порубленные мягкие грибы с небольшим количеством воды, в которой они варились. Всю подливку поварить еще немного и затем вкус подливки проверить. Он должен быть кисло-сладким.

Подливку подать с фрикадельками и говядиной.

Фарш грибной с томатом. Взять 500 г свежих грибов, очистить, вымыть, залить на 5 мин. кипятком, а затем откинуть на дуршлаг и промыть. После этого грибы изрубить, поджарить в 1 столовой ложке масла, добавить томат, довести до кипения. Поджарить в 1 столовой ложке масла мелко нарубленные 2 головки лука. Все смешать, добавить по вкусу соль и перец.

Фарш грибной с крупой. Сварить крупу - манную или рисовую, добавить в нее мелко порубленные, вкрутую сваренные яйца и стушенные до мягкости, мелко порубленные белые грибы или грибную смесь. Приправить, посолить и хорошо смазать маслом.

Фарш из сушеных грибов. Сушеные белые грибы сварить, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку и обжарить в жире. Из грибного отвара и жира приготовить соус и заправить им фарш.

Фарш из соленых грибов. Соленые грибы замочить на 1-2 часа в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг, мелко изрубить и обжарить в жире. Добавить сметанный соус с луком или просто поджаренный в масле лук, отварной рис, перец, зелень и все перемешать.

На 800 г соленых грибов расходуется 100 г риса, 200 г соуса, 100 г масла растительного или сала растительного, перец молотый, зелень петрушки.

Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг. Свежие грибы очистить и промыть, залить на 5 мин. кипятком, мелко нарубить и поджарить в масле. Отваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.

На стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих грибов или 50 г сухих, 3 столовых ложки масла.

Фарш из гречневой каши с грибами. Промыть в 2-3 водах гречневую крупу, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, поставить в духовку и хорошо пропечь. По готовности выложить кашу в широкую посуду, положить в нее 100-200 г топленого масла, перец, соль.

Очистить и промыть 200 г сухих грибов, залить кипятком, поставить варить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Грибы мелко нарубить с одной луковицей, добавить по вкусу соль и перец, положить в гречневую кашу, полить 1-2 ложками бульона, в котором варились грибы, все остудить. Использовать для начинки пирогов.

Фарш из квашеной капусты с грибами. Капусту перебрать и промыть, ошпарить, если она очень кислая, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное или растительное масло и тушить до готовности. Отдельно поджарить нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные грибы, соль, перец. Все это поджарить и смешать с капустой.

На 1 кг капусты нужно 3-4 столовые ложки масла, 2-3 головки лука, 50 г сушеных грибов.