Изделия из теста с грибами

Грибные клецки. Отварить 50 г сухих белых грибов, откинуть их на дуршлаг, провернуть через мясорубку и растереть с 50 г сливочного масла. Прибавить, помешивая, 2 яйца и 1 желток, всыпать, также энергично помешивая, стакан муки, посолить и медленно тонкой струйкой влить 1 взбитый белок. Опускать клецки чайной ложечкой в подсоленный кипяток. Когда они всплывут на поверхность, откинуть на дуршлаг и выложить на глубокое блюдо, облив соусом из грибного отвара.

Для соуса поджарить до бледно-золотистого цвета 4 чайные ложки муки в 1 столовой ложке масла. Когда мука остынет, соединить ее с 1/₂ стакана остывшего грибного отвара и тонкой струйкой влить в 2 стакана кипящего грибного отвара, вскипятить. Когда соус загустеет, прибавить столовую ложку масла и ¹/₂ стакана сметаны.

Грибы в тесте. Отобрать 500 г небольших грибов, обрезать ножки, перемыть и подсушить. Приготовить тесто из 1 яйца, ¹/₂ стакана муки и 1 стакан молока, для чего положить в миску муку, сделать посередине углубление, влить в него 1 яйцо, посолить, прибавить сахар, влить молоко. Хорошенько взбить все это вилкой, чтобы не было комков, прибавить 2 чайные ложки растительного масла и продолжать мешать. Тесто должно быть не гуще жидкой сметаны. После того как оно постоит 1 час, обмакнуть в него грибы и поджарить их в неглубокой кастрюле с кипящим салом, которое должно покрывать их целиком. Слегка посолить и подать к столу горячими.

Пирожки с грибами. Подготовить дрожжевое тесто, разделить его на кусочки-шарики и раскатать их на лепешки. Положить грибной фарш, после чего края лепешки соединить.

Пирожки уложить защипаной стороной на смазанный жиром противень и поставить на 15-20 мин. в теплое место для подъема. Затем пирожки смазать взбитым яйцом и испечь в духовом шкафу. Готовые пирожки смазать маслом и накрыть чистым полотенцем.

Пирожки слоеные с грибами. Подготовить слоеное тесто, раскатать его пластом толщиной в 1 см, вырезать стаканом кружки, половину кружков смазать белком. Из второй половины кружков вырезать рюмкой серединки, смазать полученные кольца желтком и уложить их на кружки. Поставить в жаркий духовой шкаф на 15 мин. Приготовить начинку: грибы промыть, очистить, нашинковать, прибавить очищенный и нарезанный кружочками лук, жир, 2-3 ложки воды, посолить и тушить до мягкости. Замешать муку в небольшом количестве холодного отвара, влить в грибы, вскипятить, прибавить сметану, желток и загустить на слабом огне (не доводить до кипения). Смешать с рубленым укропом. Горячие пирожки наполнить приготовленным фаршем. Подавать на блюде, украсив зеленью петрушки.

Пироги из дрожжевого теста с грибами. Развести в теплой воде или теплом молоке дрожжи из расчета ¹/₂ палочки на 1 кг муки. Прибавить растопленное масло, яйца, сахар и соль, затем добавить муки, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, его обмять и дать еще раз подойти.

Приготовленное тесто разделить на 2 равных куска, раскатать их на пласты толщиной в 1 см. Один пласт положить на смазанный жиром противень, затем ровным слоем положить фарш из свежих или сушеных грибов с рисом, сверху накрыть другим пластом теста и защипать. Прежде чем поставить пирог в духовой шкаф, нужно смазать его взбитым яйцом. Подать на стол горячим.

Блинчики с грибами. Испечь из пресного теста блинчики. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках пшеничного хлеба и обжарить в масле с обеих сторон.

Грибные блинчики. Яйца (количество по потребности) размешать в молоке, добавить муку, соль, рубленую петрушку и мелко рубленые тушеные в жиру грибы, предварительно хорошо охлажденные. Приготовить жидкое тесто, подрумянить его с обеих сторон на хорошо смазанной сковороде. Смазанные маслом грибные блинчики - питательное и очень вкусное блюдо.

Пирог с солеными груздями и капустой. Приготовить кислое тесто. Лук нашинковать и слегка поджарить. Квашеную капусту отжать и стушить под крышкой в собственном соку. Прибавить в нее шинкованных груздей, поджаренный лук, масло и все перемешать. Сделать пирог, начинив его приготовленным фаршем, смазать яйцом и испечь.

Вместо соленых груздей можно взять свежие шампиньоны.

Пирог со сморчками в сметане. Подготовить пресное рубленое тесто и раскатать его на противне, смазанном маслом. Грибы, предварительно тщательно отваренные в 2-3 водах (отвар обязательно вылить), изрубить, посолить, обжарить в масле. Влить сметану, перемешать и остудить. Начинив пирог, защипать его, обмазать яйцом и запечь в духовом шкафу до появления румяной корочки.

Кулебяка с грибами. Кислое тесто раскатать полоской шириной в 18-20 см и толщиной в 1 см. На середину по всей длине положить фарш и края теста защипать, смазать яйцом и испечь. Фарш приготовить из соленых грибов и лука.

Пельмени с грибами. Фарш готовить из сухих белых грибов и лука. Белые грибы вымочить, варить в той же воде. Откинуть на дуршлаг, мелко изрубить и обжарить. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Все смешать.

Тесто тонко раскатать, вырезать кружки, на которые положить по кусочку фарша, защипнуть края и опустить в кипящую подсоленную воду. Готовые пельмени откинуть на решето и обжарить с двух сторон. При подаче к столу залить сметаной.

Вареники с грибами. Свежие грибы промыть, очистить, подрезать ножки, тонко нашинковать и варить в закрытой кастрюле, чтобы не осталось жидкости. Вымочить в воде или молоке булку, отжать. Очистить лук, нарезать кружками и поджарить в растительном масле или жире. Все пропустить через мясорубку, добавив соль, перец и толченые сухари. Замесить и приготовить некрутое тесто, раскатать его тонким пластом, вырезать выемкой или стаканом кружочки, на середину которых положить ложечкой начинку и сложить пополам, защипнув тщательно края. Готовые вареники разложить на посыпанной мукой доске или сите и прикрыть чистой салфеткой, чтобы не обветрились. Вскипятить подсоленную воду в большой мелкой кастрюле, заложить в нее порциями вареники и варить. Когда они начнут всплывать, вынуть их шумовкой на дуршлаг и выложить на разогретое блюдо, полить маслом. Подавать со сметаной.

Для приготовления начинки нужно взять 800 г свежих грибов, 100 г лука, 40 г сливочного масла, 40 г черствой булки, 30 г толченых сухарей, соль, перец.

Рубленое тесто с грибами и луком. Приготовить крутое тесто. Сухие белые грибы промыть, сварить, выпарить воду, мелко порубить. Тесто тоже мелко порубить сечкой и сварить в соленой воде в закрытой кастрюле. Растопить сало, шкварки сдвинуть к краю. В оставшемся жире подрумянить очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук. Затем шкварки, лук и грибы соединить. Рубленое тесто отцедить, облить горячей водой, смешать с салом, луком и грибами.

Соотношение меры и веса некоторых продуктов

Продукты следует измерять, выравнивая их с краями ложки или стакана. Сливочное масло и жиры - предварительно растопить.

Клубень картофеля средней величины весит 100 г. Средней величины помидор весит 100 г, а головка репчатого лука 50 г.