Вторые блюда

Грибы свежие жареные. Грибы очистить, промыть, нарезать, посолить и жарить на сковороде с рубленым луком. Когда выделяемая грибами вода почти полностью выкипит, добавить масло, посыпать грибы тонким слоем муки, все перемешать и дожарить. Подать на стол с отварным картофелем.

Грибы белые жареные, с луковой подливкой. Свежие молодые белые грибы вымыть, обсушить шляпки, посолить и в течение 15 мин. жарить на сковороде, в сильно нагретом масле, часто помешивая. Затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

Грибы белые жареные с луком. Нарезать шляпки грибов ломтиками и пожарить на масле так, чтобы они зарумянились, добавить по вкусу соль и перец. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук и мелко нарубленные ножки белого гриба. Все вместе жарить до готовности, прибавив масла. При подаче грибы посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шампиньоны жареные. Очистить, вымыть и нарезать шампиньоны тонкими дольками. Растопить на сковороде масло, положить подготовленные грибы и жарить их на среднем огне, пока они не подрумянятся и не сделаются мягкими. В конце жарения шампиньоны посолить и поперчить. Подать к столу с поджаренными в масле ломтиками белого хлеба с обрезанной коркой.

Хорошо добавить в жареные шампиньоны томленую смесь мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука и густой сметаны по ¹/₂ столовой ложки на порцию.

Грибы жареные в сухарях. Очистить и отварить в соленой воде крупные грибы. Воду сразу слить и дать стечь через сито. Потом посолить, обвалять в яйце и сухарях и обжарить в горячем жире.

Жаркое из сушеных грибов. Белые сушеные грибы намочить на ночь в воде или на 2 часа в молоке, с тем, чтобы они набухли. Затем грибы, предварительно мелко порубленные, отцедить и тушить до мягкости, добавив тмин, соль, а когда вода, которую они пустили, выпарится, - и жир. К поджаренным грибам прибавить яйца.

В качестве гарнира подать картофель.

Жаркое можно приготовить также на луке. Отваренные грибы положить в жир, в котором тушился мелко порубленный лук. Грибам дать поджариться и лишь после этого добавить яйца.

Рыжики жареные. Свежие молодые рыжики средней величины тщательно промыть, срезать корешки, хорошо обсушить. Разогреть масло на большой сковороде, класть грибы частями и поджаривать на сильном огне с обеих сторон. Уложить на блюдо, посолить, прибавить перец и подать, облив маслом, на котором они жарились.

Грибы сушеные жареные, панированные. Сушеные грибы одинаковой величины тщательно промыть, положить в разбавленное водой молоко и оставить на 1 час. Сварить до готовности и процедить (бульон использовать для приготовления супа, соуса и т. п.).

Грибы панировать, т. е. обвалять в муке, разболтанных яйцах и сухарях. Жарить с обеих сторон на разогретом жире. Подавать с картофельным пюре и хреном.

Грибы свежие жареные, в сметане. Очистить, промыть свежие подберезовики, подосиновики, белые или другие грибы и положить на 8-10 мин. в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками и жарить в течение 10-15 мин. После этого в грибы всыпать муку, перемешать, налить сметану, бульон или воду и тушить 30-40 мин.

Грибы жареные с луком, в сметане. Очищенные и тщательно промытые грибы положить в кипящую воду на 5-6 мин., откинуть на дуршлаг и нарезать ломтиками, а очищенный картофель - кубиками. Картофель пожарить с жиром до полуготовности, после чего добавить грибы и дожарить до готовности. Затем в грибы добавить слегка поджаренный лук, муку, перемешать, положить сметану и кипятить 5 мин. При подаче уложить на сковороду или тарелку, посыпать укропом или зеленью петрушки.

Грибы белые жареные, в сметане. Очистить белые грибы, положить их на дуршлаг и облить холодной водой. Когда вода стечет, грибы положить на сковороду, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить сначала без масла. Когда вода вся выкипит, положить масло. После того как грибы будут готовы, посыпать их укропом, залить сметаной и вскипятить. Подать на стол с отварным картофелем.

Грибы в сметане. Необходимое количество грибов сварить, отцедить с них воду и мелко нарезать. Потушить на противне в жиру мелко порезанный лук, положив на него грибы. Добавить соль, толченый тмин, перец и все покрыть крышкой. Когда лук приобретет золотистый оттенок, полить его костным бульоном или простой водой и держать на огне до кипения. В сметане развести муку и этой смесью сгустить подливку.

Рыжики в сметане. Подготовленные рыжики ошпарить крутым кипятком и откинуть на дуршлаг. Нашинковать лук, слегка поджарить в масле, а когда он зарумянится, смешать его с грибами и добавить сметану, соль, перец. Затем поставить в духовой шкаф и тушить в течение 5-10 мин. на слабом огне.

Сморчки или строчки в сметане. Подготовленные свежие строчки и сморчки необходимо отваривать в двух-трех водах. Отвар в каждом случае сливать. Затем грибы откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. После этого отваренные строчки или сморчки нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать мукой и продолжать жарить. Перед окончанием жарения добавить сметаны и прокипятить. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Сморчки, жареные в масле. Подготовить грибы, как указано выше (воду, в которой отвариваются строчки и сморчки, использовать нельзя). Затем нарезать их ломтиками, положить еще раз в горячую воду и кипятить 5-10 мин., откинуть на дуршлаг и отжать. Заправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Жарить до образования румяной корочки.

Шампиньоны в масле. Грибы очистить, помыть и отделить шляпки от ножек. Затем нарезать, положить в посуду, добавить масло (желательно сливочное, на 1 кг грибов - 200 г масла и соль по вкусу).

Посуду плотно закрыть и поставить на огонь на 20 мин. Когда грибы станут мягкими, положить красный перец по вкусу и мелко нарезанную зелень петрушки.

Приготовленные таким способом грибы могут служить гарниром к жареному мясу, вареной рыбе или птице.

Грибы тушеные. Любые съедобные грибы очистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Отдельно поджарить на масле мелко нашинкованный лук. Все смешать, добавить воду, соль, тмин и тушить до готовности.

Грибы тушеные с помидорами. Свежие грибы очистить, нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и потушить.

При подаче грибы положить на сковородку, сверху поместить дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать укропом.

Белые грибы, маслята, лисички - тушеные. Грибы очистить от земли, тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками. Лук, очищенный и нарезанный кубиками, поджарить на разогретом жире, вложить грибы, влить 2-3 ложки воды и все тушить под крышкой. Готовые грибы посыпать мукой, вскипятить, прибавить по вкусу соль, перец, сметану, укроп, петрушку, все смешать и выложить в салатник. Блюдо должно получиться густым. Подавать с картофелем, картофельными клецками и т. п. С маслят перед приготовлением снять пленку.

Рыжики тушеные. Выбрать молодые крепкие рыжики средней величины, ножки срезать, тщательно промыть, откинуть на сито и обсушить. Очистить лук, нарезать кружками, поджарить, добавить грибы и тушить все вместе до готовности. Когда рыжики будут готовы и вода выпарится, прибавить соль и перец. Грибы выложить в салатник и сразу же подать.

Шампиньоны тушеные. Шампиньоны прокипятить в течение 15-20 мин. в небольшом количестве подсоленной воды. Затем добавить поджаренную муку, соль, перец, накрыть крышкой и тушить 30 мин., не помешивая. Подать к столу с отварным рисом и сметаной.

Шампиньоны тушеные с луком. Молодые шампиньоны очистить, промыть, тонко нарезать. Очистить и нарезать мелкими кубиками лук, поджарить на масле, положить шампиньоны, 2-3 ложки воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить по вкусу соль и перец, жидкость выпарить. Шампиньоны заправить сметаной и яичными желтками.

Грибное рагу. Грибы (1 кг) очистить и нашинковать. Нарезанный кольцами лук (2 луковицы) слегка пожарить в ложке масла. Положить грибы и держать на огне, пока из них не испарится вся влага. Прибавить 1 чайную ложку муки, 4 помидора (предварительно снять кожицу и вынуть семена), соль и немного нарезанной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать горячим.

Рагу из сушеных грибов. Сушеные грибы тщательно перебрать, удалить червивые, перемыть в нескольких водах и замочить в чуть теплой воде, оставив их в ней на целый день. Затем грибы вынуть, дать стечь воде и нарезать их крупной соломкой. Воду, в которой были замочены грибы, процедить и сохранить.

Поджарить отдельно в растительном масле мелко нарезанный лук, всыпать муку, развести ее стаканом грибного отвара, прибавить томат-пюре, соль, перец. Варить все вместе до готовности, прибавляя понемногу грибной отвар. Подавать к столу остывшим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 200 г белых сушеных грибов - 4 луковицы, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка масла, зелень, соль, перец.

Грибные шкварки. Сухие грибы хорошо промыть и положить на распущенный жир, лучше всего на разогретое подсолнечное масло, которое не так легко подгорает. Грибы поджаривать до тех пор, пока они не станут похожими на шкварки. Они могут быть использованы во всех случаях, когда применяются настоящие шкварки: например, к гороху, картофельным клецкам и т. д.

Шампиньоны фаршированные. Молодые средней величины шампиньоны со светлыми пластинками очистить от земли и песка, промыть, обсушить. Ножки отрезать и мелко изрубить, добавить нарезанный кубиками и поджаренный лук, соль, перец, яйцо, зелень петрушки. Все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем заполнить доверху шляпки шампиньонов, уложить их на противень, каждый гриб посыпать тертым сыром, сухарями, положить на него по кусочку масла, поставить в жаркий духовой шкаф и запечь. Когда грибы слегка зарумянятся, вынуть их, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать. Шампиньоны фаршированные - прекрасная закуска и хороший гарнир к мясу.

Грибы фаршированные. Отобрать средней величины крепкие шампиньоны, вымыть их, положить в кастрюлю и поставить на огонь, предварительно посолив и налив немного растительного масла в каждую шляпку, накрыть крышкой и тушить, пока не размякнут. Ножки мелко нарубить и тушить в отдельной посуде. Когда они хорошо потушатся и остынут, прибавить мелко нарезанную петрушку, щепотку перца и наполнить этим фаршем остывшие грибы. Грибы выложить на блюдо и подать холодными.

На 500 г грибов нужно 50 г растительного масла, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка перца, соль.

Грибы фаршированные, с ветчиной. Срезать ножки больших шампиньонов, почистить их, мелко нарезать и, посолив, тушить с небольшим количеством зелени петрушки, пока вода не испарится. Добавить ветчины, пропущенной через мясорубку, и вареного картофеля, протертого через сито, сырое яйцо и небольшое количество сметаны (из расчета 1 картофелина и 1 яйцо на 6 грибов). Очистить шляпки грибов и нафаршировать их предварительно приготовленной смесью. Положить грибы на ломтики белого хлеба и жарить полчаса в огнеупорной форме, хорошо смазанной сливочным маслом, время от времени сбрызгивая грибы сметаной.

Грибы, фаршированные брынзой. Приготовить грибы, как указано выше, положить в кастрюлю, поставить на огонь, но не тушить до полной мягкости. Посолить и положить на каждый гриб по кусочку масла. Ножки мелко нарезать и тушить отдельно, умеренно посолив и положив немного масла. Пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито немного брынзы, хорошо растереть ее до получения сплошной массы, смешать с тушеными ножками грибов, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа. Этим фаршем наполнить грибы и сверху на каждый гриб положить кусочек сливочного масла, поместить в глиняную посуду, поставить в духовой шкаф, чтобы подрумянились. Блюдо подавать горячим.

Белые грибы с майораном. Приготовить светлую мучную заправку, залить ее костным отваром, добавить майоран и поставить варить. Сваренные картофель и грибы добавить позже, и блюдо оставить еще примерно на четверть часа на умеренном газовом пламени для доварки.

Грибы с перцем. Мелко нарезанный лук потушить на противне и положить на него нарезанные отваренные грибы, обильно посыпать их перцем, а в ходе томления поливать мясным отваром или костным бульоном. Перед готовностью посыпать мукой и посолить. Гарнир - вермишель, макароны, картофель, клецки или фрикадельки.

Грибы с красным перцем. Потушить в масле 500 г свежих хорошо промытых грибов вместе с небольшим количеством мелко нарезанного лука. Когда вода испарится, посолить, посыпать красным перцем, залить сметаной и прокипятить.

Котлеты из свежих грибов. Очистить, вымыть и нарезать свежие грибы, добавить размоченный и отжатый хлеб, все перемешать и пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яйца, соль и перец.

Фарш хорошо перемешать, выложить на смоченную водой доску, сделать из него котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить со всех сторон в кипящем масле и поставить в духовой шкаф.

Грибные котлеты с луком. Сваренные грибы мелко нарубить или перемолоть в мясорубке одновременно с луком. Добавить соль, перец, немного сладкого болгарского перца, тертый чеснок, майоран.

В полученную массу добавить яйца и сухую растертую белую булку - для лучшей связи. Можно подмешать также немного мясного фарша или молотые овощи: капусту, картофель. Из хорошо размешанной массы приготовить мелкие котлетки, обвалять их с обеих сторон в муке. На сковородке или противне разжарить на разогретом жиру лук и положить на него котлетки. Жарить их на плите примерно по 10 мин. каждую сторону. Готовые котлеты положить в небольшую посуду. Противень сполоснуть водой и залить ею котлеты. Соус по вкусу приправить или окислить и оставить томиться под крышкой еще некоторое время.

В качестве гарнира можно подать клецки или картофель.

Панированные котлеты из грибов. Готовить так же, как грибные котлеты, добавив лишь 2 большие протертые моркови и значительное количество вареного толченого картофеля. Все это можно одновременно размолоть в мясорубке. Котлеты делать более крупными, панировать, как шницели, и жарить в жиру до тех пор, пока они как следует не пропекутся.

В качестве гарнира подать картофельное пюре, картофель или картофельный салат.

Рубленые котлеты из грибов. Свежие грибы тщательно очистить от песка и земли, промыть, нарезать и тушить под крышкой с нашинкованным луком и жиром. Можно влить 2-3 ложки воды, а затем ее выпарить. Черствую булку вымочить в молоке, отжать, грибы и булку пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, мелко нарезанную зелень и тщательно все перемешать. Если масса окажется жидкой, всыпать 2-3 ложки толченых сухарей. Разделать небольшие высокие котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. Уложить на блюдо и подать с картофелем и грибным соусом, с капустой или салатом.

Шашлык из свежих грибов. Подготовленные молодые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погрузить на 10-15 мин. в кипящую воду, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина палочки зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до готовности добавить к нему томат-пюре, перец, соль.

Шашлык подать к столу на палочках, со свежими помидорами, репчатым или зеленым луком.

Шашлык из сушеных белых грибов. Сушеные белые грибы небольшого размера промыть, вымочить в течение 3 час. и нанизать на деревянные палочки, чередуя с салом и луком, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде, добавив несколько столовых ложек воды. К шашлыку подать вымоченный в уксусе репчатый лук и свежие либо соленые красные помидоры.

Грибной гуляш. Мелко нарубить много лука и поместить на противень с жиром. На лук положить разваренные грибы (резать их не следует). Противень покрыть крышкой и грибы с луком поставить тушиться. Когда лук станет достаточно темным, блюдо засыпать мукой и перцем. После просыхания залить костным бульоном или просто водой, поперчить, посолить и оставить еще на некоторое время потомиться. В качестве гарнира подать картофель или макароны.

Грибной гуляш с помидорами. Очищенные, промытые и нашинкованные белые грибы смешать с поджаренным на сале луком, добавить сладкий красный перец, нарезанный соломкой, и разрезанные на 4 части красные помидоры. Посолить и потушить в течение 15-20 мин.

Грибной шницель. Замочить на 1-1,5 часа шляпки крупных белых сушеных грибов. После этого откинуть их на дуршлаг. Затем посолить, добавить по вкусу перец, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке и в сухарях. Подготовленный таким образом шницель положить на сковороду в растопленный жир и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем шницель поставить в духовку на 10-15 мин. В качестве гарнира подать нарезанный соломкой жареный картофель.

Зразы из картофеля. Очистить от кожуры 750-800 г картофеля и натереть на мелкой терке. Еще столько же картофеля отварить в кожуре, очистить, размять, смешать вареный картофель с сыром и разделать в форме лепешек.

Начинить эти лепешки грибами. Для этого отварить 50 г сухих, лучше белых, грибов, мелко нарезать их, слегка поджарить со 100 г мелко нашинкованного репчатого лука в 1-2 столовых ложках сливочного масла, прибавить по вкусу соль, перец, а также рубленое крутое яйцо. Обвалять зразы в панировочных сухарях и поджарить.

Котлеты из картофеля с грибным соусом. Картофель сварить до готовности в подсоленной воде и, слив воду, поставить в жарочный шкаф на 10-15 мин. Затем картофель протереть через сито, заправить яйцом, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях или муке, после чего поджаривать на сковороде в сильно разогретом жире до тех пор, пока с обеих сторон не образуется поджаристая корочка. При подаче к котлетам подлить грибной соус.

Запеканка из картофеля с грибами. Подготовленную, как указано выше, картофельную массу заправить яйцами и горячим молоком. Грибы сухие после замачивания сварить (соленые промыть). Нарубить мелко лук и поджарить его в масле. Добавить рубленые грибы, тушить 10-15 мин. На противень или другую мелкую посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, положить слой заправленного картофеля и разровнять. Затем уложить подготовленный фарш и поверх него положить еще слой картофеля. После разравнивания картофельную массу смазать сметаной, посыпать сухарями и поставить в жарочный шкаф для запекания.

При подаче запеканку нарезать на порции и полить грибным соусом.

Картофель, запеченный с яйцами и грибами. Картофель вымыть и сварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать кружками. Сушеные грибы промыть, сварить, чтобы осталось как можно меньше бульона, отцедить, порубить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и поджарить на жире до светло- золотистого оттенка. Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и нарезать кружками. Мелкую кастрюлю смазать жиром и обсыпать толчеными сухарями. В кастрюлю уложить слой картофеля, посолить, посыпать луком, грибами. Затем уложить слой яиц, посолить, поперчить, положить еще слой картофеля. Верхний слой картофеля залить посоленной сметаной, смешанной с грибным бульоном. После этого все запечь в разогретой духовке до подрумянивания. Подавать с салатом из свежих овощей. Ha 1-1,2 кг картофеля нужно 4-5 яиц, 30 г сушеных или 250 г свежих грибов.

Картофель запеченый с грибами. Картофель варить в мундире, очистить и нарезать кружками. На хорошо смазанный противень положить слоями картофельные ломтики и заранее отваренные грибы. Каждый слой солить и перчить, затем все залить молоком, в котором разболтаны яйца, и поставить в духовой шкаф для запекания до золотистого цвета. Подавать с салатом из белокочанной капусты или огурцов.

Картофельные пирожки с грибами. Подготовить картофельную массу, как для котлет, разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек. Смочить пирожки яйцом, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.

Для фарша сварить свежие грибы, мелко нарубить и поджарить в масле, добавив мелко нарубленный поджаренный лук, соль и перец.

Отдельно подать грибной соус, приготовленный из грибного отвара со сметаной или томатом.

Картофель тушеный с грибами. Нарезать очищенный картофель кубиками или дольками и обжарить его в масле. Нашинкованный лук поджарить отдельно. Свежие грибы, очищенные и промытые, ошпарить, нарезать и обжарить. Все положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить сметану, соль, перец-горошек и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 30-40 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Грибы тушеные с картофелем и помидорами. Очищенные и промытые грибы ошпарить, еще раз промыть в холодной воде, отжать, нарезать, посолить, добавить по вкусу перец и поджарить на раскаленной сковороде с жиром.

Сырой картофель нарезать кубиками, а помидоры - дольками. Очистить, нарезать ломтиками и поджарить на слабом огне репчатый лук. В кастрюлю положить подсоленный картофель, грибы, помидоры, обжаренный лук, добавить сметану, все перемешать и тушить в духовке при закрытой крышке до готовности. При подаче к столу кушанье посыпать зеленью.

Для приготовления этого блюда взять 500 г грибов, 600 г картофеля, 2 помидора, 2-3 головки лука, 3 столовых ложки жира, полстакана сметаны, столовую ложку зелени петрушки, соль, перец.

Картофель с грибами. Очистить, вымыть и мелко нарубить молодые подосиновики. Положить их в кастрюлю и отварить в подсоленной воде. Поджарить в топленом масле 2 мелко нарезанные луковицы. Смешать лук с грибами, прибавить немного черствой натертой булки, 2 сырых желтка, все смешать и посолить.

Очистить и вымыть несколько крупных картофелин, срезать верхушки и удалить сердцевину. Начинить клубни подготовленным фаршем и закрыть срезанными верхушками. Положить в кастрюлю, добавить несколько ложек бульона, в котором варились грибы, 2 ложки топленого масла и тушить до готовности.

Зразы по-нельсонски из грибов. Белые сушеные грибы средней величины тщательно промыть, замочить на 1 час в молоке, отварить в той же жидкости и процедить. Отдельно до полуготовности сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать толстыми ломтиками. Очистить и нарезать кружками лук, поджарить. Кастрюлю смазать жиром, уложить слой картофеля, на него грибы и лук, посыпать солью и перцем. Сверху прикрыть слоем картофеля. Залить сметаной, поставить в горячий духовой шкаф и запечь. Подавать с салатом из сырых овощей.

Грибная запеканка. Ячневую крупу сварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавить мелко нарезанные сваренные до мягкости грибы, толченый тмин и мелко нарубленный лук.

Когда крупа станет мягкой, а вода выпарится, добавить сало и много натертого чеснока. Всю массу хорошо размешать, поместить на смазанный противень и запечь в духовом шкафу.

Грибы белые запеченные. Белые грибы мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и поджарить на масле так, чтобы полностью выпарился сок. Затем положить в грибы рубленый репчатый лук и прожарить их еще 10-15 мин. Добавить чеснок, петрушку, залить молочным соусом (мучная заправка на молоке) и хорошо все перемешать, положить на смазанную маслом сковороду, посыпать смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Грибы, запеченные со сметаной. Свежие подосиновики, белые грибы или опенки очистить, промыть, крупные грибы нарезать, а мелкие оставить целыми. Тушить до готовности в жире с очищенным нарезанным луком и 2-3 ложками воды. Сок выпарить, прибавить к грибам соль, перец, перемешать все, уложить на блюдо для запекания, подбелить сметаной, посыпать тертым сыром, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями, сбрызнуть маслом. Поставить в духовой шкаф и запечь.

Грибы, запеченные с сыром. После обработки грибы нарезать ровными ломтиками и пережарить в масле. Затем добавить пшеничную муку, перемешать, положить сметану, дать прокипеть, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовке.

На приготовление блюда идет 600 г грибов, 2-3 столовые ложки масла, ³/₄ стакана сметаны, неполная столовая ложка пшеничной муки и столько же тертого сыра.

Грибы, запеченные с помидорами. Свежие опята после предварительной обработки варить до готовности. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде, туда же добавить сваренные грибы и в течение 10-15 мин. жарить, после чего заправить соусом. Подготовленные помидоры разрезать пополам и обжарить на сковороде в жире.

Заправленные грибы положить на сковородку, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

Помидоры, фаршированные грибами. Взять 12 помидоров средней величины, круглых и без изъянов, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину, чтобы не повредить помидоры, уложить отверстиями вниз для стекания сока. Поджарить в растительном масле головку мелко изрубленного лука. Грибы (250 г) мелко изрубить, положить в растительное масло, в котором жарится лук, прибавить молотый перец и посолить. Размешивать и, когда грибы станут мягкими, прибавить 1 чайную ложку пасты из сладкого перца, толченый чеснок (1 дольку), 1 полную ложку толченых сухарей и немного воды. Помешивать на огне, пока не загустеет. Нафаршировать помидоры и посыпать их сухарями. Поставить в духовой шкаф, прибавить столовую ложку растительного масла и немного разбавленного томата-пюре с размешанной в нем чайной ложкой сахара. Помидоры подавать к столу холодными. Растительное масло можно заменить сливочным, но помидоры подавать тогда горячими.

Репа, фаршированная рисом и грибами. Репу очистить и отварить до полуготовности, с нижней стороны вынуть часть мякоти так, чтобы получилась форма чашечки.

Для фарша отварить рис, добавить к нему мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, вареные нарубленные грибы, половину вынутой из репы мякоти, измельченную зелень петрушки, соль и перец.

Наполнить этим фаршем репу, посыпать ее молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом. Перед подачей залить этим соусом репу и прогреть.

Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами. Сварить сушеные белые грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить сливочным маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и перемешать.

Вырезать из кочана капусты кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем листья аккуратно отогнуть от основания, переложить каждый лист, кроме верхних, приготовленным фаршем и доварить его до готовности с небольшим количеством грибного бульона. Из остального бульона приготовить соус грибной с луком. Кочан переложить на противень, смазанный жиром, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Из оставшегося фарша скатать небольшие шарики, обвалять их в муке, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче капусту положить на блюдо, а вокруг нее шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.

Брюква, фаршированная белыми грибами. Испечь 1 кг брюквы, срезать кожицу, вынуть из сердцевины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с 2 мелко нарезанными луковицами, добавить ранее приготовленную нарубленную мякоть и начинить фаршем брюкву. Фаршированную брюкву облить маслом, накрыть посуду крышкой и поставить в горячую печь на 30 мин. Затем влить стакан сметаны и зарумянить.

Перец, фаршированный грибами. Стручки сладкого перца наполнить грибным фаршем, поместить в духовку и запечь.

Цветная капуста с грибами. Выбрать хороший большой кочан цветной капусты и отварить его в соленой воде. Сваренную капусту разобрать на части. Очистить 200 г грибов, нарезать их тонкими ломтиками и поставить тушить в небольшом количестве масла.

Приготовить отдельно соус из 1 столовой ложки масла и 2 столовых ложек муки. Разбавить его 2 стаканами молока или воды, в которой варилась цветная капуста. Когда соус загустеет, влить в него 1 желток с несколькими каплями лимонного сока, посолить.

Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно возможно более равномерным слоем часть цветной капусты, положить сверху ряд грибов и прикрыть его оставшейся капустой, полить соусом, слегка посыпать тертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф. Держать, пока не подрумянится.

Кабачки жареные с грибами и помидорами. Нарезать кабачки кружками толщиной в 1-1,5 см, посолить, обвалять в муке и пожарить на сковороде. Белые грибы или шампиньоны очистить, опустить на 2-3 мин. в кипящую воду, нарезатьтонкими ломтиками и пожарить в жире, а затем потушить со сметанным соусом. Помидоры разрезать на 2-4 дольки, посыпать солью, перцем и пожарить.

При подаче кабачки уложить на тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Грибы с фасолью. Отдельно сварить фасоль и грибы до мягкого состояния. Когда то и другое размягчится, положить на разжаренный мелко нарезанный лук, добавить сладкий болгарский перец и слегка поджарить. Затем все посыпать мукой и еще поджарить. Все залить костным бульоном и проварить, подсолить, добавить немного кислого молока, в котором разболтана мука, и вновь несколько раз довести до кипения. Если хотите получить более острую подливку, добавьте горчицу по вкусу. Помните, что подливку с горчицей кипятить и нагревать нельзя, так как она станет горькой. Вместо горчицы можно добавить порезанные маринованные огурцы.

Сельдерей с грибами. Взять 4 шт. сельдерея. Снять кожицу, срезая ее поглубже, чтобы удалить вместе с кожицей и волокнистый слой. Разрезать каждый корень пополам и нарезать затем каждую половину ломтиками толщиной в 1 см. Отварить их в подсоленной воде. Выложить на сито или дуршлаг, дать стечь воде.

Отдельно поджарить мелко нарезанный лук в 1 ложке растопленного сала, всыпать муку и жарить, пока она не порозовеет. Развести затем рюмкой разбавленного водой вина, добавить соль, перец и лавровый лист. Кипятить соус в течение 30 мин., пока он не проварится и не приобретет необходимую густоту.

Уложить в неглубокую кастрюлю отваренный сельдерей, прибавить несколько очищенных, мелко нарезанных и протушенных в сале грибов, процедить приготовленный соус, посолить, прикрыть крышкой и тушить около 20 мин. Подавать к столу горячим.

Голубцы с рисом и сушеными грибами. Голубцы готовят из свежей или квашеной капусты. Квашеную капусту обмыть холодной водой для уменьшения кислоты, а свежую отварить. Потом поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук. Когда лук начнет розоветь, прибавить предварительно перебранный и промытый 1 стакан риса, 3 стакана воды, положить соль, перец, зелень.

Отделить от кочана капусты листья, отрезав от каждого листа стебель. Залить листья кипятком и оставить в нем. Когда листья станут мягкими, завернуть в них приготовленный фарш.

Мелко нашинковать оставшуюся капусту, положить ее слоем на дно неглубокой кастрюли и уложить сверху голубцы. Прикрыть их таким же слоем нашинкованной капусты, добавить воды, немного томата-пюре или молотого красного перца и 2 столовые ложки растительного масла. Тушить 1 час в духовом шкафу.

Голубцы с грибами и рисом в маринаде. Голубцы готовят из свежей или квашеной капусты. Кочан свежей капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и охладить. Отделить листья, черешки слегка отбить тяпкой. Квашеную капусту нужно хорошо промыть в холодной воде для уменьшения кислоты. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде небольших рулетов. Голубцы, уложенные на противень, сбрызнуть маслом и жарить в жарочном шкафу до получения сверху корочки, затем залить томатным соусом и тушить до готовности.

Для фарша сварить 100 г риса в большом количестве воды, чтобы он был рассыпчатым. Сварить и мелко нарубить 25 г сушеных грибов. Нарезать и спассировать на растительном масле 50 г репчатого лука. Все это смешать, добавив по вкусу соль и перец. Если фарш готовят с солеными грибами (грузди, рыжики, сыроежки и др.), то их нужно мелко порубить, поджарить с луком, а затем смешать с рисом.

Голубцы с грибами и яйцами. Отварить капусту, затем нашинковать и поджарить в масле лук, добавить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 мин., после чего добавить зелень петрушки и крутое рубленое яйцо.

Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.

Омлет с грибами. Вымыть 250 г грибов и нарезать их тонкими ломтиками. Тушить с мясом, пока не размякнут, и не выкипит пущенный ими сок. Вылить взбитые яйца (6 шт.) на горячую сковородку с маслом. Когда омлет начнет густеть, положить грибы и пожарить вместе.

Омлет из овсяных хлопьев с грибами. Овсяные хлопья пропустить через мясорубку и сварить из них густую кашу. Сваренные и тонко порезанные грибы стушить на луке и добавить в кашу из хлопьев. В массу вмешать яйца. На омлетной сковородке разогреть жир, тонким слоем налить кашу и запечь с обеих сторон. Омлет можно начинить шпинатом или подать с капустой.

Яичный омлет с грибами. Отварить грибы, воду сцедить, а грибы мелко порубить и стушить с луком. В другой посуде размешать яйца, добавить соль и воду (из расчета 2 ложки воды на 1 яйцо). Подготовленные таким образом яйца вылить на хорошо смазанную жиром сковородку и жарить только с одной стороны. Сверху положить грибы с луком, омлет сложить пополам и концы его прижать друг к другу.

Грибы жареные с яйцом. Подготовить из 5-6 яиц мягкую яичницу (омлет) и быстро смешать со 150 г грибов, нарезанных кусочками и предварительно пожаренных.

Грибы с яйцами. Очищенные грибы (750 г) мелко порубить, добавить нарезанный лук и слегка поджарить в ложке масла. Всыпать 1 чайную ложку муки, влить мясной бульон или воду, прибавить соль, перец и, когда грибы сварятся, - 1 стакан сметаны.

Отварить вкрутую несколько яиц, очистить, нарезать кружочками и уложить на горячее блюдо. Выложить сверху грибы, подавать горячими.

Грибное суфле. В 80 г растопленного сливочного масла, не снимая его с огня, положить 50 г муки и добавить 50 г молока, непрерывно помешивая. Смесь должна быть однородной. Снять с огня и охладить. Затем вмешать 400 г мелко нарезанных тушеных грибов, 9 желтков и столько же взбитых в пену белков. Выложив смесь в смазанную сливочным маслом формочку, варить 1 час в кастрюле над кипящей водой.

Пудинг из свежих грибов. Грибы очистить от земли, тщательно промыть и тонко нарезать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить на разогретое масло, поджарить. Добавить подготовленные грибы, 2-3 ложки воды и тушить под крышкой. Готовые грибы выпарить. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями. Стереть желтки, прибавив грибы и, вливая понемногу сметану, смешать с сухарями и взбитыми белками, заправить по вкусу солью и перцем. Вложить в форму для пудинга, варить 3-4 часа. Вынуть, положить на блюдо. Подавать с топленым маслом, смешанным с подрумяненными толчеными сухарями, с салатом из сырых овощей.

Пудинг из сушеных грибов. Грибы тщательно промыть, отварить, отвар слить. Смазать форму для пудинга маслом, посыпать сухарями. Черствую булку вымочить в молоке, отжать. Очистить лук, нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Стереть жир с желтками, прибавить грибную массу, заправить по вкусу солью и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой и все вложить в форму, плотно прикрыть крышкой и варить 45 мин.

Подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона или со сливочным маслом. Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь вид пышной бабки, легко резаться.

Рис с грибами. В одной кастрюле тушить 250-300 г риса, а в другой 300-350 г мелко нарезанных грибов (сухих 50-60 г). Когда грибы будут готовы, смешать их с рисом.

Плов с сушеными грибами. Замочить накануне грибы. Поджарить в растительном масле 2 мелко нарезанных луковицы. Перебрать и промыть рис, подсушить его и положить на сковородку с луком. Когда рис и лук начнут розоветь, переложить в неглубокую кастрюлю, прибавив 150 г предварительно отваренных и мелко нарезанных грибов. Влить 3 стакана воды, в которой замачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить). Прибавить соль, перец и ложку томата- пюре. Поставить в духовой шкаф и держать в нем, пока рис не сварится. Подавать к столу холодным или горячим со сметанным соусом.

Каша рассыпчатая с грибами. Сухие белые грибы вымыть и замочить на 1-2 часа. Крупу (пшено, рис, ядрицу) перемешать с сырым яйцом, положить тонким слоем на противень и просушить в теплой духовке, часто перемешивая, чтобы не образовались комки. Потом переложить крупу в кастрюлю, добавить мелко нарезанные грибы и залить водой, в которой они замачивались. Варить на медленном огне. В готовую кашу положить жареный в сливочном масле лук.

Вермишель с грибами. Сваренные до мягкости, порубленные грибы положить в разогретый жир, в котором предварительно был пожарен лук. Добавить немного сладкого болгарского перца, посолить и стушить. Затем положить несколько столовых ложек томата-пюре.

Сварить и отцедить вермишель, смешать ее с грибами. Это блюдо хорошо посыпать тертым сыром.

Макароны с грибами. Слегка поджарить в растительном масле нашинкованный репчатый лук. Сушеные грибы, предварительно замоченные, сварить и нарезать лапшой. Все смешать и обжарить в течение 5-7 мин.

Горячие отварные макароны смешать с грибами и луком, полить небольшим количеством крепкого грибного отвара и подать на стол.

Макароны с грибами и ветчиной. Столовую ложку муки, поджаренную с 50-70 г масла, смешать с ¹/₂ стакана молока и 250 г сметаны, посолить, добавить 100-150 г нарезанных и потушенных в масле или смальце грибов и столько же мелко нарезанной ветчины и желтки трех яиц. Полученную массу перемешать с отваренными в подсоленной воде макаронами, посыпать тертым сыром и подавать на стол в глубокой посуде.

Грибы в томатном соусе с макаронами. Сваренные в соленой воде макароны положить в миску, смешать с разваренными грибами и полить томатным соусом.

Домашняя лапша с белыми грибами. Приготовить тесто, раскатать его тонким пластом, дать слегка подсохнуть, свернуть в трубку и нарезать полосками шириной в палец, уложить на столе, дать высохнуть и отварить в подсоленной воде. Пока лапша варится, нарезать тонкими ломтиками замоченные накануне 150 г сушеных грибов. Нарубить мелко лук и слегка поджарить его в ложке масла. Когда лук начнет розоветь, прибавить грибы, положить 1 ложку томата-пюре, посолить и влить немного мясного бульона или воды. Тушить все под крышкой.

Выложить лапшу на дуршлаг, дать стечь воде, прибавить ложку масла и 2 ложки тертого сыра, перемешать. Уложить на дно формы слой лапши, разложить сверху грибы и прикрыть оставшейся лапшой, смазать маслом, посыпать сыром и подавать в форме.

Это блюдо можно приготовить, заменив сушеные грибы свежими.

Лапша с грибами. Сваренную в соленой воде лапшу отцедить и смешать с грибами, отдельно сваренными до мягкости. Эту смесь выложить на смазанный противень и поставить в духовку, чтобы подрумянить. Блюдо станет лучше, если перед тем, как поместить в духовку, залить его разболтанными яйцами. Хорошим гарниром может быть салат из белокочанной капусты.

Телятина с грибами. Нарезать 750 г телятины небольшими кусочками, уложить в неглубокую кастрюлю и поджарить в 1 столовой ложке масла или растопленного сала вместе с мелко нарезанным луком. Промыть 400 г грибов и нарезать их тонкими ломтиками. Когда телятина подрумянится, прибавить грибы. Как только вода, выделяемая грибами, начнет испаряться, посыпать их мукой и продолжать поджаривать на слабом огне, помешивая время от времени деревянной ложкой, пока мука не начнет розоветь. Влить 1 рюмку вина и 1 стакан мясного бульона с размешанной в нем одной столовой ложкой томата-пюре. Посолить по вкусу. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить на умеренном огне.

Рагу из говядины с грибами. Рагу готовится из филе упитанной говядины. Очищенное мясо, нарубленное кубиками, жарить на масле в закрытой кастрюле. Если надо, добавить костный отвар. Когда мясо станет мягче, прибавить свежие шампиньоны или сморчки, нарезанные кусочками (по количеству мяса), и продолжать тушить до полной готовности мяса. Развести красным вином (¹/₂ стакана) 2-3 кусочка жженого сахара и добавить к отвару рагу. Потом еще раз вскипятить все вместе.

Говядина тушеная с грибами. Мясо задней ноги нарезать кусочками по 1-2 на порцию. Нарезать кубиками нежирную копченую свиную грудинку и обжарить вместе с маслом и репчатым луком. Залить мясо коричневым соусом, добавить красное вино, пряности, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Приготовить соус на бульоне, в котором тушилось мясо, добавив томат-пюре, тонко нашинкованные свежие белые грибы или шампиньоны, предварительно поджаренные. В соус положить готовое мясо и прокипятить.

Подать с отварными макаронами, рисовой рассыпчатой кашей или картофелем.

Колбаса жареная с грибами и луком. Колбасу нарезать и обжарить с одной стороны, чтобы ломти колбасы приобрели вид чашечки. Вареные сушеные грибы мелко изрубить, добавить репчатый лук и обжарить.

В чашечки из колбасы положить подготовленные грибы, посыпать укропом и подавать на стол.

Антрекот с грибами. Быстро обжарить в большом количестве масла хорошо отбитые, подсоленные и поперченные антрекоты. Отдельно поджарить 150 г сала, нарезанного кубиками, вместе с небольшим количеством зелени петрушки. Добавить 150 г грибов, нарезанных ломтиками. Развести мясным или костным отваром (можно водой). Положить антрекоты, вынутые из жира, и тушить их под закрытой крышкой. Заправить 300-400 г томатного сока. В виде гарнира подать макароны, тертый сыр.

Шницель с грибами. Отбить телячьи шницели и посолить. Очистить 250 г грибов, нарезать и потушить их в масле, посолить, поперчить и смешать с 1 яйцом и 2-3 столовыми ложками сметаны. Смазать этой смесью мясо, потом свернуть шницели, связать ниткой и тушить в кастрюле под крышкой. Когда мясо начнет смягчаться, положить в отвар немного грибов и перед подачей на стол заправить несколькими столовыми ложками сметаны.

Мясо с белыми грибами. Мясо потушить в жире. Когда оно станет мягким, к нему добавить заранее отваренные белые сухие грибы и все вместе продолжать тушить. Затем добавить молоко с размешанной в нем мукой и по вкусу положить специи. Подавать с клецками и вермишелью.

Курица в томатном соусе с грибами. Жареную курицу разрезать, положить в сотейник, залить томатным соусом с грибами, накрыть крышкой и тушить 10-15 мин. При подаче куски птицы загарнировать жареным картофелем, на мясо положить немного растертого с зеленью чеснока и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Цыпленок с белыми грибами. Поджарить куски цыпленка в сотейнике до образования румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные белые грибы или мелкие шляпки грибов, закрыть сотейник крышкой и довести цыпленка почти до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения влить в сотейник сметанный соус и прокипятить.

При подаче положить цыпленка на блюдо, полить соусом с грибами и посыпать зеленью.

Отварная рыба с грибами. Очищенную рыбу надо варить в соленой воде с овощами и небольшим количеством уксуса 10-15 мин. С рыбы снять кожу и опустить ее в огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом, положить грибы, нарезанные ломтиками и слегка потушенные на рыбу и вокруг нее. Можно добавить также очищенный и полуотваренный картофель. Подготовить соус из 300 г сметаны, 100 г сливочного масла, двух желтков, соли по вкусу и залить этим рыбу. Запекать в духовке 10-12 мин. Можно прибавить в соус тертый сыр и положить в посуду с рыбой еще до запекания.

Мороженое рыбное филе с белыми грибами. Большое количество лука нарезать на колечки и примерно ²/₃ уложить на дно противня, в котором распущен жир. На лук положить сначала сваренные до мягкости сухие белые грибы, а сверху - вымытые куски неразмороженного филе, немного присыпанного мукой. Затем добавить остальной лук и грибы с куском жира и все засыпать достаточным количеством сладкого болгарского перца. Все подсолить, прикрыть другим противнем, поставить в духовую печь и запечь. Воду не подливать, так как филе дает достаточно жидкости. Когда филе пропечется, его надо поделить на порции, обложить луком и белыми грибами, на которых оно пеклось.

Подавать с картофелем.

Рыба, запеченная с грибами. В посоленном овощном отваре сварить осетрину, белугу или севрюгу. Когда рыба остынет, нарезать ее мелкими кусочками. Грибы почистить, нарезать на очень тонкие ломтики, посолить и стушить с маслом. Приготовить белый соус из муки, масла и стакана сметаны или молока. Отдельно натереть сыр. Керамический огнеупорный сотейник смазать маслом и положить в него чередующимися слоями рыбу, грибы и сыр, поливая каждый слой соусом. Затем все залить оставшимся соусом, посыпать сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы подрумянилось.

На 1 кг рыбы нужно 500 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны или молока, 100 г тертого сыра, коренья, соль.

Лини в винном соусе с грибами. Несколько небольших рыбок очистить от чешуи, отрезать головки, разрезать вдоль и вынуть хребтовую кость. Промыть в нескольких водах, посолить и дать 1 час постоять в воде. Вытереть насухо, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле. Отдельно стушить грибы с нарезанным ломтиками луком, все время помешивая, чтобы не подгорели. Рыбу положить в кастрюлю вместе с грибами, добавить соль, перец и залить разбавленным водой белым вином. Поставить в духовой шкаф и держать до готовности. Перед подачей соус заправить желтком. Для приготовления этого блюда нужно: 1,5 кг линей, 100 г топленого масла, 1 столовая ложка муки, немного грибов, 1 луковица, соль, перец, 1 рюмка белого вина, 1 желток.

Налим, запеченный под луковым соусом с грибами. Куски филе посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. Сковороду смазать маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить обжаренную рыбу, рядом положить крупные кубики отварного картофеля. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования румяной корочки. При подаче полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Окунь морской, запеченный в сметанном соусе с грибами, луком и картофелем. На сковороду налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить жареные белые грибы и репчатый лук, ломтики яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Треска, запеченная с луковым соусом с грибами. Сваренные в пряном отваре куски трескового филе положить на сковородку, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде. Так же можно приготовить щуку, судак или сом.

Камбала жареная с грибами и корнишонами. Порционный кусок камбалы 100-120 г (с белой кожей и костями) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или растительном масле до образования поджаристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Мелко нарубить репчатый лук и спассировать на подсолнечном или топленом масле. Шампиньоны или белые грибы мелко нарезать, обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть до 60-70°. На порционное блюдо положить пассированный лук, а на него - кусок жареной камбалы и рядом уложить отварной картофель. Полить рыбу сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, и посыпать зеленью.

Морской окунь, запеченный в соусе с грибами. На порционную сковородку, смазанную жиром, налить немного соуса с луком и грибами, на середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг - кружочки вареного картофеля. Затем все залить соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 10-15 мин. Так же можно приготовить треску.

Судак с грибами. Проколоть в нескольких местах очищенную, полусоленую рыбу и нашпиговать ее ломтиками очищенных грибов. Положить на дно противня кусочки сливочного масла, на него рыбу, на рыбу опять кусочки масла. Подрумянить, часто поливая растопленным сливочным маслом, налитым заранее в противень. Заправить этот масленый отвар сметаной и лимоном, процедить и подать к рыбе отдельно в соуснике.

Судак в томатном соусе с грибами. Припущенные кусочки филе судака (2-4 на порцию) уложить на порционную сковородку, на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы (30 г) и полить томатным соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить кружками очищенного лимона.

Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налим и другую рыбу.

Севрюга в томатном соусе с грибами. Подготовленную рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать белые грибы или шампиньоны. Положить все в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, полить белым вином (или водой), смешанным с томатом- пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.