Первые блюда

Бульон с грибами. Сварить бульон. Когда мясо станет мягким, добавить овощи, коренья и 100 г свежих грибов. Готовый бульон процедить. Грибы, морковь и корешок сельдерея нарезать полосками и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить по 2 столовых ложки смеси овощей и грибов и налить бульон.

Бульон грибной. В 3 л воды положить 50 г сухих грибов, предварительно вымоченных в течение 2 час., луковицу, морковь, петрушку, соль по вкусу и варить. Через час после начала кипения овощи вынуть, а еще через час варку прекратить. Сваренный бульон процедить. Грибы можно мелко изрубить или нашинковать и, положив в бульон, подать к столу с пирожками.

Грибной бульон с пельменями. Сухие грибы вымачивать в течение 2 час., потом нашинковать и перемешать с поджаренным в масле рубленым луком. Прибавить перец и соль.

Взять муку, 2 яйца, ¹/₂ стакана воды, приготовить крутое тесто, раскатать его тонким слоем, вырезать рюмкой кружочки, положить на каждый из них немного фарша и сделать пельмени.

Чтобы бульон получился прозрачным, с пельменей надо смыть муку, опустив их на несколько секунд в горячую воду, а затем сразу же переложить в кипящий грибной бульон и варить 5-6 мин.

Суп из свежих грибов. Первый способ. Очистить и мелко нарезать 250 г грибов и опустить их в кипящую подсоленную воду. Спустя 30 мин. добавить 1 столовую ложку с верхом подсушенной в духовом шкафу муки, разведя ее в небольшом количестве тепловатой воды, после чего суп варить еще около 10 мин. Перед тем как снять суп с огня, положить в него 50 г сливочного масла. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым перцем. Можно подать отдельно и гренки. Второй способ. Свежие, молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно положить в миску с водой, слегка разбавленной уксусом, затем дать воде стечь и тушить грибы с ¹/₂ столовой ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, прибавить перец. ^{Смешать 1}/₂ ложки муки с ¹/₂ ложки сливочного масла, пережарить и развести овощным отваром. Положить грибы и дать повариться. Перед подачей заправить суп желтком. На 3 л воды нужно 500 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, коренья, соль, перец, 1 желток. Третий способ. Приготовить грибы, как указано выше, посолить, прибавить перец и тушить с мясом. Отдельно сварить коренья, бульон процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, медленно всыпать 1 столовую ложку манной крупы и положить грибы. Перед подачей заправить суп сметаной.

Суп из белых грибов. Сушеные грибы варить до полной мягкости. Затем очистить большой кусок сельдерея и лук, мелко нарезать и варить в подсоленной воде в течение примерно 30 мин. Мягкие грибы положить в воду, в которой варились сельдерей и лук и поварить еще немного. Суп заправить вермишелью или лапшой. Перед подачей на стол в суп добавить кусок масла.

Суп грибной. Нарезанные сухие грибы сварить до мягкости, положить на сковороду, на которой в жиру пожарен мелко нарубленный лук, потушить, а затем поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить еще полчаса.

В небольшом количестве холодной воды развести муку и заправить ею суп, добавить по вкусу соль, перец и подать к столу с поджаренной булочкой.

Суп грибной с укропом. Тщательно промыть в холодной воде 250 г грибов, нарезать их тонкими ломтиками и положить в кастрюлю, добавив 3 столовые ложки масла; тушить грибы, пока они не станут мягкими. Затем прибавить 2 столовые ложки манной крупы, прожарить, долить 6-7 стаканов воды и добавить 2 пучка мелко нарезанного укропа. Сварить суп до готовности, снять с огня и заправить 2 яйцами и 3-4 столовыми ложками кислого молока.

Суп "Петр Великий". Очищенные свежие шампиньоны нарезать на кусочки и сварить в молоке. Когда грибы будут готовы, пропустить их через мясорубку и протереть на сите.

Пока грибы варятся, приготовить крепкий куриный бульон. Мясо пропустить через мясорубку, смешать со сливочным маслом и протереть через сито.

В отдельной кастрюле на бульоне приготовить мучной жидкий соус, заправить его фаршем из шампиньонов и сбитыми со сливками желтками. Полученную массу влить в бульон. Приготовить клецки, для чего куриный фарш смешать с пресным тестом и протереть через сито, добавив белок, предварительно взбитый со сливками. Полученную массу поставить на холод. Клецки опустить в кипящую воду и по готовности откинуть на дуршлаг. В суп-основу их положить перед подачей на стол.

Суп из сушеных грибов. Грибы тщательно вымыть, залить холодной водой, добавить лук, приправы и варить. Когда грибы станут мягче, бульон посолить и добавить очищенные овощи. Из жира и муки приготовить мучную заправку, для чего муку подрумянить в духовке, жир разогреть, смешать с подрумяненной мукой, развести холодным бульоном до образования негустой однородной массы, влить в суп и прокипятить. Суп перед подачей на стол посыпать рубленым укропом.

Луковый суп с грибами. Грибы варить в небольшом количестве воды, но в большой посуде. Лук очистить, крупно нарезать, двукратным ошпариванием разварить до мягкости, затем продавить через сито в посуду, в которой перед этим варились грибы.

Суп заправить мучной подболткой, посолить, добавить по вкусу специи и вскипятить. Перед подачей на стол замешать яйцо с небольшим количеством молока. Подать с нарезанной на ломтики и обжаренной булкой.

Грибные фрикадельки для супа. Необходимое количество сухих грибов сварить до мягкости. Воду слить, грибы мелко нарезать или пропустить через мясорубку и остудить. Затем в молоке или воде намочить булочку, отжать ее и смешать с грибами и толчеными белыми сухарями (на 10 г грибов взять 1 булку намоченную и одну - сухую, толченую). Полученную массу подсолить, приправить, добавить тертый чеснок, связать яйцом и хорошо перемешать. Из фарша приготовить маленькие фрикадельки и варить их в мясном бульоне или супе на воде, отцеженной с грибов.

Картофельный суп. Первый способ. Намочить на ночь мелкую ячневую крупу и отдельно грибы для сокращения времени варки. Утром грибы и ячневую крупу поставить варить вместе, добавив заправку из поджаренной до золотистого цвета муки.

После того как грибы и крупа с заправкой проварятся, добавить картофель и овощи. Суп станет лучше, если в него положить вместе с овощами консервированный зеленый горошек. Перед подачей на стол в суп добавить чеснок, протертый с солью, и ложку майонеза. Чем гуще суп, тем он лучше по качеству. Ha 1 л воды расходуется 50 г крупы и 10 г сухих грибов. Второй способ. Коренья, нарезанные ломтиками (они могут быть и сушеными и засоленными), потушить в жиру, добавить заправку и подлить воды. Хорошо вымытые сушеные грибы потушить отдельно в небольшом количестве воды. В кипящий суп добавить мелко нарезанный сырой картофель, уже мягкие грибы и бульон, в котором они варились. Если есть капустные листья, их порезать и тоже положить в суп. Все доварить до готовности.

Суп из сушеных грибов с картофелем. Взять 50 г сухих грибов, тщательно их промыть и залить теплой водой на 30 мин. После этого грибы мелко нарезать и опустить в подсоленную воду, добавив и ту воду, в которой они были замочены. Как только грибы станут мягкими, положить в суп 3-4 клубня картофеля, нарезав его кубиками, ¹/₄ часть лаврового листа. Отдельно поджарить в 3-4 ложках жира 2 столовые ложки муки и заправить ею суп. Через несколько минут суп снять с огня.

При подаче посыпать его черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп картофельный с грибами. Ножки свежих грибов мелко нарубить и обжарить, а шляпки нарезать на части и сварить, приготовить заправку. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать брусочками, репчатый лук - ломтиками и обжарить все до полуготовности. Затем в кипящую воду опустить грибы и варить. Через 20-30 мин. добавить коренья, немного погодя - нарезанный крупными кубиками картофель, а за 5 мин. до готовности - нарезанные дольками свежие помидоры. Солить по вкусу. Разлив суп в тарелки, заправить его сметаной, мелко нарубленной зеленью.

Для приготовления такого блюда (на четверых) взять: 500 г грибов, 800 г картофеля, морковь, головку лука, корешок петрушки, 2-3 столовые ложки жира, столько же сметаны, столовую ложку зелени петрушки или укропа.

Питательный картофельный суп. Очищенный и нарезанный кусочками картофель сварить вместе с овощами, нарезанными ломтиками, до размягчения. В суп добавить отдельно сваренные и нарезанные тонкими ломтиками сушеные грибы. Когда овощи размягчатся, в суп положить мучную заправку, залитую небольшим количеством холодной воды и размешанную до кашицы. Супу дать повариться и загустеть, добавить в него протертый с солью чеснок и молотый перец. В готовый суп заварить клецки, которые приготовить так: на кухонную доску насыпать кучкой муку, добавить соль и немного залить горячей водой. Замесить крутое тесто, раскатать его в продолговатый плоский жгут толщиной в указательный палец. Из этого жгута нарезать куски длиной в 3 см варить их в супе в течение 5 мин. Перед подачей на стол добавить в суп мелко нарезанную зеленую петрушку.

Суп из белых сушеных грибов. В умеренно посоленную воду положить хорошо вымытые, предварительно разваренные до мягкости сушеные белые грибы. Затем добавить мучные изделия и тмин. Перед подачей на стол распустить в супе кусок сливочного масла. На 1 л воды - 20 г грибов и примерно 40 г лапши или других мучных изделий.

Грибной суп с манной крупой. Первый способ. Сушеные грибы тушить до размягчения. Коренья порезать на ломтики и варить в подсоленной воде с тмином примерно четверть часа. Затем добавить манную крупу и варить еще четверть часа. В последнюю очередь в суп положить сваренные грибы и кусок масла. Второй способ. Сушеные грибы тушить до размягчения. В соленой воде с тмином сварить манную крупу, залить ее молоком, в котором размешано яйцо. Затем добавить сваренные грибы с небольшим количеством воды, в которой они варились. Суп приправить по вкусу специями и подать на стол.

Пшенный суп с грибами. Перебранное и вымытое пшено сварить до размягчения в соленой воде. Затем суп приправить подрумяненной мучной заправкой с луком, разведенной овощным отваром. В суп положить сваренное пшено, тушеные грибы, болгарский перец, чеснок и все вместе варить до готовности. Ha ¹/₄ кг пшена нужно примерно 10 г грибов.

Суп из сухих грибов - холодный. Тщательно промыть и замочить в теплой воде на 30 мин. 50 г сухих грибов. Затем их мелко нарезать и поставить варить, залив холодной водой. Как только вода закипит, добавить нарезанную кубиками морковь, 1-2 корешка петрушки и сельдерея, 1 головку мелко нарезанного лука. Когда овощи и грибы станут мягкими, приготовить заправку из 4 столовых ложек подсолнечного масла и 1 столовой ложки муки и влить ее в суп. Спустя 5-6 мин. снять суп с огня. Подавать суп в холодном виде, посыпав его зеленью петрушки и заправив уксусом.

Суп грибной с ушками. Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар добавить столовую ложку муки и заправить уксусом. Замесить пресное тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле. При подаче положить их в суп.

Суп гороховый с грибами. Сварить горох и протереть его через сито. Тщательно вымыть и вымочить в холодной воде в течение полутора часов сухие белые грибы, затем нашинковать их и добавить поджаренный на смальце лук, варить с протертым горохом в течение часа.

Суп подать с гренками.

Суп из лущеного гороха с грибами. Взять 50 г сухих белых грибов, промыть их и оставить на 2 часа в воде, после чего мелко нарезать. Нашинковать и отдельно поджарить 1 луковицу, корень петрушки, морковь. Перемешать корнеплоды с грибами и заранее вымоченным лущеным горохом (500 г) и залить кипятком, добавив в него воду, в которой замачивались грибы. Варить до готовности, подавать с гренками.

Суп грибной с рисом. Белые сухие грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5-2 часа. Полученный отвар разбавить водой, а грибы мелко нашинковать и положить в отвар. Добавить промытый рис, мелко нарезанный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче суп посыпать зеленью.

Суп из лисичек. Нарезать и истолочь шпик. Нашинкованный лук тушить в нем в течение 10 мин., чтобы он стал полумягким, добавить вымытые грибы и тушить еще 45 мин. Затем грибы залить кипятком, посолить и варить 30 мин. Развести чайную ложку муки в сметане и заправить ею суп.

Суп с лапшой и грибами. В кипящий мясной бульон положить коренья, а когда бульон закипит снова - лапшу. Для прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 мин. в горячую воду, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15-20 мин. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука.

Суп грибной с перловой крупой. Один стакан перловой крупы вымыть, залить 2-3 стаканами воды и оставить на 2 часа. После этого воду слить, а крупу положить в грибной бульон, приготовленный заранее, и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить в суп масло и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп овсяный с грибами. Промыть, сварить и мелко нарезать сушеные белые грибы. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить. Овсяную крупу промыть 2-3 раза горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20-30 мин. За 5-6 мин. до окончания варки добавить специи, нашинкованные грибы и соль.

Суп рассольник постный. Очищенные соленые огурцы нарезать и сварить. Приготовить из 1 стакана перловой крупы пюре. Положить в кастрюлю для супа мелко нашинкованную луковицу и 1 ложку растительного масла. Когда лук пожелтеет, положить нарезанные грибы, дать им слегка поджариться, после чего залить водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и варить, пока грибы не станут мягкими. Потом положить сваренные коренья, огурцы и протертую перловую крупу, размешать, дать прокипеть и, если нужно, прибавить огуречный рассол. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Суп-пюре из свежих грибов. Отобрать мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов и немного потушить в небольшом количестве воды. Остальные грибы перебрать, очистить, вымыть и пропустить через мясорубку или мелко изрубить.

В измельченные грибы добавить масло и тушить в закрытой посуде 20-30 мин. В тушеные грибы влить белый соус, приготовленный из поджаренной муки и бульона, и варить в течение 20-30 мин. После варки суп процедить через сито, заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла. Суп подать с гренками, добавив в него тонко нарезанные шляпки грибов.

Грибная похлебка. В кастрюлю положить очищенные, вымытые и нарезанные коренья (сельдерей или петрушку), лук-порей, морковь, репу, сушеные грибы и картофель, всыпать перловую крупу.

Когда все разварится и станет мягким, нарезать и поджарить в растительном масле 1 луковицу, положить ее в суп и дать ему еще раз вскипеть.

Перловую крупу можно заменить рисом.

Борщ с сушеными грибами. Грибы вымыть и залить на 2 часа водой, затем их нашинковать и варить в течение 1,5 часа в той воде, в которой они замачивались. Потом добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу и капусту, а несколько позже - крупно нарезанный картофель. При подаче на стол положить сметану.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами. В приготовленный обычным способом грибной бульон положить квашеную капусту, поджаренные с томатом коренья петрушки или сельдерея и варить. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и мучную заправку. Если капуста слишком кислая, ее надо перед закладкой промыть и отжать.

Щи из свежей капусты со свежими грибами. Свежую капусту нашинковать и отваривать в течение 30-40 мин. Через 10-15 мин. после того как щи закипят, добавить нарезанный дольками картофель, а за 5 мин. до конца варки - нашинкованные грибы, лук, лавровый лист, соль и перец.

Щи "Невские". Нарезать тонкими пластинками мясную мякоть, отбить и обжарить в масле. Кости отварить. Квашеную капусту промыть, мелко изрубить и потушить в кастрюле до полуготовности. Сухие белые грибы размочить, мелко нарезать, добавить морковь, лук и все слегка обжарить. Кости вынуть из бульона и положить в него обжаренные мясо, грибы и овощи, добавив по вкусу лавровый лист, соль и перец. Варить щи до полной готовности мяса, а подавая их к столу, положить в каждую тарелку нарезанные чеснок, укроп, сельдерей. На 1 порцию расходуется: мяса с косточкой - 100 г, капусты - 125 г, моркови и лука - по 10 г, сухих грибов и зелени - по 5 г.

Харчо с грибами. Промыть и замочить на 2 часа белые сухие грибы, крупно их нашинковать и положить в ту же воду, в которой они замачивались. Добавить толченый с солью чеснок, мелко нарезанный и слегка поджаренный с томатом-пюре лук, рис и кислые сливы. Харчо варить 40-50 мин. При подаче на стол в тарелку добавить зелень укропа, петрушки.

Солянка грибная. Свежие грибы очистить, промыть, положить в посуду, залить кипящей водой и через 4-5 мин. нарезать ломтиками. После этого грибы варить 20-30 мин. Сухие грибы нужно предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа и затем варить в той же воде.

Соленые грибы необходимо предварительно промыть для удаления слизи.

Огурцы после удаления семян нарезать продолговатыми кусочками, лук нашинковать и слегка поджарить с маслом и томатом-пюре. Подготовленные продукты заложить в грибной бульон, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и варить 4-5 мин.

При подаче солянку заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропом.