Сбор и заготовка грибов

Грибы растут очень быстро. При благоприятных по годных условиях березовик, масленок, сыроежку можно собирать уже через сутки или даже через ночь после их появления на поверхности почвы. В урожайные годы собирать грибы на одном и том же участке можно ежедневно.

Лучше всего собирать грибы утром, потому что днем при ярком солнечном свете в лесу их бывает труднее заметить.

Грибы можно просто срывать, раскачивая, или срезать ножку у основания. Часто слышишь, что грибы надо обязательно срезать и место среза засыпать землей, срывание же считается варварским способом, ведущим к уничтожению урожая грибов. Защитники срезания говорят, что, если гриб срываешь, повреждается грибница и на этом месте гриб больше не вырастет. Однако всякий может убедиться, что при срывании гриба ломкого пластинчатого ломается ножка, а трубчатого и плотного пластинчатого - место перехода ножки в грибницу, и никакого вреда грибнице от этого не бывает. Что же касается того, что на этом месте не вырастает следующий гриб, так он и после срезания не вырастет. Чего, действительно, не следует делать при сборе, так это расшвыривать лесную подстилку.

Пригодность грибов для использования определяется сразу при сборе: берут только молодые и здоровые, а старые, переросшие и червивые отбрасывают.

Принесенные домой грибы надо скорее вынуть из корзины, очистить от сора и разобрать по видам или в зависимости от способа использования. Хранение гриб переносят очень плохо, быстро червивеют и портятся, поэтому надо стараться, чтобы они как можно меньше лежали непереработанными. Если сразу перебрать грибы нет времени, их следует вынести на ледник или, в крайнем случае, разложить в один слой на какую-нибудь подстилку и хранить так только до следующего дня; грибы, предназначенные к засолу, перекладывают в какую-нибудь просторную посуду и заливают холодной водой.

Наше население перерабатывает съедобные грибы обычно тремя способами: сушит, засаливает (квасит) и маринует. Сушка и засол существуют с незапамятных времен, а мариновать в широких масштабах стали у нас в последние годы. Сушат и маринуют в основном трубчатые грибы, а засаливают, наоборот, - пластинчатые. Некоторые виды пластинчатых грибов, имеющие в свежем состоянии едкий вкус (грузди, волнушки, валуи, некоторые сыроежки и др.), можно использовать только солеными - при засоле едкий вкус исчезает.

Сушка. Перед сушкой грибы очищают от лесного сора, подрезают ножки и удаляют зачервивевшие места. Грибы при этом никогда не моют, так как вымытые они при сушке чернеют; сушат их обычно целиком.

Чаще всего сушат грибы в русской печи. Можно разложить их прямо на горячем поду или на железных противнях, подстелив солому. Таким способом обычно сушат "черные" грибы и белый низших сортов.

Для сушки более ценных сортов белого гриба в печь ставят несложные приспособления: доску с вертикально стоящими на ней спицами, стояк с натянутыми нитками или деревянные спицы-прутья, которые верхним концом прислоняют к стенке печи, а нижним ставят на под или вставляют веером в миску, наполненную песком, те же спицы можно положить на приподнятые края противня; грибы при этом через середину шляпки надеваются на спицы или нитки.

В печь грибы ставят спустя некоторое время после того, как она вытоплена; заслонку закрывают неплотно, чтобы была небольшая тяга воздуха.

В условиях нашей средней полосы сушить грибы на солнце, как правило, не рекомендуется, потому что до того как они высохнут, их могут очень повредить черви.

Хранить сушеные грибы следует в сухом месте.

Засол. Так же как и перед сушкой, грибы прежде всего очищают от лесного сора, подрезают ножки и удаляют зачервивевшие места, а дальше с ними поступают по-разному, в зависимости от способа засола: холодного, горячего или сухого.

При холодном способе такие грибы, как рыжики, некоторые сыроежки и другие, не имеющие в свежем виде едкого вкуса, после очистки моют и сразу засаливают. Иногда также поступают с грибами, имеющими едкий вкус, но чаще их предварительно отмачивают в холодной воде: грузди, волнушки, гладыши, сыроежки в течение суток, а такие, как валуй, горькушка, черный груздь, - до полутора-двух суток. От вымачивания едкий вкус грибов несколько уменьшается, окончательно же он исчезает через месяц-полтора после засола.

Некоторые предпочитают горячий засол. Вымытые грибы обливают раза два крутым кипятком или опускают на несколько минут в кипящую воду, после чего окатывают их холодной, остужают и потом засаливают. Горячий способ применяется в тех случаях, когда хотят скорее получить готовые соленые грибы. Сыроежки, например, бывают готовы для употребления в пищу уже через сутки-двое.

Сухой способ применяется очень редко. Засаливать этим способом можно только рыжики. Грибы перед засолом не моют, а обтирают тряпкой и засаливают.

Сам процесс засола при всех трех способах один и тот же. В приготовленную чистую посуду грибы кладут вверх ножками слоем в несколько сантиметров, каждый слой посыпают солью; некоторые заготовители добавляют еще укроп или чеснок. При массовых заготовках грибов соль берут из расчета 4-4,5% от веса грибов, при домашних заготовках - обычно несколько меньше, около 3%. После того как все грибы уложены, сверху накладывают деревянный круг и на него ставят гнеток, обычно камень-валун, но ни в коем случае не кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Под тяжестью гнетка грибы через несколько часов сильно "осядут" и над ними в посуде останется свободное пространство, которое можно заполнить новой порцией грибов, пересыпанных солью. Выступившую поверх кружка лишнюю воду можно слить, но так, чтобы она все же покрывала кружок слоем не меньше 2-3 см. Соленые грибы следует хранить в прохладном месте, с температурой не ниже 0°. Кадки или банки должны быть закрыты марлей в два слоя.

Маринование. Для маринования пригодны трубчатые грибы и некоторые пластинчатые, не имеющие едкого вкуса в свежем виде: рыжики, опята, лисички, рядовки и др.

Для маринования грибы берут только свежие, молодые, крепкие, без малейшей червивости. Лучше всего каждый вид мариновать отдельно, а особенно ценные рекомендуется сортировать еще и по величине, отдельно крупные и мелкие.

Есть несколько способов маринования: подготовленные, вымытые грибы варят вместе с маринадом; грибы и маринад варят отдельно, а потом соединяют; для варки грибы опускают в кипящую воду или, наоборот, сначала заливают холодной и доводят ее до кипения; первая вода (с небольшим количеством соли - около 1%), в которой варились грибы, выливается, доваривают их во второй. А вообще каждая хозяйка варит по-своему.

Продолжительность варки тоже неодинакова и зависит от размера и плотности грибов. Важно, чтобы грибы не переварились, потому что тогда рассол будет мутный, с плавающими грибными "нитями". Обычно считают, что вполне достаточно, если со времени закипания грибов до их готовности пройдет около 10 минут. Впрочем, опытные грибовары не придерживаются и этого, а смотрят на грибы - если они плавают в воде, значит не сварились, если же опустились на дно - готовы. Во время варки грибы надо помешивать и снимать появляющуюся грязновато-серую пену. Закладывать сразу много грибов не следует, иначе они варятся неравномерно и мнутся при помешивании.

В домашних условиях рекомендуются следующие нормы для маринада: на каждый килограмм грибов - полстакана воды, полторы столовых ложки соли, полстакана уксуса, один лавровый лист, перцу, корицы, гвоздики по 0,1 г. Добавляют еще сахар по вкусу.

Хранить маринованные грибы надо так же, как и соленые, в прохладном месте. Некоторые хозяйки для предохранения маринованных грибов от заплесневения заливают их сверху растительным маслом.