Общие сведения о грибах

Грибы представляют собой особый, очень большой раздел растительного мира. В отличие от всех зеленых растений они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углерод и поэтому питаются готовыми органическими веществами. Размножаются грибы не семенами, а мельчайшими, различимыми только под микроскопом спорами, чаще одноклеточными.

Грибы очень разнообразны. К ним относятся не только наши обычные шляпочные грибы, но и трутовики, живущие на деревьях, головня и ржавчина, паразитирующие на злаках, разнообразные плесени, дрожжи, а также некоторые из паразитов животных и человека вроде белого налета во рту грудных детей, называемого "молочницей" и т. д.

Шляпочные грибы - высшие, наиболее развитые среди всех остальных грибов. То, что в просторечии мы называем грибом, - только одна часть грибного организма, его плодовое тело. Другая часть - грибница, на которой и развивается надземное плодовое тело - обычно скрыта в земле или гнилой древесине. Плодовое тело и грибница состоят из длинных, тонких, нитевидных гиф.

Споры у грибов из семейства трубчатых (белый гриб, березовик, масленок и др.) образуются на внутренних стенках трубочек, расположенных сплошным слоем внизу шляпки, и высыпаются через отверстия трубочек - поры; у грибов из семейства пластинчатых (рыжик, груздь, сыроежка, опенок и др.) - по обеим сторонам многочисленных пластинок, расположенных тоже внизу шляпки; у сморчковых - на всей верхней гладкой или ячеистой поверхности шляпки, а у дождевиковых, наоборот, - внутри плодовых тел.

В массе споры можно видеть простым глазом. У зрелых дождевиков, например, при надавливании на плодовое тело они вылетают бурым облачком. Чтобы увидеть споры у трубчатых и пластинчатых грибов, надо положить шляпку зрелого гриба на лист бумаги нижней стороной. Через несколько часов под шляпкой окажется масса выпавших спор того или иного цвета: у березовика они будут охристо-бурыми, у сыроежек - белыми или желтыми, у шампиньона - пурпурно-бурыми, почти черными и т. д.

Споры, отделившись от грибов, переносятся ветром на большие расстояния. Попадая в почву, они при благоприятных условиях прорастают в тонкую нить, которая в дальнейшем, разветвляясь и разрастаясь, образует грибницу. Через некоторое время грибница начинает плодоносить - образовывать на поверхности почвы плодовые тела - грибы, которые мы собираем и употребляем в пищу.

Грибы растут почти по всей территории Советского Союза, от самого крайнего севера и до крайнего юга, в тундре, в лесу, в степи, в пустыне. Однако только в лесу их встречается большое количество.

Многие съедобные грибы не только не могут жить без леса и деревьев, но растут обязательно по соседству с определенными древесными породами. Березовик и волнушку, например, встретишь лишь около березы; рыжик - около сосны или ели и т. д. Происходит это потому, что жизнь таких грибов во многом зависит от определенных древесных пород. Гифы грибницы проникают в ткань молодых живых корней дерева и извлекают из них питательные вещества, но в отличие от обычных паразитов, ограничивающихся такой односторонней выгодой, гриб и сам помогает дереву извлекать некоторые питательные вещества из почвы. В местах, где гифы проникают в ткань корней, обычно бывают видны своеобразные утолщения, чаще в виде вильчато-разветвленных выростов. Эти утолщения так же, как и само явление сожительства гриба и дерева, называются микоризой. В природе микоризы легко можно найти на самых молодых корнях сосны, ели, дуба и некоторых других древесных пород.

Грибы растут с ранней весны и до поздней осени, но сроки появления плодовых тел отдельных видов очень различны. Сморчковые грибы обычно появляются в апреле - мае, опенки, волнушки и многие другие, как правило, только осенью и даже поздней осенью, а такие, как березовики, осиновики, маслята - и летом, и осенью.

Сроки появления, обилие и скорость роста грибов в значительной степени зависят от погоды. Самые большие урожаи обычно бывают в те годы, когда в августе после жары пройдут обильные дожди и высокая температура воздуха несколько понизится. В нашей средней полосе росту грибов часто мешает недостаток влаги во время плодоношения.

Урожайность грибов с единицы площади подсчитать довольно трудно из-за неравномерности распространения их по территории. Иногда при хорошем урожае белых грибов на одном пробном участке удавалось собрать, при пересчете на один гектар, около 500 кг, а в среднем на всех пробных участках - около 100 кг на 1 га. Надо, однако, учитывать, что часть урожая, а в некоторые годы даже очень большая, бывает испорчена "червями" (поражена личинками насекомых) и не может быть использована в пищу.

По приблизительным подсчетам, запасы грибного сырья во всех лесах Советского Союза достигают примерно пяти миллионов тонн. Большую часть этого количества собирают и используют, но много еще грибов пропадает несобранными в лесу, особенно в малонаселенных лесных районах севера европейской части СССР и в Сибири.

Съедобные грибы с давних пор используются у нас в пищу в огромном количестве в свежем (вареными и жареными) и в переработанном виде: солеными, маринованными, сушеными, - как ни в одной другой стране. По пищевой ценности грибы можно сравнить с некоторыми овощами. Значительное содержание белковых веществ отчасти приближало бы их к мясу, но белки грибов, заключенные в гифах, трудно перевариваются.

Всего по Советскому Союзу насчитывается около 200 видов съедобных грибов. Однако одни из них встречаются очень редко, другие чаще, но растут лишь одиночными экземплярами, третьи встречаются и часто и довольно обильно, но невкусны, и их обычно не собирают. Поэтому видов грибов, которые имеют значение в нашем народном хозяйстве, не так уж много.

Все дикорастущие съедобные грибы делятся по пищевой ценности на четыре категории. К первой категории относятся самые вкусные и ценные виды: белый гриб, груздь, рыжик; ко второй - грибы среднего качества, такие, как осиновик, березовик, волнушка; к третьей - еще менее ценные: моховик, валуй, сыроежка, и, наконец, к четвертой - совсем малоценные редко собираемые и используемые: козляк, горькушка, свинушка к др.

Неодинакова пищевая ценность грибов не только разных видов, но и разных форм одного и того же вида и даже разных частей одного и того же экземпляра. Так, например, крепкомясистый березовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гораздо ценнее более плотной, но бедной питательными веществами ножки.

Среди наших дикорастущих грибов есть не только съедобные, но и ядовитые и несъедобные, или безразличные.

О существовании ядовитых грибов, как и о съедобных, известно с глубокой древности. Вероятнее всего, что сведения о тех и других были получены почти одновременно в результате употребления их в пищу еще первобытным человеком.

На территории Советского Союза растет ряд видов ядовитых грибов. Какого-либо одного общего признака, по которому их можно было бы отличить от съедобных, не имеется. Для того же чтобы избежать отравления, лучше всего знать ядовитые грибы "в лицо" или собирать лишь те, которые хорошо известны как съедобные.

Надо заметить, что, кроме безусловно ядовитых грибов, таких, как бледная поганка, мухомор вонючий и некоторые другие, существуют еще условно ядовитые, которые становятся съедобными только после соответствующей обработки, а без нее ядовиты. Например, строчки. Перед приготовлением их необходимо отварить и отвар вылить.

К условно ядовитым, а на Западе, где грибов не заготавливают засолом, к ядовитым, относятся грузди, волнушки и другие, которые в свежем виде имеют очень едкий вкус и съеденные вареными или жареными могут вызвать отравление, засоленные же они съедобны и вкусны.

Безразличных грибов в природе очень много видов. Грибы эти или имеют незначительную массу, или недостаточно хороши на вкус. Любители-сборщики обычно их называют, так же как и ядовитые, "поганками".

Общее число видов съедобных грибов и поганок, распространенных на территории СССР, по приблизительному подсчету достигает 2500 - 3000. Выявлением, распознаванием и изучением их занимаются ученые специалисты - микологи.