Предисловие

Потребление грибов как продукта питания имеет многовековую историю, а за последние 3-4 столетия отдельные виды съедобных грибов стали выращивать в искусственных условиях. Среди культивируемых видов съедобных грибов наиболее широкое распространение получил шампиньон, который сейчас выращивают во многих странах всех континентов земного шара. В общем объеме мирового производства грибов, превышающем 1 млн т, шампиньоны занимают 75-80%.

Шампиньоны содержат от 88 до 92% воды, богаты полноценными белками, в состав грибов входит значительное количество углеводов, органических кислот, минеральных веществ и целый комплекс витаминов. В 100 г свежих шампиньонов содержится 27,4 кал (115 Дж), сушеных (грибной порошок) - 192 кал (800 Дж). Более половины азотистых веществ представлено белком, а в составе углеводов преобладает маннит. Среди минеральных веществ основное место принадлежит солям фосфора и калия. По содержанию солей фосфора шампионьоны можно приравнять к рыбным продуктам. Шампиньоны содержат витамины А, С, витамины группы В (тиамин и рибофлавин), РР (никотиновая кислота), пантотеновую кислоту. Кроме того, в шампиньонах имеются специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат.

Как пищевой продукт шампиньоны универсальны. Их потребляют в свежем виде, сушат и консервируют. Из шампиньонов можно приготовить большое число блюд, при этом они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и другими продуктами.

Выращивание шампиньона не требует значительных затрат. Грибы успешно растут на субстрате, приготовленном из отходов сельскохозяйственного производства и перерабатывающей промышленности. В процессе утилизации отходов получают большой выход продукции высокой питательной ценности. Шампиньон дает урожай в течение круглого года, что ликвидирует сезонность в получении продукции. Короткий цикл роста и развития шампиньона позволяет иметь в каждом культивационном помещении от 4 до 6,5 оборота культуры в год, а возможность выращивания в емкостях - более полно использовать объем помещения.

Выращивание шампиньонов - безотходное производство. Использованный для грибов субстрат представляет собой высокоценное органическое удобрение для многих культур открытого и защищенного грунта.

Благодаря современным техническим достижениям в механизации трудоемких процессов, созданию автоматизированных систем кондиционирования, унификации культивационных сооружений происходит переход от небольшого товарного производства к строительству крупных высокомеханизированных и автоматизированных комплексов. Практика эксплуатации таких комплексов, построенных в нашей стране, показала, что выращивание шампиньонов высокорентабельно.

В целях увеличения производства продуктов питания и расширения их ассортимента в нашей стране ведется строительство крупных шампиньонных комплексов. С вводом их в эксплуатацию объемы выращивания этой ценной культуры значительно возрастут. Для снабжения посадочным материалом существующих и вновь строящихся комплексов в совхозе "Заречье" Московской области работает завод по производству мицелия шампиньонов мощностью 300 т в год.