Основные правила приготовления пищи из грибов

Грибы можно употреблять в пищу свежими: для первых и вторых блюд, салата, начинок, или заготавливать впрок: сушить, солить, мариновать, готовить грибной порошок и экстракт, замораживать.

Не каждый способ приготовления и заготовки пригоден для любого вида грибов. Народ нередко разделяет грибы по способу приготовления на две группы: те, которые можно варить (жарить), мариновать, сушить, и пригодные лишь для засола. Так, самый вкусный в соленом виде груздь настоящий совершенно не пригоден для супов, сушки, маринования. А трубчатые грибы (например, маслята) употребляются в свежем виде для маринования и сушки и не пригодны для соления холодным способом.

Лучше всего, конечно, свежие грибы - из них можно приготовить любое блюдо. Однако сушеные, соленые, маринованные, консервированные грибы также являются отличным сырьем для кулинарной обработки.

Для того, чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проварить и прожарить. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки.

Грибы, как купленные на рынке, так и собранные в лесу, следует обязательно перебрать, особенно если в их сборе принимали участие малоопытные сборщики. Надо быть уверенным, что среди собранных грибов нет несъедобных, а тем более ядовитых видов. Нельзя собирать старые, мягкие или червивые грибы. Желательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в тот же день. Можно их оставить до следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. Затем грибы следует подвергнуть холодной обработке: почистить, срезать загрязненную часть ножек и тщательно промыть холодной водой. Чтобы подосиновики и шампиньоны не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус (грибы, предназначенные для сушки, мыть не рекомендуется). Необходимо особенно тщательно выделить условно съедобные виды грибов, требующие отваривания в целях обезвреживания. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Такая обработка необходима для уменьшения объема грибов, придания им мягкости, устранения крошения при нарезке, для удаления горьковатого привкуса (например, у некоторых рыжиков).

Существует два способа тепловой обработки грибов. При первом воду доводят до кипения, добавляют на 1 л 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3-15 мин., затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда.

Сушеные грибы перед приготовлением следует обмыть и вымачивать 2-4 ч (0,5-0,7 л воды на 100 г грибов), пока они не станут достаточно мягкими. Еще лучше вымачивать грибы не в воде, а в молоке: от этого их вкусовые качества улучшаются.

При использовании маринованных или соленых грибов их необходимо отделить от маринада (рассола) и удалить специи. Избыток уксуса или соли устраняют промыванием в холодной кипяченой воде. Консервированные грибы, подвергающиеся стерилизации, можно употреблять в любом виде.

Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготавливаемой пищи. Грибным порошком или грибным экстрактом можно приправлять различные овощные и мясные блюда. Консервированные грибы в большинстве блюд можно употреблять вместо свежих. Если предполагается жаренье сушеных грибов, следует с вечера, накануне приготовления, вымыть их, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим.

Грибные супы готовят как из свежих, так и из сушеных грибов. Грибной суп до желательной консистенции загущают в основном мукой. Кусочек сливочного масла и несколько ложек сметаны делают грибной суп по-настоящему праздничным блюдом. Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления, помня, что даже очень хорошие супы теряют после подогревания вкус (только постные супы на грибном отваре становятся вкуснее через сутки).

Грибы также широко используются как приправа к блюдам, приготовленным из других продуктов. Грибные соусы очень хороши с блюдами из отварного и жареного горячего или холодного мяса, рыбы, с картофельными и рисовыми котлетами, зразами, запеканками.

Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы поджаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное или растительное масло и доводят их до готовности. Грибы прожаривают в зависимости от вида от 14 до 40 мин. Соль, нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу, при приготовлении грибов нет необходимости в острых приправах, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов.

При приготовлении пищи из грибов, а также при ее хранении следует соблюдать определенные правила. Несоблюдение их может привести к нежелательным последствиям.

Нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали.

Не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом), их надо быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла.

Очищенные, особенно промытые грибы, сразу же следует подвергнуть окончательной обработке.

Для варки грибов не рекомендуется пользоваться алюминиевой, чугунной, медной, цинковой или оловянной посудой (такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми).

Грибные блюда употребляют в день приготовления, но их можно хранить 24-30 ч в холодильнике при температуре 2-4 °С. Качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовят грибы для одноразового употребления.

Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

В холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда. Если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными.

Условно съедобные грибы (сморчки, некоторые млечники, сыроежки и др.) необходимо, во избежание отравления, предварительно отварить, а затем промыть в холодной воде.