Грибы - ценный продукт питания

Грибы с давних времен считаются любимой пищей человека. Они содержат ряд ценных для человеческого организма веществ. Вкусовые качества и специфический приятный аромат делают грибные блюда незаменимым украшением стола. Свежесобранные плодовые тела съедобных грибов, несмотря на большое количество воды, входящей в их состав, содержат много ценнейших органических и минеральных веществ. Сухие грибы богаты азотистыми веществами, в особенности белками. Поэтому грибы и называют "лесным" мясом.

Взгляды на пищевую ценность грибов до последнего времени были весьма различны. Одни ученые преувеличивали их значение в пищевом рационе человека, считая грибы равноценными мясу и яйцам. Другие, наоборот, рассматривали грибы как бесполезный продукт, который содержит много хитина и почти не переваривается органами пищеварения человека. Сегодня точно известно, что грибы имеют низкую калорийность (в 100 г сушеных грибов содержится в среднем около 250 ккал), но даже съеденные в небольшом количестве вызывают ощущение сытости. Это весьма важно для различных разгрузочных диет.

Для оценки грибов как пищевого продукта необходимо учитывать их урожайность, распространение, вкусовые качества, размеры плодовых тел и др. Хозяйственную ценность представляют виды, имеющие широкое распространение, устойчивую урожайность, обилие плодовых тел достаточно крупного размера с развитой шляпкой, хорошими вкусовыми качествами. Редкие, даже очень вкусные и питательные виды, появляющиеся изредка в небольшом количестве, не могут иметь хозяйственного значения.

Очень важное значение имеет место произрастания грибов. Категорически не рекомендуется собирать и употреблять в пищу самые лучшие съедобные грибы, выросшие в окрестностях крупных промышленных предприятий, в городских парках и садах, в лесах у края дорог. В этих местах грибы аккумулируют из воздуха, почвы, древесины ядовитые вещества, которые дают, например, выхлопные газы автомобилей, промышленные предприятия, результаты обработки лесов, садов и парков пестицидами и гербицидами.

Вопрос о съедобности различных видов грибов до сих пор вызывает серьезные споры не только среди ученых разных стран, но и среди населения разных местностей. Взгляды на хозяйственную ценность отдельных видов грибов бывают диаметрально противоположными. Например, население Швейцарии не использует в пищу белые грибы, во Франции многие виды сыроежек, которые у нас разрешены к государственной заготовке, считаются ядовитыми. В ряде мусульманских стран собирать и есть грибы считается грехом, так как это запрещено кораном. Основным принципом, которым руководствуются при отнесении определенного вида грибов к группе съедобных, является то, что данный вид считается съедобным у местного населения или описан как съедобный в микологической литературе.

По пищевой и товарной ценности по отечественным стандартам съедобные грибы принято делить на 4 категории. К первой, самой высокой категории относят белый гриб, рыжик деликатесный, груздь настоящий. Ко второй категории съедобных грибов относят подосиновик, некоторые подберезовики, маслята, польский гриб, каштановый гриб, дубовик, волнушку, шампиньон луговой, шампиньон двуспоровый и др. К третьей категории принадлежит наибольшее число видов: сморчок, лисичка настоящая, моховик трещиноватый, моховик зеленый, некоторые подберезовики, опенок осенний настоящий, многие сыроежки и грузди. К четвертой категории относят грибы с грубой мякотью - вешенку обыкновенную, серушку, груздь перечный, горькушку, груздь черный и некоторые др. Выделяют еще группу условно съедобных грибов, которые можно есть только после определенной предварительной обработки. К ним, например, относятся сморчки. Перед употреблением их необходимо отварить 15-20 мин. в большом количестве воды (отвар вылить!), а затем тщательно промыть холодной водой.

Ценность грибов как пищевого продукта в первую очередь определяется их химическим составом, который своеобразен и отличается как от растений, так и от животных. В состав плодовых тел съедобных и ядовитых грибов входят вода и сухое вещество, которое состоит из основных органических соединений - белков, жиров, углеводов и минеральных солей. В составе одного и того же вида гриба нередко наблюдаются различия в зависимости от возраста плодового тела, почвенно-климатических условий, времени года и т. д.

В свежих грибах 84-94 % воды (для сравнения: в мясе воды 50-70 %). Грибы содержат качественный белок, усваиваемый организмом на 70-80 %, однако количество его невелико, всего 4-5 % (в мясе белка в 5 раз больше) (табл. 1-2). В состав белков входят аминокислоты, в том числе незаменимые. В свободном виде в грибах встречаются триптофан, аргинин, тирозин, лейцин, гистидин и др. Белковые вещества грибов относятся к фосфоросодержащим глюкопротеидам, они составляют в среднем 70 % всего количества азотистых соединений. Остальные 30 % приходятся на промежуточные продукты белкового обмена (свободные аминокислоты, аммонийный азот, органические основания, фунгин, мочевина). В 1 кг сушеных грибов усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. Оценивая пищевую ценность грибов, следует учитывать значение не только грибного белка, но и других белковых веществ, в частности свободных аминокислот. Именно они в сочетании с экстрактивными и специфическими ароматическими веществами обусловливают стимуляцию секреторной деятельности желудочных желез.

К азотистым веществам грибов относят хитин, составляющий основу грибной клетчатки, опорной ткани плодовых тел. Содержание хитина в плодовых телах, например, белого гриба составляет 6 % в перерасчете на сухое вещество. Клетки, в состав которых входит хитин, в большом количестве (до 44 %) находятся в ножке и в меньшем - в шляпке.

Углеводов в плодовых телах грибов меньше, чем азотистых веществ, тогда как у остальных растений наблюдается обратное соотношение. Наряду с обычными для растительных организмов моносахаридами, такихми, как глюкоза, в плодовых телах грибов обнаружены и специфические ди- и полисахариды (например, трегалоза или микоза). В плодовых телах встречаются еще такие сахароспирты, как сорбит, инозит, волемит, из полисахаридов для грибов характерно полное отсутствие крахмала, которого много в растениях, и наличие гликогена (животный крахмал). Количество углеводов у съедобных и ядовитых грибов весьма различно и варьирует в зависимости от вида гриба, условий его произрастания и ряда других факторов.

Жировых веществ, включающих глицериды жирных кислот, свободные жирные кислоты, стерины, фосфатазы, эфирные масла и т. д., в плодовых телах съедобных грибов довольно много (до 10 %). Истинные жиры содержат много свободных жирных кислот, в том числе пальмитиновую и олеиновую (нелетучие), масляную и уксусную (летучие). Из фосфатидов преобладает лецитин.

Таблица 1. Содержание питательных веществ и калорийность сырых грибов в сравнении с другими продуктами, % на 100 г.

Таблица 2. Пищевая ценность грибов в сравнении с другими продуктами

Съедобные грибы накапливают в плодовых телах также различные органические кислоты. В оболочках клеток многих съедобных грибов есть значительное количество щавелевой кислоты в виде щавелевокислой извести. В плодовых телах многих съедобных грибов (например, подберезовиков, шампиньонов) встречается фумаровая кислота. Обнаружены у ряда видов также яблочная, лимонная, винная и другие кислоты.

Грибы содержат наиболее важные витамины: А, В₁, В₂, С, D, PP. Витамина А особенно много в лисичках, рыжике деликатесном и других грибах, плодовые тела которых окрашены в желто-оранжевый цвет (признак присутствия пигмента каротина - провитамина А). Витамина В₁ (тиамин) у отдельных видов грибов столько, сколько и в зерновых продуктах, а у опенка летнего не меньше, чем в пекарских дрожжах. Установлено, что многие виды съедобных грибов содержат значительные количества витамина В₂ (рибофлавин) и превосходят по этому показателю овощи и злаки. По сравнению с растительными продуктами в грибах витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в незначительном количестве. По содержанию витамина РР (никотиновая кислота, ниацин) о грибах можно говорить как о продукте, приближающемся по биологической активности к печени. У некоторых видов родов чешуйчатка, рядовка, болетус имеется витамин D (кальциферол).

По содержанию минеральных веществ грибы не уступают не только овощам, но и многим фруктам. Фосфора и кальция в них почти столько же, сколько в рыбе. Грибы содержат калий, натрий, цинк, марганец, железо, медь, йод, мышьяк и другие необходимые для жизнедеятельности человека элементы. 10 г опенка осеннего настоящего достаточно для удовлетворения суточной потребности человека в цинке и меди, которые играют важную роль в процессах кровообразования.

Приведенная характеристика химического состава плодовых тел съедобных грибов дает все основания рассматривать их как вполне полноценный продукт питания, содержащий все основные вещества (белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли), которые обеспечивают рост и развитие человеческого организма, поддерживают его жизнедеятельность. Если принять также во внимание наличие в грибах большого количества ароматических и экстрактивных веществ, придающих блюдам из грибов неповторимый аромат и вкус и способствующих лучшему перевариванию пищи, то их ценность как пищевого продукта неизмеримо возрастает.