Рецепты грибных блюд

Холодные блюда

Грибной салат с картофелем

300 г соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4-5 картофелин, 1 огурец или ¹/₂ стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука или 50-100 г зеленого лука, 1-1 ¹/₂ стакана сметаны, соль, сахар, горчица, укроп или зелень петрушки, 1-2 сваренных вкрутую яйца, 2-3 помидора или стручка перца.

Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезают, заливают, заправляют сметаной, украшают зеленью, дольками яйца и тонко нарезанными ломтиками помидора или перца.

Грибной салат с ветчиной

200 г маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г ветчины, 5-6 отварных картофелин, 1-2 свежих или соленых огурца, 1-2 помидора, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1-1 ¹/₂ стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого салата.

Продукты нарезают и заливают сметаной, часть заправки наливают на салат уже в самой салатнице. Украшают ломтиками помидора и зеленью. К салату можно добавить также ломтики яйца. Подают горками, уложенными на листья зеленого салата.

Пестрый салат с грибами

1 стакан мелких маринованных или отваренных в собственном соку белых грибов, рыжиков или шампиньонов, 100 г твердого сыра, 1-2 яблока, 1-2 помидора, 100 г докторской колбасы или постной ветчины, 1 апельсин, 1 ¹/₂ стакана сметаны или кефира, 2 чайные ложки меда или сахара, соль, горчица, лимонный или яблочный сок, тертая лимонная или апельсиновая цедра, зелень петрушки.

Мелкие грибы используются целиком, крупные нарезают на четыре части. Остальные продукты нарезают тонкими ломтиками или брусочками и укладывают в салатницу. Заливают заправленной сметаной или кефиром и украшают зеленью. Заправку можно наполовину смешать с майонезом, в этом случае соли, горчицы и кислого сока следует добавлять в меньшем количестве.

Грибной винегрет

150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица или 50-100 г зеленого лука, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2- 3 картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 3 ст. ложки оливкового масла, 2-3 ст. ложки столового уксуса или лимонного сока, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп и зелень петрушки.

Грибы и лук шинкуют, отваренные морковь, свеклу и картофель, а также огурец нарезают кубиками, перемешивают. Маслом, заправленным уксусом или лимонным соком и приправами, заливают винегрет.

Сверху посыпают зеленью.

Салат из шампиньонов

250-300 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 крутых яйца, 1-2 помидора, 1 яблоко, ¹/₂ стакана сметаны, 1-2 ложки оливкового масла, сок из ¹/₂ лимона или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп или лук-резанец.

Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, тушат в сливочном масле до полной готовности и охлаждают. Яйца, помидоры и яблоко нарезают тонкими кружочками или секторами. Продукты красиво укладывают рядами или слоями на блюдо или в стеклянную миску, сверху поливают сметаной, заправленной оливковым маслом и приправами, украшают зеленью.

Грибной салат с сельдью

200 г отваренных в собственном соку рыжиков, 200 г белых грибов, 400 г небольших помидоров, 1-2 луковицы или 50-100 г зеленого лука, 2 сельди, 2 сваренных вкрутую яйца, сметана или майонез, 1-2 ст. ложки творога, зелень, 1 соленый огурец.

Грибы, отваренные в собственном соку, помидоры, лук и яйца нарезают мелкими кусочками. Сельдь вымачивают, чистят и нарезают узкими полосками. Сметану или майонез смешивают с протертым творогом, добавляют жидкость, оставшуюся после нарезки помидоров и огурцов. Продукты перемешивают, укладывают в салатницу и украшают зеленью, ломтиками яйца и помидоров.

Холодное блюдо с грибами

1 ¹/₂ стакана мелких маринованных грибов, 5-6 тонких ломтиков ветчины, 100 г копченой колбасы, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 отварные моркови, 3 помидора, 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 стручка перца, 1 стакан вареного гороха или консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, сок лимона, соль, сахар, зеленый салат, зеленый лук.

Нарезанные ломтиками перечисленные продукты укладывают рядами на большое блюдо. Сбрызгивают соусом, приготовленным из растительного масла и сока лимона, украшают листьями салата.

Яйца, фаршированные грибами

4-5 яиц, 200 г свежих или 100 г отваренных грибов, 2- 3 кильки пряного посола, 50 г постной ветчины, 1-2 ст. ложки оливкового масла или сметаны, соль, сахар, горчица, майонез, зелень.

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль, желтки вынимают и шинкуют. Нашинкованные грибы слегка тушат в оливковом масле или сметане и охлаждают. Затем их смешивают с нашинкованными яичными желтками, килькой, ветчиной, оливковым маслом или сметаной и заправляют. Если смесь получилась слишком сухой, можно добавить майонез или сметану. Белки фаршируют полученной смесью и украшают зеленью. Оставшуюся часть смеси подают к столу на блюде или в миске. На фаршированные яйца можно ложкой положить немного майонеза или сметанной подливки.

Помидоры, фаршированные грибами

4-5 крупных или 8-10 небольших помидоров, соль, перец, 300-400 г свежих белых грибов, шампиньонов или рыжиков, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки майонеза или сметанной подливки, укроп или зелень петрушки, редис или огурцы.

Крупные помидоры разрезают пополам (у небольших тонкой крышечкой срезают верхнюю часть), удаляют семена и мякоть, внутрь насыпают соли и перца. Нашинкованные грибы вместе с луком тушат в собственном соку или со сливочным маслом, затем охлаждают. При желании половину свежих грибов можно заменить маринованными. Яйцо шинкуют, смешивают с грибами, добавляют соус и часть мякоти помидоров, заправляют. Помидоры наполняют фаршем и накрывают ранее срезанными ломтиками. Украшают зеленью и ломтиками редиса или огурца.

Огурцы, фаршированные грибами

2-3 небольших или 1-2 крупных огурца, соль, 200 г маринованных или соленых грибов, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 4-5 ст. ложек сметаны, соль, сахар, столовый уксус или лимонный сок, укроп или зелень петрушки, 1 помидор или стручок красного перца.

Очищенные небольшие огурцы разрезают вдоль на две части, крупные - на четыре или пять частей длиной 5- 6 см. Огурцы с мягкой и нежной кожицей оставляют неочищенными. Семена удаляют так, чтобы основание каждого кусочка оставалось целым. В образовавшееся углубление насыпают немного соли. Грибы шинкуют, смешивают со сметаной и заправляют. Огурцы наполняют фаршем, украшают зеленью и ломтиками помидора и перца.

Помидоры, фаршированные треской и грибами

8 целых свежих помидоров, 500 г филе трески, 150 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 свежий огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, 1/2 чашки майонеза, соль и свежеразмолотый черный перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурец и предварительно отваренные грибы, мелко нарубить яйца. У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину, которую, удалив зерна и сок, мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцом и яйцами; посолить и поперчить по вкусу. Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока, нафаршировать его полученной массой, залить майонезом. Выдержать 4-6 ч, чтобы грибы пропитались лимонным соком. Подавать в холодном виде.

Салат армянский из сельдерея и перца с грибами

200 г свежих грибов, 2-4 ломтика свиного сала (30 г), 1 зубчик чеснока, 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и зернышек) или консервированного болгарского перца, 200 г корня сельдерея, 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. л. заправки для салатов, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. красного сухого вина.

Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить растолченный в ступке чеснок и свиное сало, нарезанное маленькими кубиками, обжарить еще 2-3 мин. Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин., а затем держать на слабом огне 5-7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Очищенные и нарезанные корни сельдерея и мелко нарезанный болгарский перец положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. После того, как грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать на стол в холодном виде. Хранить салат в холодильнике, но так, чтобы он не замерз, иначе потеряет аромат.

Для приготовления заправки необходимо:

на 1 ст.: ³/₄ ст. растительного масла, ¹/₄ ст. 3%-ного винного уксуса, 1 растолченная головка чеснока, ¹/₄ ч. л. свежеразмолотого черного перца, ³/₄ ч. л. соли.

Винный уксус, растительное масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы.

Пюре из шампиньонов

1 кг шампиньонов, 60 г сливочного маслаг160 г молочного соуса, 1 лимон, ¹/₂ ч. л. перца.

Очищенные шампиньоны хорошо вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло и положить туда грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они немного не подсохнут, после чего залить их небольшим количеством молочного соуса (см. "Шампиньоны в молочном соусе со сливками"). Прокипятить в течение нескольких минут.

Грибная икра

400 г свежих, 200 г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, столовый уксус или лимонный сок, зеленый лук.

Свежие грибы тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают, отваривают и на дуршлаге дают стечь воде. Затем грибы мелко шинкуют и смешивают с рубленным луком, слегка поджаренным в растительном масле (лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания). Смесь заправляют, сверху посыпают мелко нарубленным зеленым луком. Используются приготовления бутербродов или в качестве закуски к холодному столу.

Шампиньоны, фаршированные сыром

20 шампиньонов среднего размера, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. тертого твердого сыра, 4 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, ¹/₂ ч. л. красного перца, ¹/₄ ч. л. свежеразмолотого черного перца.

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки нарезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. л. растительного масла и обжарить. Полученной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся растительное масло на противень и положить на него нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Перед подачей на стол каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного сливочным маслом хлеба.