Супы

Грибной бульон

1 л воды, 150-200 г свежих грибов или 20-25 г сушеных белых грибов, соль.

Только что собранные свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20- 30 мин. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное блюдо.

Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, затем в той же воде варят 40-50 минут, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон можно также сервировать в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

Отварные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо иного блюда.

Грибной суп

250 г свежих грибов, 25-30 г жира или маргарина, 25- 30 г муки, 1 л воды, соль (тмин).

Очищенные грибы моют и нарезают брусочками, тушат в жиру. Посыпают мукой, перемешивают, затем добавляют воду, солят и варят 10-15 минут.

Грибной суп с лапшой

200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, небольшая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 60-70 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, отдельно сваренную лапшу и заправляют.

Грибной суп с картофелем

250 г свежих, 100-125 г отваренных или 30-40 г сушеных грибов, 1 л бульона или воды, 1 маленькая луковица, немного сельдерея, сливочное масло, морковь, 4-5 шт. картофеля, соль, перец, ¹/₄ соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, зеленый лук, 1 ч. ложка муки или 1 ст. ложка крупы.

Подготовленные грибы мелко нарезают и тушат в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель опускают в кипящую воду или бульон, отваривают до полумягкости. Затем добавляют тушеные грибы и приправы, все вместе варят еще 10 минут. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец. Если хотят, чтобы суп был более густым, в него добавляют крупу или во время тушения посыпают грибы и овощи мукой. При варке супа на воде берут 2 ст. ложки сливочного масла, если же готовят на бульоне, то продукты можно тушить в жиру от бульона. Подавая на стол, добавляют сметану.

Грибной суп с луком

300 г репчатого лука, 300 г свежих грибов, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 л бульона, соль, перец, 1 ложка муки.

Очищенные и промытые лук и грибы нарезают соломкой, тушат в жиру. Когда лук станет прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, грибы посыпают мукой, а затем варят вместе с бульоном 10 минут. К супу подают бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба тонко намазывают маслом или сыром, на несколько минут помещают в духовой шкаф с верхним обогревом и держат там, пока сыр не начнет таять и слегка подрумянится.

Суп грибной с ушками

80 г сушеных белых грибов, 60 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 240 г пшеничной муки, 30 г 9%-ного уксуса.

Из отваренных грибов и сырого лука приготовить фарш, а из отвара и части муки (80 г) - пюреобразный суп, заправить его уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), обжарить их на растительном масле и положить перед подачей на стол в суп.

Суп жюльен с грибами

200 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 100 г моркови, 100 г репы, 100 г лука-порея (белая часть), 100 г репчатого лука, 2-3 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. мясного или куриного бульона, 1 очищенная капустная кочерыжка, 50 г щавеля, 100 г лущеного гороха, 100 г фасоли в стручках, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени сельдерея, 5 г сметаны, соль и свежеразмолотый черный перец по вкусу.

Овощи помыть и мелко порубить. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 минут. За полчаса до подачи на стол добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы. Перед подачей на стол положить в тарелки с супом сметану.

Суп картофельный со свежими грибами

220 г свежих белых грибов, 700 г картофеля, 80 г моркови, 20 г петрушки, 80 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, 20 г столового маргарина, 40 г сметаны, 2 ч. ложки укропа или зелени петрушки.

Ножки грибов мелко нарубить и пассеровать с жиром. Шляпки нашинковать и варить в мясном бульоне или воде 30-40 мин. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе пассеровать с маргарином и картофелем, нарезанным кубиками. В кипящий мясной бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 мин. до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Грибной суп с овощами

100 г свежих, 75-100 г отваренных или 25-35 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3-4 картофелины, 1 л бульона или воды, 1 яблоко или помидор, соль, укроп или зелень петрушки, зеленый лук или лук-резанец, 1-2 ст. ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Грибы, коренья и морковь нарезают соломкой и тушат в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезают брусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.

Грибной суп с домашней лапшой

Лапша: 1 стакан муки, соль, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 2-3 ст. ложки воды или отвара.

Муку замешивают с другими продуктами до образования вязкого теста, затем тонким слоем раскатывают тесто на доске и нарезают полосками. Тесто легче нарезать, если дать ему подсохнуть в раскатанном виде. Нарезанную лапшу кладут в кипящую подсоленную воду и варят. Указанного в рецепте теста достаточно для 2-2 ¹/₂ л супа. Если не хотят варить всю лапшу сразу, оставшуюся часть высушивают. В таком виде она хорошо сохраняется.

В кипящий бульон опускают нарезанные полосками коренья и грибы, разрезанные пополам или на четыре части, варят до готовности. К готовому супу добавляют сваренную лапшу.

Борщ с грибами

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-2 л бульона, 1 ч. ложка муки, 1-2 ст. ложки сметаны,2-3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре.

Подготовленные грибы тушат в сливочном масле с измельченными кореньями. Вареную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 минут. Сметану и измельченную зелень кладут в борщ перед подачей его на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.

Грибная солянка

400 г свежих или 75-100 г консервированных грибов, 2 луковицы, 1 соленый огурец, ¹/₂ корня петрушки или кусочек сельдерея, 1-2 свежих помидора или 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла (30 г), 1л бульона (мясного или грибного), 1 ложка сметаны, зеленый лук или зелень петрушки, 2-3 ломтика лимона.

Грибы, лук, петрушку или сельдерей нарезают соломкой и тушат в масле, добавляют бульон и варят 10-15 минут. У соленых огурцов тонким слоем срезают кожицу и удаляют семена. Огурцы и помидоры нарезают кусочками, опускают в горячий суп, все вместе кипятят еще несколько минут. При подаче на стол в суп добавляют сметану и ломтики лимона. Сверху можно посыпать измельченной зеленью: зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

Суп с грибами и мясом

300-400 г мягкой говядины, 1 ст. ложка жира или сливочного масла, сельдерей или петрушка, 8-10 шт. картофеля, 200 г свежих или 30 г сушеных грибов, 2 небольших соленых огурца, соль, перец, зелень, сметана.

Мясо нарезают поперек волокон на 4-5 кусочков, отбивают и слегка обжаривают с обеих сторон. Затем опускают в кастрюлю для варки, заливают 1 л кипятка и жидкостью, образовавшейся на сковороде при жарке мяса. Когда мясо становится полумягким, кладут картофель и варят до полной готовности. За 10 минут до конца варки добавляют нарезанный соленый огурец, подготовленные и нарезанные кусочками отваренные грибы и приправы, продолжают варить. На стол суп подают прозрачным или со сметаной. Сверху посыпают зеленью.

Солянка с грибами и рыбой

400 г рыбного филе, 1 л воды, 1 луковица, соль, 4 горошины перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 200 г свежих белых грибов, шампиньонов или колпаков кольчатых, 1 ст. ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2-3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны.

Рыбное филе нарезают кусочками, вместе с приправами опускают в холодную воду, варят. В разогретом масле тушат кружочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 минут добавляют муку, перемешивают, подливают рыбный отвар вместе с кусками рыбы и варят на слабом огне 10 минут. Перед сервировкой добавляют по вкусу соль, измельченный укроп, ломтики лимона и сметану. В солянку можно положить также нарезанные помидоры или томат-пюре. Последний тушат в жиру вместе с грибами.

Грибной холодник

250 г свежих либо 25 г сушеных грибов или грибного порошка, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150-200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок, ¹/₂ стакана сметаны, укроп.

Очищенные и промытые грибы тушат в собственном соку или варят до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук шинкуют. Все продукты смешивают со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправляют. Посыпают рубленным укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.