Первые блюда

Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает иной раз! 

А. П. Чехов. Сирена

• Супы крупяные с грибами
• Супы картофельные с грибами
• Супы овощные с грибами
• Супы мясные и рыбные с грибами
• Супы грибные с макаронными изделиями
• Супы рассольники и солянки с грибами
• Бульоны грибные

Без первых блюд трудно предста­вить русскую национальную кухню. Эти блюда всегда составляли осно­ву обеда. Известно, что жидкие блюда - супы и щи - активизи­руют деятельность пищеваритель­ных желез, усиливают выделение желудочного сока, возбуждают ап­петит, улучшают пищеварение, спо­собствуют усвоению пищи. При одном упоминании о вкусном наваристом супе появляется аппетит. Как тут не вспомнить рассказ А. П. Чехова "Сирена". Супы издав­на считались еще и лечебными. В древности их давали участникам Олимпийских игр для восстановле­ния сил. Особо ценились для этой цели мясные и овощные отвары, бульоны, богатые целым набором питательных веществ.

Супы назначали больным как лечебные и диетические блюда. Так, в Японии женщинам после родов да­вали суп из морских водорослей. В Корее больные получали суп из змеиного мяса. Были супы от го­ловной боли, от простуды (с чесно­ком и луком) и другого назначения. Основу большинства супов со­ставляют бульоны или отвары (мяс­ные, грибные, овощные, фруктовые), Вкусовые качества супов зависят не только от основного продукта, но и от различных приправ: петруш­ки, сельдерея, моркови, лаврового листа и соли. Не случайно говорят: "Посоли да поперчи - будут доб­рые харчи".

После тяжелой работы зимой и летом наваристые щи снимали уста­лость, создавали чувство сытости и обеспечивали организм жидкостью, согревали человека в прямом и пе­реносном смысле. Иными словами, хорошо и правильно сваренные щи - это пища и лекарство для человека. Похлебать вкусных щей лю­били портовые грузчики, заводские рабочие и добрые молодцы лесору­бы. Без супов и щей обед не мыс­лился.

Все первые блюда: щи, борщи, по­хлебки, окрошки, тюри объединяют под одним названием - супы, то есть первые жидкие блюда. В извест­ной книге В. В. Похлебкина "Тайна хорошей кухни" о супах сказано, что их приготовить может не каж­дый, а только человек, хорошо знаю­щий кулинарные секреты, то есть законы и правила приготовления вкусных блюд.

Не зря говорят, что сварить прос­той суп - совсем не простое дело. Его надо готовить так, чтобы суп ждали за столом. Чтобы аромат супа чувствовался задолго до пода­чи его на стол. Чтобы подавали его торжественно. Чтобы суп при­бавлял здоровья и силы. Не слу­чайно для подачи супа на стол на Востоке была изобретена фарфо­ровая чаша, а в Европе специаль­ная супница - большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. Именно в этой посуде подавался горячий суп на стол, чтобы в при­сутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам, дымящийся и драз­нящий своим ароматом. В этой тра­диции было заложено уважение к семье, уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарно­му произведению - супу, без ко­торого не будет ни работы, ни ра­дости. Так о супе говорится в ку­линарной книге "Тайна хорошей кухни", и мы этого мнения придер­живаемся полностью. Об этом же говорит история приготовления су­пов в России. Вероятно, поэтому-то и готовят супы в ресторанах не все, а только повара высокого клас­са.

Суп трудно было готовить всегда, даже на заре развития кулинарного искусства. Жаркое было пригото­вить куда проще. Взял кусок мяса, положил в костер или подержал над костром на вертеле - и блюдо го­тово. А вот сварить суп было совсем не просто. Шли века, и ни один по­вар не мог приготовить супа. И толь­ко лет за 100 до нашей эры один из поваров того времени нашел углубление в огромном камне в виде чаши, которое было заполнено во­дой. Он положил в чашу кусок мя­са, а затем опустил туда раскален­ный на костре булыжник и через определенное время суп был готов. После этого чашу стали закрывать каменной плитой и, таким образом, стали готовить более вкусный томленый суп. Прибавка пряной зелени сделала суп еще более вкус­ным и ароматным.

Грибные семьи

К большому сожалению, эти спо­собы приготовления супов не были зарегистрированы как изобретения или рационализаторские предложе­ния. Тогда еще не было специаль­ных учреждений, где можно бы бы­ло получить документ об авторст­ве. Все сведения передавались устно. А когда появилась письменность, то правила стали записывать, и до нас они дошли в более полном виде. Конечно же, правила варки супов у каждой хозяйки свои, но есть и общие положения, которые можно сформулировать примерно так.

1. Посуда для варки супов должна быть глиняная или эмалированная толстостенная, но не металлическая без покрытия.
2. Вода лучше мягкая, роднико­вая. Если же водопроводная, то освобожденная от хлора.
3. Во время варки нельзя добав­лять и отливать воду, чтобы не ухудшать вкус супа.
4. При варке супа не держать в кастрюле или котле черпак или раз­ливательную ложку, особенно ме­таллическую без покрытия.
5. Эмалированная кастрюля с отбитой эмалью и оголившимся желе­зом для варки супов непригодна, так как моментально разрушает ви­тамин С.
6. Варить суп овощной нужно в закрытом котле или в кастрюле, чтобы меньше было доступа возду­ха, способствующего разрушению витаминов.
7. Продукты для супов должны быть свежими и чистыми.
8. Овощи для супов не рекомен­дуется готовить впрок, хранить в во­де и оставлять на ночь. При хране­нии измельченных овощей в воде уже через 30 мин теряется до 50% витамина С.
9. Куски мяса после мытья сле­дует обсушить чистым полотенцем и только после этого закладывать в кастрюлю.
10. Для каждого вида супа луч­ше соблюдать форму нарезки ово­щей. Для одного супа требуется целая луковица или морковка, кор­ни петрушки и сельдерея, а для дру­гих супов овощи нарезают кубика­ми, брусочками, соломкой или же натирают на терке.
11. Чтобы овощи не переварились и были готовы одновременно, нужно закладывать их в определенном по­рядке - сначала те, которые ва­рятся дольше, затем легко разва­ривающиеся.
12. Солить суп надо в начале за­кипания. Если суп посолен рано, то продукты дольше варятся. Если поздно - то суп будет менее вкус­ным, а жидкая часть покажется пе­ресоленной.
13. В самом начале варки можно допустить бурное кипение в тече­ние 1-2 мин, а затем варить суп на малом огне, при медленном кипе­нии или еще лучше при томлении в русской печи или духовке.
14. Специи и приправы вносят в суп за 3-5 мин до окончания вар­ки. Этот момент считается весьма ответственным. Он может улучшить вкус супа, но может и испортить.
15. Не разливайте суп сразу пос­ле варки. Дайте ему постоять, созреть в течение 10-15-20 мин.
16. Зелень для заправки супов и другие вкусовые добавки (укроп, петрушку, сельдерей, маслины, ка­персы, сметану, лимон, гренки) кладут в тарелки перед подачей на стол.
17. Хорошие, очень вкусные и полезные супы не рекомендуется разогревать. Поэтому самые вкус­ные супы готовят перед подачей на стол. Исключением являются су­точные щи (постные на грибном от­варе с кислой капустой), которые после настаивания в холодильнике становятся более вкусными.
18. Не забывайте вынуть из гото­вого супа лавровый лист.
19. Небольшой кусочек сливоч­ного масла (5 г), положенный в готовый суп (в тарелку), сделает его более вкусным и нежным.
20. Фрикадельки для супа следует предварительно выдержать (5- 6 мин) в духовке.
21. Супы овощные и мясные (на костном бульоне) будут вкусны и ароматны, если при варке добавить в них 1-2 сушеных гриба.

Вполне понятно, что мы здесь сказали не о всех тонкостях и секре­тах приготовления супов. Они есть у каждой хозяйки свои собствен­ные. Мы же коснулись только об­щих правил и положений. Для при­готовления каждого супа есть свои правила. Только о варке борщей пришлось бы написать большую книгу и собирать сведения не один год. Не меньше особенностей и при варке ухи. Знатоки говорят, что су­ществует около 20 способов варки ухи. Всего же видов супов более 1000, не считая вариантов. О всех не расскажешь. Но нам кажется, нельзя не рассказать о "геленджик­ском" борще. Дело в том, что он готовится очень быстро. За 17- 20 мин повар может приготовить 50 порций. Овощи в нем не перева­риваются и хорошо сохраняют пи­щевую ценность. Первый раз мо­жет показаться несколько сырова­той и грубоватой капуста. Но при вторичном употреблении она уже кажется более вкусной. Даже мос­ковская молодая хозяйка сумела приготовить такой борц за 25 мин, не имея опыта и заглядывая в запи­си. Попробуйте приготовить его и вы. Вот пропись "геленджикского" борща.

Сначала прокипятите воду (или бульон) в кастрюле, рассчитанной на нужное количество порций. Во вторую кастрюлю меньшего разме­ра положите на дно сливочное мас­ло (или другой жир), затем нашин­кованный лук, натертую морковь и свеклу, картофель, нарезанный брусочками, измельченные свежие лисички или сыроежки, петрушку и укроп. Посолите по вкусу. После добавления специй потушите без воды 8-10 мин при плотно закры­той крышке. После тушения все го­товые овощи и грибы опустите и кипящий бульон (или в воду). До­солите по вкусу. Добавьте томат-пасту или томат-пюре и доведите до кипения в закрытой посуде. Как только борщ закипит, поло­жите в него нашинкованную капус­ту и варите 5 мин. Заправьте сме­таной и подавайте на стол.

Количество продуктов такое же, как в обычном борще.

В очереди за грибами

Геленджикский борщ пришелся по вкусу многим, и теперь его го­товят в разных районах страны и с разными вариантами. Приведен­ный нами рецепт записан на Урале. В уральском варианте борща оказа­лись грибы - лисички и сыроежки. Технология приготовления оста­лась геленджикская.