Маринование

Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кис­лотами с добавлением специй, при­чем применение лимонной кисло­ты предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не оказывает отрица­тельного воздействия на работу печени и желудочно-кишечного трак­та.

Маринование грибов

Для маринования пригодны все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Лучше всего мариновать, конечно, небольшие шляпки молоденьких грибов. Перед маринованием гри­бы тщательно моют, очищают от лесного сора и земли, разбирают по видам и размерам, крупные шляпки режут на небольшие кусоч­ки, чтобы сразу можно было взять их на вилку. Разбор грибов по ви­дам имеет свои основания: во-первых, грибы лучше смотрятся на тарелке, каждый имеет свои вкусо­вые оттенки и путать их нецелесообразно; во-вторых, у каждого вида свои сроки отваривания. Так, белые и подосиновики, отличаю­щиеся большой плотностью, могут быть недоваренными, а положен­ные вместе с ними в котел подбе­резовики переваренными. Или, например, сваренные вместе с подо­синовиками масленки приобрета­ют темный, почти черный цвет, от­нюдь не ласкающий глаз, Подоси­новики и другие грибы, мякоть ко­торых при разрезании меняет цвет, сразу же после разделки их на до­льки кладут в подсоленную или под­кисленную воду, что сохранит их первоначальную окраску.

Ножки следует мариновать от­дельно от шляпок, так как время их отваривания продолжительнее на 5 мин. Правда, если грибов не­много, можно мариновать их со­вместно, но при этом ножки надо ре­зать на более мелкие дольки раз­мером 1,5-2 см. Ножки обрезают у белых грибов, опят, лисичек на расстоянии 0,5 см от шляпки, у мо­ховиков и масленков - до 1,5 см, у подберезовиков и подосинови­ков - до 3 см. Перед варкой мохо­вики обдают кипятком, валуи отва­ривают отдельно в подсоленной воде, промывают и только потом подвергают варке, как и все дру­гие негорькие грибы. Кожицу со шляпок масленков лучше удалить, хотя процедура эта довольно трудоемкая, зато вы будете вознаграж­дены прямо-таки праздничной, яр­кой окраской полученного продук­та. Кожицу легче снять, если мас­ленки опустить на 1-2 мин в кипящую воду, а затем откинуть на решето или дуршлаг.

Маринование грибов

В домашних условиях грибы ма­ринуют двумя способами: при пер­вом их варят в маринаде, при вто­ром отваривают в подсоленной во­де и лишь потом заливают марина­дом. Первый способ проще.