Интересно, полезно знать

Ежегодно на земном шаре син­тезируется 50-100 млрд. т орга­нического вещества, большую часть которого по массе составляют со­единения растительного происхож­дения. Основную работу по разло­жению этих отмерших растений выполняют грибы, активно разру­шающие целлюлозу и лигнин. Мир грибов очень разнообразен. В при­роде их насчитывается около 65 тыс. видов (по другим данным, до 100 тыс.). К ним относятся не толь­ко крупные шляпочные, но и мель­чайшие грибы, различимые только в микроскоп.

В нашей стране шляпочные гри­бы распространены очень широ­ко - от крайних пределов растительности на островах Северного Ледовитого океана и вершинах гор рядом с ледниками до субтропиче­ских лесов Закавказья и пустынь Казахстана и Средней Азии. В При­морском крае растет ядовитый ламптеромицес японский, или све­тящийся гриб, - один из немно­гих светящихся шляпочных грибов, пластинки которого при темпера­туре 10-15° С излучают белый свет. Грибы в пищу стали употреблять еще в глубокой древности. Блюда из них уже подавали в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Классификацию грибов первым предпринял Плиний Старший, раз­делив их на две категории - съедоб­ные и несъедобные. Особо ценился цезарский гриб, принадлежащий к классу мухоморов. Он был про­славлен древнеримским полковод­цем и гурманом Лукуллом. Боль­шая роль грибам отводилась на знаменитых лукулловых пирах.

При выполнении ритуальных об­рядов индейцы племен майя и ац­теков употребляли в пищу шляпоч­ные грибы, вызывавшие галлюци­нации. Эти грибы считались бо­жественными, изображения их най­дены на стенах древних храмов.

В Древней Скандинавии суще­ствовали специальные отряды вои­нов-берсеркеров, съедавших перед битвой кусочки мухомора или вы­пивавших напиток из него. Под дей­ствием содержащихся в нем ток­синов они впадали в состояние бе­шеной ярости, не чувствовали уда­ров оружия и ран и шли, все сме­тая на своем пути.

Любят собирать и широко ис­пользуют дикорастущие грибы в пищу у нас, в Скандинавских стра­нах, в странах Центральной и Вос­сточной Европы, особенно в Румы­нии, Польше, Чехо-Словакии, Австрии и Швейцарии, на севере США, в Канаде. Почти не собирают гри­бы в Англии, Франции, Италии, африканских странах, в Южной Америке, Японии, странах Юго-Западной Азии.

Грибами питаются белки, ежи, лоси, олени, черепахи и многие другие животные. Белки даже заготавливают грибы на зиму, развешивая их для просушки на сучках деревьев.

В тени гриба

Наибольшие повреждения дико­растущим шляпочным грибам на­носят насекомые, особенно двукрылые. Копошащиеся в поражен­ных ими грибах тонкие белые с чер­ной головкой "черви" являются ли­чинками бурых грибных комариков фунгиворид, а более крупные желтые, без заметной головки - ли­чинками настоящих мух и мух фо­рид. Встречаются в них и крупные желтоватые с короткими ножками личинки жука-щелкуна - так на­зываемые проволочники или кос­тяники.

Срок хранения грибов не более 18-24 ч при температуре не вы­ше 10° С. За это время их необходимо использовать в пищу или переработать.

С каждой тысячи гектаров покры­той лесом площади собирают в среднем грибов (в т): в Румынии - 1,03, Венгрии - 0,2, Чехо-Слова­кии - 0,16, Польше - 0,09, в на­шей стране - 0,02.

Грибные споры очень малы, все­го 0,03-0,1 мм диаметром. Труто­вик образует до 30 млрд. спор, а гриб-головач размером с футболь­ный мяч - 7,5 триллиона спор. Если бы все споры второго поколе­ния такого гиганта проросли, то объем выросших грибов превысил бы объем земного шара в 800 раз.

В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей в грибах нет хлорофил­ла, они не способны самостоя­тельно усваивать углекислоту из воздуха, поэтому питаются гото­выми органическими соединениями.

Тропические муравьи и термиты не только питаются грибами, но и "разводят" их. Например, муравьи Атта из Южной Америки выращи­вают грибницу непосредственно в муравейниках. Для этого исполь­зуют листья разных растений, при­готовляя почву для своих "теплиц".

Какой гриб труднее всего найти? Конечно, трюфель, ведь он растет под землей. Опытные грибники дрессируют для этого собак.

Утром трава сухая - к ночи жди дождя. Паук усиленно плетет се­ти - к сухой погоде. Лес без ветра шумит - к дождю. Вечерний лес теплее поля - к ветру. Если дождь пошел с обеда - затянется надол­го. Ветер полосами, порывами - к тихой погоде.

Во время грозы не подходите к высоким отдельно стоящим де­ревьям, столбам, металлическим фермам линий электропередач, сто­гам сена. Наиболее опасны в это время (как бы притягивают грозо­вые разряды) дуб, тополь, высокие ели и сосны; безопасны береза, клен.

Первым в русской литературе С Т. Аксаков поэтически описал сбор грибов, который он назвал "тихая охота". Этой же теме цели­ком посвящена книга В. А. Соло­ухина "Третья охота", которая занимает самое почетное место в библиотеке каждого настоящего грибника, так же, как и книга Дм. Зуева "Дары русского леса".

Великий русский актер, страст­ный любитель сбора грибов М. С. Щепкин нередко выходил в лес за грибами затемно с фонарем.

Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных дорог. Для сбора грибов нужно уходить подальше от обжитых мест. В глубине лесной чащи грибы сохраняют свои цен­ные качества.

Некоторые виды почв способны аккумулировать вредные вещества в больших количествах. Поэтому в западноевропейских странах, в рай­онах с большой концентрацией про­мышленного производства, не со­бирают даже такие грибы, как строч­ки. В Германии случаи отравления ими очень часты, продажа этих грибов на рынках была запрещена в этой стране еще в прошлом веке.

Разные народы по-разному оце­нивают грибы. Немцы, например, приписывают волнушке розовой "жестокие и убийственные дейст­вия". Во Франции опята причисле­ны к разряду ядовитых. В Герма­нии и во Франции многие виды сыроежек считаются ядовитыми. В Англии все грибы вообще счита­ют поганками, а признают только шампиньоны, сморчки и трюфели. В Италии маслята считаются вред­ными, а дождевики - деликатес­ными, в Швейцарии даже белый гриб считается поганкой. В Древ­ней Индии тех, кто ел грибы, счи­тали преступниками. В ряде мусульманских стран грибы не едят, так как это запрещено кораном. У нас в стране коренное население Забай­калья и теперь признает грибами только рыжики и белые грузди, жители европейского Севера пре­небрежительно относятся к опен­кам.

Разные народы по-разному оце­нивают грибы

Строчки и сморчки перед приго­товлением надо обязательно про­кипятить в течение 15-20 мин в воде. Отвар, содержащий яд, слить, и только тогда грибы можно варить и жарить.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в кото­рое добавлено немного соли, они станут как свежие.

Чтобы сушеные грибы не впиты­вали влагу при хранении, их реко­мендуется хранить в сухом месте или во влагонепроницаемых мешоч­ках, в плотно закрытых металличе­ских и стеклянных банках.

Чтобы свежие очищенные грибы не темнели, положите их в подсо­ленную воду и добавьте немного уксуса.

Грибы, которые были собраны накануне, не возите домой. Их луч­ше выбросить или же засолить в лесу. Этим вы исключите угрозу от­равления.

Грибы - продукт скоропортя­щийся. Некоторые начинают пор­титься уже через 2 ч, например чер­нильный гриб.

Сыроежки легко чистить, если об­дать их предварительно кипятком: они не будут крошиться.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Их перебирают и освобождают от мусора и остатков земли.

У белых грибов перед сушкой отрезают корень, оставляя только 2-3 см у шляпки.

У подберезовиков и подосинови­ков перед сушкой корень не отре­зают, а разрезают весь гриб по вертикали на две или четыре части.

Где искать грибы?

Пластинчатые грибы для государственной заготовки обычно не сушат. Исключение составляют ли­сички и опята, предназначенные для экспорта.

Грибной порошок готовят только для домашнего использования. За­готовлять и продавать его не раз­решается.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но обычно солят толь­ко пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Чтобы не чернел маринад, кото­рым залиты подберезовики и под­осиновики, нужно грибы перед вар­кой обдать кипятком, выдержать в этой воде 5-10 мин, а затем промыть холодной водой.

Маринад будет светлым и про­зрачным, если во время варки свое­временно снимать образовавшуюся пену.

Пряности в маринад нужно вно­сить, когда он будет очищен от пены.

Грибы варят в маринаде от 10 до 25 мин. Они считаются готовы­ми, когда начнут опускаться на дно.

Маринование как способ перера­ботки приводит к снижению содер­жания в грибной продукции ценных аминокислот. В маринованных гри­бах их вдвое, а то и втрое меньше, чем в сушеных.

Засоленные грибы можно упот­реблять в пищу после окончания процесса ферментации (созревания). Этот период длится до 35 дней у груздей, до 40 дней у волну­шек и до 50-60 дней у других грибов. Только рыжики можно есть через 7-10 дней.

Соленые сыроежки можно сде­лать почти свежими, если вымо­чить их в холодной воде.

Сыроежки получили свое назва­ние не потому, что их можно есть сырыми, а потому, что некоторые из них можно есть через сутки пос­ле посола, то есть почти сырыми. Но среди сыроежек есть и несъе­добные.

Грибные метаморфозы

Шляпка гриба-навозника с воз­растом чернеет и превращается в густую черную массу, похожую на тушь. Раньше эту черную массу использовали вместо особых чер­нил для письма и как краску для ретуши в фотографии и для рисо­вания. Поэтому гриб навозник на­зывают еще чернильным грибом.

Семейство сыроежек насчиты­вает около 300 разновидностей, а в валовом сборе грибов сыроеж­ки занимают почти одну треть.

Для предохранения от плесени и закисания маринованные грибы можно сразу заливать раститель­ным маслом или бараньим салом.

Соленые грибы полагается хра­нить в холодном месте и следить, чтобы не появилась плесень. Для этого нужно периодически обраба­тывать горячей соленой водой кру­жок и ткань, которыми прикрыты грибы в кадке. Хранить соленые грибы лучше при температуре не выше 10°С, если в них соли 10% от массы грибов. При 5% соли грибы хранят при температуре 4° С.

Маринованные грибы хранят при температуре 10° С. При появлении плесени грибы следует откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и за­лить новым маринадом.

Грибы вымоченные и грибы, от­варенные перед засолкой, менее стойки при хранении, чем грибы, которые засолили сразу после того, как их принесли из леса (промыв перед засолкой в холодной во­де).

Перед тем как варить или жа­рить грибы, еще раз проверьте их тщательно и удалите перезревшие, червивые и дряблые, а также подо­зрительные на ядовитость. Это по­может исключить многие неприят­ности.

В одном из видов сыроежек найден фермент руссулин, способ­ный свертывать молоко и помогать сыроделам. Использование этого фермента заменит сотни тысяч же­лудков телят и ягнят, из которых его раньше получали.

Небольшая добавка грибов-тру­товиков в корм коровам повыша­ет надои молока.

Добавка гриба - мортиереллы в корм цыплят увеличивает и ус­коряет их рост.

В боровиках найдено тонизиру­ющее вещество - алкалоид гер­ценин, улучшающий деятельность сердечно-сосудистой системы.

Французские врачи используют препараты из желчного гриба для лечения заболеваний печени.

Рядовка фиолетовая имеет свойство задерживать рост болезне­творных бактерий.

Во Франции из мухомора гото­вят снотворное.

Берегите мухоморы! Они нужны для лечения не только лесных зве­рей, но и людей. Опыты, проведенные исследователем А. И. Ни­колаевым, показали, что мазь, при­готовленная из мухоморов, - вы­сокоэффективное средство при лу­чевых поражениях кожи и слизис­тых оболочек. Улучшение насту­пает уже через 6-10 процедур.

Препараты из мухомора оправ­дали себя также при лечении ал­лергических поражений кожи.

Индийские фармакологи выдели­ли из обыкновенного шампиньона антибиотик кемпестрин, обладаю­щий способностью задерживать развитие стафилококка, тифозной и паратифозной палочек.

Вытяжка из опенка летнего за­держивает рост многих болезне­творных бактерий.

В грузде перечном содержится вещество, угнетающее туберкулез­ную палочку.

Отсутствие кислорода воздуха, низкая кислотность, хранение гри­бов без достаточного холода - вот основные условия для разви­тия возбудителя ботулизма. Не зря говорят: "Грибы в банку закатал - опасность для здоровья создал".

Для грибов (как и для мяса) не­желательно замораживание и от­таивание. После замораживания грибы становятся не только менее вкусными, но и менее стойкими при хранении, быстрее портятся.

Грибы - полноценный продукт питания, содержащий все необхо­димые вещества: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные со­ли, различные экстрактивные и ароматические вещества, которые обеспечивают рост и развитие че­ловеческого организма, поддержи­вают его жизнедеятельность.

Сушеные белые грибы по коли­честву белков заметно превосходят говядину, крупу, хлеб. Усваиваемых белков в них вдвое больше, чем в говядине, и втрое больше, чем в рыбе. По питательности они пре­восходят яйца и колбасу, бульон из них втрое калорийнее мясного. Белки белого гриба, шампиньона, дождевика по питательности не уступают животным белкам. Неда­ром издавна грибы в народе назы­вают "лесным хлебом" и "расти­тельным мясом". Лесные виды грибов имеют более высокую пита­тельность, чем культивируемые.

В период бурного роста грибов тургорное давление в их плодовых телах достигает 707 кПа, то есть как в шинах 10-тонного самосвала

Плодовое тело съедобного труто­вика листоватого, называемого нем­цами "дубовым зайцем", состоит из многочисленных сросшихся друг с другом тонких шляпок серого цвета. В 1971 году в Беловежской пуще был найден экземпляр этого гриба, у которого число шляпок со­ставило 753 при длине гриба 35 см, ширине 25 см и высоте 13 см. У от­дельных экземпляров родственно­го ему также съедобного труто­вика разветвленного, или зонтич­ного, число шляпок может дости­гать до 1200. Вот какие бывают грибы бараны!

В период бурного роста грибов тургорное давление в их плодовых телах достигает 707 кПа, то есть как в шинах 10-тонного самосвала. Неоднократно наблюдали пробитые грибами асфальтовое покры­тие тротуаров, бетонированные по­лы складов и гаражей. В 1956 году в Москве у стены Манежа три шам­пиньона появились на свет, пробив асфальт толщиной в несколько сан­тиметров. В 1968 году семья шам­пиньонов, к изумлению очевидцев, пробила асфальт в центре Москвы у Большого театра.

Грибы под названием сиитаке на­чали культивировать еще 2000 лет назад в странах Юго-Восточной Азии. Их и сейчас выращивают, особенно широко в Японии. В про­мышленных масштабах освоено разведение всего восьми видов грибов. В 70 странах мира ежегодное производство грибов достига­ет 800 тыс. - 1 млн. т. Из них около 530 тыс. т составляет шампиньоны. Кроме них, выращивают вешенку, вольвариеллу вольвовую, строфарию кольцевую (или коль­цевик), опята летний и зимний, сморчки, черный трюфель. Ведутся эксперименты по выращиванию и других грибов, например грибов-зонтиков пестрого и белого, луго­вого опенка, рядовки фиолетовой, навозника белого, в 1950 году бы­ла создана Международная комис­сия по грибоводству, которая раз в 3 года проводит научные конфе­ренции по теории и практике выращивания грибов.