Соление

Способов засолки гри­бов очень много. Одни считают, что грибы перед засолкой надо вы­мачивать в холодной воде, другие заливают их кипятком, третьи отва­ривают, а четвертые считают все это излишним. О добавлении спе­ций мнений еще больше. Одни бу­дут вас уверять, что специи при­дают определенный вкусовой от­тенок, способствуют сохранению грибов при длительном хранении, а другие скажут, что грибы и так хороши и специи не требуются. Все они так или иначе будут по-своему правы.

Гриб у вороны

Солить, в принципе, можно все грибы, кроме сыроежки жгуче-едкой, сморчков и строчков, так как эта сыроежка и в засоле не те­ряет своего горького вкуса, а сморч­ковые после отваривания становят­ся рыхлыми и непригодными для дальнейшей обработки. Не сле­дует также засаливать зрелые труб­чатые грибы, так как в посоле они становятся дряблыми, мягкими и слизистыми. И все же главным об­разом в засол идут все пластинча­тые грибы-млечники.

Грибы рекомендуется солить в деревянных бочках и кадках, однако это возможно преимущественно в сельской местности, при наличии погребов. В городских же условиях для этого лучше исполь­зовать стеклянную и эмалирован­ную посуду, причем с неповреж­денной эмалью. Совершенно не­допустимо солить грибы в оцинко­ванной жестяной посуде, а также в глиняных горшках. В процессе брожения образуются кислоты и соли, которые разрушают глазурь, покрывающую глиняную посуду. Содержащийся в глазури свинец при этом растворяется в рассоле и может вызвать отравление. Де­ревянные бочки и кадки предвари­тельно замачивают до тех пор, пока они не перестанут пропускать воду. Затем их тщательно моют щеткой и пропаривают кипятком с добавлением каустической соды в расчете 50 г на 10 л воды. После этого желательно окурить бочки и кадки серой или можжевельни­ком для придания им стериль­ности.

Вот как описывает процесс под­готовки тары к засолу грибов В. Со­лоухин в книге "Третья охота": "Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых ве­ток, а ветки эти ошпарить кипят­ком, чтобы их дух пропитал древе­сину кадки. Кадку в это время на­крывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил на­ружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные кам­ни. Вода шипит и глухо урчит в кад­ке под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывает­ся кадушкой. Впрочем, дело ка­сается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но та­ким образом осуществляется пре­красная дезинфекция кадушки, а это залог того, что грибы зимой не про­киснут и не начнут плесневеть". Стеклянную и эмалированную по­суду предварительно также тща­тельно моют со стиральным по­рошком или "Пемоксолью" до пол­ной чистоты и удаления всех посторонних запахов, затем не сколько раз ополаскивают горячей и хо­лодной водой, ошпаривают кипят­ком и просушивают на сильном огне для удаления микроорганиз­мов.

Наиболее распространены сле­дующие способы засолки грибов: холодный с вымачиванием и без вымачивания, сухой и горячий.

Холодная засолка с предваритель­ным вымачиванием. Этим способом солят следующие виды грибов: грузди, подгруздки, волнушки, бе­лянки, валуи, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Со­лить их в домашних условиях мож­но как отдельно по видам (в этом случае они имеют красивый товар­ный вид), так и в смеси. Разобран­ные грибы очищают от мусора, зем­ли и песка и вырезают в них места, поврежденные грызунами, насеко­мыми, слизняками и размякшие. Затем грибы моют и заливают хо­лодной подсоленной водой из расче­та 0,5 столовой ложки не йодированной поваренной соли на 1 л воды. Воду рекомендуется менять 2-3 ра­за в сутки, лучше через каждые 4-5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные и зави­сят от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки и белянки 1-2 дня, грузди, подгруздки, горь­кушки от 2 до 5 дней, а валуи и скрипицы до 6 дней. Когда грибов много, хорошо вымачивать их в ре­ке (конечно, только в той, вода в которой еще пригодна для питья), используя для этого ящики с решетчатыми стенами, бельевые корзины с крышками или неводную дель.

Вымоченные грибы, горечь в ко­торых в значительной мере или полностью исчезла, еще раз чистят щеточкой или капроновой тряпоч­кой. Со шляпок маслят, мокрух, рядовок, валуев можно снять кожицу. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5-7 см каждый, посыпают не йодированной поваренной солью грубого помо­ла из расчета 30 г на 1 кг грибов(йодированная соль вызывает быст­рое закисание грибов). Если грибы крупные, то слой состоит из одно­го ряда, который также пересыпают солью. На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчета 2 г лаврового листа и 1 г душисто­го перца горошком на 10 кг грибов. Используют также чеснок, укроп, гвоздику, листья хрена, черной смо­родины, вишни и т. д. Грузди, валуи и некоторые другие солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают сво­бодно входящей в посуду деревян­ной крышкой (кругом), на кото­рую кладут гнет (обычно речной гранитный камень или стеклянную банку с налитой в нее водой). Для полного 50-литрового бочонка, например, масса гнета должна со­ставлять 8-10 кг. Крышку и гнет предварительно тщательно моют. Нельзя использовать в качестве гне­та известковые камни, кирпичи и металлические предметы. Через 2-3 дня должен образоваться рас­сол и грибы начнут оседать. Излиш­ки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3-4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнета. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоян­но покрыт рассолом. В случае, если он частично вытек или впитался в древесину клепки, то добавляют предварительно сваренный, про­фильтрованный и остуженный 3- 4%-ный раствор соли.

Холодная засолка без вымачи­вания. Тех, кто считает, что грибы не следует вымачивать, так как они при этом теряют аромат леса, соч­ность и проигрывают во вкусовых качествах, готовят их по своим ре­цептам. В общих чертах они сво­дятся к следующему. Грибы тща­тельно очищают от приставшего к ним сора и частичек почвы и дваж­ды промывают в холодной, лучше подсоленной или подкисленной во­де, которая позволяет сохранить первоначальный вид (цвет) грибов. Грибы укладывают слоями в бочки и другие емкости и солят из расче­та 30-40 г поваренной соли, луч­ше крупной, на 1 кг грибов. Ника­кие специи обычно при этом спо­собе посола не используют. Сро­ки готовности грибов (период фер­ментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков 5 дней, для груздей и подгруздков 30 дней, для волнушек и белянок 40 дней, для валуев и скрипиц 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, огра­ничиваясь лишь промыванием их в холодной воде; соли кладут из расчета 5% от массы свежих гри­бов.

Хипповый гриб

Горячий способ засолки. Этот способ (кстати, более гигиеничный, чем холодный) применяют, как пра­вило, для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки пос­ле горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большин­ство других грибов - через 6-7 су­ток. Горячим способом обычно за­саливают грибы с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, горькушки, краснушки, серушки, чернушки), а также опята. Кроме того, мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленок отличается повы­шенной ломкостью, а горячий засол делает ее упругой и эластич­ной. Существует множество ре­цептов горячего посола грибов. Мы же остановимся только на двух наиболее известных.

Отобранные для соления грибы подготавливают так же, как и для холодного посола. Все млечники с горьким соком предварительно вымачивают (скрипицы и валуи в течение 3-4 суток) или отвари­вают. После этого их откидывают на дуршлаг или решето, отвар сли­вают, грибы промывают холодной водой. В эмалированную кастрюлю вливают воду из расчета полстака­на на 1 кг грибов, кладут из этого же расчета 2 столовые ложки пова­ренной соли и ставят ее на огонь. После закипания воды в кастрюлю закладывают вымоченные или отва­ренные млечники, другие грибы и продолжают варить на слабом огне. Кипящие грибы надо осторож­но помешивать, чтобы они не при­горели, а пену - снимать. После этого кладут 1 лавровый листик, 3 горошка душистого перца, 3 зуб­чика гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины (из расчета на 1 кг грибов). Продолжительность кипячения груздей, подгруздков, волнушек, белянок и сыроежек 10-15 мин, белых грибов, подбе­резовиков и подосиновиков 20- 25 мин, валуев, скрипиц, опят и ли­сичек 25-30 мин. Кстати, для вар­ки грибов использовать чугунную, медную или оловянную посуду не рекомендуется. Рыжики при холод­ном способе засола, особенно ело­вые, сильно темнеют, поэтому их лучше солить горячим способом. Варить их не следует, достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Ры­жики становятся плотными и окра­шенными в нарядный желтый цвет. Грибы можно считать сваренны­ми, когда они начинают опускать­ся на дно кастрюли, а рассол ста­новится прозрачным. После этого грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, а воде стечь, затем перекладывают в подготовленные, хорошо промытые и чистые кадушки, в стеклянную или эмалированную посуду, заливают рассолом, в котором они варились, а лучше всего рассолом от белых грибов, подосиновиков, подбере­зовиков или масленков. Грибы на­крывают чистым куском полотна, сверху кладут деревянный круг или тарелку и гнет - булыжник или стеклянную банку с налитой в нее водой. Рассола должно быть 20% от массы грибов. Через 2-3 дня должен появиться грибной сок и за­полнить всю кастрюлю до самого кружка.

Сбор грибов

При другом способе содержа­щие горький сок млечники отва­ривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгруздки 5-6 мин, все остальные 15-20 мин. Время отваривания отсчитывают с на­чала закипания помещенных в кастрюлю грибов. Волнушки, белян­ки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в го­рячей воде. Отваренные грибы от­кидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холод­ной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле.

Засолка с предварительным ош­париванием кипятком. Этот способ отличается от предыдущего только тем, что грибы не варят, а залива­ют крутым кипятком и выдержи­вают в нем около часа. Остальные операции аналогичны описанному выше способу.

Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температу­ре не выше 10° С и не ниже 0° С В сельских условиях это достига­ется в обычных погребах. Хране­ние при повышенной температуре ведет к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, ее удаляют, а полотно, кружок и гнет тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.

Грибоварочный пункт