Сушка

Это самый простой, удобный, доступный и распространенный вид переработки грибов. При суш­ке в 10 раз уменьшается их масса, приобретается повышенная стой­кость при хранении, проявляются новые вкусовые и ароматические свойства. Малая масса и повышен­ная стойкость сушеных грибов зна­чительно упрощают их хранение и транспортировку. По своей пита­тельности и усвояемости сушеные грибы превосходят соленые и ма­ринованные. По содержанию бел­ков сушеные грибы превосходят консервированные. Так, если в кон­сервированных грибах воды содер­жится до 92%, а белковых веществ до 5%, то в сушеных их соответст­венно 23 и 6%. Калорийность су­шеных грибов в 4-11 раз больше, чем свежих (в 100 г свежих грибов 30-35 кал, в сушеных 220-250 кал; соответственно 125,58-146,51 и 920,92-1046,5 кДж).

Калорийность сушённых грибов

Сушат главным образом трубча­тые грибы, а также сумчатые, боль­шинство пластинчатых грибов со­держат горечь, не исчезающую в процессе сушки. В домашних усло­виях сушить можно белые грибы, подберезовики, подосиновики, мас­лята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, тру­товики, дождевики, ежовики, ли­сички, опенки, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, ивишень, чешуйчат­ку, олений гриб. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика, трутовиков и неко­торых других.

В промышленных масштабах в соответствии с санитарными правилами допускается сушить только бе­лые грибы, подберезовики, подоси­новики, масленки, моховики, поль­ский гриб, козляки, сморчки и строчки. Из пластинчатых грибов правила разрешают сушку лисичек и опенка осеннего для продажи на экспорт, причем только при условии обеспечения на месте переработки экспертизы специалистов, гаранти­рующих отсутствие среди них ядо­витых и несъедобных грибов и под­тверждающих это соответствую­щим документом-сертификатом.

Сушка грибов

Для сушки используют лишь све­жие, здоровые и крепкие грибы, без червоточин; непригодны для это­го грибы заплесневелые, поражен­ные насекомыми и их личинками, с загрязненной поверхностью и мяг­кой водянистой консистенции. Мыть предназначенные в сушку грибы не следует, так как после этого они сохнут значительно медленнее, а к тому же темнеют. Достаточно их протереть тряпочкой, очистив от хвои, листьев, мха, песка, земли и улиток. Крупные шляпки для уско­рения сушки лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоя­нии 2-3 см от шляпки. Ножки бе­лых грибов, подосиновиков и под­березовиков нарезают столбиками длиной по 3-4 см или колесиками толщиной до 2 см. У маслят, мохо­виков, опят и лисичек для сушки используют в основном только шляпки, а сморчки и строчки су­шат целиком.

В домашних условиях грибы мож­но сушить на открытом воздухе или на солнце, в русской печи, в духовке, на газовой или на электри­ческой плите, примусе, керосинке или керогазе, на батареях централь­ного отопления, в специальных су­шилках. Важно при этом, чтобы сушка начиналась постепенно, гри­бы подсыхали, а не варились. Вмес­те с тем сушить их надо быстро при сравнительно высокоянной циркуляции воздуха, так как при медленной сушке грибы могут испортиться.

Грибы на воротах

На открытом воздухе (воздушная сушка) грибы можно сушить толь­ко в солнечные дни, в жаркое и су­хое время, а в пасмурную, тем бо­лее дождливую погоду делать это­го нельзя во избежание порчи гри­бов. Естественная сушка на солн­це продолжается не менее недели. Грибы нанизывают на крепкие суро­вые нитки, тонкий шпагат или ры­боловную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или на металлические стержни грибы и выставить их на солнце­пек, прикрыв марлей от пыли и мух. В случае дождя и на ночь связки грибов или подставки с ними уби­рают в помещение. В походных условиях грибы сушат, естествен­но, под открытым небом. Для этого очищенные от земли и мусора гри­бы нанизывают на тонкие прутья ивы, березы, осины и втыкают их в землю на солнцепеке или у костра. Можно нанизать грибы и на тонкие ветки любого куста, растущего на открытом месте, как это делают белки. Если вы обитаете в промысловой избушке, надо нанизать гри­бы на нитку (шпагат, леску) и под­весить их горизонтально на раму открытого окна (лучше, если оно будет с солнечной стороны).

Червивые грибы

В лесу можно быстро подсушить грибы на углях разведенного в яме костра. Яму делают глубиной око­ло полуметра в форме четырехугольника и из сухих березовых дров разжигают в ней огонь. После то­го, как яма хорошо прогреется, не­сгоревшие головешки вынимают и гасят, угли разравнивают. По уг­лам ямы вбивают 4 кола, на кото­рых устанавливают раму с грибами.

Через некоторое время грибы хо­рошо провяливаются, а досушить их можно уже дома. По окончании сушки костер засыпают зем­лей.

Самый идеальный способ сушки грибов - провялить их на солнце, затем сушить в русской печи, ду­ховке или на плите. В русских пе­чах грибы сушат при температуре 60-70° С, при более низкой (ниже 40° С) температуре они сохнут очень медленно, могут закиснуть и испортиться, а при более высо­кой - подгореть, запариться, за­жариться и почернеть. Обычно гри­бы сушат в печи, когда она уже не­сколько остынет после приготовле­ния пищи. В печи должна быть по­стоянная циркуляция воздуха, что­бы грибы не запарились; для это­го, закрывая печь, заслонку надо поставить на два кирпича, оставив между ними щель, и так, чтобы верх ее не плотно закрывал чело печи. Можно в верхней и нижней частях заслонки сделать специаль­ные прорези или трубу и заслонку держать приоткрытыми. Печная труба должна быть в начале суш­ки приоткрыта примерно на две трети задвижки, а к концу сушки постепенно закрыта наглухо. Под печи перед загрузкой грибов чисто выметают, чтобы на нем не осталось золы. В печи во время сушки не должны находиться чугуны или кастрюли с пищей и водой.

Грибы сушат, разложив их тон­ким слоем на выстланной на полу соломе, на противнях, решетках, рамах или на специальных приспо­соблениях. В этом последнем случае грибы меньше засоряются и лучше сохнут, так как обвеваются со всех сторон горячим воздухом. Высох­шие грибы, а в первую очередь вы­сыхают мелкие шляпки, нужно свое­временно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нуж­ной кондиции. Нельзя пересуши­вать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недо­сушенные плохо хранятся, начи­нают плесневеть при малейшей сы­рости и быстро портятся. Сушат грибы в печи в течение 2 суток. Хо­рошо высушенные грибы (влажно­стью 12-14%) на ощупь кажутся сухими и легкими, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, слегка гнутся. Вкусом и ароматом они напоминают свежие грибы. Пра­вильно высушенные грибы быстрее набухают при замачивании, чем завяленные.

В русской печи можно сушить все пригодные для этого виды гри­бов, кроме сморчков и строчков, которые при этой сушке быстро запариваются, подгорают, чернеют и теряют форму, ценные пищевые качества и присущий им аромат. Сморчковые сушат на открытом воз­духе или в хорошо проветриваемом помещении. В сушку годны лишь мо­лодые грибы, которые предвари­тельно тщательно протирают влаж­ной тряпочкой, удаляя из скла­док песок, землю, улиток и пр., нож­ку коротко обрезают. Грибы нани­зывают на суровую нитку, шпагат или на леску, или раскладывают на решетах так, чтобы они не каса­гись друг друга, и помещают под навес в хорошо проветриваемом мес­те, где грибы провяливаются. Через некоторое время их переносят на солнцепек. Окончательно досуши­вать их можно над горячей плитой, да и в той же русской печи на сла­бом жару. Хорошо высушенные сморчки и строчки остаются такими же упругими и не ломаются. Употреблять их в пищу можно лишь через 1-2 месяца после сушки.

Можно сушить грибы и в духов­ке. Раскладывают их тонким сло­ем на специально сделанных для этого решетах, устанавливаемых на место обычных противней. Реше­та делают из проволочной сетки с достаточно крупной ячеей, сде­ланной лучше всего из пищевого алюминия. Температура в духовке должна быть в пределах 60-70° С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует дер­жать приоткрытой. По мере под­сыхания грибов решета меняют местами сверху вниз. Используют для сушки грибов в духовке также миски или кастрюли, наполненные песком, в которой втыкаются пру­тики, лучинки или деревянные спицы с наколотыми на них гри­бами.

Сушат грибы также на газовых и электрических плитах, примусах, керосинках и керогазах. Для этого нанизанные на суровые нитки, шпагат или на леску грибы гирлян­дами развешивают на достаточной высоте над включенными нагрева­тельными приборами. Нитки с грибами не рекомендуется подве­шивать вертикально, так как гри­бы в таком положении соприкаса­ются друг с другом и в этих местах плохо сохнут. Применяют для это­го также специально изготовлен­ные сетки-сушилки, устанавлива­емые над источником тепла. Наре­занные грибы укладывают на сетки тонким слоем, тонкомясистые шляп­ки можно сушить целиком. Темпе­ратура не должна быть слишком высокой, чтобы интенсивное соко­выделение не привело к порче гри­бов. Окно или форточки на кухне при этом должны быть открыты, чтобы обеспечить циркуляцию воз­духа.

Оригинальное приспособление для этого способа сушки грибов предложил инженер А. Лукьянов. Оно состоит из 4 жестяных банок из-под сельди емкостью по 5 кг. У одной банки вырезают верх, у трех других - и крышку, и дно, оставляя лишь ободки. В этих обод­ках в противоположных сторонах гвоздем проделывают по 4 отвер­стия, в которые вставляют спицы или шампуры из дюралюминиевой проволоки сечением 3-4 мм с на­низанными на них грибами. Мож­но использовать для этого и бере­зовые или сосновые лучины. На зажженную газовую или электрическую плиту (примус, керогаз) устанавливают банку с дном (тепло­носитель) и спицами с нанизанны­ми на них грибами, на нее кла­дут 4 спицы с грибами, на эти спицы ставят первый ободок с гриба­ми и так далее. В процессе сушки ободки меняют местами сверху вниз, а спицы периодически пово­рачивают.

Сушат грибы и в специальных электрических или в работающих на жидком и твердом топливе сушилках, изготовленных самими грибниками, так как наша промыш­ленность такие сушилки для домаш­него пользования до сих пор не вы­пускает. Эти сушилки могут быть различного устройства и объема, однако общее для них правило за­ключается в том, что грибы в тече­ние первых 2-3 ч подвергаются действию температуры в пределах 40-50° С. За это время большая часть содержащейся в них влаги испаряется, они провяливаются, становятся гибкими и при сжатии не дают сока. После этого грибы досушивают при температуре 60-70° С.

Грибоварочная

Сушеные грибы нельзя хранить вместе с содержащими много вла­ги продуктами (с фруктами, овощами), а также с сильно пахну­щими веществами (с керосином, нафталином и др.), так как грибы очень гигроскопичны и быстро впи­тывают посторонние запахи и вла­гу, легко отсыревают и плесневеют. Хранить сушеные грибы надо в плотно закрытых стеклянных и ме­таллических банках или во влаго­непроницаемых мешочках, в су­хом, темном и прохладном месте. В этих условиях грибы могут со­храняться годами, но лучше слиш­ком долго их не хранить, так как со временем они теряют свои полез­ные свойства и качество. Если при хранении грибы отсырели и за­плесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные - уда­лить.