Заготовка и переработка грибов в домашних условиях

Вот эти грибки с чабрецом! Эти с гвоздикой и волошскими орехами... 
Вот эти грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! 
А это большие травники: я их впервые мариновала... 

Н. В. Гоголь. Старосветские помещики

Как уже говорилось, леса - огромная кладовая грибных ресур­сов. Заготовка грибов впрок является важной составной частью систе­мы мер по пополнению пищевых запасов, вносит заметное разнооб­разие в рацион нашего питания. Да­же в небольших количествах грибы придают блюдам приятный вкус и не сравнимый ни с чем аромат. В них содержатся экстрактивные па­хучие вещества, так называемые энзимы, которые возбуждают аппе­тит, способствуют более полному перевариванию и усвоению пищи, быстрому обмену веществ в орга­низме, укреплению нервной систе­мы. Поэтому очень важно при до­машней заготовке грибов как мож­но дольше сохранить в них все эти и другие полезные вещества. А для этого необходимо знать способы переработки и консервации грибов и умело пользоваться ими. Об этом и пойдет ниже речь.

Прежде всего надо еще раз под­черкнуть, что собранные грибы не подлежат длительному хранению, особенно собранные в дождливую погоду, и перерабатывать их следу­ет, как правило, в день сбора. Одна­ко бывает, что сделать это по каким-либо причинам (например, из-за сильной усталости сборщиков и т. п.) не удается. Тогда предна­значенные к сушке грибы надо раз­ложить на чистых листах бумаги, рогоже или фанере в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поместить их в хорошо проветриваемом, прохладном по­мещении. В этом случае они сохра­няются около суток, а такие ви­ды, как лисички, ежовики, трутови­ки, гриб-баран и более одних суток. Предназначенные к засолке или к маринованию грибы можно залить подсоленной водой, что позволит сохранить их также около суток. Подойдет для этого на тот же срок и холодильник, грибы в нем надо держать непромытыми и неразре­занными, лучше пересыпанными солью.

Наиболее распространенные спо­собы переработки грибов в настоя­щее время - сушка, засолка, мари­нование, квашение, консервиро­вание, изготовление порошков и эстрактов, замораживание. Как общее правило, в сушку и маринова­ние идут трубчатые грибы, а плас­тинчатые - в засол. Собранные грибы, придя домой, следует рассор­тировать по отдельным видам или по способу дальнейшей переработ­ки. Переборка грибов, помимо своей практической стороны, доставляет грибнику не меньше положитель­ных эмоций, чем сам процесс их сбора, позволяет вспомнить и вновь пережить счастливые минуты, свя­занные с лесным походом и "тихой охотой". Грибы очищают от лесного мусора, песка, земли, улиток, вы­резают поврежденные червями мес­та, отрезают ножки. Пользоваться при этом лучше острым ножом из нержавеющей стали, в этом случае грибы не чернеют. Не следует остав­лять к переработке дряблые, пере­росшие, загрязненные и червивые грибы.