Химический состав и пищевая ценность грибов

Рассматривая химический со­став грибов, можно отметить, что они оказались настоящей кладо­вой полезных веществ. Так, коли­чество белков в свежих грибах до­стигает 2-3%, а в сушеных - до 30%; это больше, чем у многих ово­щей и в мясе (в сравнении с су­шеными грибами). Клетчатки в су­хих грибах до 20%, углеводов - около 15%, большое количество (до 10%) различных жироподоб­ных веществ, и в том числе: жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла, препятствующие отложению холестерина в организ­ме человека. Богаты грибы и орга­ническими кислотами (щавелевой, фумаровой, лимонной, винной). Из ферментов в грибах есть амила­за, липаза, уреаза, цитаза, способст­вующие расщеплению жиров, клет­чатки, гликогена. Что касается ви­таминов, то и здесь грибы стоят не на последнем месте. Так, в белых грибах витамина С 30 мг %, в мас­лятах - 12, в опятах - 11, в сы­роежках - 12, а в лисичках 34 мг %. Если сравнить это с овощами и фруктами, то окажет­ся, что многие из них будут отста­вать от грибов. Сыроежки, подбе­резовики и подосиновики богаты витамином РР (6-9 мг%), а в опенках его 10,3 мг %. Большинст­во грибов содержат витамины B 1 и В 2, а некоторые - каротин и витамин D. Богаты грибы и минераль­ными веществами. Общее количество их достигает 7-8%, что позволяет приравнять их к фрук­там. В состав этих веществ входят железо, цинк, марганец, медь, ни­кель, кобальт, хром, йод, молибден, фосфор, натрий и кальций. Энер­гетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70-100 кДж (1 килокалория равна 4,186 килоджоулей (кДж)) на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кДж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков - 736 кДж (см. прил. 2 и 3).

Следует отметить, что химичес­кий состав грибов зависит от мно­гих факторов, поэтому разные авторы приводят различные данные. Для практических целей и для изу­чения ценности грибных блюд ре­комендуется пользоваться "Спра­вочником химического состава пи­щевых продуктов" (тт. 1 и 2) под редакцией профессоров И. М. Ску­рихина и М. Н. Волгарева (Агро­промиздат, 1987).

В грибах особо выделяются 2 ве­щества: гликоген - живот­ный крахмал, которого растения не имеют, ифунгин - белко­вое вещество, подобное хитину. Его в сухом веществе грибов около 40%. Из-за большого количества фунгина грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. Поэтому при заболеваниях печени и почек, а также желудочно-кишеч­ного тракта грибы употреблять мож­но только с большой осторожностью и ограничением. Вредны грибы и при экземе, вызывая иногда обостре­ние болезни. Не случайно некото­рые авторы считают, что одноразо­вый прием грибов даже здоровым человеком не должен превышать бо­лее 200 г свежих, 100 г соленых или 20 г сушеных. Это общие требо­вания ко всем грибам. Однако с учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут менять­ся. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с дру­гими продуктами, усваиваются луч­ше. Повышается также усвояе­мость сухих, измельченных в поро­шок грибов. Эфирные масла при­дают грибам своеобразный аромат, а смолы - характерную жгучесть. Характеризуя пищевую ценность грибов, нельзя не остановиться на их аминокислотном составе. Ис­следования, проведенные в Дальне­восточном институте советской тор­говли, показали, что белые грибы и подосиновики имеют почти все аминокислоты, известные в пище­вых продуктах. В грибах были обна­ружены: триптофан и метионин, цистин и цистеин, треонин и глютаминовая кислота, лизин и гистидин, аспарагиновая кислота, альфа-ала­нин и тирозин, гамма аминомасля­ная кислота, валин и фенилаланин, лейцин и изолейцин. Содержится даже креатинин, имеющийся в плаз­ме крови. Более богатыми аминокислотами оказались белые грибы. Общее количество аминокислот в них было 1032,3 мг %, против 629,3 мг % в подосиновиках (по данным Н. Дударевой, 1973). Отли­чаются они тем, что легко всасы­ваются в кишечнике, не требуя боль­ших затрат пищеварительных соков.

Наши исследования, проведен­ные совместно с Пермским сельско­хозяйственным институтом, пока­зали, что грибы весьма богаты раз­личными микроэлементами и мо­гут быть использованы в качестве приправ-обогатителей для различ­ных блюд.

То, что грибы - настоящая кла­довая полезных веществ, подтвер­ждают результаты исследования обычной сыроежки. Оказалось, что она содержит фермент, спо­собствующий свертыванию молока. Для сыроделов до недавнего времени это была одна из проблем. Нужны были сотни тысяч желудков телят и ягнят, чтобы получить нужное количество фермента. Ле­нинградские ученые и вологодские специалисты создали ферментный препарат из сыроежки, назвав его руссулин - от ее латинского ро­дового названия Руссула. Достаточ­но полуграмма этого препарата, чтобы за 30 мин получить плотный сгусток из 100 кг молока, а затем изготовить из него высококачест­венные сорта сыра - российского, голландского, пикантного и др. Получена огромная экономия для народного хозяйства. Стало воз­можным быстрее и лучше готовить новые сорта сыров. Поэтому любые сведения о грибах, которые пока еще не проверены и которым не уделяется должного внимания, могут оказаться весьма ценными.