СУШКА

В сушеных грибах на долгое время прекрасно сохраняются питательные вещества. Сушат главным образом белые грибы, реже - березовики, осиновики, маслята, моховики и другие трубчатые (губчатые) грибы, которые при сушке чернеют и кулинарным блюдам придают непривлекательный темный цвет. У березовиков, осиновиков, маслят и моховиков для сушки используют только шляпки, у белых же грибов - шляпки и часть ножек. Сушат также сморчки и строчки, но сушить их можно только в самом легком жару, иначе грибы могут пригореть. Пластинчатые грибы сушить не следует, так как многие из них сохраняют горечь, легко ломаются.

Резка грибов для сушки

Для сушки отбирают самые свежие, наиболее крепкие и молодые грибы. Червивые, старые и дряблые грибы сушить не следует. Перед сушкой грибы очищают от листьев, сора, земли. Грибы не моют, а протирают сухой или чуть влажной чистой тканью. Многие сушат грибы измельченными в виде ланши. Сушка нарезанных грибов проходит значительно быстрее.

Грибы сушат в русской печи, в духовом шкафу, над горячей плитой и на солнце.

Сушка начинается с провяливания, которое должно протекать при температуре 50° в течение 3 - 4 часов, после чего грибы остаются еще мягкие на ощупь, но уже не выделяют капелек жидкости при сдавливании пальцами.

Удобны для сушки грибов решета и сита на ножках с камышовой или железной луженой сеткой, через которую хорошо проходит воздух. Если решета и сита без ножек, то под них подкладывают кирпичи или невысокие (2 - 3 сантиметра толщиной) деревянные рейки. Для сушки грибов могут быть использованы также плетенки из тонких ивовых стеблей и фанера. Пожалуй, чаще всего белые грибы сушат на противнях или железных листах, на которые подстилают чистую ржаную солому. Грибы укладывают в один слой, исподом (трубчатым слоем) шляпки вниз так, чтобы они не прикасались один к другому.

Белые грибы часто сушат нанизанными на нитки или на деревянные спицы - прутья. Такой способ сушки можно применить, когда грибы молодые, небольших размеров и легкие. Во время сушки необходимо следить, чтобы грибы не соприкасались между собой (они могут склеиться и плохо высохнуть).

Удобно сушить грибы на деревянных спицах, вколоченных в деревянные доски? длиною около 150 и шириною 20 - 25 сантиметров. Спицы размещаются в шахматном порядке на расстоянии 6-8 сантиметров одна от другой. На каждую спицу можно нанизать по три-четыре средних гриба. Чтобы грибы высыхали равномерно, на все спицы доски лучше всего нанизать грибы одинаковой величины. Если же грибы различных размеров, то на верхнюю часть спицы нанизываются более крупные, сочные экземпляры, ниже - грибы средних размеров, а еще ниже, у самой доски, мелкие. В старину белые грибы нанизывали на тонкие лучинки, которые опускали в горшок. Получалось что-то вроде букета цветов в вазе.

Доска со спицами для сушки грибов

Сушка грибов в русской печи. Сушить грибы ставят в русскую печь спустя некоторое время (обычно 1 - 1 1/2 часа), после топки или выпечки хлеба, когда температура упадет до 50 - 75°. Если температура ниже 50°, грибы плохо сохнут и могут закиснуть, если же выше 75° - подгорят. На нижний ряд сит и решет можно установить второй и третий ряд. Загружать печь грибами надо быстро, чтобы не охлаждать ее. Для того чтобы в печи не накапливалась влага, выделяемая грибами, печную трубу несколько приоткрывают, а заслонку печи приподнимают, т. е. устанавливают ее на кирпичах, оставив небольшой просвет. Для циркуляции воздуха в печи лучше всего сделать прорезки в нижней и верхней части заслонки.

В обычных русских печах грибы за один прием зачастую не удается высушить. Решета, сита, противни, станки и прочие приспособления первоначально загружают в нежаркую печь, а когда она начнет остывать, их вынимают. То же самое повторяют на второй день, а если грибы не успели высохнуть, то и на третий.

Сушка грибов в печи: а - решетка для сушки грибов; б - станки для сушки грибов; в - печная заслонка с прорезями; г - схема движения воздуха в печи.

Сушка белых грибов считается законченной, когда они становятся легкими, сухими, слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся. Верхняя поверхность шляпки сохраняет свою светло-желтоватую или светло-коричневую окраску. Высушенные грибы можно хранить в сухом месте несколько лет. Однако хранить их больше года не стоит, поскольку вкусовые качества грибов со временем снижаются и исчезает специфический аромат.

Сушка грибов в духовом шкафу. На металлические листы (противни) расстилают подстилку, заранее приготовленные чистые прутики или тонкие палочки и на них укладывают грибы в один слой, исподом шляпок вниз.

Начинать сушку следует с провяливания грибов при температуре 40 - 45°, затем сушить при 60 - 75° и досушивать в легком жару. Дверца духового шкафа должна быть приоткрытой.

Наплитная и шкафная сушилки

Если грибов немного, их можно высушить нанизанными на металлические стержни (шомпола) из оцинкованной проволоки или на тонкие выструганные палочки, заостренные на концах.

Сушка грибов над горячей плитой. Грибы можно высушить над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на шпагат.

Сушка грибов на солнце. В жаркий, безоблачный летний день грибы можно сушить на солнце. Для этого следует сделать специальную подставку с металлическими стержнями (шомполами). Нанизанные на стержни грибы размещают на подставке и выставляют на солнцепек. При этом грибы лучше прикрыть марлей, которая предохранит их от пыли и мух.

С наступлением пасмурной погоды грибы можно досушить в печке, в духовом шкафу или над горячей плитой.

Сушка сморчков и строчков. Для сушки пригодны только молодые сморчки и строчки. Перед сушкой эти грибы тщательно перетирают увлажненной чистой тряпочкой или полотенцем, из складок шляпок удаляют частицы земли и песка. Ножку коротко обрезают.

Лучше всего сушить их на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Для сушки грибы нанизывают на прочную нитку, желательно суровую. Гриб прокалывают иглой чаще в корешок, у основания шляпки. Нанизывать их следует не очень плотно, так как в пасмурную и прохладную погоду в местах соприкосновения появляется плесень. Досушить грибы можно в русской печи, но только в легком жару.

Не рекомендуется сушить сморчки и строчки в печах. Они при этом чернеют, теряют форму и аромат.

Хорошо высушенные сморчки и строчки сохраняют свою упругость и не ломаются. Их можно сжать в руке, причем после этого они довольно быстро восстанавливают свою форму.

Грибной порошок изготовляют путем перемола хорошо высушенных грибов. Можно использовать белые грибы, а также сушеные черные (березовик, осиновик и др.). Грибной порошок хорошо усваивается организмом человека.

Хранение сушеных грибов. Сушеные грибы следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении, подальше от таких продуктов, как селедка. Грибной порошок, который легко теряет свой аромат, лучше хранить в плотно закрывающейся посуде, в сухом, прохладном месте. Не рекомендуется сухие грибы хранить в одном помещении с продуктами, содержащими много влаги, например со свежими овощами.

Отсыревшие грибы надо снова подсушить на легком жару.