СОЛЕНИЕ

Солят обычно грибы, имеющие горький сок, специфический запах или вкус (груздь, подгруздь, волнушка, валуй, некоторые сыроежки и др.), непригодные в пищу при других способах переработки.

Холодный способ. Холодным способом засаливают рыжики, некоторые сыроежки и другие грибы, не имеющие в свежем виде едкого вкуса, сразу после очистки и мытья. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, волнушки, гладыши, сыроежки), перед засолкой отмачивают в течение суток, а такие, как валуй, горькушка, черный груздь, отмачивают полтора-двое суток. После этого едкий вкус грибов уменьшается, окончательно он исчезает через месяц-полтора после засола.

После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решета и тщательно промывают холодной водой. Затем их закладывают в чистую тару - бочку, эмалированную или глиняную посуду шляпками вниз, слоями в 5 - 7 сантиметров, каждый из них посыпая солью. При домашней засолке на килограмм грибов расходуют 30 граммов соли (3% от веса грибов). Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лаврового листа, душистого перца, гвоздики и листьев смородины. Закончив укладку, грибы прикрывают деревянным кружком, а на него кладут небольшой гнет (обычно промытый камень, а не кирпичи, известковые камни или металлические предметы). Под прессом грибы выделяют рассол. Когда они осядут, посуду можно дополнить свежими грибами, посолить их и добавить пряностей.

Горячий способ. При солении горячим способом подготовленные промытые грибы вначале отваривают в кипящей подсоленной воде (две столовые ложки соли на литр), потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Когда грибы остынут, их солят так же, как при холодном способе.

Сроки варки различны. Грузди, подгрузди, серянки и сыроежки варят 5 - 10 минут, белые грибы, березовики, осиновики и маслята опускают в кипяток на 10 - 15 минут, лисички, опенки и свинушки варят 20 - 25 минут. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и выдерживают в нем около получаса, после чего горечь почти совсем исчезает. С грубомясистыми валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала хорошо (в течение двух-трех суток, с ежедневной двукратной сменой воды) отмачивают, а затем отваривают в течение 30 минут.

При ошпаривании и кипячении грибов все вещества, придающие грибам горечь, неприятный вкус и запах (горькушки), остаются в воде, поэтому ее выливают, а новые порции грибов варят в свежей, чистой воде.

При горячем солении грибы быстрее становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после посола. Посоленные трубчатые грибы - белые, березовики, осиновики и маслята - впоследствии могут быть замаринованы.

Хранение соленых грибов. Хранят их в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не ниже 0 ° и не выше 5 °. Можно хранить соленые грибы в холодильнике или на балконе.