СУХОЙ ЗАСОЛ РЫЖИКОВ

Перед засолом рыжики не только не надо вымачивать, но даже нельзя мыть, лучше только обдуть, обобрать сор, травинки, хвою. Можно протереть их чистой тряпочкой, осторожно удаляя крупицы земли и мусор.

Если рыжиков много, то тару (кадку, бочонок) для засола подготавливают так: хорошо промытую кипятком кадку на три четверти наполняют кипяченой водой, накрывают чистой плотной тканью, а поверх нее можно уложить еще легкое одеяло, мешковину. Затем, приподняв с одной стороны кадки покрытие, кидают в нее сильно раскаленные камни, отчего вода в кадке шипит, выделяя горячий пар. Таким образом кадушка надежно дезинфицируется, а это уже залог того, что грибы зимой не прокиснут и не будут плесневеть.

Если же грибов немного, то для их засола можно использовать хорошо вымытое эмалированное ведро или кастрюлю.

Подготовленные для засола рыжики укладывают в посудину слоями около 6 сантиметров толщиной, шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 граммов соли на килограмм подготовленных грибов. Грибы покрывают чистой тканью (марлей), на ткань кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнет.

Через несколько дней грибы дадут сок, причем они значительно уплотнятся и осядут. По мере оседания грибов в кадку можно добавлять свежие грибы, как и прежде, пересыпая их солью, до тех пор, пока она не будет заполнена и дальнейшее оседание грибов прекратится.

При сухом посоле рыжики готовы через десять дней.

При засоле рыжиков не рекомендуется добавлять пряности, потому что от них грибы темнеют.