МАРИНОВАНИЕ

Для маринования отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, осиновики, березовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, рядовки и др., не имеющие едкого вкуса в свежем виде. Маринуют каждый вид отдельно и только шляпки, предварительно разобрав их по размерам. Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5 - 10 минут, после чего промывают холодной водой. Это предохраняет маринад от почернения. Ножки белых грибов, осиновиков и березовиков маринуют отдельно. Лисички, валуи и свинушки перед маринованием 25 - 30 минут отваривают в, подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.

При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем под действием уксусной кислоты и поваренной соли.

Когда грибов немного, их маринуют по-разному. Одни варят подготовленные и вымытые грибы вместе с маринадом, другие - отдельно грибы и маринад, потом соединяют их. Некоторые для варки опускают грибы в кипящую воду, другие, наоборот, сначала заливают их холодной водой и доводят до кипения, причем первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают и доваривают грибы во второй воде. Известны и другие способы маринования грибов. Каждый варит грибы по-своему, нередко без всяких рецептов, полагаясь на личный опыт.

На заготовительных же варочных пунктах, где заготовляется большое количество грибов, строго придерживаются рецептуры. Нормы воды, консервирующих средств и пряностей для маринования одного килограмма свежих грибов представлены в таблице.

Для маринования и соления грибов соль надо брать только высшего качества, чистую, белую, например марки "Экстра" или поваренную пищевую помола № 0.

Варить грибы лучше всего в эмалированной посуде. Чтобы получить маринованные грибы хорошего качества, их лучше опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкие.

Наиболее распространен следующий способ маринования грибов. В эмалированную кастрюлю наливают полстакана чистой воды, добавляют в нее полторы столовые ложки соли (45 граммов), 2/з граненого стакана 8-процентного уксуса, доводят до кипения и опускают килограмм заранее подготовленных грибов. Не следует беспокоиться по поводу того, что не все грибы сразу окажутся в воде. При нагревании они сами выделят сок, уменьшатся в объеме и все будут погружены в воду. Не следует закладывать сразу много грибов.

Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить их, осторожно помешивая тонкой деревянной лопаточкой или ложкой. Для сохранения маринада светлым и прозрачным появляющуюся при кипении пену следует снимать шумовкой. Пряности (два лавровых листа, два горошка гвоздики, пять горошин душистого перца, по ОД грамма корицы и бадьяна и на кончике ножа лимонной кислоты) добавляют после того, как маринад будет очищен от пены. При добавлении чайной ложки сахарного песка в маринад значительно улучшается вкус грибов.

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Шляпки белых грибов, березовиков, осиновиков и маслят варят в кипящем маринаде 20 - 25 минут, а ножки - 15 - 20 минут. Опята и подготовленные лисички, валуи и свинушки варят в маринаде 20 - 25 минут. Важно, чтобы грибы не переварились, иначе рассол будет мутный, с плавающими грибными нитями. Грибы готовы для маринования, если они опустились на дно, а рассол стал прозрачным.

После варки грибы необходимо охладить, а затем разложить в плотно закрывающиеся банки. Маринованные грибы выдерживают месяц. Только после этого они готовы к употреблению.

Маринование рыжиков. Промытые грибы предварительно бланшируют, т. е. погружают на 2 - 5 минут в кипяток, затем откидывают на решето и дают грибам остыть. Остывшие рыжики кладут в кастрюлю и заливают заранее подготовленным маринадом из расчета 250 граммов маринада на один килограмм грибов. Для приготовления маринада используют уксус и пряности. Берут 3/4 стакана воды, столовую ложку поваренной соли, специи (по вкусу) и кипятят 20 - 25 минут на слабом огне. Когда маринад несколько остынет, в него добавляют полстакана 8-процентного уксуса.

Хранение маринованных грибов. Маринованные грибы сравнительно долго хранятся залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром в эмалированной,, деревянной, глиняной посуде или в стеклянных банках, плотно закрытых, обвязанных воздухонепроницаемой бумагой.

Их хранят в сухом, прохладном месте. Лучшая температура для хранения грибов 4-6° тепла.