ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

Свежие грибы - продукт скоропортящийся. Даже при очень низкой температуре не удается хранить их долго. В домашних условиях свежесобранные грибы можно хранить в течение нескольких часов, но не более суток.

Сразу же после возвращения из лесу грибы следует рассортировать. Если оставить их на несколько часов неразобранными, они могут размякнуть и прийти в полную негодность, особенно если грибы собраны в дождливую погоду.

С грибов нужно счистить землю, листья, мох и другой мусор. Поврежденные грызунами, насекомыми, слизнями и размякшие места вырезать ножом. Если кожица шляпки легко отделяется от мякоти, ее снять, обрезать до здорового места ножку гриба или удалить целиком. У маслят горькую кожицу шляпки обязательно удалить. Кожица легко снимается, если маслята опустить на 1 - 2 минуты в кипящую воду, а затем откинуть на решето и промыть холодной водой. Подготовленные к солке или маринованию грибы следует хорошо промыть холодной водой и переложить в решето, чтобы стекла вода.

Жарить и варить грибы нужно в день сбора. Если таких грибов оказалось много, их следует потушить в собственном соку, а затем поставить в погреб или в холодильник. Перед тем как подать такие грибы на стол, их надо хорошо прожарить.

Сушить и мариновать грибы рекомендуется также в день сбора. Если по какой-то причине это невозможно, то необходимо убрать их в погреб со льдом или, в крайнем случае, разложить в один слой на полу прохладного помещения (сарай, кладовка, терраса и др.) на какую-нибудь подстилку (фанера, картон, бумага, брезент, чистая мешковина и пр.) и хранить так только до следующего дня.

Грибы (горькие млечники), отобранные для посола, вымачивают (кроме рыжиков и некоторых других), для чего укладывают в просторную посуду и заливают холодной водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху следует положить круглый диск фанеры или доски с небольшим грузом, чтобы все грибы были покрыты водой.

При переборке нужно удалить все сомнительные, ядовитые, червивые и дряхлые грибы.