Глава III. САНИТАРНО-ПРОСВЕТИТЕЛЬНАЯ РАБОТА

В области санитарного контроля и надзора за грибным промыслом и грибами различные виды санитарно-просветительной работы необходимы, как ни в какой другой области санитарно-пищевого надзора. Интересно отметить, что более ста лет назад в России акад. Горянинов (1848) придавал большое значение этому вопросу, говоря, что «точное знание грибов и распространение этих сведений в народе есть важный предмет медицинской полиции» в борьбе с грибными отравлениями.

Основными общими причинами отравлений грибами являются: отсутствие или недостаточное знание съедобных и ядовитых грибов, ошибочные мнения и предрассудки, небрежность при сборе и заготовке грибов, неправильное приготовление грибов, а также недостаточный контроль и надзор за заготовкой и продажей грибов.

Здесь является совершенно нелишним более детально осветить основные общие причины грибных отравлений. Незнание или недостаточное знание съедобных и ядовитых грибов представляет собой довольно распространенное явление и, к сожалению, нередко свойственное также врачам и, в частности, санитарным врачам. Если мы возьмем программы любой средней школы, а также медицинских институтов, то нигде не найдем преподавания прикладной микологии, касающейся съедобных и ядовитых грибов.

Более или менее полными знаниями по определению съедобных и ядовитых грибов нередко обладают некоторые лица с большим опытом, которые, к сожалению, не имеют достаточного критического подхода. Что такие знания несовершенны и что они нередко могут приводить к печальным последствиям, вряд ли необходимо доказывать. Однако незнание или недостаточное знание грибов не представляет еще очень большого зла и не является таким опасным исходным моментом, как воображаемые знания у так называемых ложных знатоков грибов, мнящих себя «специалистами». В СССР этот вид «специалистов» почти полностью отсутствует вследствие своеобразия и сравнительно ограниченного ассортимента грибов, обычно собираемого нашим населением. Наоборот, за границей, в частности, во Франции, такие лжеспециалисты нередко не только страдают сами от своей собственной «эрудиции» в микологии, но и наносят серьезный вред и ущерб здоровью тех, среди которых они распространяют свои неправильные сведения о грибах.

Ложная профилактика

Ошибочных мнений и предрассудков существует очень много и они относятся как к сбору и определению съедобных и ядовитых грибов, так и к обезвреживанию собранных грибов. Сюда относятся довольно беспорядочные, иногда противоречивые мнения и предложения, частью укоренившиеся, частью неукоренившиеся, которым можно было бы дать общее название «ложная профилактика» грибных отравлений.

Ввиду того что подобная ложная профилактика является далеко не безобидной (может вести иногда к тяжелым и смертельным отравлениям), мы приведем здесь наиболее важные и распространенные «лжепрофилактические» предложения с критическим их разбором.

1. «Не представляет никаких опасностей для здоровья есть грибы, собранные на лугу и в поле».

Несомненно, что в известной степени это предложение основано на правильном наблюдении, что почти все наиболее ядовитые грибы растут в лесу. Однако абсолютное следование этому предложению может повести к отравлению такими грибами, как грибы видов Volvaria и некоторых видов Stropharia, а также Hygrophorus conicus.

2. «Все грибы в молодом возрасте можно есть без опасений»

Это неправильное и весьма опасное мнение, поскольку практика показала, что именно наиболее ядовитые и опасные грибы, как, например, бледная поганка, и в старом, и в молодом возрасте являются ядовитыми.

3. «Не собирать грибов, имеющих дурной запах, так как ядовитые грибы имеют неприятный запах».

Это предложение основано на верном наблюдении, касающемся отдельных видов ядовитых грибов, например, из рода Hypholoma, Hebeloma. Однако это предложение совершенно неприменимо к таким сильно ядовитым грибам, как бледная поганка, красный мухомор, которые в молодом возрасте совсем не имеют никаких неприятных запахов и, наоборот, запах бледной поганки напоминает запах обыкновенное шампиньона.

4. «Все съедобные грибы имеют приятный вкус». Это - неверный предрассудок, могущий привести к печальным последствиям, так как, например, бледная поганка имеет хороший вкус, лишенный каких-либо неприятных особенностей. Как правило, отравившиеся хвалят вкус бледной поганки. То же следует сказать и о красном мухоморе, который также имеет хороший вкус.

5. «Грибы, имеющие розовые пластинки, все съедобные».

Предрассудок, основанный только на том факте, что у съедобного шампиньона пластинки с возрастом розовеют. При этом совершенно упускают из виду, что другие ядовитые грибы, как Entoloma lividum, также могут иметь красноватые пластинки.

6. «Насекомые (личинки) и улитки не едят ядовитых грибов».

Распространенное ложное убеждение. На самом деле это мнение глубоко ошибочно, так как насекомые и улитки, наряду со съедобными грибами, едят и сильно ядовитые грибы.

Грибы едят не только люди, но и белки, коровы, олени, кролики, зайцы, мыши и улитки. Насекомые, так называемые грибные мушки (Mycetophilidae) откладывают яйца в ткань гриба, из которых вылупляются личинки, пожирающие грибную ткань и делающие гриб червивым. Грибами питаются многие другие виды насекомых, которые одновременно являются распространителями грибных спор. По Частухину (1932), трудно найти взрослый гриб, не зараженный личинками. Самое понятие «здоровый гриб» в известной мере относительно. Правильнее здоровым называть тот гриб, в котором личинки еще не успели развиться. Такие хорошие грибы достаточно оставить на некоторое время, даже в хорошо защищенном от мух месте, как в них появятся личинки. Грибы заражаются личинками иногда в очень раннем возрасте, иногда еще, повидимому, до выхода из-под лиственного покрова в лесу. Частухин сталкивался при измерении скорости роста плодовых тел с внезапным прекращением роста гриба, сильно пораженного личинками.

7. «Грибы, имеющие сухую кожицу и хрупкую консистенцию, все съедобны».

Совершенно неосновательное мнение, которое предусматривает, как это ясно видно, преимущественно сыроежки, среди которых, однако, есть виды грибов, считающиеся ядовитыми (например, рвотная или красная сыроежка R. emetica).

8. «Ядовитые грибы свертывают молоко». Несостоятельное мнение, так как свертывание молока наблюдается вследствие наличия в грибах фермента типа пепсина или от того или другого содержания органических кислот. Эти ферменты или повышенная кислотность могут встречаться или отсутствовать как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

9. «Головки лука или чеснока буреют при совместной варке с грибами, если среди последних имеется ядовитый гриб».

Распространенное ложное мнение, так как побурение чеснока и лука могут вызывать как ядовитые, так и вполне съедобные грибы, в зависимости от наличия фермента тирозиназы, имеющейся во многих грибах.

10. «Если серебряная ложка или монета, положенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, то, следовательно, среди последних имеются ядовитые грибы».

Распространенный предрассудок, ни на чем не обоснованный. Как съедобные, так и ядовитые грибы в некоторых случаях могут вызывать потемнение серебряных предметов. Потемнение серебряных ложек зависит, повидимому, от действия на серебро сульфгидрильных групп аминокислот, дающих сернистое серебро. Отщепление этих групп в различных видах грибов может идти не в одинаковой степени при нагревании и зависит, в частности, от процессов автолиза, имеющих место как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

Ряд подобных неправильных советов касается также способов приготовления грибов, имеющих целью обезвредить случайно попавшие или намеренно собранные ядовитые грибы. Из таких советов следует упомянуть:

1. «При варке грибов нужно снимать верхнюю кожицу со шляпки».

Действительно, во многих случаях установлено, что верхняя кожица ядовитых грибов содержит ядовитое начало в более значительной концентрации, чем другие части гриба. Однако в этих частях гриба (например, бледная поганка) также содержится достаточное количество яда, чтобы вызвать тяжелое и даже смертельное отравление.

2. «Для обезвреживания грибов их надо проварить вместе с солью и уксусом».

Это весьма древний рецепт, известный Апицию Целию, жившему во времена римского императора Трояна. Еще Плиний указывал, что грибы выделяют ядовитые вещества, если их вымачивают в воде с уксусом «Debellat eos acetum et aceti natura contraria est» (по Доброславину, 1889). Известный исследователь Жерар в 1850 г. предложил настаивать ядовитые мухоморы в течение суток в соленой воде или в растворе уксусной кислоты в целях их обезвреживания. Несомненно, во многих случаях некоторые слабо ядовитые грибы теряют свои ядовитые вещества, переходящие в уксусную или соляную вытяжку или разрушающиеся в ней.

В то же время, если этому рецепту придать распространительное толкование, т. е. всеобщее применение такого способа приготовления ко всем ядовитым грибам, то этот способ может приводить к грибным отравлениям. Опыты Раде убедительно опровергли существовавшие в народе и разделявшиеся микологами заблуждения о возможности указанными кулинарными методами обезвредить бледную поганку и грибы из рода Volvaria. При тщательном выполнении всех существовавших предписаний самое большее, что можно было сделать, - это превратить указанные ядовитые грибы в продукт, напоминающий безвкусный трут, но, к сожалению, все же не лишенный токсичности.

Мы наблюдали отравления соленым ложным опенком (Н. fasciculare), не относящимся к сильно ядовитым грибам, подвергшимся предварительной отварке в подсоленной воде. Таким образом, и этот способ обезвреживания является сомнительным, ненадежным, а следовательно, и опасным.

Как мы видим, основное зло всех этих «советов», мнений и предложений по грибной «профилактике» состоит в том, что они, будучи верны или надежны в одном или в ряде случаев, получают механически, по трафарету, распространительное толкование и применяются ко всем грибам.

Недостаточное знание ядовитых грибов объясняется неполным знакомством с токсикологией грибов даже специалистов-микологов. Действительно, у микологов наблюдается поразительная ненадежность и отсутствие единообразия в суждениях о ядовитости или съедобности некоторых отдельных видов грибов.

При массовой заготовке грибов в случае недостаточного, небрежного или неквалифицированного контроля сбора грибов, проводимого иногда некомпетентными лицами, незнакомыми с грибами, в заготовку могут попадать ядовитые грибы. Употребление в пищу таких грибов может вести к отравлениям.

Неправильное приготовление некоторых видов грибов, считающихся съедобными, нередко является одним из важных этиологических факторов грибных отравлений. К таким грибам, которые требуют умелой, правильной и предварительной обработки и тщательного отбора, относятся отдельные виды грибов из рода млечников и сыроежек, общеизвестная свинушка из рода Paxillus и в особенности строчки и сморчки и др. В одних случаях необходимо проводить предварительное длительное вымачивание грибов, в других - отваривание с удалением отвара или высушивание грибов, в третьих - особо тщательный отбор от переросших и червивых грибов. Городское население, занимающееся сбором грибов, среди которых встречаются ядовитые и условно съедобные, употребляет их в пищу, нередко толком не зная ни грибов, ни специфических приемов их обработки. Собственно говоря, в наших условиях эти обстоятельства служат основным звеном возникновения грибных отравлений и всех смертельных отравлений.

Методика санитарно-просветительной работы по профилактике грибных отравлений

Организованные заготовки грибов, вследствие предпринимающихся мер и большого опыта приемщиков, а также ввиду особого характера изготовления продукции (отварные или предварительно вымоченные соленые грибы), при которой значительная часть токсина из случайно попавших вредных грибов извлекается обработкой, обеспечивает лучшее качество и безопасность грибной продукции. Поэтому значительная часть санитарно-просветительной работы должна идти по линии профилактики грибных отравлений, возникающих от употребления грибов, собранных в индивидуальном порядке для личного употребления и приобретенных на рынке.

Ежегодно повторяющиеся весенние отравления строчками требуют заблаговременно поставленной санитарно-просветительной работы и широкой информации населения о возможности отравления сморчками и строчками при неправильном приготовлении их в пищу.

С этой целью, начиная с конца марта, следует помещать в местной районной прессе и в многотиражных газетах статьи, в которых бы указывалось, какой обработке нужно подвергать строчки и сморчки. В качестве профилактических мероприятий против грибных отравлений можно использовать радио, кино, лекции, беседы (со школьниками). Одновременно следует выпускать листовки на ту же тему для продажи их через газетные киоски и магазины; для большей наглядности листовки следует развешивать в наиболее посещаемых общественных местах (вокзалы, клубы, кинотеатры и пр.).

На рынках в течение весеннего периода (с апреля по июнь) необходимо вывешивать объявления, где бы указывалось покупателям, какой обработке следует подвергать сморчки и строчки.

Санитарно-просветительная работа по борьбе с отравлениями грибами, собираемыми летом и осенью, должна предусматривать прежде всего профилактику смертельных отравлений грибами из группы бледной поганки. Отравления этими грибами в основном и дают все смертельные исходы в летне-осенний период сбора грибов. Другие ядовитые грибы также вызывают отравления, но последние, как правило, кончаются благополучно, хотя иногда протекают в тяжелой форме. Таким образом, чтобы предотвратить отравления грибами из группы бледной поганки, население нужно в первую очередь хорошо проинформировать об этих грибах и отличительных их признаках и о тех съедобных грибах, для которых бледная поганка является опасным «двойником».

Далее в задачу санитарно-просветительной работы входит распространение среди населения сведений о съедобных и ядовитых грибах и о личных мерах предупреждения грибных отравлений.

Основными положениями содержаний в различных формах санитарно-просветительной работы являются: 1) безусловная необходимость знания тех грибов, которые собираются для еды; 2) отказ от каких-либо предрассудков и неверных приемов для определения съедобности и ядовитости неизвестных грибов; 3) правильные приемы предварительной обработки условно съедобных грибов.

Пособиями для знакомства и изучения грибов служат таблицы и атласы с изображениями общеупотребительных и ядовитых грибов, так как морфологические их особенности являются практически единственными опознавательными признаками. Однако здесь следует учесть одно немаловажное обстоятельство. Брошюры с обычными штриховыми рисунками грибов, по нашему мнению, являются недостаточными для ознакомления малоопытного читателя с морфологическими особенностями и отличительными признаками грибов. В этом значительную помощь могут оказать лишь цветные таблицы с правильной окраской, близкой к естественной. Эти таблицы могут оказать большую пользу не только для взрослых любителей, до также для сборщиков организованной заготовки и, что особенно важно, - для школьников, которые должны с детства приучаться различать виды ядовитых и съедобных грибов. Таблицы грибов, наряду с различными другими наглядными пособиями, должны быть постоянно перед глазами школьника.

Дошкольники также должны исподволь знакомиться с внешним видом съедобных и ядовитых грибов. Для этой, весьма полезной цели следует использовать цветные изображения грибов в различных игрушках, например, в складных кубиках, лото и других играх. Существующие игрушки с «грибными темами» совершенно неудовлетворительны вследствие малого сходства изображения с настоящими грибами.

Из лучших прежних изданий мы можем указать в первую очередь на книгу Сысоева (1903), в которой, помимо отличных цветных рисунков, следует отметить интересную форму изложения в виде беседы о съедобных и ядовитых грибах, ведущейся между взрослыми и детьми. Далее, вполне удовлетворительной является книжка Серебрякова (1914), в которой элементы микологии изложены в популярной и увлекательной форме. Следует также отметить более старую книгу Симонова (1889) с хорошо выполненными рисунками.

Из советских изданий особенно нужно отметить книги Лебедевой (1937, 1948), Василькова (1948), в которых дано много превосходных цветных рисунков грибов. Наилучшие штриховые рисунки грибов приведены у Надсона (1920), Еленкина (19130), Иванова, Вяткиной, Кононова (1931), Брука (1930), Рытова (1924) и Василькова (1948).

В естественно-исторических кабинетах начальной и средней школы, также в областных музеях и на выставках по санитарному просвещению должны быть отведены витрины, стэнды с муляжами, препаратами и изображениями общеупотребительных и ядовитых грибов. Преподавателями школ должны проводиться осенью микологические экскурсии с приготовлением гербариев. Полезные указания по составлению гербария можно найти у Подшивалова (1910), Голлербах и Еленкина (1938); в последней книге неплохо изложены элементы микологии.

Можно также устраивать экскурсии для взрослых, причем возглавлять их должны опытные специалисты-микологи и местные краеведы.

Санитарно-просветительная работа среди населения по профилактике грибных отравлений, естественно, предполагает наличие более или менее основательных знаний по этому вопросу среди врачей, а также учителей, которые должны вести эту работу. Как мы уже неоднократно указывали, эти знания весьма часто недостаточны, поэтому необходимо организовать среди врачей, а также учителей кратковременные семинары о грибах (ядовитых грибах, грибных отравлениях и их профилактике) как о пищевом продукте, способах их переработки, санитарных требованиях, предъявляемых к этим грибам.

В заключение следует сказать, что всякая форма санитарно-просветитедыюй работы в области профилактики грибных отравлений ни в коем случае не должна быть запугивающей или устрашающей, так как это может привести к необоснованному уменьшению потребления грибов вследствие страха перед возможным отравлением. Наоборот, необходимо шире использовать те огромные и ценные пищевые ресурсы, которые представляют грибы. В выступлениях, листовках и статьях на тему о грибных отравлениях необходимо указать на пищевые и отличные вкусовые свойства грибов. Санитарная пропаганда должна быть увязана с вовлечением населения в организованный и индивидуальный сбор грибов.

Изучение грибных отравлений

В борьбе с грибными отравлениями, так же как и в области профилактических мероприятий против пищевых гокеикоинфекций, научная обработка полноценных материалов обследований обеспечивает правильную и рациональную постановку и организацию предупредительных мероприятий.

Тщательное обследование этиологических связей и условий возникновения обследуемого случая грибного отравления, клинической картины; установление точной природы грибов, послуживших причиной отравления и других деталей, связанных с ним, а также выводы и заключения о случае отравления могут оказать при сравнительном изучении других подобных случаев большую помощь не только в накоплении новых и в проверке старых фактов, но и в организации более эффективных мер по профилактике и лечению грибных отравлений.

В разделе «Грибные отравления» мы подробно изложили методику обследования грибных отравлений. Применение и практическое проведение с возможной полнотой указанной методической схемы обследования могут оказать большую помощь не только в выявлении новых деталей этиологии и обстоятельств в возникновении случаев отравлений, но и дать указания для своевременной подачи нужной лечебной помощи, а также для рационализации профилактических мероприятий.