Глава II. ГРИБЫ КАК ОБЪЕКТ САНИТАРНОГО НАДЗОРА

В заготовку, переработку и для продажи идут так называемые съедобные грибы, однако, вопрос о том, что такое съедобные и несъедобные, вредные и ядовитые грибы, является еще далеко не разрешенным. В самом деле, рассматривая списки допускаемых в продажу грибов в иностранных государствах и в СССР, мы видим, что большую их часть составляют, безусловно съедобные виды грибов, безвредность которых установлена вековым опытом и никем не подвергалась и не подвергается сомнению. Вместе с тем немалое место в этих списках занимают грибы, которые не могут быть названы съедобными в абсолютном смысле этого слова. Такие грибы следовало бы назвать условно съедобными, ибо они являются съедобными и безвредными лишь при условии соответствующей предварительной обработки.

В первую очередь, к таким условно съедобным грибам относятся строчки (Helvella esculenta), латинское название которых один итальянский автор с достаточным основанием предлагает заменить названием Н. venefica.

Далее следует указать на ряд млечников: волнушки (L. torminosus), считающиеся нередко за границей ядовитыми грибами, у нас же ценными вполне съедобными, белянки (L. vellereus), чернушки (L. necator), грузди (L. piperatus), подгрузди (L. scrobiculatus), а также валуи (R. foetens) и свинушки (Pax. involutus); их нужно отнести к условно съедобным грибам, так как они требуют предварительной обработки ч виде вымачивания в течение нескольких дней или отваривания в кипяшей воде. В СССР эти грибы употребляются в соленом или маринованном виде и крайне редко или почти никогда - в жареном виде. В сушеном виде эти грибы также не являются пригодными в пищу, так как содержащиеся в них раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта вещества не удаляются при высушивании. Во всех нам известных опубликованных списках грибов, допускаемых для продажи на рынках городов Австрии, Германии, Италии, Франции, Швейцарии, Бельгии и Голландии, вышеуказанные грибы не значатся. Эти грибы в широком быту в упомянутых странах считаются или ядовитыми, или по крайней мере несъедобными; собирают их и употребляют в пищу лишь отдельные «охотники» за грибами. Объясняется это тем, что принятый в СССР, а также в ряде славянских стран (Болгария) способ приготовления этих грибов там неизвестен и непривычен. Поэтому попытки сбора и приготовления из этих грибов блюд обычным путем заканчивались плачевно: грибы были мало съедобны из-за горького и жгучего вкуса или употребление их вызывало иногда явления отравления - от легких желудочно-кишечных расстройств до тяжелых форм (волнушка, валуй, свинуха). Свинухи, как нами указано было выше, вызывают и у нас иногда отравления, будучи неправильно приготовлены.

Таким образом, почти четверть всех разрешенных в СССР грибов являются условно съедобными в той или другой степени. Съедобность грибов, как правило, определяется не научными данными о наличии или отсутствии ядовитых веществ в них, а житейским вековым опытом многих поколений, передающих свои эмпирические сведения своим потомкам. Эти эмпирические сведения, за ничтожными исключениями, почти всегда верны и правильны.

Несъедобность, ядовитость грибов была установлена первоначально, несомненно, также чисто эмпирически. Таким образом, отсюда возникли отпугивающие названия для большинства растущих грибов («поганки») или полнейшее табу на грибы. Научные и практические наблюдения, а также обследования грибных отравлений с микологическим анализом грибов, послуживших причиной отравления, или подозреваемых в этом же, установили ряд грибов, которым стали приписывать этиологическую роль в наблюдавшихся грибных отравлениях.

Производили биологические испытания на животных с грибами, которые давали далеко не всегда определенные результаты; пытались выделять химическим путем вещества, которые считали за ядовитое начало гриба. К сожалению, практические и научные наблюдения, особенно в прежние времена, были небезупречными.

Наиболее частая ошибка, приводившая к неверным выводам относительно ядовитости какого-либо вида гриба, заключалась в следующем: при осмотре остатков сырых грибов от грибного блюда, вызвавшего отравление, обнаруживались какие-либо малоизвестные или мало употребительные грибы. Этим грибам весьма нередко приписывалась этиологическая роль в отравлении, или. наконец, просто они неправильно микологически диагносцировались. При этом нередко упускали из виду то обстоятельство, что грибы, вызвавшие отравления, могли представлять смесь, к которой примешаны были действительно ядовитые грибы, хорошо известные специа­листам. Затем подобные с ошибочной диагностикой случаи опубликовывались и результаты перепечатывались в руководства по токсикологии, в брошюрах, энциклопедиях и пр. Например, весьма часто можно прочесть и старых изданиях, а также в наших популярных изданиях о том, что у лисички (Cant, cibarius) есть ядовитый двойник- ложная лисичка (Clitocybe aurantiaca). В действительности ложная лисичка, как показали личные опыты Грамберга (1913), Рикена (1920) и др. да и повседневное наблюдение, совершенно безвредна и съедобна. Редкие легкие отравления, которые иногда наблюдались, невидимому, должны быть отнесены за счет Cl. olearia, встречающихся главным образом на юге Европы и имеющих некоторое сходство с лисичкой. В СССР, например, отравления ложными лисичками никогда не наблюдались, хотя, несомненно, как показывают и наши наблюдения, употребление ложных лисичек, обычно в смеси с настоящими, неоднократно имело и имеет место. Равным образом, неправильно считают, что вызывает отравление такой гриб, как дубовик, синюк (В. luridus), употребляемый в пищу, правда, не широко и не повсеместно, а только в отдельных районах, например, в Московской области.

Волнушки (L. torminosus) в ряде иностранных грибных атласов и руководств по грибам, а равно и в санитарной практике иностранных государств числятся ядовитыми, однако, как мы видим, у нас эти грибы вполне обоснованно относятся к грибам, разрешенным к заготовке и продаже.

Количество видов грибов, которым приписывалась, правильно или неправильно, этиологическая роль в грибных отравлениях различными авторами, достигает, как это было подсчитано, 70-80. Принимая во внимание недостаточную основательность признания за некоторыми грибами ядовитых свойств, следует считать, что количество ядовитых видов грибов, известных и микологически установленных, относительно невелико. Некоторые авторы склонны считать только те грибы ядовитыми, которые вызывают смертельные отравления, а именно только мухоморы, включая сюда бледную поганку. Гило (1900) также считает, что «в действительности не существует ни одного научно-доказанного случая смертельного отравления, которое не было вызвано видами рода Amanita». Нужно сказать, что самое определение ядовитых грибов, как вызывающих смертельное отравление, а также ограничение смертельно ядовитых грибов только видами мухоморов, является неправильным. Прежде всего имеется в виду, как мы видели выше, ряд грибов, не относящихся к роду Amanita и вызывающих смертельные отравления, например, строчки. Вместе с тем для признания ядовитых свойств за грибами вовсе не является обязательным наличие смертельных заболеваний. Мы относим к ядовитым видам лишь те виды грибов, приготовление в пищу которых обычно принятым в быту способом и употребление которых в умеренном количестве может вызывать явления отравления в легкой или тяжелой форме.

По нашему мнению, с санитарной точки зрения, более удобно разделить грибы на следующие группы:

1. Грибы, употребляющиеся в пищу. В этой группе следует различать:

а) грибы безусловно съедобные;

б) грибы условно съедобные.

2. Грибы, не употребляющиеся в пищу. В этой группе следует различать:

а) ядовитые грибы;

б) грибы, съедобность которых не установлена.

В нашей стране при наличии громадных грибных ресурсов собирают грибы лишь более или менее крупных размеров и мясистые. Съедобные грибы малых размеров не привлекают обычно внимания населения. Для организованной заготовки грибов имеет дополнительно немаловажное значение достаточная распространенность определенных видов грибов в данной местности. Известно приблизительно 75 видов грибов, которые собирает население СССР в различных районах для личного употребления в пищу. Из них к безусловно съедобным грибам относятся следующие:

1. Белый гриб - В. edulis.

2. Польский гриб - В. badius.

3. Березовик - В. scaber.

4. Подосиновик - В. rufus.

5. Масленок настоящий - В. luteus.

6. Болотовик - В. flavidus.

7. Масленок лиственный - В. elegans.

8. Моховик зернистый - В. granulosus.

9. Моховик оливковобурый - В. subtomentosus.

10. Моховик желтобурый - В, variegatus.

11. Моховик коричневый - В. fragrans.

12. Поддубник (Полубелый) -В. impolitus.

13. Синяк серо-коричневый (Дубовик) - В. luridus.

14. Козляк - В. bovinus.

15. Синяк желтооливковый -В. cyanescens.

16. Кесарев гриб - Amanita caesarea.

17. Рыжик - Lactarius deliciosus.

18. Рыжик ложный - L. sanguifluus.

19. Гладыш - L. volemus.

30. Белая темнеющая - R. densitolia. (Сыроежки Russulae)

31. Зеленка - Tricholoma equestre.

32. Рядовка - Tr. portentosum.

33. Мокруха - Gomphidius glut'inosus.

34. Шампиньон полевой - Psalliota arvensis.

35. Шампиньон луговой-Ps. campestris, Ps. pratensis

36. Шампиньон лесной - Ps. silvatica.

37. Лисичка - Cantharellus cibarius.

38. Лисичка ложная - Clitocybe aurantiacum.

39. Опенок летний - Pholiota mutabilis.

40. Опенок осенний - Armillaria mellea.

41. Опенок луговой - Marasmius oreades.

42. Опенок красный - Tricholoma rutilans.

43. Подвишенник - Clitopilus prunulus.

44. Белый степной гриб - Clitocybe sapida.

45. Лесной шампиньон (колпак кольчатый) - Rozites caperata.

46. Приболотник красный - Cortinarius armillatus.

47. Приболотник голубой - С. coerulescens.

48. Приболотник желтый - С. triumphans.

49. Чинарик - Pleurotus ostreatus, PI. cornucopioides.

50. Ежевик желтый - Hydnum repandum.

51. Ежевик пестрый - H. imbricatum.

52. Сморчок обыкновенный - М. esculenta.

53. Сморчок конический - М. conica.

54. Сморчок длинный - М. elata.

55. Сморчок гигантский - М. griseo-gigantea Lebed.

56. Трюфель белый - Choiromyces meandriformis.

57. Трюфель степной - Terfezia Boudieri.

58. Томбалан (трюфель) - Terfezia transcaucasica.

59. Трюфель черный русский - Tuber aestivum.

К условно съедобным грибам относятся следующие:

60. Волнушка - L. torminosus.

61. Груздь - L. piperatus, L. resimus.

62. Подгруздь - L. scrobiculatus.

63. Чернушка - L. necator.

64. Серушка - L. flexuosus.

65. Горькуха - L. rufus.

66. Дуплянка - L. subdulcis.

67. Белянка - L. controversus.

68. Подорешник маленький - L. mitissimus.

69. Свинуха - L. trivialis.

70. Скрипица - L. vellereus.

71. Солодчак - L. glyciosmus.

72. Валуй - R. foetens.

73. Свинушка бурая - Paxillus involutus.

74. Свинушка темнобурая - P. atromentosus.

75. Строчок обыкновенный - Helvella esculenta.

76. Строчок гигантский - H. gigas.

77. Строчок-шапочка - Verpa bohemica.

78. Строчок осенний - H. crispa.

79. Строчок лопастной - Gyromitra infula.

Кравцов (1936) насчитывает до 75 видов пищевых грибов, употребляемых населением в Западной Сибири, из которых лишь 23 фактически принимаются заготовителями. Из употребляющихся в пищу грибов в Западной Сибири следует дополнительно указать следующие: Могchella crispa, Sparassis crispa, Poliporus squamosus, B. aereus, B. chrysenterion, Cl. odora, CI. suaveolans, L. aspidus, L. lilacinus, L. helvus, L. pergamenus, L. pubescens, L. serifluus, L. thejogallus, L. vietus, L. umbrinus, R. emetica, R. furcata, R. lepida, R. nigricans, R. rosacea, R. sororia, R. xerampelina, Ph. squarrosa, Ph. spectabilis.

Нужно отметить, что поддубовик (В. luridus) и свинушку (Paxillus involutus) население в Западной Сибири в пищу не употребляет.

Список грибов, которые употребляются в пищу в нашей стране населением, конечно, не исчерпывается вышеуказанными грибами. Васильков (1948), например, приводит 154 вида и разновидностей съедобных грибов.

Из ядовитых видов грибов в СССР встречаются почти все виды, которые в наших и иностранных руководствах и атласах помечены как ядовитые. Однако, как мы выше упомянули, часть этих видов грибов в действительности не является ядовитыми, ввиду того что предварительная обработка их обусловливает потерю токсичности, а часть из них просто не представляет практического значения, так как не привлекает к себе внимания сборщиков грибов. Поэтому здесь мы приводим лишь те виды ядовитых грибов, случайное употребление которых в пищу вызывало отравления:

A. phalloides А. mарра A. verna - Грибы, носящие собирательное название: бледная поганка.

A. pantherina Мухомор пантерный.

A. muscaria Мухомор красный.

H. fasciculare, Н. Sublateritium, Flammula sp., Inocybe sp. - Грибы, которые попадают в заготовку под названием «опенок».

Entoloma lividum, Hygrophorus conicus - поганки.

Scleroderma vulgare - ложный трюфель.

Сюда нами не включены грибы, которые, хотя и могут при некоторых условиях вызывать отравления (и даже смертельные), но, так как они относятся к обычно употребляющимся в пищу, то мы эти грибы включили в раздел условно съедобных.

Наконец, к этой группе относятся грибы, съедобность которых не установлена; серьезных попыток к установлению съедобности их не было, так как данная группа состоит или из мелких видов грибов или из видов грибов, которые встречаются редко и в незначительном количестве. В эту группу можно было бы включить и те грибы, которые по своим вкусовым качествам являются несъедобными; к ним, например, относится желчный гриб (В. felleus), перечный гриб (В. piperatus), и особо вонючие грибы, например, вонючий строчок.

Санитарный надзор и контроль за грибами по сравнению с любым другим отраслевым пищевым санитарным надзором отличается своеобразием, которое заключается в том, что непосредственный объект контроля грибы по своей природе могут быть съедобными, условно съедобными и ядовитыми, независимо от влияния внешней среды. Грибы как товар представляют собой продукты организованного сбора (resp. обработки) дикорастущего сырья или результат индивидуального сбора грибов. Значительное место в снабжении грибами занимает индивидуальный сбор грибов с целью личного употребления, а также продажи на рынках, преимущественно в свежем виде и реже - после переработки. Из года в год растет организованная заготовка грибов для снабжения населения преимущественно переработанными грибами. У нас пока еще недостаточно развита культура грибов шампиньонов и снабжение населения свежими грибами, культивируемыми в специальных условиях.

Из всех названных форм снабжения грибами, с точки зрения практического санитарного надзора и контроля, является, несомненно, наиболее важной - массовая заготовка грибов. Эта заготовка производится ежегодно организациями райторготделов, потребительской кооперацией.

Санитарный надзор за организованным грибным промыслом

Первичной производственной ячейкой в организованном грибном промысле является заготовительно-перерабатывающий грибной пункт. Эти грибные пункты организуются обычно в местах, где имеется много грибов, с тем, чтобы можно было обеспечить более или менее непрерывное поступление достаточного количества сырья. Участки, предназначающиеся для устройства грибных пунктов, как правило, должны отводиться с разрешения местного санитарного надзора или врача ближайшего сельского врачебного участка. При выдаче разрешения принимаются во внимание санитарно-топографические условия предполагаемого месторасположения грибного пункта (незатопляемость дождевыми водами, наличие вблизи незагрязняемого водоема: река, ручей, ключ), возможность обеспечить сток отработанных вод без загрязнения источников водоснабжения.

Кроме того, санитарный надзор должен предъявлять требования к обеспечению минимальных элементарных условий санитарного благополучия первичного производственного предприятия, которые возможно создать в этой полулагерной обстановке. Следует требовать устройства навеса с обязательным наличием столов для приемки и сортировки грибов и устройства закрытого помещения - кладовой для хранения готовой продукции, материалов и специй.

Оборудование, тара грибозаготовителыюго пункта представляют интерес для санитарного врача не только со стороны их санитарного состояния, но и в отношении достаточности их инвентаря. При недостаточном количестве тары, котлов, заготовленного топлива, соли и пр. обычно наблюдается порча грибов из-за задержки их переработки. Грибы, как нестойкие при хранении, должны немедленно подвергаться переработке после доставки их на пункт. Запоздалая засолка и варка грибов, подвергнувшихся порче, ведет к получению недоброкачественного продукта, опасного для здоровья потребителя.

На качество засаливаемых грибов часто оказывает влияние состояние тары. Бывшие в употреблении бочки могут применяться для затаривания только в том случае, если они были раньше под пищевыми продуктами. Бочковая тара должна быть предварительно тщательно очищена и пропарена.

Разумеется, что к грибозаготовительному пункту и к его территории предъявляются обычные санитарные требования, относящиеся к содержанию в чистоте объекта.

Кроме таких более или менее «стационарных» грибных пунктов, в практике заготовительных организаций функционируют иногда так называемые кочевые, лагерные грибозаготовительные пункты с малой мощностью. Эти пункты размещают в палатках или шалашах, где строят примитивную лечь с котлом, в котором отваривают собираемые грибы. Эти пункты работают только в течение нескольких дней; затем они снимаются и переезжают в другие места или временно заканчивают свою деятельность. Возникают эти лагерные грибные пункты из-за необходимости приблизиться к глубинным районам, оторванным из-за большого расстояния от путей сообщения, а также воспользоваться местным грибным урожаем. Проведение надлежащих санитарных требований и контроль в этих лагерных кочевых условиях представляют несомненные трудности, хотя бы уже вследствие малой возможности нахождения таких непостоянных точек.

Сборщиками грибов являются обычно колхозники и часто дети колхозников. Дети, по нашим наблюдениям, прекрасно разбираются в грибах, легко отличая «поганки» от съедобных грибов, обычно употребляющихся в данной местности. Важная роль приемщика грибов очевидна, так как он не только должен хорошо разбираться в тех видах грибов, которые преимущественно растут и имеют практическое значение для массового сбора в данной местности (обычно небольшое количество видов), но и проводить твердую дисциплину в приеме и контроле собранных грибов, исключая всякую возможность сплошного сбора грибов («всего леса»).

Следующим, хотя, к сожалению, и не обязательным для мелких хозяйственных организаций, производственным звеном является грибная заготовительно-перерабатывающая база. Значение грибной базы для обеспечения товарного и санитарного качества заготовленной грибной продукции большое. Грибная база не только контролирует работу и продукцию заготовительных пунктов, но и производит дополнительную переработку заготовленных грибов и в случае необходимости своевременно исправляет обнаруженные дефекты. Размещение и устройство такой базы производится также по разрешению местного санитарного надзора.

Для базы должны быть предусмотрены отдельные помещения для переработки сухих грибов и сухой склад для хранения последних. Должны также иметься складские помещения для хранения соленых грибов и подсобных материалов. При устройстве грибных баз необходимо предусматривать также наличие непроницаемых для воды полов, достаточное и доброкачественное водоснабжение, а также быстрое и полное удаление сточных вод. Остальные санитарные требования к содержанию производственных помещений, к личной гигиене персонала, по медицинскому осмотру и исследованию на бациллоносительство те же самые, которые обычно предъявляются на всех пищевых предприятиях.

Сбор грибов производится бригадами, которые организуются из местного населения, преимущественно колхозников, и состоят. главным образом из женщин. Во главе бригад стоят бригадиры - колхозники, знающие местные грибы и места их произрастания. В обязанность бригадиров-сборщиков входит: а) подобрать себе бригаду сборщиков; б) выявить начало роста и лучшие места произрастания грибов, о которых он оповещает членов бригады; в) проинструктировать свою бригаду о том, какие и как собирать грибы и г) помочь и облегчить для членов своей бригады доставку и сдачу грибов на заготовительный пункт.

Техника самого сбора грибов требует рациональных приемов, предохраняющих мицелий от повреждений и тем самым обеспечивающих грибные урожаи в последующие годы. Общеизвестно, что недопустимо выдергивать грибы из почвы. При этом мицелий значительно разрушается и последующий рост грибов на этом месте часто прекращается. Обычно грибы рекомендуется срезать ножом, однако и этот метод некоторые специалисты считают недопустимым. Журавлев (1938) рекомендует следующим образом брать грибы: гриб слегка повернуть вокруг его вертикальной оси, одновременно потянуть к себе и таким образом выдернуть его из почвы. Остающуюся ямку следует присыпать землей и листьями и слегка притоптать. Самое лучшее время сбора грибов утренние часы. Собранные в это время грибы более свежи, плотны и устойчивы при хранении.

На грибной пункт приглашается специалист по варке грибов, который в то же время является заведующим грибоварочным пунктом, хорошо знакомый с приемом, сортировкой и переработкой грибов.

Для обеспечения нормальных условий грибоварочных пунктов и выпуска ими вполне доброкачественной продукции инструкторы по грибному делу в период переработки грибов должны посещать и контролировать грибоварочные пункты и давать соответствующие указания и советы. Перед началом сезона грибных заготовок заготовочные организации должны устроить, по крайней мере, пятидневные семинары с работниками грибоварочных пунктов с целью повышения знаний указанных работников и для показа на практике, как нужно принимать, засаливать, мариновать и сушить грибы.

Все производственные процессы на грибном пункте в основном сводятся к следующему: 1) приемка свежих грибов; 2) очистка и сортировка их; 3) мойка; 4) вымочка или отваривание грибов; 5) остуживание отваренных грибов; 6) засол и маринование грибов; 7) подготовка тары; 8) упаковка в тару; 9) хранение и отправка затаренной продукции.

Правильно организованный и квалифицированный санитарный контроль за грибами и технологический инструктаж (на всем продвижении грибов от стадии сырья до стадии окончательной продукции) могут в значительной мере, если не полностью, предупредить возможность отравления грибами. Остановимся на отдельных моментах проведения санитарного контроля, играющих существенную роль в профилактике грибных отравлений.

Виды грибов и санитарное качество последних

Грибы, принимаемые на заготовительных пунктах от сборщиков, должны соответствовать установленным ассортиментам разрешенных к заготовке грибов. Прием грибов, не значащихся в ассортименте, хотя бы и съедобных, не разрешается. Разрешены и допущены к массовой заготовке только определенные виды грибов, список которых мы привели выше.

Несомненно, что, помимо указанных в стандартном ассортименте, есть немало менее известных, но вполне съедобных грибов. Включение их в ассортимент для организованной заготовки грибов, предназначенных для всех местностей СССР, несколько тормозится из-за недостатка опытных грибников-товароведов и сборщиков, а также вследствие большого сходства некоторых малоупотребительных грибов с ядовитыми грибами.

Как правило, грибы на пункте должны приниматься безупречно свежими, очищенными от земли и мусора. Дряблые, переросшие, червивые грибы не должны приниматься, ввиду их чрезвычайно быстрой порчи, объясняемой сильными автолитическими процессами, происходящими в грибах после созревания спор. Автолиз грибной ткани создает весьма благоприятные условия для размножения разнообразной микрофлоры, которая в некоторых случаях может стать этиологическим фактором в бактериальных отравлениях грибами, о которых сообщалось выше.

Сортировка грибов по отдельным видам

Наиболее важным и основным санитарным требованием является обязательная и немедленнаясортировка поступающих грибов по отдельным их видам и переработка их в день приема. Грибы обязательно перерабатывают (солят и маринуют) по отдельным видам. Заготовка смесей различных видов грибов не должна допускаться. Однако по условиям притока сырья могут создаться такие обстоятельства, что, например, имеющиеся бочки не могут быть целиком каждая использована под один вид гриба и в особенности, если нет возможности хранить переработанную продукцию на пункте. В этом случае можно допустить временную загрузку отдельных бочек двумя, максимум тремя видами грибов, перекладывая их крышками. Такая смесь на заготовительной базе или в другом месте должна быть обязательно рассортирована по отдельным видам грибов.

Обязательность и необходимость этого требования вытекает из практики. Заготовки смеси различных видов грибов являются нередко результатом злоупотребления и недобросовестности некоторых заготовителей грибной продукции.

В случае отсутствия маркировки на таре и сопроводительных документов не имеется возможности установить виновность того или другого заготовочного пункта и таким образом виновные лица могут ускользать от ответственности.

Проконтролировать надежно партию заготовленных грибов в виде смеси различных видов фактически не представляется возможным вследствие большой трудности поштучного микологического анализа и изъятия из этой смеси ядовитых грибов и последующего проведения контроля исполнения.

Санитарно-технологический режим засола и маринования грибов

Ввиду того что многие пластинчатые грибы содержат вещества, раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, в сыром виде они не должны засаливаться, а предварительно должны обязательно отвариваться или вымачиваться.

Существует два метода засола грибов: сухой и мокрый с несколькими вариантами. Сухой метод засола может применяться лишь для двух видов пластинчатых грибов, не требующих предварительно отваривания или вымачивания - рыжиков и гладышей. Эти грибы в сыром виде пересыпаются в бочке слоями соли из расчета 4,5-5% от веса грибов. Рассол в этом случае получается путем постепенного растворения соли в соку, который выделяют грибы под влиянием соли и добавочного добавления гнета (деревянный круг с грузом).

Мокрый метод засола применяется к видам грибов, требующих предварительного вымачивания или отваривания (грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки, свинушки и пр.). Заключается он в следующем: обработанные и остывшие грибы укладывают в бочку и заливают холодным отварным рассолом из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов. Для сдабривания к грибам при засолке прибавляют специи: лавровый лист, душистый перец и т. д. Прибавление укропа и стручкового красного перца сильно портит вкус грибов.

Все губчатые грибы и следующие виды пластинчатых грибов - лисички, опята, мокрухи, зеленки, рядовики, сыроежки и шампиньоны - солятся путем отваривания в соленом растворе (4,5% соли к весу вымытых грибов и 7-8 л воды на 50 кг веса грибов). Грибы варятся в течение 20-35 минут в зависимости от вида грибов. При варке добавляют различные специи. Засоленные таким образом грибы носят название «отварных» или «солено-отварных». При предварительном отваривании всех пластинчатых грибов, которые содержат более или менее значительное количество веществ, раздражающих желудок и кишечник (волнушки, белянки, чернушки, грузди, валуи и свинушки), отварная вода после каждого раза должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Нельзя допускать отваривать указанные грибы повторно в одной и той же воде, как это делается иногда из экономических соображений с целью сохранения кипятка и сокращения времени. В этом случае экстрагируемые из грибов вещества концентрируются в отварной воде и, в конце концов, отварные грибы не освобождаются от раздражающих веществ, а возможно, даже обогащаются ими.

Мы уже приводили выше случаи отравлений, вызванные солеными чернушками, свинушками и другими грибами, где при тщательном обследовании было установлено, что грибы были или засолены в сыром виде, или отваривались в отваре, полученном после многократного отваривания грибов. Вместо предварительного отваривания волнушек, белянок, чернушек, груздей и валуев можно в случае необходимости применять вымачивание, но обязательно в чистой проточной или часто сменяемой воде в течение не менее 3 суток.

Следует иметь в виду, что рассол, в котором находятся грибы, в первое время в известной степени даже дополнительно экстрагирует раздражающие вещества, поэтому соленые грибы, в особенности вышеупомянутые виды, следует пускать в реализацию не ранее 11/2 месяцев после засола. Этот срок выдержки (процесс «созревания» грибов) необходим также и с точки зрения товарной готовности продукта, который только по истечении этого срока приобретает полноценные органолептические свойства. Биохимические процессы «созревания» грибов имеют некоторое сходство с процессами, происходящими при засолке и сквашивании овощей. Так, предварительные исследования Алеева и Пчелкиной (1937) с посоленными в лаборатории грибами (опята и рыжики) показали, что количество микроорганизмов в грибном рассоле и количество молочной кислоты в нем в течение некоторого времени возрастает, а затем падает. Авторам удалось выделить из рассола дрожжи и в довольно значительном количестве молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Маринование грибов

Маринование грибов заключается в отваривании грибов в маринаде, представляющем собой рассол (4,5%), содержащий уксусную кислоту (около 0,5%), лимонную кислоту и различные специи. Для маринования идут преимущественно молодые грибы, все губчатые и следующие виды пластинчатых: опята, мокрухи, рядовки, зеленки, сыроежки, лисички, шампиньоны, валуи, рыжики и волнушки. Грибы отваривают в течение 20-35 минут.

Употребляемая при засолке и мариновании грибов соль, уксусная кислота и специи должны быть доброкачественными и подвергаться осмотру, а в случае сомнения - лабораторному контролю со стороны санитарного надзора.

Бочки с солеными и маринованными грибами хранятся в помещениях с температурой не ниже 0 и не выше 6°. Бочки кладутся на стеллажи в лежачем положении. Ведется постоянное наблюдение за состоянием тары. Если установлена течь, необходимо бочку вскрыть и проверить качество продукта. При нормальном состоянии грибов щель заделывают, добавляют свежий рассол и маринад. Если грибы подверглись порче (плесневению), то их перебирают, испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным рассолом и маринадом. Соленые грибы могут храниться до следующего урожая; при этом соленые грибы через год обычно значительно мацерируются и становятся, как правило, малопригодными для пищевого употребления.

Качество некоторых соленых и маринованных грибов определяется требованиями, установленными ОСТ 5980- 5985. Основными требованиями являются: а) количество рассола в единице упаковки должно быть 15-18% от веса соленых грибов; б) содержание поваренной соли в рассоле от 4,5 до 5%; в) количество грибов со следами червоточины не свыше 5-8%. Не допускаются грибы дряблые, расползающиеся, червивые, плесневелые, с затхлым, тухлым, гнилостным, прокисшим запахом и горьким вкусом. Для лабораторного исследования берется проба в количестве 500 г - 1 кг.

В различных кулинарных предприятиях общественного питания местной кооперации нередко практикуется изготовление из соленых грибов салата (мелко нарезанные соленые грибы) и грибной икры. Ввиду большой трудности и невозможности надежного проведения микологического контроля съедобных и ядовитых грибов в измельченном виде, грибной салат и грибная икра должны готовиться лишь из тех исходных партий грибов, которые были допущены для такой переработки каждый раз по предварительному специальному разрешению ведомственного санитарного врача или санитарного врача санитарно-эпидемиологической станции. Изготовление этих видов продуктов должно производиться под ответственностью и надзором заведующего производством.

Сушка грибов и санитарный надзор за ней

Сушка грибов является наиболее распространенным и издавна применяемым в народном быту и хозяйстве способом переработки грибов. Хорошо высушенные грибы, не теряя своей пищевой ценности, могут длительно храниться в благоприятных условиях, не требуют тяжелой и громоздкой тары и наиболее транспортабельны по сравнению с другими видами грибных заготовок. Однако до настоящего времени сушка грибов не носит широко организованного характера. Кооперативные и государственные заготовительные организации занимаются сушкой грибов в слабой степени, преимущественно там, где имеются плодоовощные сушильные пункты, и предпочитают заготавливать сушеные грибы через колхозников. Поэтому, несмотря на наши большие ресурсы и возможности, сушка грибов производится пока часто примитивным способом и в значительно меньших количествах, чем можно было бы заготовить при надлежащей постановке грибосушильного производства на специальных сушильных аппаратах с мощной производительностью.

Сушка грибов представляет одну из лучших форм консервирования грибов, не только в экономическом отношении, но и в отношении наибольшей сохранности их питательной ценности, в той или другой мере теряемой, например, при отваривании, солении и мариновании грибов.

К сожалению, этот способ переработки грибов может быть допущен лишь к ограниченному ассортименту грибов, именно только по отношению к определенным, так называемым губчатым грибам: белым и «черным» (подосиновики, березовики, маслята, козляки, моховики, а также ежевики).

Сушка употребляющихся в пищу пластинчатых грибов, представляющих количественно большую группу, во-первых, не может быть допущена по тем основаниям, что микологическая диагностика, а следовательно, надежный контроль пластинчатых грибов в сушеном виде весьма затруднен и почти невозможен в массовом масштабе, с другой стороны, сушка грибов, содержащих едкий, раздражающий млечный сок, как, например, волнушек, белянок, чернушек и пр., может служить причиной отравлений, протекающих обычно в легкой форме.

Однако санитарных соображений принципиального порядка, которые абсолютно исключали бы возможность сушки некоторых видов пластинчатых грибов и их реализацию, не имеется. Без всякого сомнения, некоторые виды грибов, как, например, опята или лисички, могут быть допущены для массовой сушки и реализации, если, конечно, будет соблюден вполне надежный тщательный и ответственный контроль и надзор над видовой однородностью исходного грибного сырья. Всякий последующий контроль грибов в сушеном виде будет практически не надежен и не реален. Реализация сушеных пластинчатых грибов (опят и лисичек) может иметь место лишь в пределах определенной области или района, где было получено соответствующее специальное разрешение от областной санитарно-эпидемиологической станции. Естественно, такие разрешения могут даваться каждый раз лишь по строго конкретным случаям и условиям под ответственность определенного лица и не могут иметь массового применения. Следует также отметить, что сушка ножек черных грибов (без шляпок), за исключением белых грибов, не допускается по тем же основаниям, которые были указаны выше для пластинчатых грибов. Ножки белых грибов при сушке не чернеют, вследствие чего их нельзя смешать с ножками несъедобных грибов. Санитарные требования общего порядка, предъявляемые к грибам при сушке, - это полная их доброкачественность в отношении свежести и отсутствия постороннего загрязнения.

Предварительная обработка грибов. Грибы, идущие в сушку, должны подвергнуться тщательной механической очистке от земли, хвои и пр. Мыть грибы не рекомендуется, так как мойка отрицательно отражается на качестве готового продукта, в особенности на белых грибах. Ножки у всех грибов частично или полностью (в зависимости от сорта и вида грибов) отрезают. Для сушки отбирают самые свежие, наиболее крепкие и молодые грибы. Червивые, старые и дряблые грибы сушке не подлежат. Затем грибы сортируются по размерам, что является необходимым для обеспечения более равномерного и одновременного высушивания.

Процесс высушивания складывается из провяливания грибов и собственно сушки. Грибы, содержащие много влаги, предварительно провяливаются при умеренной температуре (40-50°), например, в русской печи; помещать их туда следует примерно через 5 часов после выпечки хлеба. Часто провяливание грибов производится на крышах, чердаках, над боровами при хорошем проветривании. После провяливания грибы переносят в печь.

Наиболее распространенный способ сутки грибов сушка в русской печи при температуре 60-75°. Этот способ обладает низкой производительностью и не дает высокоценной продукции вследствие невозможности регулировать температуру, обеспечить правильную и достаточную вентиляцию и устранить полностью загрязнение грибов золой. Правда, путем устройства и применения решет с проволочной сеткой или с сеткой из ивовых прутьев, специальных стоек, спиц для сушки грибов, а также приспособлений в виде специальной заслонки некоторые дефекты русской «печи можно ослабить. Грибы в русской печи сушатся несколько (2-3) дней (вернее - ночей) - до их готовности, которая определяется следующими признаками: грибы становятся хрупкими, легко ломаются, но не крошатся.

Несравненно более доброкачественный продукт получается при сушке в плодосушилках, в которых достигается более равномерное и быстрое (6-8 часов) высушивание грибов с максимальным сохранением специфического грибного аромата.

Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться длительное время - в течение нескольких лет. Изменения, которые претерпевают при длительном хранении сушеные грибы, внешне не заметны, однако вкус и в особенности специфический аромат при этом изменяются в худшую сторону. Поэтому не рекомендуется хранить сушеные грибы свыше года.

Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на стеллажах в затаренном или незатаренно'М виде, в связках (нанизанными на бечевку). Сушеные грибы, вследствие того, что обладают высокой гигроскопичностью, не должны храниться на полу или иметь соприкосновение со стенами склада. Не допускается совместное хранение с сушеными грибами соленых и маринованных грибов. Влажность сушеных грибов может доходить в атмосфере с высокой относительной влажностью до 33%. Отсыревшие грибы должны немедленно досушиваться во избежание порчи и плесневения.

Из сушеных грибов приготовляют путем измельчения грибной порошок, не имеющий у нас пока сколько-нибудь заметного распространения. Опытами Сабурова и Кононова (1931) установлено, что для измельчения в порошок пригодны, помимо белых грибов, подосиновики, березовики, маслята и опята (только шляпки) с содержанием влаги не выше 12%. Измельченные в порошок грибы могут употребляться для заправки соусов, супов и суповых концентратов. Усвояемость их вследствие такого измельчения более высокая, чем обычных грибов. Грибной порошок должен храниться в сухом помещении, так как он еще более, чем сушеные грибы, обладает гигроскопичностью.

Поэтому для грибного порошка желательно применять герметичную упаковку.

Изготовление из сушеных грибов крупки, грибного порошка, грибного экстракта и других продуктов, которые в таком переработанном виде микологически уже не могут с достоверностью и надежно быть проконтролированы, должно иметь место только с разрешения ведомственного санитарного врача или санитарного врача санитарно-эпидемиологической станции из известных и проверенных партий сушеных грибов. Процесс изготовления таких продуктов должен проводиться под ответственностью и надзором заведующего производством.

Качество сушеных белых и черных грибов определяется требованиями, установленными ОСТ 5976, 5977, 5978. Основными требованиями являются: содержание влаги от 12 до 14%, пригорелых грибов не свыше 10%, наличие грибов с приставшей к ним землей, золой, сором не свыше 10%; не допускаются червивые, трухлявые и плесневелые грибы. Для лабораторного анализа берут пробы в 200-500 г.

Консервирование грибов в жестянках

Консервирование грибов в жестянках имеет у нас незначительное распространение. Для консервирования идут только крепкие шляпки молодых грибов: белые, польские, сморчки, строчки, 'подосиновики, березовики, маслята, опята, лисички и шампиньоны. Грибные шляпки предварительно в течение 4-5 минут бланшируются г. кипящем 2% растворе соли, затем охлаждаются и накладываются в жестянки (стеклянные банки). Грибы заливаются 2% рассолом, содержащим иногда 0,1-ОД% лимонной кислоты. Жестянки закатываются и стерилизуются в открытых котлах в течение 11/2-2 часов, в зависимости от размеров жестянок, или в автоклавах при 118° в течение 12 минут. Нужно отметить, что строчки и сморчки должны быть предварительно обязательно обезврежены путем отваривания при температуре не ниже 100° в течение 10 минут, а затем уже закладываться и жестянки. Ядовитый отвар изпод грибов сливают.

Грибные жестяночные консервы не предусмотрены специальным ОСТ, однако для общей оценки их качества можно использовать ОСТ 559: «Методы испытания консервированных пищевых продуктов». Основными показателями качества консервов будут являться: состояние тары, наличие или отсутствие бомбажа, подтеков, деформации корпуса банки, ржавчины, герметичности, стерильности (или наличие остаточной непатогенной микрофлоры), наличие или отсутствие органолептических признаков порчи. Содержание солей тяжелых металлов в консервах: олово допускается не свыше 200 мг на 1 кг, свинец должен отсутствовать в 15 г навески.

Грибные консервы должны храниться в сухих вентилируемых помещениях при температуре 1 -10°. Пробы грибных консервов для лабораторного исследования берутся в количестве одной или нескольких банок в зависимости от размеров партии.

Кулинарная обработка свежих грибов

Для кулинарной обработки грибов обычно употребляются не все виды грибов ввиду того, что ряд грибов (например, млечники и некоторые сыроежки) имеет горький жгучий вкус. В кулинарную обработку идут вое губчатые грибы, из пластинчатых - шампиньоны, лисички, рядовки, зеленки, мокрухи, опята и сыроежки (кроме валуев), рыжики и из сумчатых - сморчки, строчки.

В кулинарную обработку постоянно идут также грибы в сушеном виде. Грибы подвергаются следующим видам кулинарной обработки: варке, тушению и жарению.

Свежие грибы предварительно подвергаются очистке; срезают ножом нижнюю загрязненную землей часть ножки. При этом обыкновенно можно обнаружить иногда пораженные личинками грибы и их изъять" У маслят и мокрух, кроме обрезания ножки, снимают со шляпки покрытую слизью пленку. Очищенные грибы тщательно промываются и немедленно направляются в тепловую обработку.

Сушеные грибы перебирают (удаляют червивые и обугленные), а затем тщательно промывают. Сушеные грибы предварительно размачивают в течение 6 - 10 часов в холодной или горячей воде. Вода, в которой вымачивались грибы, употребляется для бульона или соуса (Полевицкий, 1932).

Варка грибов. Приготовление грибного бульона, являющегося основой для первых блюд, производится совершенно так же, как приготовление бульона из мяса. С целью получения крепкого бульона следует очищенные, а затем измельченные грибы класть в холодную или тепловатую воду, а затем уже доводить до кипения, которое продолжают обычно 45-60 минут. Бульон из суше­ных грибов варится значительно дольше. Из вареных грибов вместе с овощами приготовляют также грибные супы, пюре, а также фарши для начинки пирогов. Чтобы вареные грибы были вкуснее, их следует опускать сразу в кипяток и варить в нем до готовности.

Жарение грибов. Грибы жарят в жире, прибавляя соли, в сотейнике или на сковородке. Затем, когда грибы готовы, прибавляют сметану и дают еще раз вскипеть, после чего заправляют петрушкой, укропом, чесноком и т. п.

Тушение грибов. Тушат грибы в посуде с закрытой крышкой - в сотейнике или кастрюле. К свежим грибам прибавляют жир или сметану, муку и соль и тушат до готовности.

Грибы как скоропортящийся продукт нельзя оставлять для хранения после их изготовления. В старых книгах имеются указания на особую осторожность с разогреванием оставшихся грибных кушаний, которое не рекомендуется производить (Горянинов, 1848; Симонов, 1889, и др.)- Действительно, разогревание грибов часто производится при невысокой температуре и поэтому при такой температуре может быть не уничтожена бактериальная флора, которая иногда обильно развивается в грибном блюде. Оставшиеся супы с вареными грибами или вторые грибные блюда не должны храниться свыше 3 часов или перед употреблением должны обязательно подвергнуться повторной варке в течение 30 минут. Таким образом, санитарное отношение к грибам, подвергнутым кулинарной обработке, должно быть таким же, как и к особо скоропортящимся продуктам (например, как к изделиям из мясных субпродуктов).

Выпуск грибов в торговую сеть

При выпуске грибов в торговую сеть все грибы должны подвергаться санитарному осмотру на базах, складах, пунктах переработки овощей и т. п. Наиболее удобно производить осмотр грибов в присутствии грибника-товароведа. В случае каких-либо сомнений, разногласий в доброкачественности грибов (порча, загрязненность, смесь различных видов грибов, наличие подозрительных и неизвестных видов грибов и пр.) грибы посылают на анализ в лабораторию. Проба грибов берется в количестве не менее 500 г. В сомнительных случаях следует также привлекать специалистов-микологов для консультации и микологической диагностики, а также обращаться на кафедры ботаники университета, педагогических и фармацевтических институтов.

Неорганизованный грибной промысел

Крестьяне северных областей и вообще лесной полосы СССР издавна занимались в конце лета и осенью грибным промыслом, Индивидуальный сбор грибов идет для продажи преимущественно на рынках в свежем, сушеном и реже в соленом виде. Иногда часть грибов, собранных и переработанных в индивидуальном порядке, продается заготовительным организациям.

Продажа грибов на рынках

Основная масса продукции индивидуальных грибных заготовок попадает на рынок. Продажа грибов на рынках должна находиться под особым и постоянным вниманием со стороны санитарного надзора.

Ассортимент свежих, соленых и сушеных грибов, выпускаемых для продажи на рынках, должен быть тот же, который был указан для организованных заготовок. Однако для ассортимента свежих грибов, продаваемых на рынке, сравнительно более легко поддающихся микологическому определению, чем соленые и сушеные, могут быть внесены, по нашему мнению, дополнительно виды съедобных грибов, известных и собираемых в данной местности, но не значащихся в основном стандартном ассортименте. Из таких съедобных видов грибов можно указать: поддубовик (В. luridus), синкж, подвишен.ник (Clitopilus prunulus), летний опенок (Ph. mutabilis), гриб-зонтик (Lep. ргосета), дождевики (виды Lycoperdon, Bovista), навозный или чернильный гриб (Coprirms comatus), луговой опенок (М. oreades). Продажа на рынках этих видов грибов может быть допущена лишь с разрешения областной или республиканской санитарно-эпидемиологической станции.

С целью упорядочения санитарного контроля на рынках за продажей грибов проводится ряд организационных мероприятий, регулирующих эту продажу и в определенной степени обеспечивающих, с одной стороны, эффективность санитарного контроля, а с другой - устанавливающих ответственность продавцов за продаваемые грибы или грибную продукцию.

Прежде всего для удобства и реальности санитарного контроля следует сконцентрировать всю продажу грибов на рынке в одном месте, например, в овощном ряду, не допуская продажу грибов в других различных местах, где грибы могут ускользнуть от санитарного осмотра.

Грибы, выставленные для продажи, должны быть рассортированы по отдельным видам, общеупотребительные названия которых продавец должен точно знать. Безответственную продажу грибов детьми или лицами, не знающими точно названия грибов, следует запрещать.

Продажа смеси различных видов грибов должна быть категорически запрещена. К продаже допускаются только вполне доброкачественные грибы, тщательно очищенные от посторонних загрязнений.

Следует обращать особое внимание на внешний вид свежих пластинчатых грибов, выставленных для продажи. Свежие пластинчатые грибы должны быть целыми и иметь всю ножку целиком. Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично ножками, в особенности такие грибы, как шампиньоны, сыроежки или зеленки, к продаже не допускаются. При контроле пластинчатых грибов на присутствие смертельно ядовитых грибов, как, например, бледная поганка, имеющих сходство с шампиньонами, а также с некоторыми видами сыроежек и зеленками, внешний вид нижней части «опеки (клубнеобразное утолщение и воротничок - остатки общего покрывала у бледной поганки и у других опасных мухоморов) имеет существенное диагностическое значение. Далее необходимо обращать внимание на тару, в которой продаются маринованные, солено-отварные и соленые грибы. Нельзя допускать употребление для этой цели оцинкованной посуды.

Грибы, изготовленные в виде салатов или грибной икры, не должны допускаться, ввиду того что не представляется никакой возможности установить природу измельченных грибов.

Ранней весной и вплоть до конца июня необходимо информировать потребителя рынка о том, какой обработке следует подвергать сморчки и строчки, чтобы избежать отравления. Для этой цели на месте торговли грибами следует вывешивать объявление с ясным и удобочитаемым текстом. Рекомендуется придерживаться следующего текста:

«Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. отварить в кипящей воде в течение 5-7 минут, а отвар как содержащий вредные вещества слить. Лишь такие хорошо отваренные и отжатые строчки и сморчки могут идти в суп и для жаренья».

Индивидуальный сбор грибов

Значительная доля грибных урожаев снимается в индивидуальном порядке для личного употребления сельским населением, а также в значительно меньшем масштабе - городским населением. Сбор грибов в индивидуальном порядке начинается самой ранней весной и продолжается до поздней осени с ослаблением в начале июня.

Сбор грибов требует опыта и умения «брать грибы» (С. Т. Аксенов, Замечания и наблюдения охотника брать грибы, Полное собрание сочинений, т. V, изд. Мартынова, СПб, 1888, стр. 303), умения и знания их находить. В сборе грибов имеется явный элемент охоты и спорта, и далеко немногие достигают в этом деле полного совершенства. Приходится нередко наблюдать, что, отправившись за грибами в одно место, за одно и то же время, один набирает 1-2 кг грибов, а другой - 35 кг, или один приносит низкосортные виды грибов, а другой почти исключительно белые грибы или рыжики и т. д.

Эта форма индивидуального снабжения грибами, естественно, находится вне санитарного контроля и надзора и здесь профилактические мероприятия могут носить лишь санитарно-просветителъный характер.

Культура съедобных грибов

Стремление иметь круглый год грибы в свежем виде и в то же время в количестве, независимом от урожая дикорастущих грибов, вызвало многочисленные экспериментальные попытки разводить разнообразные грибы искусственным путем, но они, как правило, не увенчались успехом. По крайней мере удачные попытки культуры грибов, полученные эмпирически отдельными лицами, все же не дали результатов и не установили точных условий, которые могли бы гарантировать возможность массового и промышленного использования. Исключение составляет шампиньон полевой (Ps. campestris), успешное разведение которого известно весьма давно и во многих странах умеренного климата, в том числе и в СССР, имеет промышленный характер.

Во Франции производится в некоторых местностях искусственное разведение грибов трюфелей, находящихся в симбиозе с высшими растениями: с дубом и буком. В странах Восточной Азии: Китае, Японии, Бирме уже в течение тысячелетий применяется культура различных видов съедобных грибов. Тысячелетний опыт в этих странах показывает, что культура дикорастущих грибов практически возможна и при тщательном изучении этого вопроса и соответствующих организационных и технологических мероприятиях может представить в перспективе отрасль сельского хозяйства, имеющую немаловажное значение в пищевом снабжении городского населения.

Культивирование шампиньонов

Шампиньон, благодаря его общей неприхотливости и в основном - отсутствию у этого вида сим биотических отношений с высшими растениями в области корневой системы (микоризы), сравнительно легко и просто поддается искусственной культуре. Урожай шампиньонов можно получать в любое время года.

В России промышленное культивирование началось с середины XIX столетия, но имело слабое распространение. В настоящее время в СССР разведение шампиньонов имеет место в совхозах, расположенных поблизости крупных городов. Грибы культивируются в специальных шампиньонных теплицах (Москва, Ленинград) или в приспособленных помещениях, например, в старых каменоломнях, в заброшенных шахтах.

Предприятия, занимающиеся культивированием шампиньонов, не привлекают обычно профессионального внимания санитарных работников, однако следует сказать, что всяческое поощрение и влияние со стороны санитарных органов, оказываемые на развитие и расширение культуры шампиньонов в пригородных хозяйствах, несомненно могут занять постоянное и важное место в плане организационной работы санитарного врача.

В отношении санитарного контроля следует сказать, что, помимо санитарных требований по отношению к доброкачественности, предъявляемых к свежим грибам, следует обращать внимание на возраст шампиньонов, который определяется размером и цветом пластинок. Чтобы получить товар высокого качества, шампиньоны необходимо снимать преимущественно молодыми, еще с розовыми пластинками, так как старые шампиньоны с развернувшимися полностью шляпками и с потемневшими пластинками утрачивают свои отличные вкусовые качества и свойственный им специфический аромат.

Несмотря на то, что по условиям культивирования съедобных шампиньонов как бы исключена возможность грибного отравления, в иностранной литературе имеется сообщение об очень тяжелом отравлении семьи (5 человек) ядовитым грибом Panaeolus venenosus, выросшим в изобилии из культивированной шампиньонницы и почти заглушившим рост шампиньона. Мерил (1916) считает необходимым сделать предостережение о том, что из продажного посевного материала - шампиньонной грибницы - могут иногда развиться ядовитые грибы, и чтобы занимающиеся разведением шампиньонов употребляли в пищу или продавали только обычные шампиньоны с беловатой шляпкой и с розовыми пластинками. В СССР отравления в связи с употреблением культивированных шампиньонов ни разу не регистрировались.

Шампиньоны как скоропортящийся продукт должны реализоваться не позже суток после их сбора и храниться при температуре не выше 10°. Упаковка свежих грибов должна производиться в небольших корзинках (лубяных или драночных) с весом единицы упаковки не свыше 2,5 кг во избежание поломки грибов и последующей их быстрой порчи. Перед упаковкой грибы должны быть осторожно и без повреждения мякоти очищены ножом от приставшего к ним мусора. Предварительная мойка грибов не допускается, так как в этом случае грибы быстро темнеют, подвергаются порче и не могут выдержать суточного хранения.

Профилактические мероприятия в детских учреждениях

Для предупреждения грибных отравлений среди детей, находящихся в детских домах и яслях, необходимо поставить вопрос о проведении самых энергичных мероприятий с целью ограждения детей от этой опасности. Основным, конечно, является внимательный надзор со стороны персонала за детьми при прогулках в лесу, саду и т. д. Необходимо следить за тем, чтобы дети не ели грибы или какие-либо попадающиеся им по дороге зеленые растения, ягоды, корни и листья. Наконец, существенное профилактическое значение имеет ежедневный внимательный осмотр зеленых лужаек и площадок для игр и дневного пребывания детей, а равно и ближайшей местности с целью удаления всех грибов (с подлежащим мицелием) и дикорастущих ядовитых и неизвестных зеленых растений вместе с корнями.