ПРОФИЛАКТИКА ГРИБНЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Глава I. САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

Вековой опыт потребления грибов в одних странах и у одних народностей привел к тому, что грибы сделались одним из любимых и привычных блюд в пищевом режиме населения, у других же - грибы приобрели характер табу, хотя это последнее наблюдается несравненно реже. Мы убедились, например, что население некоторых областей на Кавказе совсем не употребляет грибов в пищу, считает их погаными и грибы у жителей этих мест вызывают чувство омерзения. Это чувство, повидимому, прививается с детского возраста. Известно также, что остяки и ненцы не едят даже белых грибов, считая их поганками (Лебедева, 1933). В СССР весьма значительная часть грибов, среди которых много съедобных, также не употребляется в пищу и носит общее название «поганок». Следует сказать, что само название «поганки» несколько тормозит употребление в пищу неизвестных, неиспытанных видов грибов и тем самым влияет на сокращение грибных отравлений и, таким образом, играет известную профилактическую роль.

В таком отношении населения к грибам можно, несомненно, видеть проявление древних обычаев по употреблению в пищу грибов, существовавших, повидимому, в более определенной и ясной законодательной или другой какой-либо форме в отдельных местностях. В древней Индии, например, считали людей, которые едят грибы «...выскакивающие ли из земли или растущие на дереве, полностью равными по вине убийцам браминов» (цит. по Петтерсону и Чарлзу, 1915).

Грибы относятся именно к такому виду пищевого сырья, представление о котором почти всегда вольно или невольно связывается с опасностью возможных отравлений. Все, что в прошлом и настоящем было регламентировано о грибах, в конечном счете преследовало почти исключительно одну цель - предупредить грибные отравления среди населения. В XVII веке, когда в Париже в один из грибных сезонов наблюдалось большое количество грибных отравлений со смертельными исходами, парижским префектом было вынесено строгое постановление о запрещении сбора и продажи всех видов грибов. Это, несомненно, было наиболее «действенное» законодательное мероприятие, которое когда-либо проводилось по профилактике грибных отравлений, поскольку оно вовсе исключало всякие грибы из пищевого режима населения. Все без исключения грибы считались вредными для здоровья. В XVIII веке полицейские постановления во многих европейских странах уже регламентируют продажу грибов.

В XIX и XX веке почти во всех европейских странах продажа грибов была регламентирована санитарными постановлениями, исходившими как от муниципальных органов, так и от правительственных учреждений.

В царской России продажа грибов никакими специальными постановлениями не регламентировалась. Какого-либо санитарного законодательства в отношении грибов, которое было бы отражено в обязательных постановлениях городских и земских управ, в России не было, на что и указывает Васильев (1904) и Голенкин (1911). Несмотря на то, что не было никакого ограничения в допустимом ассортименте продаваемых грибов, как это имело место в других странах, тем не менее на рынках и в лавках продавалось не более 11 видов грибов: белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, рыжики, грузди, опята, сморчки, строчки и трюфели; грибы продавались в свежем, маринованном и соленом виде. Сушеные грибы составляли преимущественно белые грибы, реже черные (подосиновики, березовики, маслята и другие губчатые грибы). Бланк (1862) упоминает о продаже в Москве молодых сушеных валуев, нанизанных на нитке, взамен белых.

С возникновением организованных массовых заготовок грибов была выпущена (1931) специальная инструкция объединения «Союзплодоовощ» Наркомснаба СССР. В этой инструкции был приведен стандарт названий и признаков грибов, допущенных к заготовке. Этот стандартный ассортимент съедобных грибов был разработан Всесоюзным институтом плодоовощной промышленности при участии Санитарного института имени Эрисмана и Главной государственной санитарной инспекции РСФСР. В сушку по этой инструкции были допущены только белые грибы и так называемые черные (подосиновики, маслята, березовики и др.), а также строчки, сморчки. В 1936 г. была выпущена Московской городской санитарной ин­спекцией и объединением «Мосштодоовощ» инструкция по заготовке и переработке грибов для Москвы, которая предусматривала для Москвы допущение 12 видов грибов и условия переработки грибов на перерабатывающих пунктах. Эта инструкция имела лишь местное значение и в последние годы не применялась. В 1942 г. Всесоюзной государственной санитарной инспекцией Наркомздрава СССР было выпущено постановление о мероприятиях по борьбе с отравлениями строчками, предусматривающее правила сбора, продажи строчков и сморчков и профилактики отравлений этими грибами. Наконец, в 1943 г. Всесоюзной государственной санитарной инспекцией были выпущены «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов». В этих правилах устанавливается упомянутый выше стандартный ассортимент грибов, допускаемых для заготовки и переработки, и вводится санитарная регламентация условий продажи на рынках грибов, ассортимент которых в основном идентичен с ассортиментом для массовых заготовок, но может быть дополнен на местах другими видами с разрешения Республиканской или Областной государственной санитарной инспекции. Проекты обоих документов были составлены в Санитарном институте имени Эрисмана.

Для сбора и заготовки разрешены и допущены в СССР следующие грибы:

1. Белый гриб - В. edulis.

2. Польский гриб - В, badius.

3. Подосиновик - В. rufus.

4. Березовик - В. scaber.

5. Масленок - В. luteus, В. granulatus, В. elegans.

6. Моховик - В. subtomentosus.

7. Козляк - В. bovinus и болотовик - В. flavidus.

8. Рыжик - L. deliciosus.

9. Груздь - L. piperatus.

10. Волнушка - L. torminosus.

11. Подгруздь - L. scrobiculatus.

12. Чернушка - L. necator.

13. Гладыш - L. volemus.

14. Валуй - Russula foetens.

15. Сыроежки - Russulae (кроме черных и кроваво-красных).

16. Белянки - R. deliea и L. controversus.

17. Свинушка - Paxillus involutus.

18. Зеленка - Tricholoma equestre.

19. Рядовка - Т. portentosum.

20. Мокруха - Gornphidius glutinosus.

21. Шампиньон полевой - Psalliota arvensis.

22. Шампиньон луговой - Ps. campestris.

23. Шампиньон лесной - Rozites caperata.

24. Лисичка - Cantharellus cibarius.

25. Опенок осенний - Armillaria mellea.

26. Ежевик желтый - Hydnum repandum.

27. Ежевик пестрый - П. imbricatum.

28. Сморчок обыкновенный - Morchella esculenta.

29. Сморчок конический - М. conic а.

30. Строчок обыкновенный - Helvella esculenta.

31. Строчок-шапочка - Verpa bohemica.

32. Трюфель белый - Choiromyces meanclritormis.

Хотя в приведенном стандартном списке грибов имеется 32 порядковых номера, однако в некоторые номера входят по нескольку видов грибов, обычно при сборе и приемке не различаемых. Если же подсчитать все виды грибов, входящих в указанный список, то их окажется более 36 .видов за счет главным образом значительного количества съедобных видов сыроежек.

При установлении этого стандартного списка грибов в комиссии, в работе которой мы принимали участие, были приняты во внимание следующие основные моменты:

1. В список были включены лишь общеизвестные съедобные грибы, растущие в лесистых местностях северной и средней полосы Европейской части СССР.

2. В список были включены наиболее крупномясистые, часто встречающиеся грибы, которые могут в определенной степени обеспечить расчеты на сбор, имеющий промышленное значение.

3. В список не были включены некоторые грибы, съедобность которых хотя и общеизвестна, однако, ввиду наличия внешнего сходства с ядовитыми грибами, существует опасность смешивания их при массовом сборе и заготовке (например, не был включен в список летний опенок).

4. В список не были включены те съедобные грибы, которые дают в заготовке весьма низкоценный продукт, вследствие неприятного прилипчивого запаха (например, общеизвестная горькуха) или безвкусия и грубой жесткой консистенции (например, скрипица).

5. Русские названия грибов впервые были официально закреплены за определенными грибами, что имеет первенствующее значение в деле начала упорядочения путаной терминологии грибов.

Начиная с 1935 г. этот список грибов, подлежащих массовой заготовке, рядом местных постановлений значительно уменьшался и, например, в 1937 г. Государственная санитарная инспекция Мосгорздравотдела и Мосгорвнуторг ограничили твердый ассортимент грибов, допущенных для реализации в Москве до 12 названий, исключив из него такие ценные грибы, как, например, шампиньоны, гладыши и др. В последующее время список этот был незначительно увеличен.

Иностранное законодательство о грибах в основном направлено почти исключительно по линии надзора продажи грибов на рынках, иными словами, по линии контроля индивидуальной продажи грибов. Это обстоятельство объясняется тем, что массовой организованной промышленной заготовки и обработки грибов и продажи продукции от этих заготовок за границей, как правило, не существует. Там, как и у нас было в царской России, грибным промыслом заняты преимущественно частные-мелкие фирмы и заготовители, а также крестьяне. Заготовленные грибы идут в реализацию главным образом в свежем виде, значительно реже - в сушеном, а также в виде баночных консервов. Заготовка грибов в соленом виде там мало развита. Таким образом, задачи и объем иностранного санитарного законодательства в области профилактики грибных отравлений являются ограниченными и охватывают лишь индивидуальную продажу грибов и индивидуальных сборщиков, будь то профессионалы или любители, «охотники» за грибами.

В СССР с 1930 г. имеется организованный сбор, массовая заготовка и переработка грибов и поэтому, естественно, что советское санитарное законодательство, учитывая санитарное значение заготовок больших количеств грибов, имеет в виду в первую очередь регламентировать условия организованного сбора и массовой заготовки грибов, а затем уже индивидуальную продажу грибов на рынке. Объем задач советского законодательства по грибам значительно шире, так как оно включает не только стадию индивидуальной продажи, но и стадию первичного сбора и переработки грибов, не только профилактические цели, направленные против отравлений, но и задачи получения здорового высококачественного продукта. Тем самым профилактическое и общесанитарное значение советского санитарного законодательства представляется более глубоким и более рациональным.

Как видим, в основе всех законодательных актов и административных постановлений, наших и иностранных, в области контроля и регулирования грибного промысла и продажи грибов содержатся прежде всего следующие главнейшие мероприятия, имеющие в виду профилактику грибных отравлений.

Лимитирование (ограничение) разрешенных для заготовки и продажи видов грибов. Это мероприятие имеет в виду, с одной стороны, упростить и сделать более доступным и эффективным контроль за грибами, так как допускается лишь относительно небольшое количество видов общеизвестных грибов, в которых можно легко разобраться и не специалистам, а с другой стороны, запретить продажу остальных видов грибов, хотя бы и съедобных, но более трудно контролируемых.

Далее, в ассортименты допускаемых грибов по возможности включаются преимущественно те виды, которые не могут или могут быть лишь с трудом смешаны с их ядовитыми «двойниками». Так, например, в первом нашем стандартном ассортименте грибов, допущенном для массовых заготовок в 1931 г., значился съедобный летний опенок (Pholiota mutabilis). Когда опыт ближайшего сезона показал, что при заготовке летнего опенка последний часто спутывали с ядовитыми грибами, так называемыми «ложными опятами» (Hypholoma sp.), и что в за соленном виде летний опенок с трудом отличался от соленых «ложных опят», то летний опенок был исключен из числа допущенных к заготовке видов грибов. Из тех же соображений в ассортимент допущенных к заготовке грибов не включены кровавокрасные и черные сыроежки, так как среди сыроежек этой расцветки, в большинстве своем, кстати съедобных, встречаются считающиеся ядовитыми, например, рвотная сыроежка (Russula emetica) или несъедобные. Следует сказать, что все эти сыроежки, которым приписываются ядовитые свойства, имеют обычно горький и весьма жгучий вид, являются столь же условно съедобными, как и «ядовитые» виды млечников, например, волнушка. Рвотная сыроежка, судя по данным Кравцова (1936), используется в пищу в западной Сибири местным населением и считается там пищевым грибом.

2. Допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов. Это мероприятие существенно важно в том отношении, что микологический контроль смеси грибов («весь лес»), например, засоленных в бочках, практически является невозможным, так как потребовался бы просмотр и определение всех грибов по одному экземпляру. Микологический контроль однородных грибов, имеющий маркировку и название сорта, проводится без всяких затруднений и в то же время является максимально надежным.

3. Максимальное ограничение, видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде. У нас это ограничение сводится к запрещению заготовок и продажи сушеных пластинчатых грибов. Это мероприятие опять-таки имеет в виду практическую невозможность надежного микологического контроля съедобных и ядовитых грибов, подвергнутых сушке, так как в результате сушки грибы сильно деформируются, резко изменяют цвет, часто лишаются спор, являющихся нередко важным опознавательным признаком.

Допущение в продажу в сушеном виде только губчатых грибов, несомненно, сыграло и играет в настоящее время существенную профилактическую роль. За последние 20 лет в нашей стране отравления сушеными грибами, за исключением единичных случаев, не наблюдались, в то время как во Франции, например, где общего законодательства о контроле сушеных грибов нет, отравления сушеными грибами наблюдались неоднократно (Мартин-Сане, 1930; Азулей, 1923).